겨울의 전령 상큼한 유자가 돌아왔다. 비타민C를 다량 함유해 겨울철 감기 예방과 면역력 증진에 효과적인 유자를 청과 처트니로 만들어 다양하게 활용하는 방법을 소개한다.

유자청
유자 · 설탕 1kg씩, 소금 · 베이킹소다 적당량씩

1 유자는 소금과 베이킹소다를 이용해 껍질째 깨끗하게 씻어 물기를 닦는다.
2 유자를 반으로 잘라 과육을 파내고 씨를 제거한다.
3 유자 껍질은 채 썰고 과육은 믹서에 간다.
4 볼에 채 썬 껍질과 과육을 담고 설탕을 넣어 버무린다.
5 열탕 소독한 병에 4를 담아 실온에 둔다. 설탕이 모두 녹으면 냉장 보관한다.

TIP 겨울철에 유자청을 활용하는 가장 기본적인 방법은 따뜻한 물을 부어 차로 마시는 것. 이때 기호에 따라 계핏가루를 첨가해도 좋으며 유자청을 만들 때 생강을 채 썰어 넣으면 겨울철 감기 예방에 좋은 유자 · 생강차를 만들 수 있다. 유자청에 탄산수를 섞으면 간단한 유자 에이드가 완성되며, 플레인 요거트에 유자청을 넣으면 상큼한 유자 요거트를 즐길 수 있다. 삼치 등의 생선을 구울 때 붓을 이용해 유자청을 발라주면 비린내를 없애고 깔끔하고 담백한 맛의 생선구이를 만들 수 있다. 유자청과 올리브오일 및 간단한 양념을 섞으면 상큼한 유자 드레싱이 완성되며 파운드 케이크의 아이싱으로도 적격이다.

유자 처트니
유자 4개, 설탕 2컵, 레몬 1/2개, 생강 1톨, 화이트 와인 비네거 1/2컵, 핑크 후추 1큰술, 물 1/2컵, 소금 · 베이킹소다 적당량씩

1 유자와 레몬은 소금과 베이킹 소다를 이용해 껍질째 깨끗하게 씻어 물기를 닦는다.
2 유자는 반으로 잘라 씨를 제거한다. 반달 모양으로 얇게 슬라이스한 다음 다시 4등분한다.
3 레몬은 반으로 잘라 씨를 제거하고 잘게 썬다.
4 냄비에 2의 유자와 3의 레몬, 생강, 설탕, 식초, 물, 소금을 넣고 끓인다.
5 끓기 시작하면 불을 약하게 줄여 조린다.
6 농도가 걸쭉해지면 불을 끄고 생강과 레몬을 건진 다음 열탕 소독한 병에 담아 보관한다.

TIP 처트니는 과일과 설탕, 식초(또는 레몬), 향신료 등을 넣어 푹 끓인 걸쭉한 소스를 말한다. 유자나 사과, 양파 등 한 가지 재료만으로도 만들 수 있지만 각종 과일을 섞어 만들면 보다 풍부한 맛을 즐길 수 있다. 유자의 경우 사과를 다져 넣거나 건과일(블루베리, 크랜베리, 라즈베리)을 첨가해 처트니를 만들면 더욱 잘 어울린다. 유자 처트니는 바게트에 잼처럼 발라 먹어도 그만이며 레드 와인을 곁들여도 잘 어울린다. 스테이크 위에 올려 먹거나 삽겹살을 구워 소스로 찍어 먹으면 깔끔하고 맛있다. 크래커 위에 유자 처트니 적당량을 올린 다음 견과류 등으로 장식해 카나페를 만들면 파티용 핑거 푸드가 된다.

에디터 송정림 | 포토그래퍼 안종환 | 요리 최주영

속을 파내고 갖은 재료를 넣은 모양이 마치 배를 닮아 이름 붙여진 보트 요리. 영양이 높고 채소를 싫어하는 아이도 좋아할 일품 간식은 물론 파티 메뉴로도 훌륭한 보트 요리를 소개한다.

새우 아보카도 보트
아보카도 1개, 냉동새우(소하) 1/2컵, 다진 마늘 1/2작은술, 마요네즈 1큰술, 간장 1작은술, 피자 치즈 1/2컵, 소금 · 후춧가루 조금씩

1 아보카도는 반으로 잘라 씨를 제거하고 속을 파내 굵직하게 다진다.
2 냉동새우는 옅은 소금물에 담가 해동한 다음 끓는 물에 데친다.
3 다진 아보카도, 새우, 다진 마늘, 마요네즈, 간장을 고루 섞고 소금과 후춧가루로 간한다.
4 1의 아보카도 껍질에 3을 채우고 피자 치즈를 뿌린다.
5 180℃로 예열한 오븐에서 10~15분간 굽는다.
TIP 취향에 따라 고추냉이를 섞어도 좋다.

명란 브로콜리 감자 보트
삶은 감자(큰 것) 2개, 브로콜리 1/6송이, 껍질 벗긴 명란젓 1큰술, 마요네즈 · 빵가루 2큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 피자 치즈 1/2~2/3컵

1 삶은 감자는 반으로 잘라 껍질에서 0.5cm를 남기고 속을 파낸다.
2 브로콜리는 작은 송이씩 떼어 끓는 물에 데친다.
3 속을 파낸 감자, 브로콜리, 명란젓, 마요네즈, 다진 마늘, 피자 치즈를 고루 섞는다.
4 1의 감자에 3을 채우고 빵가루를 뿌린다.
5 250℃로 예열한 오븐에서 3~4분간 굽는다.

연어 파프리카 보트
빨강 파프리카 · 노랑 파프리카 1개씩, 양파 1/8개, 통조림 연어 · 통조림 옥수수 5큰술씩, 마요네즈 3큰술, 피자 치즈 1/2~2/3컵, 후춧가루 조금

1 파프리카는 반으로 잘라 씨를 제거한다. 양파는 굵직하게 다진다.
2 통조림 연어와 통조림 옥수수는 체에 밭쳐 기름기와 물기를 뺀다.
3 양파, 연어, 옥수수, 마요네즈, 피자 치즈, 후춧가루를 고루 섞는다.
4 1의 파프리카에 3을 채운다.
5 250℃로 예열한 오븐에서 3~4분간 굽는다.
TIP 삶은 마카로니를 섞으면 더욱 든든한 간식이 된다.

트리플 치즈 감자 보트
삶은 감자(큰 것) 2개, 베이컨 1장, 애느타리버섯 2송이, 다진 마늘 2작은술, 고르곤졸라 치즈 1과1/2작은술, 치즈가루 1큰술, 우유 3큰술, 고다 치즈 적당량, 포도씨오일 · 소금 · 후춧가루 · 다진 파슬리 조금씩

1 삶은 감자는 반으로 잘라 껍질에서 0.5cm를 남기고 속을 파낸다.
2 베이컨은 1cm 두께로 썬다. 애느타리버섯은 밑동을 제거하고 가닥씩 뗀다.
3 달군 팬에 포도씨오일을 두르고 다진 마늘을 넣어 볶는다. 매운 향이 돌면 애느타리버섯을 넣고 볶다가 소금과 후춧가루로 간한다.
4 속을 파낸 감자, 고르곤졸라 치즈, 치즈가루, 우유를 고루 섞은 다음 소금과 후춧가루로 간한다.
5 1의 감자에 4를 채우고 애느타리버섯, 베이컨, 잘게 뜯은 고다 치즈를 올린다.
6 250℃로 예열한 오븐에서 3~4분간 굽고 다진 파슬리를 뿌린다.
TIP 블루 치즈인 고르곤졸라 치즈가 꺼려진다면 체다 치즈나 에멘탈 치즈 등으로 대체한다.

칠리 해물 단호박 보트
단호박 1개, 떡볶이떡 250g, 오징어(몸통) 1/2마리, 홍합 6개, 냉동새우(소하) 8마리, 양파 · 노랑 파프리카 1/2개씩, 물 1과1/3컵, 스위트 칠리소스 · 물엿 6큰술씩, 고추장 3큰술, 피자 치즈 2/3컵, 송송 썬 쪽파 조금

1 단호박은 전자레인지에 넣고 12~15분간 익힌다. 반으로 잘라 씨를 제거한 다음 다시 랩을 씌워 전자레인지에서 7~8분간 익힌다.
2 오징어는 칼집을 넣어 한입 크기로 썬다. 냉동새우는 옅은 소금물에 담가 해동한다.
3 양파와 파프리카는 사방 1cm 크기로 썬다.
4 팬에 떡볶이떡, 물, 스위트 칠리소스, 고추장을 넣고 끓인다.
5 떡이 반쯤 익으면 오징어, 홍합, 새우, 양파, 파프리카, 물엿을 넣고 홍합이 입을 벌릴 때까지 끓인다.
6 1의 단호박 껍질에 5를 채우고 피자 치즈를 뿌린다.
7 250℃로 예열한 오븐에서 3~4분간 굽고 송송 썬 쪽파를 뿌린다.
TIP 오븐에서 오래 익히면 해물이 질겨지므로 치즈가 녹을 정도로만 빠르게 굽는다. 이때 전자레인지를 활용해도 무방하다.

허니 고구마 보트
찐 호박고구마 3개, 크림치즈 55g, 달걀노른자 2개분, 설탕 2큰술, 럼주 1작은술, 아몬드 슬라이스 · 계핏가루 조금씩, 달걀물(달걀노른자 1개분, 맛술 2작은술)

1 찐 호박고구마는 반으로 잘라 껍질에서 0.5cm를 남기고 속을 파낸다.
2 속을 파낸 고구마는 곱게 으깨어 고운체에 거른다.
3 2에 크림치즈, 달걀노른자, 설탕, 럼주, 계핏가루를 넣고 고루 섞는다.
4 3을 짤주머니에 넣어 1의 고구마에 짜 넣는다.
5 180℃로 예열한 오븐에서 15분간 굽는다. 달걀물을 바르고 아몬드 슬라이스를 뿌려 5분간 더 굽는다.

에디터 이경현 | 포토그래퍼 허동욱 | 요리 김보선(스튜디오 로쏘) | 어시스턴트 박재원 | 배경 이미지 Getty Images/ 멀티비츠

아삭하고 시원하며 달착지근한 맛이 일품인 겨울 배추. 김치만 담기에 아까운 겨울 배추를 맛있는 요리로 즐길 수 있는 법을 소개한다.

배추 연두부탕
배추 잎 6장, 연두부 · 팽이버섯 1봉씩, 굴소스 1큰술, 물 4컵, 간장 2작은술, 녹말물 3큰술, 참기름 · 소금 · 후춧가루 조금씩

1 배추 잎은 1cm 두께로 썬다.
2 연두부는 15분간 체에 밭쳐 간수를 뺀다. 팽이버섯은 밑동을 자르고 가닥씩 뗀다.
3 달군 냄비에 참기름을 두르고 배추 잎과 굴소스를 넣어 볶는다.
4 배추 잎의 숨이 살짝 죽으면 물을 넣고 센불에서 끓인다.
5 끓어오르면 중간 불로 낮춰 10분간 끓인 다음 연두부, 팽이버섯, 간장을 넣고 한소끔 끓인다.
6 녹말물을 풀어 농도를 맞추고 소금과 후춧가루로 간한다.
TIP 배추 잎을 가로 방향으로 자르면 식이섬유가 끊어져 식감이 부드러워진다. 연두부는 간수를 빼면 단단해져서 탕에 넣고 끓여도 쉽게 부서지지 않는다.

배추 새우교자
라이스페이퍼 · 배추속대 12장씩, 새우살 1컵, 다진 파 1큰술, 다진 마늘 2작은술, 녹말물 1과1/2큰술, 소금 · 후춧가루 조금씩, 식용유 적당량, 파간장(송송 썬 쪽파 3큰술, 간장 · 식초 · 물 1큰술씩, 설탕 1작은술)

1 배추속대는 곱게 채 썬다. 새우살은 옅은 소금물에 씻어 곱게 다진다.
2 달군 팬에 식용유를 두르고 다진 파와 다진 마늘을 넣어 볶는다.
3 매운 향이 돌면 새우살을 넣고 볶는다.
4 새우살이 익으면 배추속대를 넣고 숨이 살짝 죽을 정도로만 볶는다. 소금과 후춧가루로 간하고 녹말물을 풀어 농도를 되직하게 한다.
5 라이스페이퍼를 찬물에 담가 부드럽게불린다. 4의 소를 올리고 양쪽 끄트머리를 접은 다음 돌돌 만다.
6 달군 팬에 식용유를 두르고 노릇하게 굽는다. 분량의 파간장을 곁들인다.
TIP 배추속대를 볶으면 물이 나오므로 녹말물을 풀어 농도를 되직하게 해야 라이스페이퍼가 쉽게 찢어지지 않는다

배추 쇠고기볶음 우동
배추 잎 3장, 쇠고기(채끝살) 80g, 양파 · 청피망 · 홍피망 1/4개씩, 생우동면 1봉, 굴소스 · 다진 파 1큰술씩, 다진 마늘 2작은술, 소금 · 후춧가루 조금씩, 식용유 적당량

1 배추 잎은 6cm 길이로 저미듯이 썬다.
2 쇠고기는 한입 크기로 썬다. 양파와 피망은 굵직하게 채 썬다.
3 생우동면은 끓는 물에 삶아 체에 밭친다.
4 달군 팬에 식용유를 두르고 다진 파와 다진 마늘을 넣고 볶는다.
5 매운 향이 돌면 쇠고기를 넣고 볶는다. 고기가 익으면 배추 잎, 양파, 피망을 넣고 볶는다.
6 채소가 익으면 우동면과 굴소스를 넣고 고루 볶은 다음 소금과 후춧가루로 간한다.
TIP 배추는 센 불에서 단시간에 볶아야 무르지 않고 아삭하다.

배추전
배추속대 10장, 녹말가루 2큰술, 식용유 조금, 반죽(밀가루 · 물 1/2컵씩, 달걀 1개, 소금 조금)

1 배추속대는 김이 오른 찜통에 넣고 2분간 찐 다음 한 김 식힌다.
2 1에 녹말가루를 뿌리고 분량의 반죽에 담가 건진다.
3 달군 팬에 식용유를 두르고 2를 앞뒤로 노릇하게 지진다.
TIP 배추를 바로 지지면 쉽게 물러진다. 살짝 찐 다음 반죽을 최대한 얇게 입혀서 지져야 배추의 식감이 살아 있다.

오징어 초무침
오징어 1마리, 오이 1개, 양파 1/4개, 무순 조금, 양념장(고춧가루 · 설탕 1큰술씩, 고추장 · 식초 2큰술씩, 다진 마늘 · 깨소금 2작은술씩, 후춧가루 조금)

1 오징어는 반으로 갈라 내장을 제거한다. 흐르는 물에 씻은 다음 잔칼집을 넣고 한입 크기로 썬다. 다리는 3cm 길이로 썬다.
2 끓는 물에 1을 데친 다음 체에 밭친다.
3 오이는 반으로 잘라 어슷하게 썬다. 양파는 곱게 채 썬다.
4 오징어, 오이, 양파, 무순에 분량의 재료를 섞은 양념장을 넣고 고루 무친다.
5 배추전에 곁들인다.

에디터 이경현 | 포토그래퍼 임태준 | 요리 김영빈(수랏간)