한 근을 사서 구워 먹고 조려 먹고 데쳐 먹는다. 버리지 않고 알뜰살뜰하게 요리하는 이달의 주인공은 돼지고기 뒷다리살이다.

돼지고기 안심, 등심과 같이 지방은 낮지만 가격은 훨씬 저렴한 돼지고기 뒷다리살. 단백질과 비타민, 무기질이 풍부해서 저렴하다고 괄시하기에는 아까운 부위다. 질기다는 선입견이 있지만 어떻게 요리하느냐에 따라 근사한 요리로 둔갑한다. 찹쌀가루를 묻혀 굽거나 데친 다음 포도씨오일에 버무리면 육질이 한결 부드러워진다. 또 짭조름한 양념 국물에 뭉근하게 조리면 밥 반찬으로 제격이다.

차슈 덮밥
돼지고기 600g, 양파 1개, 쪽파 5대, 밥 4공기, 양념장(굴소스 3큰술, 간장 2큰술, 설탕 1큰술, 올리고당 5큰술, 월계수 잎 2장, 통후추 1작은술, 생강 1/2톨, 마른 청양고추 2개, 물 5컵)

1 돼지고기는 찬물에 30분간 담가 핏물을 뺀다.
2 달군 팬에 물기를 제거한 돼지고기를 앞뒤로 살짝 굽는다.
3 냄비에 양념장 재료를 넣고 한소끔 끓으면 구은 돼지고기를 넣고 끓인다.
4 3의 국물이 1/3로 줄어들면 고기를 건지고 완성된 양념장은 체에 밭쳐 거른다.
5 양파는 곱게 채 썰고 쪽파는 송송 썬다.
6 따뜻한 밥 위에 얇게 썬 돼지고기를 올린다. 양념장을 고루 뿌린 다음 양파와 쪽파를 곁들인다.

돼지고기 뒷다리살 찹쌀구이
돼지고기(제육용) 250g, 깻잎 10장, 대파 1/2대, 쑥갓 6줄기, 소금 1/3작은술, 후춧가루 조금, 찹쌀가루 4큰술, 식용유 · 참기름 1큰술씩, 무침장(들기름 · 고춧가루 1큰술씩, 간장 2큰술, 설탕 1작은술)

1 깻잎과 대파는 곱게 채 썰고 쑥갓은 3cm 길이로 썬다.
2 손질한 채소를 찬물에 10분간 담가 아삭하게 한다.
3 돼지고기에 소금과 후춧가루를 뿌려 밑간을 한다.
4 밑간한 돼지고기에 찹쌀가루를 앞뒤로 묻힌다.
5 달군 팬에 식용유와 참기름을 섞은 기름을 두르고 4의 돼지고기를 노릇하게 굽는다.
6 물기를 제거한 2의 채소에 무침장을 고루 버무린 다음 구운 돼지고기에 곁들인다.

돼지고기 뒷다리살 장조림
돼지고기 600g, 호두 1/2컵, 1차 조림 국물(물 6컵, 맛술 2큰술, 사과 · 양파 1/4개씩, 마늘 4쪽, 마른 청양고추 4개), 2차 조림장(간장 4큰술, 올리고당 2큰술, 설탕 1큰술)

1 돼지고기는 찬물에 30분간 담가 핏물을 뺀 다음 끓는 물에 데친다.
2 냄비에 1차 조림 국물과 데친 돼지고기를 넣고 30분간 삶는다.
3 돼지고기가 익으면 결의 반대 방향으로 도톰하게 썬다. 국물은 체에 밭쳐 거른다.
4 냄비에 3의 돼지고기와 국물을 넣는다. 2차 조림장을 넣고 팔팔 끓으면 호두를 넣고 한소끔 끓인다.

돼지고기 뒷다리살 냉채
돼지고기(제육용) 150g, 봄동 50g, 빨강 파프리카 · 노랑 파프리카 1/4개씩, 애느타리버섯 60g, 감자 1개, 연근(3cm) 1토막, 식용유 적당량, 간장 · 맛술 · 포도씨오일 1큰술씩, 오디 소스(오디즙 또는 포도즙 · 포도씨오일 · 간장 2큰술씩, 설탕 1과1/2큰술, 올리고당 1큰술, 다진 양파 4큰술, 다진 마늘 1작은술)

1 봄동은 5cm 길이로 썰고 파프리카는 곱게 채 썬다.
2 애느타리버섯은 밑동을 자르고 잘게 찢는다.
3 감자와 연근은 껍질을 벗기고 얇게 썬 다음 찬물에 담가 전분을 뺀다.
4 달군 팬에 식용유를 두르고 물기를 제거한 감자와 연근, 버섯 순으로 따로 볶는다.
5 끓는 물에 간장과 맛술을 넣고 돼지고기를 삶아 건진 다음 포도씨오일을 넣고 버무린다.
6 삶은 돼지고기와 봄동, 파프리카, 구운 연근과, 감자, 버섯을 섞는다. 오디 소스를 넣고 고루 버무린다.

에디터 이경현 | 포토그래퍼 김대형 | 요리 김외순(쿠띠프)

고기, 생선, 채소, 과일, 빵, 조개 등 각 식재료에 따라 쓰임이 최적화된 칼을 사용해야 식재료 손질이 제대로 돼 요리의 맛도 더 좋아진다는 사실. 다양한 칼의 종류와 그에 따른 사용법 및 관리법을 소개한다.

– 손잡이가 달린 원형 도마는 사가폼 제품으로 스칸에서 판매. 6만원. 가로로 홈이 파인 브레드용 도마는 사가폼 제품으로 스칸에서 판매. 7만5천원. 직사각형 도마는 로젠달 제품으로 이노메싸에서 판매. 7만5천원.

1 소바 칼 독특한 ‘ㄷ’ 형태, 일반 칼보다 면적이 크고 길이가 긴 칼날이 특징. 국수와 스파게티 등 면류를 깔끔하고 균일하게 절단한다. 무게감이 있는 편이며, 처음 사용할 때는 얇기를 균일하게 맞추기 위해 나무 자를 대고 면을 자르기도 한다. 칼백화점에서 판매. 30cm 3만원.

2 다지기 칼 채소를 비롯하여 파슬리나 바질 등 각종 허브를 곱게 다질 수 있는 칼. 잘게 썰기, 깎둑 썰기도 가능하다. 손잡이가 양쪽에 달린 민싱 칼(Minsing Knife)과 쓰임이 비슷한 편. 주로 작은 재료를 다루므로 꼼꼼히 세척한다. 쿤리콘 제품으로 일반 마트 및 백화점에서 판매. 3만2천원.

3 빵 칼 톱니 모양 칼날이 특징. 딱딱한 빵 껍질을 부스러짐 없이 매끈하게 자르고, 부드러운 속을 뭉개짐 없이 자르는 데 효과적이다. 토마토처럼 겉은 단단하고 속은 무른 재료를 자를 때 많이 사용된다. 톱니 날이 둥글게 아치형일수록 예리하며, 세척 시 톱니에 이물질이 남아 있지 않도록 주의해야 한다. 니켄 제품으로 다이소몰에서 판매. 38cm 9천9백원.

4 치즈 칼 칼날이 얇고 구멍을 크게 넣어 공기가 통할 수 있는 디자인이 특징. 속살이 연한 치즈를 달라붙지 않고 깔끔하게 커팅할 수 있다. 치즈 외에도 칼에 달라붙기 쉬운 햄이나 페이스트리, 비스켓 등을 형태의 변형 없이 자른다. 칼끝이 집게 형태로 되어 있어 자르고 난 치즈를 찍어서 옮길 수도 있다. 네오플램 제품으로 G마켓에서 판매. 13cm 6천원대.

5 채소 칼 칼날이 직선으로 뻗어 있어 굳이 힘들이지 않아도 딱딱한 채소류의 식재료를 쉽게 자른다. 칼날이 넓적한 편이라 무나 당근 등의 굵은 채소까지도 균일하고 깔끔하게 자르며, 무나 오이의 돌려깎기도 얇고 쉽게 할 수 있다. 가능한 한 다른 식재료와 번갈아 사용하지 않는 것이 좋다. 도루코 제품으로 전국 마트에서 판매. 17cm 3만4천8백원.

6 고기 칼 칼날이 직선으로 뻗고 끝이 뾰족한 육류 전용 칼. 형태가 불규칙한 고기를 깔끔하게 자르고, 칼끝으로 고기의 뼈나 힘줄 등을 떼어낸다. 닭 가슴살 등 두꺼운 육류를 다질 때는 칼날보다 칼등을 사용해야 손목에 부담이 덜 간다. 칼날이 예리해야 하므로 6개월 또는 1년을 주기로 칼을 갈아주는 것이 좋으며, 세제로 세척한 후 맑은 물에 식초 한 방울을 떨어뜨려 소독하는 것이 좋다. 도루코 제품으로 전국 마트에서 판매. 20cm 3만4천8백원.

7 부처 칼 곡선형의 날카로운 칼. 육류의 뼈, 연골 등을 얇게 자르거나 토막 낼 때 주로 사용하며, 육류의 가죽을 벗기고, 힘줄 등 질긴 식재료를 힘써 잘라야 할 때 용이하다. 세척 후 식촛물로 한번 더 소독하는 것이 위생적이다. 솔링엔 아이커 제품으로 11번가에서 판매. 15cm 4만3천원.

8 과일 칼 칼등과 칼날이 완만한 곡선으로 처리돼 칼끝에서 한 점으로 만나는 작은 사이즈의 칼. 날이 얇고 매끄러워 과일을 자르거나 껍질을 벗기고, 야채의 껍질을 벗기고 양상추 속을 뺄 때 등에 사용한다. 끝이 날카로워 구운 베이컨이나 허브 등을 얇게 저며 가니시로 만드는 데 사용하기도 한다. 컷코 코리아에서 판매. 23.5cm 10만원대.

9 생선 칼 사시미 칼이라고도 한다. 칼날이 길고 면적이 작으며 얇은 형태의 칼. 생선을 얇게 저미거나 포를 뜰 때 주로 사용한다. 섬세한 작업을 많이 해 칼날이 유독 얇으므로 사용할 때 주의해야 한다. 세척 후에 식촛물로 소독해야 기름기와 비린내가 남지 않는다. 헹켈 제품으로 전국 백화점에서 판매. 26cm 17만2천원.

10 굴 칼 굴의 속살과 껍데기를 분리하는 굴 전용 칼. 칼날이 짧고 두꺼운 편이며 굴 외에 조개 등의 갑각류에도 사용할 수 있다. 염분에 부식될 염려가 있으므로 스테인리스 스틸 소재로 만들어진 것을 구입하는 것이 좋으며, 세척 후에는 식촛물로 소독한다. 기셀 제품으로 칼이쓰마에서 판매. 4만6천9백원.

11 조개 칼 조갯살과 껍데기를 분리하는 용도의 칼. 비슷한 형태의 굴 칼보다 칼날 면적이 얇고 길어 보다 작은 사이즈의 조개를 다듬는 데 효과적이다. 염분에 부식될 염려가 있으므로 스테인리스 스틸 소재의 제품을 사용하는 것이 좋다. 덱스터 제품으로 옥션에서 판매. 2만6천원.

12 다용도 칼 칼날이 직선이고 끝이 살짝 올라간 형태의 칼. 야채를 다듬거나 고기를 자르는 등 다기능으로 가정에서 가장 많이 사용하며 식칼이라고도 할 수 있다. 사용량이 많기 때문에 너무 무겁지 않고 그립감이 좋은 제품을 사용해야 하며, 길이는 18~20cm 정도가 적당하다. 세척 후에는 종이타월에 식용유를 묻혀 칼날에 발라두도록 한다. 날씨가 좋은 날이면 일광소독해도 좋다. 휘슬러 제품으로 신사동 휘슬러 갤러리에서 판매. 20cm 가격 미정.

13 보닝 칼 칼등이 곧게 뻗어 있고, 칼날이 칼끝에서 손잡이 쪽으로 곡선을 그리며 독특하게 휜 슬림한 형태가 특징. 도마 위에서 세로로 들고, 돌려가며 섬세하게 칼질할 수 있기 때문에 고기나 생선의 뼈에서 살을 발라내는 용도로 많이 사용된다. 고기의 지방을 도려내는데도 효과적이며, 칼의 끝부분 날을 항상 세심하게 관리해야 한다. 두툼한 스테이크나 바비큐를 즐기는 집에서 구비하면 유용한 아이템이다. 헹켈 제품으로 전국 백화점에서 판매. 14cm 13만1천원.

에디터 송정림 | 포토그래퍼 진희석 | 어시스턴트 김지희 | 도움말 헹켈, 도루코 리빙

영주시가 향토산업 육성사업의 일환으로 추진하는 것 중 하나가 ‘영주 고구마 가공식품 클러스터 사업’. 그 일환인 영주 고구마빵이 인기다. 고구마 맛 빵이 아니라 진짜 고구마를 듬뿍 넣어 수제로 건강하게 만든 영주의 명물 웰빙 수제 고구마빵을 믿고 맛볼 수 있는 곳을 소개한다.

– 영주고구마 가공식품 클러스터 사업단

고구맘
“고구맘은 엄마의 마음입니다.” 황병성 대표가 ‘내 아이에게 안심하고 먹일 수 있는 간식거리’를 고민하다 개발한 고구마빵. ‘고구맘’ 제품은 본사에서 직접 재배 가공한 영주산 고구마를 사용하며, 트랜스지방 제로에 밀가루 사용과 콜레스테롤을 최소한으로 줄이고 방부제를 전혀 사용하지 않아 아이들 영양 간식과 여성 다이어트에 최고다. 해외에서도 뜨거운 관심이 쏟아져 미국, 일본, 인도네시아, 중국 등 여러 국가에서도 러브콜을 보내고 있다고.

문의 054-638-5955 홈페이지 http://gogumam.co.kr

1 커피의 향긋함을 함께 즐기고 싶다면 고구맘 커피 파이.
2 고구마의 달콤함과 풍부한 치즈 맛을 함께 담은 고구마 치즈 파이.
3 코코넛을 더해 더욱 고소한 코코넛 만주.
4 밀가루를 전혀 쓰지 않고 추억의 만주 맛을 그대로 살린 통고구마.
5 홍삼을 첨가해 맛과 건강을 동시에 잡은 홍삼 빠따뜨.
6 아이스크림처럼 부드러운 맛의 홍룡 가렛트.

– 영주고구마 가공식품 클러스터 사업단

미소머금고
귀농하여 고구마 농사를 짓던 박찬설 대표. 크고 못생겨 상품 가치가 떨어지는 고구마를 활용하기 위해 제빵 기술자인 지인과 4년여간의 연구 끝에 ‘미소머금고’의 고구마빵을 만들게 되었다. 밀가루 함량이 적은 반면 고구마 함량이 높아 먹고 나면 속이 편안하며, 방부제는 일절 넣지 않고 콜레스테롤이 제로인 저칼로리 건강 식품. 남녀노소 누구나 좋아하는 간식으로 선물하기에 부담이 없고 칼로리가 높지 않아 다이어트 중에 즐기기에도 좋다.

문의 054-636-1599 홈페이지 www.고구마빵.com

1 통팥과 고구마가 함께 어우러져 인기가 좋은 통팥 고구마 파이.
2 보성 녹차 특유의 향과 파이의 어우러짐이 일품인 녹차 고구마 파이.
3 밀가루 No! 군고구마와 럼주, 마가린, 황란만으로 만든 황토 고구마.
4 여성, 특히 임산부에게 좋은 호박이 들어간 호박 고구마 만주.
5 소프트한 비스킷과 군고구마가 조화로운 고구마 갈레트.
6 군고구마의 순수한 맛을 제대로 낸 통고구마 만주.

에디터 이하나