손님 초대 요리로도 손색없는 폼 나는 신 김치 활용요리를 제안한다.

“신 김치 요리는 신 김치에 이미 간이 충분히 되어 있는 상태이므로 간 조절을 유의해야 한다. 신 김치 특유의 신맛과 군내를 줄이기 위해 김치를 물에 헹군 다음 김치 맛과 상반된 양념이나 소스를 사용하고, ,같이 사용할 재료도 신 김치의 맛이나 질감에 잘 어울리는 것을 선택한다. 김치 고등어찜의 경우, 고등어를 가열하면 나오는 기름이 신 김치의 맛을 중화시켜 주며 담백하고 부드러운 살코기가 아삭한 김치의 질감과 잘 어울리는 것이다.”

인절미 김치 고구마 말이

인절미(콩고물을 묻히지 않은 맵쌀 떡) 150g, 다진 김치 1/2컵, 양념(포도씨 오일 • 설탕 1 작은 술씩), 으깬 찐 고구마 2/3컵, 콩고물 2 큰 술

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1 인절미는 고물을 바르지 않은 덩어리 떡으로 구입한다.

2 김치는 물기를 꼭 짜고 잘게 채 썰어 달군 팬에 포도씨 오일을 두르고 볶는다. 이때 분량의 설탕을 함께 넣고 볶는다.

3 고구마는 푹 무르게 쪄서 껍질을 벗긴 후 곱게 으깬다.

4 인절미를 밀대로 잘 밀어내어 랩 위에 넓게 편다.

5 인절미 위에 으깬 고구마를 인절미 보다 1cm 정도 작은 사이즈로 넓게 펴준다.

6 고구마 위에 2의 김치를 펴고 김밥을 말 듯 돌돌 만다.

7 랩과 함께 단단히 만 후 잠시 두었다가 랩을 제거하고 콩고물에 굴린 후 먹기 좋은 크기로 썰어 접시에 담아낸다.

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신 김치 볶을 때 설탕 넣기 

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신 김치 고유의 시큼한 맛을 줄이기 위해 볶을 때 약간의 설탕을 넣는다. 설탕을 넣으면 신맛을 줄일 수 있으며 전체적으로 부드러운 맛이 나게 된다.

물고구마 사용하기 

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쫄깃한 인절미와 아삭한 김치의 상반되는 질감을 잡아주면서 접착제 역할을 하기 위해 고구마를 사용했다. 이때 고구마는 수분이 많은 물 고구마나 호박고구마를 사용해야 김치말이에서 김치 속이 빠져나오지 않는다.

랩으로 말기

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마치 김밥을 말 때 김 발을 활용하듯 도마 위에 평평하게 편 인절미 보다 크게 자른 비닐 랩을 깔고 인절미, 속 재료 순으로 올린다. 이렇게 하면 인절미로 속 재료를 돌돌 말 때 편리하고, 김치말이가 풀어지지 않게 단단하게 힘을 주기에도 좋다.

신 김치 무사카 

가지 1개, 다진 쇠고기 200g, 토마토소스 1컵, 다진 양파 1/2컵, 다진 마늘 1 큰 술, 베샤멜 소스(우유 1컵, 밀가루 • 버터 1 큰 술씩, 넛맥 • 소금 • 후춧가루 적당량), 다진 신 김치 • 모차렐라 치즈 1컵씩, 소금 1 작은 술, 후춧가루 조금, 올리브오일 적당량

1 가지는 사용할 오븐 용기의 길이에 맞게 0.5cm 두께로 슬라이스하여 올리브오일을 두른 팬에 살짝 볶는다.

2 달군 팬에 올리브오일을 두르고 다진 마늘과 양파를 볶다가 양파가 투명해지면 쇠고기를 소금과 후춧가루로 밑간을 하고 볶는다.

3 2의 쇠고기가 익기 시작하면 토마토소스를 넣고 끓이다가 다진 신 김치를 넣어 함께 볶는다.

4 달군 냄비에 버터와 밀가루를 넣고 약한 불로 줄인 후 스패튤러로 재빨리 저으며 볶다가 밀가루가 익으면 우유를 부어 잘 푼다. 여기에 넛맥과 소금, 후춧가루로 간을 하고 농도가 생길 때까지 불에서 끓인다.

5 오븐 용기에 1의 가지를 깔고 그 위에 4의 내용물을 담고 그 위에 베샤멜 소스 덮기를 한 번 더 반복한 후 맨 위에 모차렐라 치즈를 올려 180°C의 오븐에서 15분간 굽는다.

고기와 김치 같이 볶기

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김치에는 다진 마늘, 생강즙 등 갖은 향신채가 들어있는 상태이므로 고기를 볶을 때 나는 잡내를 없애기 위해 추가로 청주나 향신채를 넣지 않아도 된다. 단, 고기를 먼저 익힌답시고 먼저 볶지 말고 김치를 같이 볶아야 고기 잡내를 없앨 수 있다.

베사멜 소스 만들기

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베샤멜 소스는 밀가루, 버터, 우유로 간단하게 만들 수 있지만 밀가루가 덜 익지도 타지도 않게 볶는 것이 포인트. 밀가루와 버터를 익힌 불에서 볶을 때 처음에는 버터 냄새만 나다가 밀가루가 익으면 고소한 냄새가 난다. 향을 맡으며 타지 않게 재빨리 볶는 것이 중요하다.

가지와 김치의 조화

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신 김치의 강한 맛은 토마토소스와 베샤멜 소스가 잡아주고, 신 김치의 아삭한 식감은 부드러운 가지와 치즈가 살려준다. 가지는 자체에 특별한 맛과 질감이 없어 신 김치와 특히 잘 어울리는 식재료이다.

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나뭇가지에 파릇파릇한 새순이 들듯, 우리 집 밥상에 싱싱한 채소를 풍성하게 올려 건강한 색으로 물들여보자. 영양가 풍부한 채소 밥상 레시피.

봄나물 영양밥

맵쌀 1컵, 참나물 50g, 곰취 10장, 우엉 1대, 불린 표고버섯 2개, 죽순 30g, 은행 10알, 깐 밤 3개, 대추 2개, 다시마 1장, 깐 밤 3개, 청장 1 작은 술, 청주 1/2 작은 술, 참기름 • 식용유 조금씩, 양념장(달래 10줄기, 간장 3 큰 술, 고춧가루 • 참기름 1 큰 술씩, 깨소금 조금)

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 COOKING TIP

곰취는 너무 질기지 않고 부드러우며, 잎이 싱싱하며 선명한 녹색으로 고른다. 연한 잎을 깨끗이 씻어 냉동했다가 녹즙으로 사용해도 좋다. 참나물은 잎 크기가 미나리 잎처럼 작고 윤기가 돌며 밑줄기는 붉은빛이 나는 것이 싱싱하다.

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1 쌀은 씻어서 30분간 불리고, 다시마는 2컵 분량의 물에 불려 다시마 우린 물을 만든다.

2 표고버섯은 먹기 좋은 크기로 썰고, 우엉은 껍질을 벗기고 어슷 썰어 물에 담가둔다.

3 죽순은 빗살 사이의 석회질을 제거해 썰고, 은행은 식용유를 두른 팬에 볶아 껍질을 벗긴다.

4 참나물과 곰취는 깨끗이 씻어 물기를 제거한 다음 참나물은 먹기 좋은 길이로 썰고, 곰취는 채 썬다.

5 달래는 깨끗이 씻어 물기를 제거하고 송송 썬 다음 분량의 재료와 모두 섞어 양념장을 만든다.

6 돌솥에 참기름을 두르고 센 불에서 쌀을 볶다가 다시마 우린 물과 청장, 청주, 밤, 대추, 우엉, 버섯, 은행을 넣어 밥을 짓는다.

7 밥물이 잦아들면 중간 불로 줄여 뚜껑을 덮고 뜸을 들인다.

8 완성된 밥을 주걱으로 잘 섞어 그릇에 담고 손질해놓은 참나물, 곰취와 양념장을 곁들여 낸다.

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발사믹 검은깨 페이스트에 버무린

아스파라거스 샐러드

아스파라거스 4대, 껍질콩 70g, 레디시 2개, 소금 조금, 발사믹 검은깨 페이스트(검은깨 30g, 설탕 7g, 발사믹 식초 2 큰 술), 드레싱(포도씨 오일 3 큰 술, 엑스트라 버진 올리브오일 1 큰 술, 사과 식초 • 레드 와인 비네거 적당량씩, 셰리 비네거 1/2 작은 술씩, 소금 • 후춧가루 조금씩)

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