매콤, 달콤, 짭조름한 맛으로 불볕더위에 지친 여름 입맛을 사로잡는 밥도둑 반찬.

가지 냉국
가지 4개, 소금 조금, 국물(마른 표고버섯 4개, 양파 1개, 물 8컵, 소금 조금), 가지 무침 양념(국간장 ·설탕·식초 2큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 다진 파·깨소금1큰술씩)

1 가지는 깨끗하게 씻어 꼭지를 떼고 길이로 반 가른다. 소금을 뿌린 다음 김이 오른 찜통에 넣어 2분 정도 찐다.
2 차게 식힌 가지를 손으로 쭉쭉 길게 먹기 좋은 크기로 찢는다.
3 2의 가지에 국간장, 설탕, 식초, 다진 마늘, 다진 파, 깨소금을 넣어 조물조물 무친다.
4 냄비에 물을 붓고 마른 표고버섯과 양파를 잘라 넣고 푹 끓인 다음 차게 식혀 소금으로 간한다. 국물을 차게 식힌다.
5 그릇에 가지무침을 담고 4의 국물을 붓고 일인 분량으로 서빙한다.

생깻잎절임
깻잎 50장, 청양고추·홍고추 3개씩, 쪽파10뿌리, 절임 양념(찹쌀풀(찹쌀가루 3큰술 : 물 1/2컵), 까나리액젓 1큰술, 간장 4큰술, 고춧가루·매실청 2큰술씩), 통깨 1작은술

1 깻잎은 깨끗하게 씻어 물기를 완전히 뺀다. 쪽파는 송송 썬다.
2 청양고추와 홍고추는 4등분해서 씨가 있는 송송 썬다.
3 냄비에 물을 붓고 찹쌀가루를 풀어 묽게 끓여 찹쌀풀을 만든 다음 차게 식힌다.
4 찹쌀풀에 까나리액젓, 간장, 고춧가루, 매실청을 넣어 잘 섞은 다음 2의 고추, 쪽파, 통깨를 넣어 양념장을 만든다.
5 4의 양념장을 깻잎에 1장씩 고루 펴 발라 밀폐용기에 담고 2시간 정도만 간이 배도록 바로 냉장고에 보관한다.

오징어채 아몬드조림
마른오징어 2마리, 아몬드 30개, 쌀뜨물 2컵, 송송 썬 쪽파·통깨 1큰술씩, 식용유 적당량, 조림 양념(고추장 ·올리고당 2큰술씩, 간장·청주 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술)

1 아몬드는 물에 헹궈 물기를 닦고, 마른오징어는 물에 불린 다음 다리와 몸통을 분리한다.
2 쌀뜨물을 냄비에 붓고 끓으면 1의 마른오징어를 살짝 데쳐 찬물에 헹군 다음 물기를 뺀다.
3 오징어 몸통을 길이로 반 갈라 곱게 채 썬다. 오징어 다리는 빨판을 칼로 긁어낸 다음 4cm 길이로 썬다.
4 달군 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘과 3의 오징어를 볶다가 아몬드를 넣고 고추장, 간장, 청주를 넣어 약한 불에서 은근하게 조린다.
5 4에 올리고당을 넣고 센 불에서 재빨리 볶는다.
6 송송 썬 쪽파와 통깨를 넣고 버무려 그릇에 담는다.

코다리 고추장 강정
코다리 2마리, 슬라이스 아몬드 20g, 호두 5개, 잣·녹말가루 3큰술씩, 통깨 1작은술, 쌀뜨물 2컵, 튀김기름 1컵, 소금 조금, 식용유 적당량, 강정 양념(고추장 2큰술, 간장·맛술 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 설탕 1과1/2큰술)

1 코다리는 지느러미와 꼬리, 대가리를 떼고 깨끗하게 씻은 다음 1cm 폭으로 썬다.
2 1을 쌀뜨물에 헹궈 물기를 꼭 짜고 소금을 뿌린 다음 녹말가루로 버무린다.
3 튀김기름에 2의 코다리를 2번 바삭하게 튀긴다.
4 슬라이스 아몬드와 호두는 굵게 다지고 잣은 고깔을 뗀다.
5 냄비에 식용유를 두르고 고추장, 간장, 맛술, 다진 마늘, 설탕을 넣어 한소끔 끓으면 튀긴 코다리와 3의 견과류를 넣어 버무린다. 통깨를 뿌려 완성한다.

가다랑어포 우려낸 무 연근조림
무·연근 250g씩, 통깨 1작은술, 검은깨 1/4작은술, 가다랑어포 국물(물 4컵, 마늘 3쪽, 생강 1톨, 가다랑어포 5큰술), 가다랑어포 조림장(가다랑어포 국물1컵, 간장·청주·맛술 4큰술씩, 설탕 1과1/2큰술)

1 무는 껍질째 씻어 사방 2.5cm 크기로 자른 다음 가장자리를 동그랗게 완자 모양으로 다듬는다.
2 연근은 껍질을 벗기고 길이로 반 가른 다음 2cm 두께로 썬다.
3 냄비에 물을 붓고 마늘과 생강을 넣어 팔팔 끓이다 불을 끄고 바로 가다랑어포를 넣어 1분 정도 우린다.
4 3의 국물을 체에 밭쳐 맑은 국물만 받고, 1컵만 냄비에 붓는다.
5 4에 간장, 청주, 맛술, 설탕을 넣어 끓이다 무와 연근을 넣고 센 불에서 10분 동안 끓인다. 약한 불로 낮추고 30분 이상 조린다.
6 통깨와 검은깨를 뿌린다.

충무김밥식 오징어무침
마른오징어 2마리, 쪽파 2뿌리, 홍고추1/2개, 무침 양념(고운 고춧가루 4큰술, 사과 간 것 1/4컵, 조청·다진 마늘·깨소금 1큰술씩, 간장·청주 2큰술씩, 참기름 1작은술, 소금 조금)

1 마른오징어는 물에 불려 뼈대를 발라내고 몸통은 사방 3cm 크기로, 다리는 4cm 길이로 썬다. 채반에 올려 꾸덕하게 말린다.
2 쪽파는 송송 썰고 홍고추는 길이로 반 갈라 송송 썬다.
3 볼에 고운 고춧가루와 사과 간 것, 간장, 다진 마늘, 조청, 청주, 참기름을 넣어 잘 섞은 다음 소금으로 간한다.
4 3에 오징어를 넣고 버무려 간이 배도록 잠시 둔다. 깨소금, 쪽파, 홍고추를 넣고 버무린다.

에디터 송정림 | 포토그래퍼 박상국 | 요리 이보은

재래시장은 물론 대형 마트에서도 어렵지 않게 볼 수 있는 열대과일. 한두 번 먹어봤지만 늘 아리송하게 헷갈리는 손질법과 응용법 등 열대과일 완전 정복기.

1 두리안
특유의 고릿한 냄새 때문에 호불호가 갈리지만 과일 중에 왕이라는 별명을 지닌 두리안. 과육이 달면서 고소한 등 복잡 다양한 맛을 지녔다. 다량의 비타민과 단백질을 함유한 반면 콜레스테롤 함량은 적다. 섬유질이 풍부해 변비를 예방하지만 열량이 높아 다이어트에는 피하는 것이 좋다.
손질법 꼭지에 칼집을 넣고 반으로 가른다. 과육이 형태가 쉽게 뭉그러질 정도로 부드럽고 미끄러우므로 비닐장갑을 끼고 과육을 껍질에서 분리한다.
응용 요리 냉동고에서 얼리면 바닐라 아이스크림과 비슷한 식감을 낸다. 또 과육이 부드러워 핫케이크나 빵 반죽에 넣어도 좋다. 2 파파야
검은 씨와 노란색 혹은 자줏빛의 과육이 특징인 파파야. 참외와 같이 깔끔한 단맛을 낸다. 비타민A가 풍부하게 들어 있어 야맹증 환자와 약시에 효과가 있으며 비타민C가 오렌지보다 많이 함유되어 노화방지에 도움을 준다.
손질법 참외와 손질법이 동일하다. 반으로 갈라 딱딱한 씨를 제거하고 껍질을 벗긴다.
응용 요리 샐러드에 썰어 넣는다. 덜 익은 파파야는 채 썰어서 피시소스, 고추, 마른 새우 등을 넣고 태국식 겉절이인 쏨땀을 만들 수도 있다.3 람부탄
람부탄이란 말레이시아어로 털이 있는 열매라는 뜻. 성게와 같이 돌기가 난 껍질 때문에 생긴 이름이다. 과육은 흰색이고 과즙이 많으며 단맛이 강하다. 익기 전에는 밤송이처럼 생겼으며 덜 익은 것은 분홍색을 띠지만 잘 익은 것은 진한 붉은색을 낸다. 수분이 많아 부패할 위험이 있어 모두 냉동 상태로 수입된다.
손질법 냉동 람부탄은 실온에서 5분간 해동한다. 가운데 칼집을 낸 다음 손으로 껍질을 벗긴다.
응용 요리 씨를 제거한 다음 동량의 설탕과 함께 끓이면 포도잼과 비슷하면서 보다 이국적이 풍미의 람부탄잼이 완성된다.

1 리치
양귀비가 먹고 예뻐졌다는 전설의 과일, 리치. 붉은색 비늘 모양의 껍질로 싸여 있고 과육은 반투명한 흰색이다. 과육의 맛과 모양이 람부탄과 비슷하다. 폴리페놀계 화합물이 다량 함유되어 항산화와 원활한 혈액순환에 효과가 있다. 저열량, 저지방으로 다이어트에 섭취해도 좋을 정도. 람부탄과 같이 거의 전량이 냉동 상태나 통조림 형태로 수입된다.
손질법 냉동 리치는 실온에 5분간 살짝 해동한다. 가운데 칼집을 낸 다음 손으로 껍질을 벗긴다.
응용 요리 쫄깃한 식감이 좋아 젤리를 만들 때 넣는다. 2 파파야 멜론
초록색 껍질을 제외하고는 참외와 생김새가 비슷한 파파야 멜론. 잘 익은 파파야 멜론은 평균 당도가 멜론에 해당되는 16~17bx 정도로 단맛이 좋고 과육이 부드러운 것이 특징. 비타민C와 베타카로틴이 풍부해 노화방지에도 좋다. 껍질이 노란색을 많이 띠고 연한 것이 잘 익은 것이다.
손질법 참외와 손질법이 동일하다. 반으로 갈라 딱딱한 씨를 제거하고 껍질을 벗긴다.
응용 요리 과육을 우유와 함께 갈아 파파야 멜론 우유를 만든다. 3 코코넛
음료 대용으로 마시는 코코넛. 열매 안쪽의 단단한 흰색 과육은 고소한 맛이 나는데 말려 부순 코코넛을 음식이나 빵, 쿠키에 넣어 코코넛 특유의 향을 더하기도 한다. 코코넛에 담긴 코코넛 워터는 칼륨과 마그네슘이 풍부해 나트륨 배출에 탁월하고 혈관계 질환을 예방한다.
손질법 윗면에 볼링공처럼 움푹 들어간 부분 중 가장 덜 딱딱한 구멍을 칼로 도려낸다. 여기에 빨대를 꽂아 코코넛 워터를 마시고 과육을 사용할 경우 망치로 두드려 깬다.
응용 요리 물이나 우유 대신 코코넛 워터와 과일을 함께 갈아 건강 주스를 만들 수도 있다.

1 용과
가지에 열매가 열린 모습이 마치 용이 여의주를 물고 있는 형상과 닮았다고 하여 이름 붙여진 용과. 선인장의 열매로 중앙아메리카에서 생산되며 우리나라 제주도에서도 특산품으로 재배된다. 단맛이 거의 없고 수분 함유량이 높아 여름철 수분 섭취에 좋다. 칼륨 함량이 배, 사과보다 월등한 것이 특징.
손질법 껍질째 자르고 껍질의 끄트머리를 잡아 당기면 자연스럽게 껍질이 벗겨진다.
응용 요리 다른 과일에 비해 단맛이 덜하므로 요거트, 꿀 등과 함께 믹서에 갈아 스무디로 즐긴다.2 망고스틴
새콤달콤한 맛이 좋아 열대과일의 여왕이라고 불리는 망고스틴. 단단한 생크림을 먹는 듯한 부드러운 과육에 잘 익은 오렌지처럼 달며 톡 쏘는 맛이 난다.
손질법 꼭지 부분에 둘러가며 칼집을 넣은 다음 뚜껑을 열듯이 꼭지 부분을 벗긴다. 그다음 양쪽 껍질을 힘주어 누르면 껍질이 마저 갈라지면서 마늘같이 생긴 알맹이가 나온다.
응용 요리 새콤달콤한 맛이 좋아 샐러드 토핑으로 곁들인다. 3 필리핀 망고
입에서 녹는 듯한 부드러운 식감과 단맛, 신맛을 모두 가진 필리핀 망고. 익는 정도에 따라 껍질의 색이 녹색에서 황금색으로 바뀌고 신맛이 줄면서 당도가 높아진다. 과육은 단단하지 않고 통통하면서 말랑한 것이 좋다.
손질법 망고의 1/3을 차지하는 씨. 껍질째 씨가 있는 가운데 1cm 부분을 제외한 양쪽 과육을 잘라낸다. 이렇게 잘려진 과육에 격자무늬로 칼집을 낸다. 그 다음 껍질을 눌러 뒤집으면 숟가락으로 떠먹기 좋은 상태가 된다.
응용 요리 빙수나 요거트 등에 고명으로 곁들인다. 잘게 다진 망고에 다진 양파와 파프리카, 올리브오일, 레몬즙을 섞고 소금과 후춧가루로 간한 멕시코식 망고 살사도 좋다.
에디터 이경현 | 포토그래퍼 김잔듸 | 어시스턴트 권민지 · 김도경