이탈리아 요리는 세계적으로 사랑받는 요리입니다. 특히 리조토와 파스타는 이탈리아의 풍미를 대표하는 요리인데요. 전문가의 노하우를 바탕으로, 집에서도 완벽한 리조토와 파스타를 즐길 수 있는 방법을 소개합니다.
“이탈리아를 대표하는 쌀 요리인 리조토는 잘만 만들면 우리 입맛에도 잘 맞습니다. 흔히 우리나라 사람들이 주식으로 먹는 쌀에는 수분이 많아 리조토를 만들면 질퍽거린다고 말하지만 흐르는 물에 쌀을 재빨리 씻어 물기를 없앤 후 사용하거나 씻어나온 쌀을 사용하면 알알이 쫄깃한 씹는 맛을 즐길 수 있는 리조토를 만들 수 있습니다.”
해물 리조토
다진 양파 1개분, 쌀 2컵, 저민 마늘 3~4쪽분, 화이트 와인 150ml, 통조림 플럼 토마토 800g, 닭 육수 7컵, 각종 해산물(홍합, 모시조개, 대하, 관자, 주꾸미나 오징어), 소금 • 후춧가루 적당량씩, 프레시 바질 조금
1 올리브 오일을 넣어 달군 팬에 저민 마늘과 바질을 넣고 볶다가 마늘이 익을 때쯤 다시 올리브 오일을 넣어 올리브 오일 특유의 향을 낸 다음, 플럼 토마토를 넣고 걸쭉해질 때까지 졸인다.
2 다른 팬에 올리브 오일을 두르고 다진 양파를 투명해질 때까지 볶다가 씻어둔 쌀을 넣어 코팅하듯 익히다 화이트 와인 100ml를 넣고 저어 알코올을 증발시킨 후 닭 육수를 한 국자씩 더해가며 쌀을 익힌다.
3 또 다른 팬에 각종 해산물을 볶다가 화이트 와인 50ml를 넣는다.
4 1의 토마토 소스와 3의 해산물을 2의 쌀에 넣고 한 번 더 볶다가 식성에 맞게 소금과 후춧가루로 간을 한다.
토마토 소스 만들기
마늘과 바질을 볶다가 토마토를 넣고 걸쭉해질 때까지 끓일 때 나무주걱으로 토마토를 으깨면서 눌어붙지 않게 뒤섞는 것이 포인트.
화이트 와인으로 해산물 비린내 제거하기
준비한 해물은 익힐 때 화이트 와인을 넣고 불이 붙게 하는 데글라세를 한다. 이렇게 하면 해산물 특유의 비린내를 제거하는 동시에 해산물 육수를 만들어낼 수 있다.
육수를 더하며 불 조절하기
불이 너무 세면 쌀이 익기도 전에 수분이 증발해 버리기 때문에 쌀이 속속들이 익지 않는다. 육수를 넣으면 불을 세게 하고 보글보글 끓으면 중불로 줄여 뭉근한 상태에서 익히기를 반복한다.
TIP
리조토에 매운맛 내기 매운맛을 좋아하는 이는 서양식 말린 고추를 넣어 매운맛을 낸다. 토마토 소스를 만들 때 서양식 말린 고추를 부시듯 넣으면 된다.
통조림 토마토 사용하기 통조림 토마토를 사용할 때는 설탕 1작은술과 소금 1큰술을 넣어 통조림 특유의 아린 맛을 없애는 것이 숨겨진 맛의 비결.
“크림 파스타를 좋아하는 사람들이 점점 많아지는 것 같아요. 크림 파스타는 소스의 농도가 가장 중요합니다. 너무 걸쭉하면 부드러운 맛이 덜하고, 너무 묽으면 면과 소스가 따로 놀게 되지요. 면과 크림의 부드러움이 잘 어우러지게 만드는 방법만 익히면 누구나 손쉽게 크림 파스타를 만들 수 있어요.”
트러플 오일을 곁들인 크림 파스타
삶은 페투치네 160g, 양송이버섯 30g, 베이컨 10g, 우유 • 생크림 100ml씩, 화이트와인 • 마샬라 와인 10ml씩, 흰 후춧가루 1g, 소금 2g, 버터 6g, 파르메산 치즈 6g, 트러플 오일 5ml
1 달군 팬에 버터를 녹이고 양송이버섯을 볶는다.
2 1에 화이트 와인을 넣고 버섯의 잡내를 없앤 후 마샬라 와인과 베이컨을 넣고 마저 볶는다.
3 2에 우유와 생크림을 넣고 끓이다 파르메산 치즈를 듬뿍 넣는다.
4 크림 소스가 끓어오르면 파스타를 넣는다.
5 크림 소스에 농도가 생기면 다진 파슬리를 넣고 소금과 흰 후춧가루를 넣은 후 마지막에 트러플 오일을 넣는다.
6 접시에 면을 똬리처럼 담고 크림 소스를 서서히 붓고 버섯과 베이컨 같은 건더기들을 맨 위에 모양을 내어 얹는다.
양송이버섯과 마샬라 와인
크림 파스타나 카르보나라에는 주로 베이컨과 양송이버섯을 넣는데 여기에 마샬라 와인을 첨가하면 버섯 특유의 향을 배가시킬 수 있다. 하지만 마샬라 와인이나 트러플 오일이 없어도 맛에는 큰 지장이 없다.
파스타를 넣는 타이밍
준비한 재료와 우유, 생크림을 모두 넣고 부글부글 끓이면 파르메산 치즈를 듬뿍 넣고 바로 파스타를 넣는다. 열에 약한 우유가 많이 들어가는 크림 소스는 스피드가 가장 중요하다.
크림 소스의 적절한 농도
팬 주변에 우유가 끓으면서 생기는 브라운 컬러의 거품, 면을 저을 때 소스가 면에 엉기는 듯한 느낌이 들 때가 불을 꺼야 하는 적기이다.
TIP
버터 사용하기 크림 파스타에는 올리브 오일보다는 버터가 잘 어울린다. 우유 베이스의 요리이기 때문에 버터를 사용해야 더 고소하고 맛이 좋다.
서빙 포인트 소스가 약간 묽을 때 접시에 담아 내야 테이블로 옮기는 동안 우유와 생크림이 식으면서 먹기에 가장 좋은 상태가 된다.
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