요즘 시중에서 다양한 종류와 브랜드의 치즈를 만날 수 있다. 신선한 상태로 샐러드에 곁들이는 것은 물론 베이커리와 오븐 요리, 각종 소스에 활용가능하다. 보다 깊고 맛있게 치즈 먹는 법을 소개한다.

– 책 옆의 티라이트 홀더와 체다 치즈 아래 빈티지 병은 챕터원에서 판매. 왼쪽 아래 동그란 나무 접시와 오른쪽 위 배 모양 나무 접시, 안쪽에 흙백의 풍경을 넣은 접시와 소금 주머니, 빈티지 브레드 스프레드는

체다 & 고다 치즈
체다 치즈는 수분 함량이 적어 딱딱한 것이 특징으로 약간의 산미와 부드러운 맛이 나며 베이킹에 주로 활용한다. 고다 치즈는 오랜 숙성 시간을 거쳐 진하면서 고소한 향이 나는 딱딱한 치즈. 베이킹과 오븐 요리에 많이 사용한다.

프레시 모차렐라 & 리코타 치즈
프레시 모차렐라 치즈는 신선한 생치즈로 우유 맛이 풍부하며 샐러드나 샌드위치 등에 첨가해 먹는 부드러운 치즈. 열을 가하면 죽 늘어나는 성질이 있어 베이킹이나 피자 등에도 많이 사용한다. 리코타 치즈는 치즈를 만드는 과정에서 생성되는 유청을 굳혀 만든 수분이 많고, 연한 맛이 나는 저칼로리 치즈. 샐러드나 샌드위치, 소스를 만드는 등 다양하게 활용할 수 있다.

마스카포네 & 고르곤졸라 & 크림치즈
마스카포네는 농도가 진한 크림 상태의 치즈로 각종 소스와 티라미수 등의 베이킹에 활용한다. 고르곤졸라는 향과 맛이 강한 블루 치즈 중 하나로 매콤한 맛과 강렬한 풍미가 특징. 피자 토핑으로도 많이 사용한다. 크림치즈는 크림과 우유를 섞어 만든 치즈로 빵에 발라 먹거나 치즈 케이크를 만들 때 사용한다.

고다 치즈 브로콜리 & 토마토 키슈
브로콜리 50g, 토마토 1개, 양파 1/2개, 후춧가루 조금, 타르트 블랑(달걀 4개, 달걀노른자 2개, 소금 3g, 생크림 500ml, 슬라이스 고다 치즈 6큰술, 바질 페스토 3작은술, 소금 조금), 시트(박력분 · 강력분 220g씩, 달걀 2개, 물 30ml, 버터 200g, 소금 6g)

1 박력분과 강력분은 체에 쳐 볼에 담고, 달걀을 넣어 부슬부슬하게 반죽한다.
2 1에 소금과 버터를 조금씩 나누어 넣으며 살살 풀어주듯 반죽한다. 이때 반죽의 농도를 살피며 물을 넣는다.
3 반죽을 비닐백에 담아 납작하게 만든 다음 냉장고에서 30분 동안 휴지시킨다.
4 지름 20cm의 원형과 길이 25cm의 직사각형 타르트 틀을 준비하고 각각의 틀 안쪽에 버터를 골고루 바른다.
5 3을 밀대로 얇게 밀어 2덩이로 나눈 다음 각 타르트 틀에 안쪽부터 꼼꼼하게 붙인다.
6 5의 바닥에 포크로 구멍을 내고 170℃로 예열한 오븐에서 13분 정도 굽는다. 시트가 완성되면 오븐에서 꺼내 완전히 식힌다.
7 토마토는 슬라이스하고, 브로콜리는 먹기 좋은 크기로 자르고, 양파는 채 썬다.
8 볼에 타르트 블랑의 재료를 모두 넣고 섞은 다음 냉장고에서 20분 이상 숙성시킨다.
9 차갑게 식은 타르트 시트 2장에 각각 브로콜리와 토마토를 담고 양파를 얹는다.
10 각각의 브로콜리와 토마토에 타르트 블랑을 나누어 넣고 후춧가루를 뿌린 다음 180℃로 예열한 오븐에서 30분 동안 굽는다. 타르트가 완전히 식으면 틀에서 뺀다.

바질 페스토 양송이 체다 치즈 바게트
바게트 1/2개(작은 것은 1개), 양송이버섯 5개, 올리브오일 1큰술, 바질 페스토 1/2큰술, 버터 1큰술, 블랙 올리브 4개, 슬라이스한 체다 치즈 2큰술, 소금 · 후춧가루 조금씩

1 바게트는 윗면을 얇게 슬라이스한다.
2 양송이버섯은 끓는 물에 소금을 넣고 삶은 다음 찬물에 헹궈 물기를 짠다.
3 팬에 올리브오일을 두르고 버섯을 볶다가 소금과 후춧가루로 간한다.
4 부드럽게 녹은 버터와 바질 페스토를 섞어 바게트의 촉촉한 부분에 바르고 팬에 노릇하게 굽는다.
5 4의 바게트에 볶은 버섯을 올리고 그 위에 슬라이스한 체다 치즈를 올린다.
6 블랙 올리브를 잘게 썰어 5 위에 보기 좋게 올린 다음 180℃로 예열한 오븐에서 10분 동안 굽는다.

프레시 모차렐라 청포도 샐러드
청포도 20알, 블루베리 10알, 프레시 모차렐라 치즈 50g, 베이비 채소 1줌, 셰리 와인 드레싱(셰리 와인 비네거 1과1/2큰술, 올리브오일 2큰술, 설탕 1/2큰술, 레드 페퍼 · 라임즙 · 소금 조금씩)

1 청포도, 블루베리, 베이비 채소는 흐르는 물에 씻는다.
2 모차렐라 치즈는 작은 스쿱으로 동그란 모양을 만든다.
3 접시에 청포도, 블루베리, 베이비 채소, 모차렐라 치즈를 담고 드레싱 재료를 모두 섞어 셰리 와인 드레싱을 만들어 뿌린다.

리코타 뿌리채소 오븐구이
비트 1/4개, 미니 당근 5개, 고구마 1개, 통연근 1개(작은 것), 리코타 치즈 100g, 올리브오일 3큰술, 소금 · 후춧가루 · 로즈메리 · 타임 조금씩

1 미니 당근, 비트, 고구마, 통연근을 물에 씻어 고구마와 통연근은 먹기 좋은 크기로 자른다.
2 비트를 제외한 1의 채소를 올리브오일, 후춧가루, 소금을 넣어 버무린다. 비트는 따로 용기에 담아 소금과 후춧가루로 살짝 간한다.
3 오븐팬에 올리브오일을 두르고 채소를 가지런히 담은 다음 리코타 치즈를 올린다.
4 200℃로 예열한 오븐에서 40분 동안 구운 다음 다 익으면 로즈메리와 타임으로 장식한다.

고르곤졸라 치즈 딥
고르곤졸라 치즈 100g, 생크림 80ml, 우유 50ml, 마요네즈 3큰술, 레몬 1개, 올리브오일 2작은술, 화이트 와인 3큰술, 설탕 1큰술

1 팬에 생크림을 넣어 약한 불에서 끓이다가 생크림이 살짝 끌어오르면 고르곤졸라 치즈를 잘게 다져 넣는다.
2 생크림과 치즈가 골고루 섞이면 우유를 1/2만 넣고 2분 정도 끓인 다음 불을 끈다.
3 레몬은 즙을 내고, 껍질은 잘게 다져 제스트를 만든다.
4 마요네즈, 설탕, 레몬즙, 제스트, 화이트 와인을 섞고 설탕이 녹으면 2를 넣는다.
5 4에 나머지 우유를 넣어 농도를 조절한다.

올리브 안초비 크림치즈 딥
블랙 올리브 50g, 안초비 15g, 크림치즈 60g

1 올리브와 안초비는 잘게 다진다.
2 크림치즈와 2를 골고루 섞는다.

어니언 베이컨 치즈 딥 소스
마스카포네 치즈 80g, 양파 1/2개, 베이컨 3줄, 소금 조금

1 베이컨은 잘게 썰고 양파는 다진다.
2 달군 팬에 베이컨과 양파를 볶는다.
3 마스카포네 치즈에 2와 소금을 넣어 섞는다.

에디터 송정림 | 포토그래퍼 이과용 | 요리 김유림
어시스턴트 김지희 | 치즈 협찬 매일유업
출처 〈MAISON〉2013년 3월호

한 나라의 역사가 지켜낸 음식에는 생존의 수단을 뛰어넘어 민족성, 그리고 철학이 함축되어 있다. 다큐멘터리 PD 탁재형이 전하는 화끈할 만큼 매운 중국 후난의 요리를 소개한다.

10분에 한 번꼴로 우렁찬 음악 소리가 울려 퍼지고, 커다란 화환을 멘 두 명의 경찰관이 절도 있는 동작으로 걸음을 옮긴다. 그들 뒤를 스무 명 남짓한 사람들이 뒤따르고, 커다란 동상 아래 도착한 이들은 숙연한 표정으로 깊은 절을 올린다. 개중엔 감정이 북받쳐 눈물을 흘리는 이도 있다. 그들을 굽어보고 있는 것은 ‘마오쥬시’라는 호칭으로 불리는 마오쩌둥의 근엄한 얼굴이다. 후난성 창샤에서 서남쪽으로 80km 떨어진 사오산. 아무런 특별함도 없는 이 산골마을엔 연간 1000만 명의 방문객들이 몰려든다. 이들을 맞이하는 것은 10.1m의 마오쩌둥 동상. 그리고 그가 어렸을 적 살았던 집이다. 5000년을 이어온 봉건제도를 깨뜨리고 새로운 중국을 만든 사나이, 마오쩌둥. 그는 천안문 문루에 서서 광장을 내려다보며 중화인민공화국의 수립을 선포하던 순간에도, 후난 사투리를 버리지 못한 후난인이었다. 본래 후난 사람은 ‘후난이 없으면 군대를 이룰수 없다’는 말이 있을 정도로 패기가 있고 성격이 불 같다고 알려져 있다. 이런 성격 때문인지, 중국 8대 요리의 하나인 후난 요리는 매운맛으로 정평이 나 있다. 마찬가지로 매운 것을 즐겨 먹는 쓰촨성 사람들과 비교해 이런 농담이 있을 정도다. ‘후난 사람은 매운 것을 두려워하지 않고, 쓰촨 사람은 맵지 않을까봐 두려워한다.’ 이 말만 놓고 보면 매운맛 대결에서 쓰촨 사람들이 한 수 위라고도 할 수 있겠으나, 매운맛의 종류가 조금 다르다. 쓰촨은 ‘마라(麻辣)’라고 하여 입안을 얼얼하게 만드는 매운맛이고, 후난은 ‘씬라(辛辣)’라고 하여 혀끝이 아린 매운맛이다. ‘씬라’의 매운맛이 궁금하다면, 펑황구청(봉황고성) 같은 후난의 유명 관광지에서 팔고 있는 ‘샹떠우푸’를 먹어보면 된다. 기름을 두른 프라이팬 위에 두부를 놓고 지지다가 고추와 후추를 혼합한 양념을 뿌리는데, 약간 떨어져서 보면 두부가 일으킨 시위를 진압하기 위해 전투경찰이 출동한 느낌이다. 정말 뿌리고, 뿌리고 또 뿌린다. 샹떠우푸를 먹기도 전에 자욱한 양념 안개에 재채기를 터뜨리고 말았던 적이 한두 번이 아니다.

마오쩌둥 역시 “매운 것을 먹을 줄 모르는 사람과 혁명을 논하지 말라”고 할 정도로 고추가 듬뿍 들어간 후난 요리를 즐겼다. 그가 가장 좋아한 요리 중 하나는 홍샤오러우(홍소육)였다. “사흘에 한 번 홍샤오러우를 먹을 수 있다면 혁명을 완수할 수 있을 것이다”라는 말까지 남길 정도였다고 하니, 이 요리에 대한 그의 사랑이 어느 정도였는지 짐작할 수 있다. 창샤 시내에 위치한 마오쟈판띠엔의 총주방장이 꺼내 든 삼겹살은 한눈에 봐도 최상급이었다. 두툼한 크림색의 비계는 왠지 티스푼으로 떠먹어도 맛있을 것처럼 여겨졌고, 분홍빛의 육질은 촘촘히 가지를 친 지방질과 어우러져 영롱한 빛을 발하고 있었다. 총 주방장이 직접 칼을 잡는 것이 좀처럼 드문 일인지, 주방의 모든 직원이 넋을 놓고 구경하는 사이 현란한 칼질이 시작되었다. 무협영화 <용문객잔>에 등장 하는 주방장처럼 칼을 들고 무공의 초식을 선보이는 것은 아니었으나, 몇 번의 간결한 칼질로 고기를 딱 먹기 좋은 크기로 재단하는 솜씨에서 고수의 풍모를 엿볼 수 있었다. “홍샤오러우는 마오쥬시께서 다음 날 중요한 일을 앞두고 있거나, 전투에서 승리해 장병들을 치하할 일이 있을 때 반드시 드셨던 음식이죠. 저희 식당에선 마오스 홍사오러우(毛式紅燒肉)라고 해서, 마오쥬시가 생전에 즐겨 드셨던 그대로의 홍샤오러우를 재현하고 있습니다.” 도톰하게 잘린 고기를 튀겨내며 그가 한 말이었다.

끓는 기름 속에서 표면을 살짝 익힌 돼지고기는 이제 후난 요리의 정체성을 대표하는 양념들과 만난다. 팔각과 붉은 고추, 마늘과 생강. 여기에 간장과 고추기름을 더해 센 불에서 졸이고, 이것을 다시 압력솥에 넣어 한참을 쪄내야 비로소 선명한 붉은빛이 감도는 홍샤오러우가 탄생한다. “홍샤오러우를 담는 그릇은 저희가 직접 개발한 것인데, 아래에 더운물을 넣어 드시는 내내 고기가 식지 않습니다.” 허리가 불룩한 도기 그릇에 소담스럽게 담긴 홍샤오러우를 보자니 입안에선 수문을 연 평화의 댐과 별반 다를 바 없는 상황이 벌어지고 있었다. 윤기가 자르르 흐르는 고기 한 점을 입에 넣자, 상황은 악화되었다. 침샘의 폭주에 육즙의 홍수가 더해진 것이다. 그리고 이어지는 몇 분간, 말을 할 수 없었다. 다만 입안에서 파도처럼 밀려왔다가 사라져가는, 풍부한 향신료의 향과 녹아내린 지방의 농후함, 그리고 아릿한 고추의 매운맛을 어떻게든 기억 속에 붙잡으려 노력할 뿐이었다. 이 식당은 1959년, 마오쩌둥이 고향인 후난성 사오산을 찾아왔을 때, 그에게 앞으로 고향을 찾아오는 혁명 동지들을 잘 대접하겠다고 약속했던 탕뤼런이라는 여인이 만든 것이다. 이 때의 인연으로 이 식당은 대박이 났다. 중국 각지에서 몰려든 참배객들이 너도 나도 마오쩌둥이 먹었던 음식을 맛보기 원했기 때문이다. 한 시골 여인을 대규모 레스토랑 체인의 CEO로 만들었듯이, 적어도 후난에서 마오쩌둥은 재물의 신이다. 각 가정에는 ‘감실’이라 하여 조상의 신위를 모시는 공간이 있는데, 후난에서는 마오쩌둥의 초상화도 함께 걸려 있는 것을 흔히 볼 수 있다. 마오로 인해 갖은 고초를 겪었던 민초들이 마오가 그토록 배격 하고자 했던 방법으로 그를 숭배하는 현실. 어쩌면 이것이 민초들이 마오에게 돌려준 복수가 아닐까.

닝샤오야오 씨와 그의 노모 탕친위 씨를 만난 건, 이해하기 힘든 중국의 현실로 복잡한 머리와 주린 배를 움켜쥐고 그림자가 길어지는 홍장구상청의 골목을 걷고 있던 도중이었다. 명나라 때 지어진 성벽 위의 좁은 공간에 놓인 화분에 사다리를 타고 올라가 물을 주는 풍경이 재미있어서 카메라를 들이댔는데, 눈이 마주치자 스스럼없이 말을 건넨다. “어디에서 오셨다고요? 아… 한국! 한국 사람들도 매운 것 좋아하죠? 마침 식사 때이니 좀 드시고 가세요.” 만들어진 지 400년이 넘은 전통 가옥 ‘음자옥’의 내부를 촬영하고 싶었던 터였다. 냉큼 집 안에 들어서자 아니나 다를까. 1층 중앙에 모신 조상의 신위와 함께 혈색 좋은 마오쩌둥의 초상화가 벽에 걸려 있다. 그리고 그 아래엔 소담스럽게 담긴 밥 한 사발에서 모락모락 김이 올랐다. “아침저녁으로 조상님들께 새로 만든 음식을 바치죠. 그러고 나서 온 가족이 함께 나눠 먹습니다.” 부엌 쪽이 부산스러워지더니 부인이 눈이 부실 정도로 새빨간 양념으로 뒤덮인 생선 요리를 들고 나온다. “홍강에서 잡은 생선으로 만든 완라쟈오라고 하는 요린데, 매워서 입에 맞으실지 모르겠어요.” 한 젓가락 입으로 가져가니, 피로로 축 늘어져 있던 몸이 번쩍 ! 하고 정신을 차릴 정도로 맵다. 그래도 매운맛으로 단련이 되었다고 하는 한국인이기에 망정이지, 서양 사람이었으면 그 자리에서 연기를 내뿜으며 주저 앉았을지도 모르는 일이다. “반찬을 드셨으니 밥을 드셔야죠. 그리고 술도 한잔. 사양하시기 없습니다. 하하.” 불기운이 남아 있는 혀 위에 50도의 알코올이 더해지니, 이젠 정말 입김으로 담뱃불을 붙일 수 있을 것만 같다. “밥도 드시고 술도 드셨으니, 아예 주무시고 가시는 건 어떠신가요? 저희 모친께서 꼭 그러셨으면 좋겠다고 하시는데.” 순간, 나의 눈에 그렁그렁 맺힌 눈물은 매워서였을까, 감격해서였을까. 다음 날의 촬영 일정 때문에 그의 집에 머물 수는 없었지만, 그 화끈한 인정에 나는 그만 마음속에 화상을 입고 말았다. 아, 이 뜨거운 사람들. 혁명도, 파괴도, 숭배도, 인정도. 마오쩌둥의 말을 빌려 한마디만 해보자. “매운 것을 먹지 못하는 사람과는 정을 논하지 말라.”

글 탁재형 | 에디터 이경현 | 일러스트레이터 김상인

미국 마이애미에서 시작하는 딕시 고속도로 주변에는 골동품상과 상점이 늘어서 있다. 1950년대 모습을 간직한 이 멋진 곳을 자동차로 달리면서 즐겨보자.

↑ 예전 모습을 그대로 간직한 멋스러운 신호등. 마이애미에서 출발해 미국 북부로 가려면 이 딕시(Dixie) 고속도로를 타고 웨스트 팜비치까지 직진하면 된다.

미국 남부, 정확히 말하자면 마이애미와 웨스트 팜비치를 연결하는 딕시 고속도로가 지나가는 지역은 1950년대에 여러 구역으로 분할되었다. 100여 킬로미터에 걸친 고속도로를 따라 많은 골동품상이 들어섰는데 한 집 걸러 골동품상이 있을 정도로 많았다. 멋스러운 골동품 가게 문을 열고 들어가면 커다란 창고에 싸구려 상품과 눈에 띄는 귀한 물건들이 마구 뒤섞여 있었다. 특별한 목적과 동기를 갖고 이곳으로 온 상인들은 대부분 2차 세계대전 이후 10년간 빠른 속도로 생활의 터전을 바꾸어 나갔다. 경제가 활성화되면서 사회적, 도덕적 성장도 함께 이루어진 것이다. 더불어 당당한 발언권을 지니게 된 주부의 요구에 따라 당시의 모든 디자이너와 실내 장식가는 램프, 책장, 소파와 그 밖의 편리한 생활 가구 등 여성을 편리하게 하는 디자인을 선보였다. 가구의 알루미늄 다리, 석유화학 내장재, 인조가죽, 멜라닌 식기류 등 많은 가재도구가 나타나기 시작한 것이 바로 이 시기다.

↑ 딕시 고속도로 근방에 있는 한 레스토랑. 와인 컬러의 인조가죽으로 만든 의자와 철제 돔형 천장 등 전형적인 1950년대 스타일이 남아 있다.

20세기를 대표하는 미국의 산업디자이너 러셀 라이트(Russel Wright)가 처음 제시한 현대 가정의 보편적인 생활상은 많은 사람들에게 환영받았으며 미국은 물론 유럽 전역으로 확산됐다. 러셀 라이트만큼 유명하진 않지만 폴 에반스(Paul Evans)와 필리프 로이드 파월(Philipp Loyd Powell)이 디자인한 가구도 대중들에게 큰 사랑을 받았다.

1950~60년대에 플로리다 주는 미국 대륙을 여행하는 이들을 유치할 목적으로 장식미술가들을 불러모아 도시를 재정비했다. 중고품을 좋아하는 사람들에게 이 딕시 고속도로는 형형색색으로 빛나는 모텔과 네온 불빛 아래서의 저녁 식사 그리고 고풍스런 커피숍 등이 가득한 축제의 도시로 연결해주는 길이었다. 당시의 캐딜락을 타고 천국과 같은 도시를 돌아다니는 일탈 여행은 상상만 해도 낭만적이다. 또 12월 초에 이곳을 방문하면 현대미술 전시회 ‘아트 바젤 마이애미 비치(Art Basel Miami Beach)’를 구경할 수도 있다. 이 지역의 골동품 상점의 창고는 화려한 전시실을 방불케 하며, 미술 시장의 활성화에도 큰 몫을 하고 있다.

↑ 1960년대 디자인한 캠핑카 ‘에어스트림(Airstream)’을 개조한 레스토랑. 번쩍이는 표면이 마이애미의 거리를 반사하며 더욱 멋스러운 풍경을 만들어낸다.

1 마이애미 해변에 있는 미국 성조기 문양을 한 해상구조 초소.
2 워싱턴 대로 11번가에 위치한 레스토랑 ‘디너’의 내부. 붉은색 인조가죽 의자가 빈티지한 분위기를 더한다.
3 1959년형 캐딜락 젭시 레이디는 우리가 여행하는 동안 애마 역할을 해주었다.

1 해변가에 자리한 스탠더드(Standard) 호텔의 로비. 다채로운 컬러로 장식한 유리창이 아름답다.
2 자동차 박물관인 디저 컬렉션 뮤지엄(Dezer Collection Museum)에 장난감처럼 늘어서 있는 클래식한 자동차들.
3 딕시 고속도로를 이용하는 사람들에게 쉼터가 되는 아이스크림 매장 ‘카벨(Carvel)’은 커다란 아이스크림 콘 모양 덕분에 쉽게 눈에 띈다.

↑ 웨스트 팜 비치의 한 골동품 가게. 디자이너 폴 에반스와 필리프 로이드 파월이 만든 멋진 나무 책장과 금속으로 제작한 각종 공예품이 있다.

기획 다니엘 로젠츠로크(Daniel Rozensztroch)│글 앙-세실 산체스(Anne-Cécile Sanchez)│사진 제롬 갈랑드(Jérôme Galland)