제철을 만나 한껏 살이 오른 꽃게는 가을에 찾아오는 반가운 손님이다. 새콤달콤한 갖가지 소스에 찍어 먹는 꽃게찜부터 바삭하게 튀긴 꽃게를 쌀국수와 함께 볶은 요리까지 가을의 진미를 맛볼 수 있는 다양한 꽃게 요리 레시피를 소개한다.

↑ 간장 소스를 담은 종지는 메종드실비에서 판매. 게 전용 포크는 카이 제품으로 홈앤키친 오금점에서 판매.

↑ 레몬을 담은 작은 접시는 메종드실비에서 판매.

↑ 1 꽃무늬 볼은 라마라마에서 판매. 2 향신료를 담은 황동색 종지는 메종드실비에서 판매.꽃게찜
꽃게 4마리, 청주 50cc
1 꽃게는 솔을 이용해 손질한다.
2 꽃게를 찜통에 15분간 쪄서 5분 정도 뜸을 들인다. 물에 청주를 넣으면 비린내를 없앨 수 있다.
3 접시에 꽃게를 담고 홍시 소스, 간장 소스, 겨자 소스를 곁들인다. 겨자 소스
식초 3큰술, 겨자 · 마요네즈 2큰술씩, 설탕 · 꿀 1큰술씩, 소금 조금
1 모든 재료를 섞어 겨자 소스를 완성한다.홍시 소스
홍시 1개, 식초 1큰술, 꿀 2작은술, 고추기름 3작은술
1 홍시는 껍질을 벗기고 체에 으깨서 내린다. 나머지 재료를 섞어 홍시 소스를 완성한다.간장 소스
간장 2큰술, 미나리 1줄기, 식초 1작은술, 올리고당 4큰술, 양파 1/4개, 물 3큰술, 참기름 1/2큰술
1 양파는 얇게 슬라이스하고 절반만 곱게 다진다.
2 미나리는 씻어 잘게 자른다.
3 1과 2에 남은 재료를 모두 섞어 간장 소스를 완성한다.

깐풍 꽃게
꽃게 2마리, 대파 1대, 다진 마늘 2큰술, 저민 생강 조금, 마른 태국고추 6개, 고추기름 1큰술, 올리브오일 3큰술, 감자전분 · 튀김기름 적당량씩, 볶음 소스(간장 · 설탕 · 청주 2큰술씩, 식초 3큰술, 소금 1/2작은술, 물 1컵)
1 꽃게는 솔을 이용해 손질한 다음 먹기 좋게 2등분한다.
2 1에 감자전분을 묻히고 180°C로 달군 튀김기름에 2번 정도 바삭하게 튀긴다.
3 대파는 곱게 다지고 볶음 소스 재료는 고루 섞는다.
4 달군 팬에 올리브오일 두르고 다진 파와 마늘을 볶아 향을 낸다. 생강과 마른 태국고추를 넣고 다시 볶는다.
5 4에 튀긴 꽃게를 넣고 볶는다.
6 3의 볶음 소스를 넣고 센 불에서 뒤적이듯 고루 볶는다.
7 고추기름을 넣고 마지막으로 섞는다. 꽃게 그린 커리
꽃게 1마리, 난 2장, 그린 커리 페이스트 50g, 코코넛 밀크 250ml, 코코넛 크림 60ml, 가지 · 주키니 100g씩, 양파 60g, 청양고추 1/2개, 피시 소스 · 설탕 1큰술씩, 식용유 적당량
1 가지, 주키니, 양파는 큼직하게 썰고 청양고추는 슬라이스한다.
2 꽃게는 솔을 이용해 손질하고 먹기 좋게 자른다.
3 달군 팬에 식용유를 두르고 그린 커리 페이스트를 넣어 잠깐 볶은 다음 코코넛 밀크와 코코넛 크림을 넣는다.
4 끓기 시작하면 1의 가지, 주키니, 양파를 넣어 끓인다.
5 피시 소스를 조금씩 넣어가며 간을 맞추고 청양고추를 넣어 한소끔 끓인다.
6 달군 팬에 난을 살짝 구워 커리에 곁들인다. 태국식 꽃게 쌀국수볶음
쌀국수(2mm 너비) 140g, 꽃게 1마리, 쪽파 20g, 양파 1/4개, 홍고추 1개, 생강 1/2톨, 숙주 50g, 달걀 2개, 고추기름 2큰술, 튀김기름 감자전분 · 식용유 적당량씩, 소금 조금, 볶음 소스(굴소스 2큰술, 피시 소스 1과1/2큰술, 설탕 1큰술)
1 쌀국수는 찬물에 40분 정도 불린다.
2 꽃게는 솔을 이용해 손질한 다음 먹기 좋게 자른다.
3 숙주는 다듬고 쪽파는 한입 크기로 썬다.
4 달군 팬에 식용유를 두르고 달걀을 넣고 소금으로 간해 스크램블 에그를 만든다.
5 2의 꽃게에 감자전분을 묻힌 다음 180°C로 달군 튀김기름에 튀긴다.
6 양파와 홍고추는 슬라이스하고 생강은 다진다.
7 달군 팬에 고추기름을 두르고 6을 볶아 향을 낸다. 5의 튀긴 꽃게를 넣어 다시 한 번 볶는다.
8 찬물에 불린 쌀국수를 넣어 볶다가 볶음 소스를 넣고 골고루 볶는다.
9 쌀국수에 소스가 적당히 배면 숙주, 쪽파, 스크램블 에그를 넣고 볶는다.
에디터 송정림 | 포토그래퍼 허동욱 | 요리 김유림 | 타일협찬 윤현상재ㅣ어시스턴트 권민지

새로운 버섯 품종이 개발되면서 이름과 모양이 낯선 버섯을 쉽게 만날 수 있다. 우리 식탁에 새로운 풍미를 전할 특별한 버섯들.

녹각영지버섯
영지버섯의 일종으로 사슴뿔 모양이 특징이다. 한의사 최영민은 녹각영지버섯을 차로 음용하기를 권한다. 녹각영지버섯(3~5g)을 따뜻한 물(100ml)에 1시간 정도 우려내서 건진 다음 약한 불에 10분 정도 달이면 된다. 대추나 감초를 넣고 달이면 쓴맛을 줄일 수 있다. 고메이 494에서 판매. 100g, 2만7천6백원.

머쉬마루버섯
새송이버섯과 비슷한 모양이지만 보다 가늘고 부드러우며 단맛이 강한 버섯. 푸드 스타일리스트 박주희는 머쉬마루버섯은 찌개 및 갖은 밑반찬에 사용할 수 있지만, 특히 이탈리아 요리에서 다양하게 활용할 수 있다고 설명한다. 마트에서 판매. 180g, 3천원대.

꽃송이버섯
산호초를 닮은 꽃송이버섯은 흰색의 얇고 부드러운 질감이 특징이다. 요리연구가 김영빈은 꽃송이버섯은 살짝 볶기만 해도 꼬들꼬들해서 씹는 맛이 좋고 고기와 비슷한 식감을 느낄 수 있다고 설명한다. 전골이나 샤브샤브 등에 넣어도 잘 어울린다. 이마트에서 판매. 100g, 7천9백80원.

포토벨로버섯
양송이버섯보다 크고 납작한 갓에 주름이 많은 것이 특징이다. 구우면 소고기 향이 나서 채식주의자들에게 특히 인기가 많다. 레스토랑 빌스 코리아의 김상범 셰프는 포토벨로버섯을 그릴에 통으로 구워 햄버거 패티 대신 넣어 먹어보라는 조리방법을 전한다. SSG 푸드마켓에서 판매.

노루궁뎅이버섯
버섯의 한쪽 면에 포실포실 털이 나 있다. 푸드 스타일리스트 이보은은 노루궁뎅이버섯은 곰탕, 백숙 등에 넣어도 좋지만, 그대로 먹어도 향미가 좋다고 말한다. 레몬즙에 살짝 헹궈 기름 없이 구운 다음 들기름이나 참기름에 찍어 먹으면 좋다. 마트에서 판매. 200g, 5천원대.

황금송이버섯
팽이버섯과 모양이 비슷하지만 크기가 작고 황금색을 띤 버섯. 쫄깃쫄깃한 식감과 부드럽고 담백한 향이 특징이다. 채소 소믈리에 김은경은 황금송이버섯은 찌개나 전골을 끓일 때 넣길 권한다. 전골을 끓일 때 마지막에 넣어도 전골의 풍미가 살아난다. SSG 푸드마켓과 신세계백화점 식품관에서 판매. 200g, 3천~4천원대.

애느타리버섯
길이가 5cm 정도로 짧고 갓의 색이 짙으며 뿌리까지 통째로 먹는다. 요리연구가 정미경은 애느타리버섯은 작아서 손질이 간편하고 조리 중에 수분이 덜 빠져나와 싱그러운 식감을 살릴 수 있는 것이 장점이라고 말한다. 찌개나 전, 무침 등에 활용한다. 마트에서 판매 200g, 4천원대.

송화버섯
송화버섯은 송이버섯과 표고버섯을 교배한 것으로 푸드 스타일리스트 최주영은 송화버섯은 송이버섯과 표고버섯의 특징을 동시에 지녀 요리에서 다양하게 활용할 수 있는 것을 장점으로 꼽는다. 살짝 구워 참기름장에 찍어 먹어도 부담 없으며 전을 부치면 식감이 살아난다. 마트에서 판매. 100g, 4천원대.

대왕버섯
개당 200g이 넘을 정도로 크기가 큰 버섯. 라퀴진의 김미경 강사는 대왕버섯은 육질이
부드럽지만 향이 약해 양념을 곁들여 먹는 게 좋다며 조리 팁을 알려준다. 대왕버섯을 쭉쭉 찢어 끓는 물에 살짝 데친 다음 초장에 겨자를 적당량 넣어 초회처럼 먹으면 식감도 살고 맛도 좋다. 마트와 백화점에서 판매. 100g, 2천5백원대.

해송이버섯
은은한 솔 향이 나는 해송이버섯. TWG 청담의 총괄 셰프를 역임한 양지훈 셰프는 달군 팬에 해송이버섯을 가닥으로 뜯어 넣고 센 불로 재빨리 볶은 다음 소금과 후춧가루로만 간을 하고 샴페인 드레싱을 곁들이면 해송이버섯의 향과 맛을 더욱 진하게 음미할 수 있다며 특별하게 먹는 법을 제안한다. 마트에서 판매. 200g, 7천원대.

에디터 송정림 | 포토그래퍼 박상국

마트에서 볼 수 있는 흔한 식재료의 화려한 변신, 이번 달의 주인공은 양배추다.

양배추는 유황 성분과 칼륨, 비타민U가 풍부해서 위 점막을 강화시키고 위염과 위궤양 치료에 좋다. 또 식이섬유가 풍부해 변비에 좋으며 칼로리 대비 포만감이 높아 다이어트에도 좋다. 양배추를 생으로 먹을 때는 물에 담가 특유의 유황 냄새를 제거하는 것이 좋다.

열을 가하면 식감이 부드럽고 단맛이 강해져 볶음 요리, 절임 요리, 찜 등에 고루 어울린다. 찜으로 요리할 경우 투명해질 때까지 찐 다음 재빨리 식히면 좀더 아삭한 맛이 난다. 겉에 푸른 잎이 있고 윤기가 나는 것이 싱싱하다.

양배추 베이컨 오븐구이
양배추 1/8개, 베이컨 8장, 올리브오일 1큰술, 소금 · 후춧가루 조금씩

1 양배추는 1cm 두께로 썬다. 오븐팬에 올려 소금과 올리브오일을 뿌린다.
2 베이컨은 2cm 두께로 썰고 1의 양배추 위에 올린다.
3 200℃로 예열한 오븐에 15분간 구운 다음 후춧가루를 뿌린다.
TIP 오븐 대신 굵직하게 썬 양배추와 베이컨을 팬에 볶아도 좋다.

양배추 파프리카말이 물김치
양배추 4장, 굵은소금 3큰술, 청피망 · 빨강 파프리카 · 노랑 파프리카 · 오이 1/2개씩, 실파 10뿌리, 김치 국물(굵은소금 1/2큰술, 식초 1과1/2큰술, 물 1과1/2컵)

1 양배추는 4cm 폭으로 썰고 굵은소금을 뿌려 1시간 동안 절인다.
2 피망과 파프리카는 씨를 제거하고 5cm 길이로 채 썬다.
3 오이는 5cm 길이로 자르고 돌려 깎은 다음 채 썬다.
4 실파는 끓는 물에 데쳐서 찬물에 헹군 다음 물기를 꼭 짠다.
5 절인 양배추는 물에 헹궈서 물기를 제거한다. 양배추 위에 피망, 파프리카, 오이를 놓고 돌돌 만 다음 데친 실파로 묶는다.
6 5에 분량의 김치 국물을 붓고 냉장고에서 하루 동안 숙성한다.

양배추 간장 장아찌
양배추 1/8개, 굵은소금 1작은술, 마른 고추 1개, 간장 · 식초 · 설탕 3큰술씩, 물 1컵

1 양배추는 사방 3cm 크기로 썰고 굵은소금을 뿌려 30분간 절인다.
2 마른 고추는 1cm 두께로 썬다.
3 냄비에 간장, 식초, 설탕, 물을 넣고 끓인다.
4 3이 한소끔 끓으면 유리용기에 담은 절인 양배추와 마른 고추에 부은 다음 뚜껑을 닫는다.
5 간장물이 식으면 바로 먹을 수 있으며 냉장고에서 차게 보관한다.

양배추 곤약잡채
양배추 1/4개, 양파 1/3개, 실파 10뿌리, 홍고추 1개, 실곤약 1봉지, 간장 2큰술, 설탕 · 식용유 1큰술씩, 다진 마늘 · 참기름 ·깨소금 1/2큰술씩, 후춧가루 조금

1 양배추와 양파는 굵직하게 채 썬다.
2 실파는 4cm 길이로 썬다. 홍고추는 씨를 제거하고 4cm 길이로 곱게 채 썬다.
3 실곤약은 끓는 물에 데치고 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
4 달군 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘을 볶다가 양배추와 양파를 넣고 볶는다.
5 양배추의 숨이 죽으면 간장, 설탕, 실곤약을 넣고 볶는다.
6 고루 볶이면 실파와 홍고추를 넣고 마저 볶은 다음 참기름, 깨소금, 후춧가루를 넣고 버무린다.

에디터 이경현 | 포토그래퍼 신국범 | 요리 김외순(쿠띠프)