샴페인과 요리가 만났을 때

샴페인과 요리가 만났을 때

2024년 06월 03일
샴페인과 요리가 만났을 때

흔히 샴페인은 안주 없이도 즐길 수 있다고 말한다. <메종>은 이런 생각에 반기를 들려 한다. 국내 최고의 호텔 3곳이 추천하는 샴페인 푸드 페어링. 연어 샐러드+시트러스, 샐러드+게살, 갈레트+안심, 타다끼+전복찜+수플레 그리고 샴페인!

크루그 Krug 1995와 망고 크레페 수플레와 레몬 셔벗

크루그의 상쾌한 맛과 긴 여운을 살려줄 수 있는 달콤한 망고를 사용해 그 풍미를 더욱 살렸다. 함께 서빙한 레몬 셔벗이 달콤함으로 가득한 입 안에 깔끔함과 상큼함을 더해준다.

  • 망고 크레페 수플레

크레페 도우(달걀 10개, 우유 3L, 레몬 제스트 3개분, 박력분 1250g, 설탕 100g, 소금 20g, 버터 200g), 바닐라 크림(우유 1L, 바닐라 빈 1개, 설탕 200g, 달걀노른자 7개, 옥수수 녹말 80g), 망고 웨지 3개, 바닐라 크림 • 망고 퓨레 100g씩, 다진 초콜릿 조금

1 레몬 제스트를 우유에 넣고 미지근하게 우려낸다.

2 달걀을 거품기로 풀다가 1을 넣고 고루 섞는다.

3 체에 친 밀가루와 설탕과 소금을 한데 넣고 고루 섞은 후 2를 부어서 덩어리가 생기지 않도록 반죽한다.

4 3에 녹인 버터를 넣고 고루 섞은 후 체에 거른다.

5 4를 하루 정도 냉장고에 넣어 휴지시켰다가 팬에 얇게 부쳐 크레페를 만든다.

6 냄비에 우유, 설탕, 바닐라 빈을 넣고 끓인다.

7 달걀노른자는 거품기로 풀다가 옥수수 녹말을 넣어 잘 섞는다.

8 6의 우유가 조금씩 끓기 시작하면 7에 조금씩 부어가면서 거품기로 젓는다.

9 8을 다시 냄비에 넣고 끓여 걸쭉한 농도가 나오면 가스레인지에서 내려 식혀 바닐라 크림을 만든다.

10 볼에 달걀흰자와 설탕을 넣고 거품기로 부피가 두 배 정도 될 때까지 저어 머랭을 만든다.

11 팬에 미리 만들어둔 바닐라 크림과 망고 퓨레를 넣고 섞으면서 열을 가한다.

12 10의 머랭을 11에 넣고 섞은 다음 크레페 도우를 깐 실버 팬에 담아 오븐에서 굽는다.

13 망고 웨지를 올린 후 슈가 파우더를 뿌려 낸다.

 

크리스털 Cristal 2000과 송로버섯 소스를 곁들인 보스턴 랍스터 카르파치오와 시트러스

해산물과 가장 이상적인 조화를 이루는 크리스털 샴페인만의 독특한 맛을 살리기 위해 갑각류인 랍스터를 사용해 너무 무겁지 않고 가벼우면서도 깔끔한 맛을 살렸다.

  • 송로버섯 소스를 곁들인 보스턴 랍스터 카르파치오와 시트러스

활 랍스터, 송로버섯, 셀러리 뿌리, 오렌지, 그레이프 프루트, 엑스트라 버진 올리브 오일, 물냉이, 소금 • 후춧가루, 레드 와인 비네거, 샴페인 비네거, 트러플 드레싱(송로버섯, 레드 와인 비네거, 샴페인 비네거, 소금, 후춧가루)

1 랍스터를 80℃의 물에 살짝 데쳐서 얇게 저민다.

2 접시에 1을 담고 오렌지, 그레이프 프루트, 물냉이, 셀러리 뿌리 슬라이스를 랍스터 위에 얹는다.

3 트러플 드레싱을 만들어 접시에 담은 요리 위에 골고루 뿌린다. 올리브 오일, 레드 와인 비네거, 샴페인 비네거를 취향에 맞게 뿌려 장식한다.

 

고세 Gosset Excellence Brut와 사케에 찐 전복

고세의 샴페인 가운데 고세 엑셀랑스 브뤼는 중후한 맛의 질감을 주는 샴페인이다. 특히 찜 요리에 잘 어울리며 고세의 중후하고 섬세한 맛은 전복찜의 부드러움과 성게알의 약간 비릿한 맛과 조화를 이뤄 고급스러운 끝맛을 선사한다.

  • 산딸기 성게알 소스를 곁들인 사케에 찐 전복

순무 • 전복 100g씩, 사케 • 간장 • 식초 적당량씩, 차이브 • 성게알 • 산딸기 소스 조금씩

1 전복을 1시간 동안 사케에 찐다.

2 순무를 간장에 졸인다.

3 블렌더에 성게알과 간장, 식초를 넣고 갈아 성게알 소스를 만든다.

4 블렌더에 산딸기와 식초를 넣고 갈아 산딸기 소스를 만든다.

5 접시에 2의 무를 담고 그 위에 1의 전복을 올린 후 차이브로 장식한다.

6 작은 종지나 스푼에 성게알 소스를 담아 5의 접시 한켠에 놓고 전복 주위에 산딸기 소스를 뿌린다.

 

뵈브 클리코 Veuve Clicquot Yellow Label와 안심 타다끼

뵈브 클리코의 푸르티하고 산뜻한 맛이 달콤한 아보카드 샐러드와 잘 어울리며, 고기를 먹고 난 후 샴페인을 마시면 입 안을 산뜻하게 정리해준다.

 

  • 아보카도 샐러드를 곁들인 폰즈 소스의 안심 타다끼

쇠고기(안심) 1덩어리(500g), 올리브 오일 30ml, 쇠고기 마리네이드(간장 90ml, 맛술 55ml, 양파 슬라이스 100g, 황설탕 12g, 레몬 주스 30ml, 다진 생강 20g, 저민 마늘 10g), 아보카도 샐러드(아보카도 240g, 오렌지 섹션 60g, 올리브 오일 20g), 가니시(처빌 10g, 다진 스프링 어니언 20g, 다진 레드 페퍼 10g), 폰즈 소스 170g, 소금 • 후춧가루 조금씩

1 올리브 오일을 두른 팬에 쇠고기를 넣고 소금과 후춧가루를 뿌려서 굽다가 오븐에 넣어 미디엄 레어로 굽는다.

2 분량의 쇠고기 마리네이드 재료를 섞은 후 1의 고기를 넣어 4시간 이상 냉장고에서 마리네이드한다.

3 2의 고기를 1인분씩 썰어 실온에 30분 정도 둔다(3~4인분을 만들 수 있다).

4 과육만 발라낸 아보카도, 오렌지 섹션을 적당한 크기로 썰고 올리브 오일을 넣고 소금과 후춧가루로 간해 아보카도 샐러드를 만든다.

5 접시에 아보카도 샐러드를 담고, 그 위에 3의 고기를 올린 후 고기 주변에 폰즈 소스를 뿌린다

 

돔 페리뇽 Dom Perignon 1999와 프렌치 소스의 게살 갈레트

돔 페리뇽(Dom Perignon)은 샴페인이 가지는 프레시함과 함께 우아함과 부드러움을 겸하고 있으므로 강하지 않은 소스에 육질이 연한 게살 요리와 잘 어울린다.

  • 프렌치 소스의 게살 갈레트

게살 30g, 블리니 10g, 다진 차이브 조금, 타르타르 소스 10g, 허브 2g, 레몬 드레싱 조금, 마늘 칩 1개, 캐비어 2g

1 대게살과 블리니 반죽, 다진 차이브를 고루 섞고, 버터 바른 몰드에 채워 앞뒤로 노릇하게 굽는다.

2 타르타르 소스를 접시에 깔고 1의 게살 갈레트 올린다.

3 허브를 레몬 드레싱에 버무려 올리고 마늘 칩을 얹어 마무리한다.

 

볼링거 스페셜 퀴베 Bollinger Special Cuvée와 크레송, 모렐 버섯 리조토와 가리비 소스의 연어

볼링거 스페셜 퀴베(Bollinger Special Cuvée)는 피노 누아 포도 품종의 함량이 높아 다른 와인에 비해 스트럭처가 있어 생선 중에서도 빛깔이 있는 연어나 참치와 잘 어울린다.

  • 크레송, 모렐 버섯 리조토와 가리비 소스의 연어

연어 120g, 스캘럽 소스 30cc, 모렐 버섯 5g, 쌀 40g, 스톡 60cc, 크레송 10g, 마늘 비네거 드레싱 10cc, 파르메산 치즈 10g, 토마토 마멀레이드 5g, 연어 양념(그레이프 프루트 2개, 레몬 2개, 오렌지 2개, 소금 150g, 설탕
200g)

1 연어 양념은 믹서에 넣고 곱게 갈아 준비한다.

2 1의 양념을 연어에 골고루 발라 15분간 마리네이드한 후 물로 씻는다.

3 2를 65℃의 올리브 오일에 살짝 익힌다.

4 냄비에 쌀을 볶은 후 스톡을 넣으면서 익힌 후 크레송과 마늘 비네거 드레싱과 파르메산 치즈를 넣어 맛을 낸 후 접시에 담는다.

5 그 위에 연어를 놓고 토마토 마멀레이드를 얹고 나머지 가니시로 장식한다.

 

Tip 샴페인과 음식의 매치

두 종류의 적포도(피노 누아와, 피노 뫼니에)와 한 종류의 청포도(샤르도네)로 만들어지는 샴페인은 많은 경우 화이트 와인을 대신할 수 있을 정도로 음식과 좋은 궁합을 이룬다. 에피타이저는 당분 함량이 낮아 드라이한 맛을 띠는 가장 일반적인 브뤼(Brut) 샴페인을, 약간 신맛이 나거나 향신료가 들어간 요리는 단맛이 약간 가미된 엑스트라 섹(Extra-sec) 또는 섹(Sec) 샴페인을 매칭하는 것이 좋다. 초콜릿 등의 디저트와는 드미섹(Demi-sec)이나 두(Doux) 등 당분이 상대적으로 높은 샴페인과 함께 즐기면 그 맛을 배가시킬 수 있다. 이 모든 것이 복잡하게 느껴진다면 양념이 강하고 무게가 있는 요리는 논빈티지 샴페인보다 빈티지 샴페인이 더 잘 어울린다는 점을 기억하면 될 것 같다.

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세기의 디자이너 찰스&레이 임스

세기의 디자이너 찰스&레이 임스

2024년 05월 31일
세기의 디자이너 찰스&레이 임스

찰스&레이 임스 하면 떠오르는 말이 바로 ‘난사람’이다. 서로의 에너지가 시너지가 되어 완전한 디자인 업적을 이룩해낸 찰스 임스와 레이 임스, 둘인 동시에 하나였던 찰스&레이 임스는 진정 뛰어나게 난사람이었다.

와이어 베이스의 플라스틱 사이드 체어, 허먼 밀러에서 생산하는 제품.

우드 베이스의 플라스틱 사이드 체어, 비트라에서 생산하는 제품.

파이버 글래스 상판의 사이드 체어, 모더니카 제품.

지금까지 임스를 좋아했던 이유는 단순하고 명확하게도 감각적이고 편안한 가구라는 데 있었다. 하지만 임스의 기사를 준비하면서 이제는 너무도 다양한 이유로 임스를 좋아할 수밖에 없게 됐다. 1940년 에로 사리넨과 함께 뉴욕 현대미술관에서 주최하는 ‘Organic Design in Home Furnishings’ 공모전에 참가한 찰스 임스는 성형 합판 의자와 유니트 시스템을 응용한 가구로 ‘거실 의자’와 ‘기타 의자’ 두 부문에 걸쳐 수상하게 된다. 그리고 그는 바로 이 전시를 통해 영원한 파트너이자 아내가 될 레이 임스(당시 본명은 레이 카이저(Ray Kaiser))를 만나게 된다. 이때부터 찰스&레이 임스는 20세기 최고의 디자이너로 독보적일 수밖에 없는 여러 가지 이유들을 이룩해 간다.

우리가 흔히 알고 있는 가구 디자인 이전에 임스 부부는 제2차 세계대전 동안 철저하게 인간공학적으로 접근한 군수 물자를 납품했었다. 그 과정에서 성형 합판에 대한 연구가 계속됐고, 전후 그들의 트레이드마크가 된 성형 합판 의자가 탄생하는 계기가 됐다. 새로운 재료에 대한 그들의 실험은 계속됐는데, 그 결과 1950년대는 파이버 글라스를 사용한 시대의 역작 플라스틱 의자가 탄생한다. 그 이후 소개된 수많은 가구 컬렉션 역시 수차례의 실험과 노력의 결과를 창조된 작품이며 최고의 가구를 완성하고자 했던 이들의 노력은 반세기가 지난 지금까지도 유효할 정도로 앞선 것이었다.

자신은 본래 건축가라고 이야기했던 찰스 임스는 ‘구조는 곧 건축’ 이라는 명제 아래 다양한 건축적 업적을 남긴 기능주의적 건축가였고 국내에는 많이 알려지지 않았지만 1백 개 이상의 필름을 남긴 미디어 제작자였다. 소재에 있어서도 자연과 우주, 인간, 사물에 이르기까지 그 경계와 주제가 무궁무진했던 그들의 작품은 임스 부부를 진정한 미디어 아티스트로 평가 받게 만들기도 했다. 또 그들은 순수 예술과 디자인을 접목하는 낭만적인 아티스트였다. 건축을 전공했 던 찰스 임스와 예술을 전공했던 레이 임스의 재능이 결합됨으로써 최고의 시너지를 내는 환상의 조합이 가능했던 것이다. 전시, 그래픽, 순수예술 등을 통해 사람들과 교감하던 그들은 예술적인 사상가인 동시에 진정한 디자이너였던 것 이다. 디자인 역사에 있어 독보적이었던 그들의 디자인 모토는 디자인이란, ‘진지한 즐거움을 추구하는 일’ 이었다. 그 덕분에 우리는 수많은 즐거움을 누릴 수 있었고, 그 시대의 진보는 지금의 생활이 되어 우리와 함께하고 있다.
결과적으로 임스 덕분에 의자 컬렉터가 되겠다는 에디터의 개인적인 목표가 조금 수정되고 말았다. 여전히 막연하지만 지금부터 목표는 임스 컬렉터! 멋모르던 학창 시절 에로 사리넨의 디자인 카피 의자를 첫 컬렉션으로 삼았고 그 이후 구입한 것이 임스의 의자인데, 이마저도 운명이란 생각이 든다. 그들의 디자인을 수집하는 진지한 즐거움을 위하여!

 

1940년대

Eames Molded Plywood Lounge Chair 1945

제2차 세계대전 이후, 전쟁 중 군납제품을 생산하면서 축적된 노하우를 바탕으로 찰스&레이 임스는 목재 성형 기법을 적용한 저비용, 고품질 의자를 완성했다. 특히 합판을 성형해 만든 LCW는 시트와 등받이를 연결하는 데 필요한 별도의 목재 부품을 생략했는데, 편안함은 물론 우아하고 심플한 디자인이 조형적으로도 완벽하다. 당시 ‘세기의 디자인’이란 찬사를 받던 LCW는 현재 뉴욕 현대 예술 박물관의 영구 소장품이다.

 

Eames Molded Plywood Coffee Table 1946

날렵한 디자인의 CTW는 가압과 가열에 의해 얇은 목재 베니어를 성형시켜 상판과 다리 부분을 제작했다. 1940년대 중반, 뉴욕 바클리(Barclay) 호텔에서 개최된 전시회에서 임스의 또 다른 성형 합판 제품들과 함께 전시되기도 했던 제품.

Eames Molded Plywood Folding Screen 1946

성형 합판의 초기 실험으로 시작된 물결이 치는 듯한 형상의 스크린은 이동이 간편하며 접어서 보관할 수 있는 디자인. 찰스&레이 임스의 어떤 가구와도 훌륭하게 매치시킬 수 있다.

 

1950년대

Eames Molded Plastic Chair 1950

임스 부부가 1950년 플라스틱 의자를 개발했을 당시, 섬유 유리로 강화된 플라스틱을 상업적으로 사용한 것은 대단한 기술적 개가였다. 하지만 최근에는 환경을 고려해 그 모양은 그대로 유지하되 소재만 바꿔 친환경적인 고강도 플라스틱으로 제작하고 있다.

Eames Desk Unit + Eames Storage Unit 1950

찰스&레이 임스의 수납장 유닛에는 주택 가구 문제 해결을 위한 세련미와 기발한 착상이 담겨 있다. 이 감각적인 디자인의 책장과 책상은 새로운 소재와 제조 공정의 한계에 도전한 가구들로 철제 프레임과 모듈을 사용해 사용자의 필요와 취향에 따라 다양하게 조합할 수 있는 가능성을 제시한다.

 

Eames Hang-IT-All 1953

1940년대 중반부터 임스 부부는 아이들을 위한 여러 가지 완구와 가구를 디자인했다. 성형 합판으로 만든 동물, 아이들이 사용할 수 있는 의자와 테이블, 종이로 만든 가면, 밝은 색상의 블록까지! 행 잇 올도 그중 하나로 와이어 그물과 철사에 대한 수년간의 연구가 뒷받침된 제품으로 재치 있는 디자인이 오브제로도 손색없다.

 

1960년대 이후

TIme-Life Stool 1960

뉴욕 타임 라이프 빌딩 로비용으로 만들어진 호두나무 스툴로 레이 임스가 단독으로 디자인한 특별한 사례이다. 임스 부부가 인도 여행 중에 발견한 황동 항아리에서 모티프를 따온 것으로 세 가지 형태의 모양을 띠는 다용도 스툴.

 

Eames Sofa 1978

 

이 디자인은 임스가 사망하고 난 후 완성된 제품으로 임스 사무소에서 생산된 마지막 가구이다. 임스 부부는 편안하고 부드러운 패드 의자와 매끈한 라 셰즈와도 잘 어울리면서 그것들을 더욱 돋보이게 할 수 있는 소파를 디자인했다.

 

Books About Eames

찰스&레이 임스의 모든 작품이 담겨진 바이블 <Eames Design>. 그들의 탄생부터 만남, 디자인과 철학까지. 다른 곳에서 볼 수 없는 수많은 사진은 디테일한 설명과 함께 시대와 작업별로 보기 쉽게 구성돼 있다.

1940년부터 1970년까지, 임스 부부가 가장 왕성하게 진행한 건축, 디자인, 필름 작업이 담긴 책 <The Work of Charles and Ray Eames>. 그들의 문화적이고 사회적이며, 과학적인 프로세스들이 화려한 비주얼과 함께 담겨 있다.

1백 개가 넘는 임스의 필름 작업 가운데 가장 많이 알려진 대표작 ‘Power of Ten’. 시점의 변화를 주면서 달라지는 세계를 보여주는 필름으로 사람의 몸에서 출발한 영상은 지구를 벗어나 우주로 뻗어나간 후 다시 사람의 세포 속으로 들어온다. 실체에 대한 질문을 던지는 작품으로 우주적인 차원에서 인간성 회복을 환기시키는 작품.

임스 관련 서적 중 좋은 평가를 받고 있는 책 중 하나인 <Charles and Ray Eames>. 디자인 역사가인 저자 Par Kirkham의 설명으로 풀어가는 찰스&레이 임스의 이야기가 담겨 있다. 20세기 디자인 역사 안에서 파악하는 그들의 가치에 대한 견해도 눈여겨볼 만하다.

 

The Words of Eames

임스가 정의한 디자인이란?
디자인이란, 어떤 특정한 목적에 대한 최선의 성취를 위해 요구되는 요소들을 조정하고 조화롭게 하기 위한 계획이다.

임스가 정의한 디자인의 범위
디자인은 인간의 환경적 문제와 관련지어 특정한 부분만 다루는 전문 분야로 생각해서는 안 된다. 인간이 가진 문제가 끝이 없는 한 디자인의 한계도 끝이 없다.

임스가 정의한 디자인의 가치
디자인은 보편적인 표현이기보다 목적과 인간 생활과 관련된 표현이며, 개인의 표현과 창조라기보다는 역사적인 관점에서 바라보아야 한다. 또한 유용성과 즐거움을 창조해야 한다.

 

Meet the Origin of Eames

Eames Office Gallery & Store

임스 부부의 전기가 현실화된 공간 임스 오피스&갤러리. 멀티미디어와 전시 디자이너, 강연자, 필름 메이커, 작가인 임스 드미트리오스(Eames Demetrios)는 임스 부부의 손자이면서 임스 오피스의 대표로서 ‘찰스와 레이 임스의 작품을 보존, 교류, 확장하는 일’을 하고 있다. 산타모니카의 임스 오피스 갤러리&스토어는 순회전과 이벤트, 각종 제품, 가구와 관련된 새로운 아이디어를 실험하며 임스 드미트리오스는 임스 부부의 실제 디자인 과정을 기록한 최초의 책 <임스 프라이머>도 출간한 바 있다.

 

Some More About Eames

Plywood Elephant 1945
(Vitra Anniversary Edition 2007)

임스의 이름을 달고 2007년 소개된 이 동물 모양 스툴의 정체는? 2007년 6월 17일 찰스 임스 탄생 100주년을 맞아 비트라는 찰스&레이 임스가 1945년에 디자인한 ‘플라이우드 엘러펀트(Plywood Elephant)’를 리미티드 에디션으로 소개한다. 어린이를 위한 장난감과 가구, 교육 놀이 용품 등을 활발히 디자인했던 찰스&레이 임스는 이 플라이우드 엘러펀트 역시 아이들을 위한 장난감으로 소개했었다. 임스의 가족이 소장하고 있던 프로토 타입만이 유일한 플라이우드 엘러펀트였으며 아직까지 한번도 생산되지 않았던 기념비적 디자인이었다. 아이들이 목마처럼 타고 앉을 수 있는 크기로 단 1천 개만 제작했다.

 

Eames Lounge Chair and Ottoman 1956

대량 생산이 가능한 저렴한 가구를 고민하던 임스 부부가 최고급 라운지 체어를 만든 이유는 무엇일까? 임스 부부가 오랜 친구인 영화 감독 빌리 와일더의 생일 선물로 만든 가구가 바로 이 최초의 고급 거실용 라운지 의자였다. 일곱 겹의 단단한 호두나무 성형 합판으로 제작한 좌석판, 오리털이 들어 있는 가죽 쿠션을 얹은 등판, 광택 알루미늄 골조 다리는 최고의 편안함을 제공하는 완벽한 요소의 집합이었다. 미국 현대 가구의 상징과도 같은 모델로 역시 현재 뉴욕 현대 미술관의 영구 소장품이다.

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ALL THAT COLD NOODLES

ALL THAT COLD NOODLES

2024년 05월 29일
ALL THAT COLD NOODLES

뜨거운 햇살, 후텁지근한 기온이 벌써부터 숨막히는 무더위를 예감케 한다.
이 여름을 시원하게 나기 위해 레시피북에 기록해야 할 것은 바로 콜드 누들!

서머롤

라이프 페이퍼 8~10장, 칵테일새우(중간 것) 16개~20개, 가는 쌀국수(가장 얇은 것) 50g, 당근 50g, 로메인 레터스 70g, 코리앤더 적당량, 서머롤 소스(피시 소스 3큰술, 식초 1큰술, 라임즙 2큰술, 설탕 1작은술, 청양고추 • 다진 홍고추 1큰술씩)

1 쌀국수는 끓는 물에 데쳐서 찬물에 충분히 헹군 다음 체로 밭쳐 물기를 빼고, 서로 엉기지 않게 얼음과 함께 용기에 담는다.
2 새우는 끓는 물에 레몬즙을 조금 넣고 데친다. 당근과 로메인 레터스는 채썬다.
3 분량의 재료를 잘 섞어서 서머롤 소스를 만든다.
4 끓는 물을 오목한 그릇에 붓고 라이스 페이퍼를 담가 부드럽고 투명해지면 꺼내서 준비한 재료를 넣고 돌돌 말아 서머롤을 완성한다. 롤이 서로 달라붙거나 마르지 않도록 그릇에 얼음을 깔고 담아내면 좋다.

오렌지와 주꾸미 파스타 샐러드

쇼트 파스타 100g, 주꾸미 5~6마리, 오렌지 1개, 토마토 2개, 크레송 50g, 치커리 또는 롤라로사 약간, 오렌지 드레싱(오렌지즙 또는 오렌지 주스 1컵, 올리브 오일 3큰술, 다진 마늘 1/2작은술, 꿀 1/2큰술, 다진 파슬리 조금)

1 오렌지 드레싱에 들어갈 오렌지즙은 끓여서 1/2컵으로 졸여 식힌 다음 분량의 재료들을 섞어서 드레싱을 완성한다.
2 주꾸미는 깨끗하게 씻은 다음 물기를 빼고 석쇠에 직화로 굽는다. 너무 질겨지지 않도록 살짝만 굽는다. 오렌지 살과 드레싱을 조금 덜어서 2~3시간만 재워두면 훨씬 맛이 좋다.
3 오렌지는 살만 발라내고 토마토는 먹기 좋은 크기로 잘라놓는다.
4 크레송과 다른 야채들도 얼음물에 담갔다가 건져서 한입 크기로 손질하여 준비한다.
5 모두 준비가 되면 파스타를 알단테로 삶아 찬물에서 식혀 준비해놓은 재료와 드레싱을 버무려 접시에 담아낸다.

오이 잣국수

오이 2개, 잣 •  콩국물(시판용) 1컵씩, 녹차 면 또는 소면 200g, 장식용 오이 •  래디시 • 잣 조금씩

1 오이는 껍질을 벗겨 블렌더에 곱게 갈거나 강판에 갈아서 고운 천에 거른다(오이의 신선한 맛을 선호하면 거르지 않고 과육도 함께 사용한다).
2 잣은 고깔을 떼어내고 행주로 비비듯이 닦는다. 콩국물과 함께 최대한 곱게 블렌더에 갈아서 체에 한번 내린다.
3 장식용 오이와 래디시는 아주 곱게 채썰고, 잣은 세로로 반을 잘라서 비늘잣으로 준비한다.
4 기호에 따라서 고소함을 좋아하면 오이즙을 약간만 첨가하고, 시원한 맛을 좋아하면 1대 1의 비율로 섞어서 냉동실에서 2~3시간 보관한다.
5 그릇에 국수를 담고 그 위에 오이, 래디시, 잣을 올린 다음 시원한 국물을 부어 소금과 함께 낸다(일찍 소금 간을 하면 국물이 삭는다.)

훈제연어와 아보카도

패델리니 면 100g, 훈제연어 70g, 아보카도 • 오이 • 황도 1개씩, 루콜라 50g, 케이퍼 2큰술, 레몬 1개, 요구르트 씨겨자 소스(플레인 요구르트 100g, 꿀 1큰술, 씨겨자 • 다진 양파 1큰술씩, 레몬즙 1~2큰술, 올리브 오일 2큰술, 레몬 제스트 • 차이브 또는 다진 딜 조금씩)

1 파스타는 소금을 넣은 끓는 물에 넣고 알단테로 삶는다.
2 오이는 필러로 5~6cm 길이로 슬라이스한다. 단, 가장 안쪽 씨 있는 부분은 사용하지 않는다.
3 아보카도와 황도는 주사위 모양이나 길쭉하게 썬다. 색이 쉽게 변하므로 훈제연어, 삶은 파스타, 오이, 케이퍼를 넣고 일단 소량의 올리브 오일과 소금, 레몬 제스트, 허브를 넣어 살짝 겉면을 코팅하듯 섞는다.
4 분량의 재료를 잘 섞어 요구르트 씨겨자 소스를 만든다.
5 접시에 3의 재료를 그릇에 담고 루콜라와 레몬 제스트를 뿌려서 소스와 함께 낸다.

연어와 참치 지라시스시

연어 • 참치 100g씩, 아스파라거스 50g, 달걀 4개, 칵테일 새우(작은 것) 50g, 소면 200g, 레몬 1개, 차이브 조금, 소면 양념초(식초 3큰술, 설탕 1 1/2큰술, 소금 1작은술, 핫소스 적당량)

1 달걀은 맛술, 청주, 설탕 • 소금 조금씩 2큰술씩과 설탕, 소금을 조금 넣어 잘 풀어서 지단 팬에서 색이 나지 않도록 도톰하게 일본식 달걀말이를 만든다. 달걀이 식으면 주사위 모양으로 자른다.
2 아스파라거스와 새우는 끓는 물에 각각 데쳐 얼음물에서 식힌 다음 물기를 뺀다.
3 식초, 설탕, 소금을 넣고 끓여서 소면 양념초를 만든다. 기호에 따라서 핫소스로 매운맛을 더해도 좋다.
4 연어, 참치는 주사위 모양으로 썰어서 레몬즙을 살짝 뿌려놓는다.
5 소면을 삶아서 잘 헹군 다음 3의 소면 양념초를 넣고 국수와 버무린다.
6 넓은 그릇에 5의 국수를 펼쳐 담는다. 그 위에 준비한 재료들을 보기 좋게 담고 차이브를 뿌린다. 연어, 참치를 식성에 따라 간장과 와사비와 함께 낸다.

열무김치 초계탕

토종닭(1kg), 닭 양념(깨소금 • 소금 • 다진 마늘 1작은술씩, 국간장 1큰술, 참기름 조금), 열무 김치 70g, 냉면 사리 200g, 겨자 • 식초 조금씩, 초계탕 국물(닭육수 • 열무물김치 국물 2컵씩, 설탕 1/2큰술, 2배식초 1큰술, 겨자 • 소금 조금씩)

1 닭은 기름 덩어리를 떼어내고 깨끗하게 씻은 다음 생수 1.5L를 붓고 양파 1/2개, 마늘 3~4쪽, 대파 1대, 통후추 1작은술을 넣고 압력솥에 삶는다.
2 1의 국물은 하룻밤 정도 냉장고에 두어 윗면에 뜨는 기름을 제거하고 면 보자기에 2번 정도 걸러 아주 맑은 육수를 준비한다.
3 닭의 살을 큼직하게 발라서 깨소금, 소금, 다진 마늘, 국간장, 참기름을 넣어서 조물조물 무친다.
4 냉면을 쫄깃하게 삶아서 찬물에 2~3번 헹궈 표면의 전분을 제거한다.
5 분량의 비율로 초계탕 국물을 만든 다음 냉동실에 2~3시간 두면 약간의 살얼음이 얼어서 더욱 시원하게 즐길 수 있다. 그릇에 먼저 냉면을 담고 그 위에 닭고기와 열무김치를 소복하게 담은 뒤 시원한 초계탕 국물을 부어 낸다. 식초와 겨자를 함께 내어 기호에 따라서 간을 조절한다.

모든 레시피는 2인분 기준.

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