요리 초보도 셰프처럼!
요리가 쉬워지는 소스 비율의 법칙.
매번 요리책을 볼 때마다 요리하는 것이 힘들다고? 그렇다면 몇 가지 간단한 양념장 공식만 기억하자. 기억하기가 어렵다면 메모지에 적어 양념 수납장이나 냉장고 문에 붙여두면 어떤 요리든 겁날 것이 없다.
양념 중에서 한식의 맛을 대표하는 것은 간장 양념장이다. 그중에서도 불고기 양념장은 고기뿐만 아니라 두부조림이나 코다리찜, 감자조림을 할 때처럼 어느 재료에나 쓸 수 있을 만큼 용도가 다양한 양념이다. 국이나 찌개처럼 국물이 주가 되는 요리만 아니라면 거의 모든 요리에 쓸 수 있다. 닭고기나 돼지고기에 쓰는 간장 양념장에는 술이나 생강즙을 첨가하고, 윤기를 내야 할 때는 설탕 대신 물엿을 넣는 식으로 양념장을 만들 때 가장 중요한 것은 양념들의 비율을 지키는 것이다.
불고기 양념장을 만들 때는 고기 100g당 간장 1큰술, 다진 마늘은 1/2큰술 정도로 맞추는 것이 좋다. 그 밖의 재료인 참기름, 후춧가루, 깨소금은 간장이나 설탕처럼 음식 맛을 크게 좌우하지 않으니 적당히 넣어도 된다.
고기 양이 100g에서 점차 늘어나면 간장과 설탕은 고기가 증가하는 비율보다 조금 낮은 비율로 늘려야 한다. 또 불고기 양념장처럼 간장을 기본으로 한 양념장에서는 간장과 설탕의 비율이 가장 중요하지만 막상 조리를 시작한 뒤에는 파와 마늘을 어떻게 넣느냐가 중요하다. 파와 마늘을 다질 때는 아주 곱게 다져야 한다. 다져서 노출되는 표면적이 반드시 칼날로 곱게 다진다. 왜냐하면 마늘을 찧어서 쓰면 사과를 집어던져 멍이 들게 한 뒤 깎아 먹는 것과 같아 맛이 현저히 떨어지기 때문이다.
양념을 할 때는 양념 재료들을 섞어 반드시 양념장으로 만든 다음 주재료와 섞어야 한다. 예를 들어 불고기 600g을 양념할 때 고기 위에 설탕을 먼저 넣고 그 위에 간장을 넣는 식으로 하면 넣어야 할 양념들을 다 넣기도 전에 먼저 넣은 양념이 한쪽에만 흡수되고 나중에 넣은 다른 양념 역시 골고루 섞이지 못해 부분적으로 다른 맛을 내게 된다. 어느 부분은 짜고 또 다른 부분은 싱거운 식으로 말이다. 따라서 양념들을 반드시 먼저 잘 섞어 양념장을 만들고 그다음에 고기 혹은 다른 주재료를 넣어 빠르게 주물러가며 섞어야 한다.
한식에서 불고기 양념장만큼이나 많이 사용되는 양념장으로 고추장 양념장이 있다. 고추장 양념장은 제육볶음 오징어볶음, 낙지볶음, 오징어 불고기, 생선 양념구이, 더덕구이, 북어구이, 닭꼬치구이, 장어구이 등 고기와 생선뿐 아니라 채소에 이르기까지 다양한 재료에 사용되며 양념 재료를 어떻게 배합하느냐에 따라 독특한 맛을 낸다. 고추장 양념장은 종종 다른 반찬이 없어도 밥 한 그릇을 뚝딱 해치울 만한 음식을 만들 수 있어서 아주 활용도가 높다. 이러한 고추장 양념장에도 황금비율이 있다. 고추장:간장:설탕의 비율을 3:1:1로 맞추는 식이다. 매운맛을 더 내고 싶으면 고춧가루를 넣는다. 이때 고춧가루 양은 고추장의 절반을 넘지 않는 것이 좋다. 그렇게 하지 않으면 나중에 전혀 다른 느낌의 요리가 된다. 설탕 대신 물엿을 넣어 윤기나 단맛의 농도를 높이고 싶을 때에는 물엿을 설탕의 두 배로 넣는다. 그래야 단맛이 설탕을 넣었을 때와 비슷해진다. 여기에 다진 마늘과 다진 파, 깨소금, 참기름을 넣으면 양념장이 완성된다.
불고기 양념장과 고추장 양념장 외에도 실용적으로 쓸 수 있는 양념으로 겨자 양념장이 있다. 흔히 겨자 초장이라고도 하는데 겨자는 발효시키기 번거롭다는 이유로 자주 애용하는 양념은 아니지만 최근 서양식 스타일의 샐러드드레싱 대신 깔끔하고 칼로리가 낮은 겨자 소스를 쓰기 시작하면서 많이 사용되고 있다. 가루 겨자를 40도로 데운 물과 똑같이 1큰술에 개어야 하는데 이 온도는 공기 중에서 식게 마련이라 온도가 뺏길 것을 감안해 60도 정도의 물을 사용해야 적당한 온도가 맞춰진다. 이 온도를 제대로 지키지 못한 채 발효시키면 겨자 초장에서 쓴맛과 떫은맛이 나게 되니 요리에 서툰 초보 주부라면 시판 튜브 겨자를 이용하는 것이 이래저래 속이 편하다.
요리를 만든 다음 남은 양념장이나 소스의 보관 기간이 궁금해진다. 양념장의 간이나 수분 함량에 따라 차이가 나는데 간이 짜면 유통기한이 길고 액체 양념이 들어가는 경우 보존성이 많이 떨어진다. 또 술, 식초는 상하는 걸 막아주는 역할을 한다. 액체로 만든 것이라면 2~3일, 고추장같이 농도가 있는 양념장은 일주일 이상 두지 않는 게 좋다.
소스레시피
불고기 양념장
불고기, 소갈비찜, LA갈비구이, 감자 간장조림, 북어 간장조림 등
간장 3큰술, 설탕 1.5큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 깨소금 1작은술, 참기름 3작은술, 후춧가루 조금
비빔 양념장
콩나물밥, 묵무침, 달래 간장 등의 비빔 양념장
간장 3큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 깨소금, 참기름 1/2큰술씩
생선구이 양념장
삼치 간장조림, 꽁치 간장조림, 홍합초, 장어구이 등의 생선 요리
간장 3큰술, 청주 3큰술, 설탕 2큰술, 다진 생강 1큰술
생선조림 양념장
갈치조림, 생고등어 조림, 양미리 조림, 꽁치조림 등의 생선조림
고추장 2큰술, 간장 3큰술, 고춧가루 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 다진 생강 1/2작은술
매운 조림 양념장
닭볶음탕, 매운 돼지갈비찜 등의 매운 찜이나 조림 요리
고춧가루 5큰술, 고추장 1큰술, 간장 1 1/2큰술, 설탕 1/2큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 다진 생강 1/2작은술, 깨소금, 참기름 조금씩
고추기름 양념장
육개장, 순두부찌개 등에 기름을 넣어 양념을 볶으면 맛있는 찌개 완성!
고춧가루 3큰술, 국간장 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 1/2작은술
초고추장
비빔국수, 쫄면, 오징어 숙회, 참치회무침 등 새콤 매콤한 음식
고추장 4큰술, 식초 2큰술, 설탕 1/5큰술, 간장 1큰술, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 연겨자 1/2 작은술
