셰프가 차린 추석상은 어떤 모습일까? 셰프 다섯 명이 우리의 최대 명절인 추석을 위해 만찬을 준비했다.
추석에 어울리는 식재료를 하나씩 선택해 전채 요리부터 디저트까지 차려낸 특별한 추석 코스 요리를 감상해보자.


밍글스 강민구 셰프 | 흑초 다시마로 감싼 두부선과 다시마 부각
한식을 기본으로 아시안 창작 요리를 선보이는 밍글스의 강민구 셰프는 다시마를 활용한 전채 요리를 만들었다. “한식에서 다시마는 부재료로 사용되는 경우가 대부분이에요. 틀에 박힌 명절 요리에서 벗어나 다시마를 주재료로 한 전채 요리를 만들어보았어요. 다시마는 흑초를 사용해 피클로 만들면 쫀득한 식감이 살아나요. 부드러운 두부를 다시마 피클로 감싸 만든 두부선은 산뜻한 맛으로 식사 전 입맛을 살려줍니다. 여기에 바삭한 다시마 부각을 곁들이면 그만이죠.”
음식이 담겨 있는 흰색 도자 접시는 광주요에서 판매. 나무 쟁반은 정소영의 식기장에서 판매.

흑초 다시마로 감싼 두부선
다시마(10×10cm) 2장, 두부 1/4모, 오곡 강정 1개, 참외 1/4개, 베이비 채소 30g, 식용 꽃 조금, 올리브오일 25g, 레몬 제스트 1/2개분, 소금 · 후춧가루 적당량씩, 흑초 피클 소스(흑초 30g, 설탕 10g, 레몬즙 1/2개분, 소금 조금)
1 냄비에 다시마와 흑초 피클 소스 재료를 넣고 설탕이 녹을 때까지 끓인다.
2 두부는 으깬 뒤 소금, 후춧가루, 올리브오일, 레몬 제스트를 넣고 섞는다.
3 오곡 강정은 잘게 부순다. 베이비 채소와 식용 꽃은 씻어서 물기를 뺀다. 참외는 씨를 제거하고 채칼로 저민다.
4 1의 냄비에서 다시마를 건져내 펼치고 2의 으깬 두부를 올려 돌돌 만다.
5 1의 다시마 피클 소스와 올리브오일을 20g씩 섞어 드레싱을 만든다.
6 접시에 4를 한입 크기로 잘라 담는다. 베이비 채소, 참외, 오곡 강정을 곁들인다.
7 드레싱을 뿌리고 식용 꽃으로 장식한다. 다시마 부각을 곁들인다.


민스키친 김민지 셰프 | 고사리 삼색전과 고사리 샐러드
전통 조리법을 재해석한 모던 한식을 선보이는 민스키친의 김민지 셰프는 고사리로 전과 샐러드를 만들었다. “고사리는 추석 때 항상 식탁에 오르는 식재료예요. 고사리는 향과 식감이 좋아 요리에 두루 활용할 수 있지만 국내에서는 거의 나물로만 사용돼 아쉬웠습니다. 먼저 고사리를 이용해 샐러드를 만들어보았어요. 콩나물을 첨가해 아삭한 식감을 살리고, 미나리를 넣어 산뜻한 맛이 나 가볍게 즐길 수 있습니다. 또 고사리전은 익으면서 고기 향이 나 전의 맛을 더욱 풍부하게 만듭니다.”
음식을 담은 접시는 광주요에서 판매. 나무 젓가락과 받침은 KCDF 갤러리에서 판매. 리넨 냅킨은 챕터원에서 판매. 옥빛 냅킨 홀더와 티포트는 정소영의 식기장에서 판매. 고재나무 바닥은 키엔호에서 판매.

고사리 샐러드
고사리 60g, 콩나물 · 오징어 · 새우 50g씩, 미나리 20g, 드레싱(간장 3과1/2큰술, 식초 3큰술, 설탕 1큰술, 고추기름 1/2큰술)
1 고사리와 미나리는 각각 끓는 물에 데친 다음 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짠다.
2 콩나물은 머리와 꼬리를 떼고 끓는 물에 데친 다음 찬물에 헹군다.
3 손질한 새우와 오징어는 끓는 물에 데친 다음 얇게 썬다.
4 분량의 재료를 섞어 드레싱을 만들어 고사리, 콩나물, 미나리, 해물을 넣고 버무린다.

키친 플로스 토니유 셰프 | 토란 노각찜과 토란 육전탕
한식을 기본으로 한 다양한 창작 요리를 선보이는 키친 플로스의 토니유 셰프는 토란을 주재료로 식사를 준비했다. “제철을 맞이한 토란을 노각과 함께 쪄내면 토란 특유의 아린 맛을 없앨 수 있습니다. 노각은 원기 회복과 소화 기능에 효과적이라 밥과 함께 먹으면 피곤하고 체하기 쉬운 명절에 도움이 됩니다. 추석 차례상에 올라가는 육전을 넣어 토란탕을 끓여보세요. 토란탕에 고기가 들어가 보다 깊이 있는 맛이 나는 것은 물론 식감도 배가됩니다.”
이종덕 작가의 놋그릇과 민덕영 작가의 유기 수저 세트는 조은숙 아트앤라이프스타일 갤러리에서 판매. 소반은 정소영의 식기장에서 판매.

토란 노각찜
토란 8개, 노각 2개, 햅쌀밥 1컵, 대추 2개, 은행·잣 8개씩, 소금 조금
1 토란은 껍질을 벗겨 물에 씻은 다음 쌀뜨물에 데친다.
2 노각은 적당한 크기로 자르고 씨가 있는 속을 파낸다.
3 은행은 기름을 두르지 않은 팬에 볶아 껍질을 벗긴다.
4 2의 노각 1개에 햅쌀밥, 토란, 은행, 대추, 잣을 넣고 한지에 물을 묻혀 덮는다. 나머지 노각도 같은 방법으로 재료를 담는다.
5 찜기에 노각을 넣고 센 불에서 끓인다. 물이 끓으면 불을 줄여 약한 불에서 15분 동안 뜸을 들인다.

토란 육전탕
토란 12개, 무 150g, 쇠고기(부채살) 200g, 다시마(5×5cm) 2장, 달걀 2개, 물 5컵, 소금·진간장 2작은술씩, 다진 파 1큰술, 들기름 1작은술, 밀가루 1/4컵, 식용유 적당량, 쇠고기 밑간 양념(진간장·참기름 1/2큰술씩, 후춧가루 조금)
1 토란은 껍질을 벗겨 물에 씻은 다음 쌀뜨물에 데친다.
2 무는 사방 2cm로 썬다. 쇠고기는 0.2cm 두께로 얇게 썰어 접시에 넓게 펼치고 종이타월로 눌러 핏물을 제거한다.
3 쇠고기에 밑간 양념을 고루 바르고, 달걀은 곱게 풀어 달걀물을 만든다.
4 3의 쇠고기에 밀가루를 묻혀 가볍게 턴 다음 달걀물을 묻힌다.
5 달군 팬에 식용유를 두르고 4를 노릇하게 부쳐 육전을 만든다.
6 냄비에 들기름을 두르고 무를 넣어 센 불에서 살짝 볶은 다음 물과 다시마를 넣고 끓여 육수를 낸다.
7 6에 토란, 육전, 다진 파를 넣고 팔팔 끓이다 소금과 진간장으로 간한다.

오늘 박정석 셰프 | 참마 도미 완자탕과 참마 솔잎 갈비구이
한식의 정통성에 기반을 두고 현대적인 조리법을 가미한 한식을 선보이는 오늘의 박정석 셰프는 참마를 이용한 메인 요리를 선보였다. “추석상에는 반드시 고기나 생선 요리가 올라가잖아요. 조금 더 맛깔진 조리법이 없을까 고민하다가 참마를 활용해보기로 마음먹었습니다. 갈비 양념에 참마가루를 넣으니 고기 특유의 잡냄새를 잡고 육질을 부드럽게 만들었습니다. 갈비를 담아낼 때 솔잎을 깔면 은은한 솔 향이 갈비에 자연스럽게 스며들죠. 또 참마 특유의 점성을 이용해 도미살을 완자로 만들었더니 쫀득한 식감이 살아났습니다.”
리넨 시트는 챕터원에서 판매. 검은색 도자 쟁반과 흰색 호리병과 잔은 김선미 그릇에서 판매. 고재나무 바닥은 키엔호에서 판매.

참마 솔잎 갈비구이
돼지갈비 400g, 솔잎 적당량, 돼지갈비 양념(물 100g, 사과 60g, 배 100g, 양파 40g, 마늘 6g, 참마가루 10g, 맛술 36g, 참기름 · 설탕 10g씩, 물엿 46g, 진간장 41g, 후춧가루 조금)
1 블렌더에 돼지갈비 양념의 사과, 배, 양파, 마늘, 물을 넣고 간다. 나머지 돼지갈비 양념을 넣고 잘 섞는다.
2 돼지갈비는 포를 뜬 다음 1의 소스에 담가 48시간 동안 숙성시킨다.
3 숙성된 돼지갈비를 뜨겁게 달군 그릴에 올려 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
4 접시에 솔잎을 깔고 구운 돼지갈비를 담는다.

참마 도미 완자탕
참마(단마) 1개, 단호박 · 무 · 홍고추 1/2개씩, 대파 1과1/2대, 마늘 6쪽, 다시마(5×5cm) 1장, 청양고추 2개, 달걀물 50g, 쑥갓 적당량, 국간장, 꽃소금 · 정종 조금씩, 물 300ml, 도미 완자(도미살 100g, 참마(단마) 30g, 감자전분 20g, 달걀 1개, 소금·후춧가루 조금)
1 참마 30g은 곱게 갈아 도미살, 감자전분, 달걀, 소금, 후춧가루를 넣고 반죽한다. 한입 크기 로 빚어 달걀물을 입히고 팬에 지진다.
2 냄비에 물, 무, 대파 1대, 마늘, 다시마, 청양고추를 끓인다. 국간장과 꽃소금으로 간하고 정종으로 잡내를 없앤다.
3 참마와 단호박은 한입 크기로 썰고 대파 1/2대는 굵게 채 썬다.
4 전골냄비에 3의 참마, 단호박, 대파, 1의 완자를 담고 2의 육수를 부어 끓인다.
5 그릇에 완자탕을 담고 홍고추를 얇게 썰어 쑥갓과 함께 올린다.

합 신용일 셰프 | 잣강정과 박하잣
우리 고유의 떡과 한식 디저트를 현대적으로 재해석하는 합의 신용일 셰프는 잣을 이용해 강정과 박하잣을 만들었다. “추석에 선물로도 많이 받는 잣을 이용해 고급스러운 강정을 만들었습니다. 잣박산, 백자편이라고도 하는 잣강정은 딱딱하게 굳히지 않아야 식감이 좋고, 우아한 맛이 나요. 박하잣은 잣의 다소 기름진 맛을 박하가 상쇄시켜 깔끔한 맛이 나는 것이 특징입니다. 기름진 음식이 대부분인 명절에 잘 어울리는 후식이죠.”
대나무 바구니는 정소영의 식기장에서 판매.

잣강정
잣 2컵, 올리고당 · 조청 2큰술씩, 소금 조금
1 잣을 달군 팬에 볶는다.
2 올리고당과 조청을 섞어 냄비에 끓이다가 끓어오르면 볶은 잣과 소금을 넣어 섞는다.
3 강정틀에 유산지를 깐 다음 2를 담고 굳혀서 먹기 좋게 자른다.

박하잣
잣 2컵, 설탕 1/2 컵, 물 2큰술, 박하기름 1/2작은술
1 달군 팬에 잣을 볶는다.
2 냄비에 설탕과 물을 넣고 설탕이 녹을 때까지 끓인다.
3 2가 끓으면 불을 끈 다음 박하기름을 넣는다.
4 3에 잣을 넣고 표면이 하얗게 될 때까지 젓는다. 잣이 하얗게 박하 설탕옷을 입으면 꺼내 식힌다.
5 냄비에 다시 설탕과 물을 끓이다가 박하기름을 넣는다. 4의 잣을 넣어 박하설탕 옷을 입히는 과정을 두세 번 반복한다.에디터 송정림 | 포토그래퍼 허동욱 | 스타일리스트 신윤선 | 어시스턴트 권민지