가장 많이 찾는 보양식 재료, 닭. 때로는 뜨겁게, 때로는 차갑게 즐기는 닭으로 만든 보양식을 배워보자. 사소한 조리 원리부터 숨겨진 노하우를 알려주는 닭 보양식 편.

“닭으로 만드는 요리는 닭 특유의 누린내를 없애기 위해 기초 손질을 하는 것이 중요합니다. 닭을 통째로 사용할 경우에는 생닭을 물에 담가 핏물 빼기, 기름이 모여 있는 닭 날개 끝부분과 꽁지 자르기, 뜨거운 물에 살짝 데치기 등이 중요한데 이 세 가지를 지키면 정갈한 맛은 물론, 깔끔한 닭 육수까지 만들 수 있습니다.”

삼계탕

토종 삼계닭 3마리, 육수 6L(토종닭 1kg 또는 닭발 15개,양파 200g, 마늘 50g, 생강 20g, 통후추 1큰술, 생수 5L, 황기 30g, 엄나무 40g, 감초 1대), 속 재료(찹쌀 1컵, 녹두 1/2컵, 밤 2톨, 대추 3개, 마늘 5쪽), 수삼 1뿌리, 송송 썬 부추 1큰술, 후춧가루 • 홍삼가루 조금씩

닭 날개와 꽁지 제거하기 – 한의학적으로 날개 쪽으로 기가 나가기 때문에 이 부분을 먹으면 몸에 해롭다는 설도 있지만 날개와 꽁지 부분에는 포화지방산이 뭉쳐 있기 때문에 제거해야 한다.

삼계탕 속 재료 – 전라도 지방에서 즐겨 사용하는 재료인 녹두는 해독 작용에 좋다. 일반적으로 삼계탕 속 재료로 찹쌀과 밤, 대추 등을 넣는데 여기에 녹두를 넣으면 쫀득쫀득한 씹는 맛이 더해지고 지친 몸을 해독해주는 역할을 한다.

3 불린 찹쌀과 녹두를 섞어 밥을 지은 후 밤, 대추, 마늘을 넣어 주먹밥을 만든다.

4 손질한 1의 닭 뱃속에 3의 주먹밥을 넣고 다리를 꼬아 고정시킨다.

닭 다리 꼬기 – 요염하게 다리를 꼬고 있는 삼계탕의 모양새는 어딜 가나 똑같다. 다리를 포개는 이유는 속 재료가 빠져나오지 않게 하기 위함인데 한쪽 다리에 칼집을 넣어 나머지 다리를 끼우는 방법이 어렵다면 무명실을 이용해 묶어도 된다.

5 2의 육수에 4의 닭과 수삼을 넣고 강한 불에 올리고 끓으면 불을 줄여 40분간 은근히 끓인다.
6 5의 육수에 홍삼가루와 후춧가루로 간을 한 다음 그릇에 닭과 육수를 담고 송송 썬 부추를 얹어 낸다.

임자수탕

토종닭 1마리(생수 15컵, 대파 1대, 마늘 5쪽, 통후추 1/2큰술, 생강 1쪽, 양파 1/4개, 감초 1대, 수삼 뿌리 조금), 1개분, 배 • 홍고추 1/2개씩, 편으로 썬 수삼 1뿌리, 육수(닭 국물 10컵, 참깨 1컵, 잣 1/2컵, 볶은 소금 1큰술, 흰 후춧가루 조금), 닭고기 양념(닭 살코기 350g, 국간장 또는 액젓 1/2큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1/2큰술, 생강즙 1/2큰술, 볶은 소금 조금), 오이볶음(오이 1개, 소금 1/2큰술, 생수 1컵, 참기름 • 다진 마늘 1작은술씩, 흰 후춧가루 조금), 볶은 표고버섯(물에 불린 마른 표고버섯 100g, 다진 파 • 간장 1/2큰술씩, 다진 마늘 • 참기름 • 설탕 1작은술씩, 후춧가루 조금)

닭 데치기 – 끓는 물에 닭을 통쨰로 넣어 닭 표면에 기름기를 녹여내면 나중에 닭 육수를 차갑게 식혀도 기름기가 뜨지 않는다. 이렇게 닭을 순식간에 데치는 것을 ‘튀긴다’ 라고 말하기도 한다.

1 닭은 찬물에 담가 핏물을 뺀 후 깨끗이 손질하여 끓는 물에 한번 데친다.
2 냄비에 다시 생수와 1의 닭, 향신채를 넣고 40분 정도 끓인 후 건진다.

면 보자기에 육수 거르기 – 닭을 끓이기 전에, 한 번 튀겨 닭 표면의 기름기를 없앴지만 혹시 남아 있을 기름기를 제거하기 위해 두 번째로 면 보자기에 걸러 맑은 육수 만들기 과정을 거친다. 이렇게 맑은 육수를 만들어야 분리 현상 없이 깻국과 잘 섞인다.

3 닭은 껍질을 벗기고 살만 발라내고, 육수는 식혀 면 보자기에 거른다.
4 오이는 반달썰기한 후 소금에 살짝 절였다가 물기를 꼭 짜서 볶아 식히고, 표고버섯도 오이 크기로 썰어 양념해서 볶는다.깻국 만들기 – 임자(荏子)는 참깨를 이르는 말로, 닭 육수와 통깨를 갈아 만든 깻국을 섞는 것이 특징이다. 임자수탕은 궁중이나 양반가에서 여름 보양식으로 즐겨 먹던 전통 요리이다. 참깨는 단백질이 풍부하고 오장이 윤택해지면서 머리가 좋아지며, 닭은 지방이 근육 속에 섞여 있지 않기 때문에 맛이 담백하고 소화가 잘되며 필수아미노산이 풍부하다.

5 믹서에 차게 식힌 닭 육수, 잣 통깨를 넣고 곱게 갈아 체에 거른 후 간한다.
6 그릇에 3의 살코기, 볶은 오이, 볶은 표고버섯, 수삼, 배를 넣고 5의 차게 식힌 잣 국물을 부어 낸다.

집에서 보내는 휴가인 ‘스테이케이션(Staycation)’.
진정한 스테이케이션은 집에서 옴싹달싹 못하는 것이 아니라
가까운 공원을 산책 하거나 수영장을 가는 것, 박물관이나 전시,
영화관람을 하는 등 일상적인 활동을 하는 것이다.
스테이케이션과 어울리는 요리와 레시피를 소개한다.

오징어 버터볶음

오징어 3마리, 버터 1큰술, 식용유 1큰술, 다진 마늘•간장 1큰술씩, 레몬즙•소금•후춧가루•다진 파슬리 조금씩, 감자 퓨레(감자 3개, 생크림 1/3컵, 소금•후춧가루•버터 조금씩)

테이블 가운데에 한창 단맛이 오른 천도복숭아와 자두를 쌇아 센터피스로 활용했다.

시원한 느낌을 주는 글라스와 화이트 세라믹 소재의 그릇. 

로제 와인 

아보카도 닭 안심무침  

아보카도 1개, 닭 안심 8장, 적양파 1개, 올리브 오일 3큰술, 화이트 와인 비네거 4큰술, 마요네즈 2큰술, 시 머스터드 2큰술, 레몬즙•소금•후춧가루•파슬리 조금씩

1 닭 안심은 팔팔 끓는 물에 넣어 절반 정도만 익힌 다음 얼음물에 잠시 담갔다가 물기를 빼고 0.5cm 두께로 썬다.
2 적양파는 얇게 슬라이스해서 찬물에 잠시 담갔다가 물기를 뺀다.
3 아보카도는 중간에 칼집을 넣고 비틀어 껍질을 벗긴 다음 1cm 크기로 깍둑썬다.
4 물에 1,2,3과 나머지 양념 재료를 모두 넣고 숟가락으로 가볍게 섞어 버무려서 접시에 담고 올리브 오일을 가볍게 뿌려 낸다.

그린 갈릭 샐러드

베이비 야채•고수•어린순 적당량씩, 마늘 8쪽, 베이컨 5장, 식빵 2장, 버터 1/2큰술, 다진 파슬리 약간, 식용유•파르메산 치즈가루 적당량씩, 올리브 오일 2~3큰술, 화이트 와인 비네거 1큰술, 피시 소스 1큰술, 후춧가루 조금

1 마늘은 얇게 슬라이스해서 작은 팬에 식용유를 자작하게 두르고, 약한 불에서 나무젓가락으로 흩어가면서 노릇하게 튀긴다.
2 식빵은 1cm 길이의 주사위 모양으로 썰어 버터를 녹인 팬에 넣어 다진 파슬리를 뿌리면서 노릇하게 구워 크루통을 만든다.
3 모든 야채는 얼음물에 담가 차게 한다.
4 베이컨은 한입 크기로 썰어 달군 팬에 바싹 구워 기름기를 뺀다.
5 볼에 물기를 완전히 뺀 3의 야채와 올리브 오일, 와인 비네거, 피시 소스, 후춧가루를 넣어 가볍게 뒤적거린 다음 접시에 담는다.
6 5의 위에 베이컨, 1의 갈릭 플레이크, 크루통을 고루 담고 파르메산 치즈가루를 듬뿍 뿌린다.

돼지고기 고추장찌개

돼지 목살 400g, 애호박 2/3개, 양파 1/2개, 쌀뜨물 3컵, 대파 1대, 홍고추•청양고추 1개씩, 고추장 3큰술, 다진마늘•된장•고춧가루 1큰술씩, 다진 생강 1작은술, 청주2큰술, 소금•후춧가루 조금씩

1 돼지고기는 도톰하게 썰고, 애호박은 0.5cm 두께로 반달썰기한다.
2 양파는 굵게 채썰고 대파와 고추는 어슷 썬다.
3 냄비에 돼지고기, 청주, 다진 생강, 후춧가루를 넣고 가볍게 볶다가 쌀뜨물을 부어 끓인다.
4 3의 거품을 걷어내고 고추장, 된장, 고춧가루, 다진 마늘을 넣어 계속해서 끓인다.
5 4에 애호박, 양파를 넣고 익히면서 소금으로 간을 조절하고 야채가 익으면 대파, 고추를 넣어 마무리한다.

 삶은 완두콩

껍질 완두콩 300g, 굵은 소금 1/2큰술, 가는소금 약간
1 껍질 완두콩에 굵은 소금을 넣고 문질러 섞은 뒤 넉넉한양의 물을 끓여 그대로 넣는다.
2 그 상태로 3분 정도 삶아서 넓은 체에밭친 다음 가는소금을 뿌려 뒤섞어 식힌다.

연근칩과 우엉칩

연근 2개, 우엉 2대, 카놀라오일 적당량, 가는소금 약간

1 연근은 껍질을 벗겨 가능한 한 얇게 슬라이스하고, 우엉도 껍질을 벗겨 10cm 길이로 썰고 감자 필러로 얇게 슬라이스한다.
2 1을 키친타월로 눌러 물기를 제거한다.
3 카놀라 오일을 넉넉히 부어 170° C로 달군 다음 2를 적당량씩 넣어서 나무젓가락으로 흩어가면서 노릇하게 튀긴다.
4 3을 키친타월에 올려 기름을 뺀 뒤 뜨거울 때 소금을 뿌려 간한다.

당근 건포도무침

당근•사과 1/2개씩, 건포도 3큰술, 청포도 1/2송이, 올리브 오일 2~3큰술, 화이트 와인 비네거 3큰술, 설탕 1/2작은술, 소금•후춧가루•깨소금 조금씩

1 당근은 깨끗이 씻어 곱게 채썰고, 사과는 껍질째 씻어서 반달 모양으로 얇게 슬라이스한다.
2 청포도는 씻어서 알을 떼고 반으로 썰어 시를 빼고, 건포도는 화이트 와인이나 설탕물에 잠시 불렸다가 물기를 짠다.
3 볼에 1,2와 나머지 재료를 모두 넣고 가볍게 무친다.

꽈리고추튀김

신선한 재료와 새콤달콤한 소스가 어우러진 애피타이저.
식전에 한입 베어 물면 잃었던 입맛이 돌아오는 묘약과도 같은 에피타이저 레시피를 소개한다.

콩으로 만든 파프리카 살사(20분)

모둠콩(작두콩, 울타리콩, 완두콩, 강낭콩 등) 200g, 양파 1/4개, 빨강 • 노랑 파프리카1/4개씩, 이탈리아 파슬리 적당량, 살사 소스(올리브 오일 3큰술, 화이트 와인 비네거 2큰술, 설탕 • 데킬라(기호에 따라) 1큰술, 소금 • 후춧가루 조금씩)

COOKING TIP
콩을 삶을 때 익히는 속도를 비슷하게 하려면 크기를 맞추는 것이 좋다. 또 살사 소스를 만들 때는 식초의 산도를 유지하기 위해 금속 용기는 피하고 유리 볼을 사용하는 것이 좋다. 금속은 식초의 산도를 낮춰 소스의 풍미를 떨어뜨린다.

1 모둠콩은 흐르는 물에 씻어 찬물을 넣어 살캉하게 삶는다.
2 양파와 파프리카는 콩과 같은 크기로 썬다.
3 이탈리아 파슬리는 다진다.
4 믹싱 볼에 분량의 살사 소스 재료를 모두 섞는다.
5 4에 모둠콩과 양파, 파프리카를 넣고 섞어 오목한 접시에 담아낸다.
6 다진 이탈리아 파슬리를 뿌려 장식한다.

가리비 망고 토마토 부르스게타(30분)

관자살 4개, 가지 1/4개, 베이비 야채 적당량, 바게트 4조각, 소금 • 후룻가루 조금씩, 망고 토마토 소스(파인애플 • 망고 20g씩, 방울토마토 2개, 적양파 10g, 씨겨자 1/4작은술, 올리브 오일 • 이탈리아 파슬리 다진 것 1/2작은술, 레몬즙 1/2~1작은술, 소금 • 후춧가루 조금씩)

COOKING TIP
관자를 손질할 때는 옆의 흰 실을 제거하는데 힘줄이라서 질긴 부위이기 때문이다. 또 관자 대신 새우를 사용해도 좋다. 가지는 찬 성질로 열을 식히거나 다이어트를 할 때 좋다.

1 가리비는 손질하여 물기를 빼고 소금, 후춧가루를 뿌려 밑간을 한 다음 팬을 달구어 올리브 오일을 두르고 앞뒤로 굽는다.
2 바게트는 어슷 썰어 달군 팬에 노릇하게 굽는다.
3 가지는 슬라이스하여 소금, 후춧가루로 간을 하고 팬을 달구어 올리브 오일을 두르고 굽는다.
4 파인애플, 망고, 방울토마토는 0.5 x 0.5cm의 주사위 모양으로 자르고 나머지 소스 재료와 함께 섞는다.
5 바게트 위에 구운 가지, 관자 순으로 올리고 소스를 뿌린 후 베이비 야채를 올려 완성한다.

우메보시 드레싱 문어 카프레제(10분)

자숙 문어 100g, 매실청 2큰술, 크레송 적당량, 우메보시 드레싱(우메보시 과육 • 화이트 와인 비네거 1큰술씩, 레몬 껍질(기호에 따라) 1/6개분, 레드 페퍼 플레이크(기호에 따라) 1/2작은술, 소금 • 후춧가루 조금씩)

COOKING TIP
감자는 매실청에 재우지 않고 그대로 사용해도 좋다.
다만 사용 전에 찬물에 담가 전분기를 빼야 배탈이 나지 않는다. 레드페퍼 플레이크는 매운맛을 내는데, 기호에 따라 사용하고 없을 경우에는 청양고추를 다져 사용해도 된다.

1 우메보시는 과육만 발라내 곱게 다지고 볼에 올리브 오일을 제외한 모든 재료를 넣어 섞는다.
2 1에 올리브 오일을 조금씩 넣어가며 여러 번 섞어 소스를 완성한다. 우메보시 소스에 재운다.
3 자숙 문어는 끓는 물에 살짝 데쳐 물기를 빼고 우메보시 소스에 재운다.
4 감자는 껍질을 벗겨 얇게 슬라이스하고 물에 여러 번 헹군 다음 5분 가량 매실청에 재운다.
5 크레송은 찬물에 담갔다가 물기를 뺀다.
6 접시에 감자, 문어 순으로 켜켜이 올리고 우메보시 소스를 끼얹는다. 크레송을 올려 장식한다.