세계 무대에서 한식의 새로운 가능성을 입증해온 임정식 셰프가 2015년 새해를 맞이해 <메종>을 위한 축하 만찬을 준비했다.

베르사유 장미
장미(블루베리 퓌레 100g, 카시스 퓌레 15g, 달걀노른자 30g, 달걀물 25g, 설탕 60g, 젤라틴 4g, 버터 40g), 바닐라 아이스크림 1스쿱, 장미 소스(블루베리 퓌레 250g, 로즈 시럽 100g, 로즈 워터 20ml), 치즈 케이크(크림치즈 50g, 사워크림 8g, 설탕 12g, 달걀물 20g, 생크림 14g, 박력분 3g), 오팔린 2조각, 요거트 머랭 적당량 1 냄비에 블루베리 퓌레, 카시스 퓌레, 달걀노른자, 달걀물, 설탕을 넣고 83℃ 정도까지 끓인다. 젤라틴을 불려 버터와 함께 넣고 섞은 다음 식힌다.
2 1을 한 수저씩 떠서 장미꽃 모양을 만든다.
3 장미 소스의 재료를 모두 섞고 체에 내려 장미 소스를 완성한다.
4 믹서에 치즈 케이크의 재료를 모두 넣고 갈아서 오븐 용기에 담는다.
5 4를 160℃로 예열한 오븐에서 중탕으로 10분 동안 익혀 치즈 케이크를 완성한다.
6 접시에 5의 치즈 케이크를 원형으로 잘라 담는다. 그 위에 요거트 머랭, 바닐라 아이스크림, 장미 순으로 올린다.
7 장미 소스를 뿌리고 오팔린을 아이스크림에 꽂아 마무리한다.

한우 카르파치오
쇠고기(우둔살) 100g, 공갈빵(강력분 200g, 통밀가루 50g, 소금 5g, 물 150ml, 이스트 4g, 카놀라유 25g), 달걀노른자 · 파프리카 1개씩, 배 1/4개, 쪽파 1뿌리, 깻잎 소스(깻잎 50g, 간장 20g, 참나물 · 카놀라유 30g씩, 참기름 10g, 설탕 5g), 파르메산 치즈 20g, 크레송 조금 1 공갈빵의 재료를 모두 섞어 3시간 동안 상온에서 발효시킨다.
2 발효가 끝나면 가스를 빼고 밀대로 밀어 0.1cm 두께로 넓게 편다.
3 지름 2cm 정도의 동그란 몰드로 2를 찍어 오븐 팬에 놓고 180℃로 예열한 오븐에서 5분 동안 구워 공갈빵을 완성한다.
4 쇠고기는 망치로 넓게 편다. 달걀노른자는 60℃에 1시간 동안 둔다.
5 배는 가로, 세로 1cm 크기로 썬다. 파프리카는 채 썰고, 쪽파는 송송 썬다.
6 분량을 재료를 섞어 깻잎 소스를 완성한다.
7 접시에 4의 쇠고기를 얇게 펴고 깻잎 소스를 뿌린다. 4의 달걀노른자를 수저로 조금씩 떠서 보기 좋기 올리고 파르메산 치즈를 갈아서 뿌린다.
8 파프리카, 쪽파, 배를 얹고 3의 공갈빵과 크레송으로 장식한다.

오징어 먹물 굴튀김
굴 1봉(250g), 달걀 2개, 세모가 사리 10g, 아루굴라 5g, 오이 피클 1개, 소금 조금, 튀김기름 적당량, 오징어 먹물 튀김옷(강력분 500g, 물 300ml, 우유 30ml, 이스트 · 오징어 먹물 10g씩, 소금 4g), 안초비 아이올리(안초비 10g, 달걀노른자 1개, 카놀라유 50g, 레몬주스 · 머스터드 · 청양고추 5g씩, 마늘 4g, 소금 조금)1 굴은 물에 헹궈서 소금으로 간한다.
2 오징어 먹물 튀김옷 재료를 모두 섞어 1시간 정도 발효시킨다. 오픈 팬에 유산지를 깔고 넓게 펼쳐 180℃로 예열한 오븐에서 40분 동안 굽는다.
3 2가 식으면 믹서에 곱게 갈아 오징어 먹물 튀김옷을 완성한다.
4 볼에 달걀노른자와 머스터드를 넣고 섞는다. 카놀라유를 조금씩 넣어가며 고루 섞는다.
5 4에 안초비, 청양고추, 마늘을 다져 넣는다. 레몬주스와 소금을 넣고 섞어 안초비 아이올리를 완성한다.
6 달걀을 풀어 1의 굴에 묻힌다. 3의 오징어 먹물 튀김옷을 입힌다.
7 6을 170℃의 튀김기름에 3분 정도 튀긴다.
8 접시에 안초비 아이올리로 점을 찍듯 동그라미 모양으로 올린다. 7의 굴튀김을 보기 좋게 담는다.
9 오이 피클은 얇게 저미고, 아루굴라는 작게 썬다. 세모가사리와 함께 굴튀김을 장식한다.

칙피를 곁들인 양고기
양고기(안심) 100g, 칙피 · 단호박 20g씩, 셜롯 1개, 고수 잎 · 식용유 · 소금 · 후춧가루적당량씩, 그린 커리 소스(그린 커리 페이스트 2큰술, 양파 20g, 당근 10g, 대파 1/2대, 생강 5g, 치킨 육수 1컵) 1 양고기는 하얀 막(실버스킨)을 제거한다.
2 칙피는 끓는 물에 1시간 동안 끓인다.
3 단호박을 120℃로 예열한 오븐에 익힌다. 식으면 가로, 세로 1cm 크기로 썬다.
4 셜롯은 링모양을 살려 자른 다음 달군 팬에 식용유를 두르고 살짝 볶는다.
5 양파, 당근, 대파, 생강은 곱게 다져 달군 팬에 식용유를 두르고 볶는다. 치킨 육수와 그린 커리 페이스트를 넣고 중간 불에서 1시간 정도 끓여 그린 커리 소스를 완성한다.
6 양고기는 소금과 후춧가루로 간한다. 그릴에 겉만 살짝 익힌 다음 120℃로 예열한 오븐에서 40분 정도 굽는다.
7 접시에 칙피, 단호박, 셜롯을 양고기와 함께 두 줄로 담는다.

배 소르베를 올린 과일 샐러드
배 소르베(배 100g, 물 68ml, 설탕 44g, 물엿 4g, 레몬주스 2g), 메이플 젤리(메이플 시럽 45g, 물 115ml, 젤라틴 1g, 레몬주스 15g), 패션 소스(패션푸르트 퓌레 100g, 잔탄 4.5g), 감 · 사과 1/2개씩, 청포도 5알, 아몬드 · 피칸 · 피스타치오 조금씩1 배는 깍둑썰기하고 배 소르베의 나머지 재료와 함께 믹서에 간다.
2 아이스크림 틀에 1을 담고 냉동실에 2시간 정도 넣었다가 꺼내 수저로 긁어낸다. 이를 몇 차례 반복해 배 소르베를 완성한다.
3 젤라틴은 물에 불린다. 메이플 젤리의 나머지 재료와 고루 섞어 1시간 정도 굳혀 메이플 젤리를 완성한다.
4 냄비에 패션프루트 퓌레와 잔탄을 넣고 끓인다. 식으면 핸드 믹서로 곱게 갈아 패션 소스를 완성한다.
5 감과 사과는 껍질을 벗겨 한입 크기로 썰고 청포도는 반으로 자른다. 아몬드, 피칸, 피스타치오는 작게 썬다.
6 오목한 접시에 3의 메이플 젤리를 수저로 떠서 담는다. 과일, 아몬드, 피칸, 피스타치오를 올린다.
7 중간 중간 패션 소스를 조금씩 뿌리고 마지막에 배 소르베를 한 수저 올린다.
에디터 송정림 | 포토그래퍼 이과용 | 요리 임정식

한창 제철로 살이 통통하게 오르고 기름진 맛이 좋은 삼치.

한창 제철로 살이 통통하게 오르고 기름진 맛이 좋은 삼치. 여느 등 푸른 생선과 달리 수분이 많아 입안에 녹듯이 부드럽고 비린 맛이 덜하다. 영양도 풍부하다. 오메가3지방산이 풍부해 두뇌 건강에 효과적이며 나트륨을 배출하는 칼륨이 많아 고혈압 예방에도 좋으니 과연 이 계절의 으뜸가는 생선이라 할 수 있다. 아가미로 내장을 빼고 굵은소금을 뿌려 통으로 굽는다. 김 모락모락 나는 삼치의 하얀 속살을 발라내 밥 위에 얹어 꿀꺽 삼키면 이보다 따뜻한 겨울 밥상이 있을까. 고소한 풍미가 시큼했던 겨울을 포근하게 감싼다.

에디터 이경현 | 포토그래퍼 안종환 | 도움말 김영빈(수랏간)

밤나무의 열매로 율자라고도 불리는 밤.

밤나무의 열매로 율자라고도 불리는 밤. 탄수화물, 지방, 단백질, 비타민, 미네랄 등 5대 영양소를 두루 갖춘 완전식품이다. 꾸준히 먹으면 체내 콜레스테롤을 감소시키고 심장병을 예방하는 겨울철 으뜸 영양 간식이기도 하다. 특히 견과류 중 비타민C가 가장 많아 피부 미용, 피로 회복, 감기 예방에 탁월하며 껍질을 벗긴 생밤을 술안주로 먹으면 알코올 해독에도 좋다. 밤을 고를 때에는 알이 굵고 껍질이 깨끗하고 윤기가 나는 것이 좋다. 제철 밤은 마른 상태로 비닐팩에 담아 김치냉장고에 넣어두면 한 달은 거뜬히 먹을 수 있다. 밤을 가장 맛있고 간단하게 즐길 수 있는 법은 바로 푹 삶아 까먹기!

압력솥에 밤 5컵과 물 1/2컵을 넣고 뚜껑을 덮어 찐다. 물을 많이 넣어야 되는 묵은 밤과 달리 제철 밤은 자체 수분만으로 찔 수 있고 담백하면서 달착지근한 맛이 일품이다. 속껍질까지 벗긴 밤을 나박하게 썰어 오이, 양파, 식초, 설탕을 넣은 고춧가루 양념에 버무리면 새콤한 밤 생채로도 즐길 수 있다. 영양밥과 죽, 삶은 밤을 설탕 시럽에 넣고 조린 유럽식 밤과자 ‘마롱 글라세’를 비롯한 제과 및 각종 조림에도 두루 활용할 수 있다.

에디터 이경현 | 포토그래퍼 임태준 | 드로잉 장우석 | 도움말 김영빈(수랏간)