뿌리채소는 땅속의 영양분을 가득 담고 있어 면역력이 떨어지는
추운 겨울철 건강을 위한 식재료로 좋다. 쉽게 구할 수 있는 뿌리채소로 차린 건강 밥상.

통감자 고구마구이
감자 · 고구마 2개씩, 차이브 3줄기, 베이컨 2장, 사워크림· 플레인 요거트 40g씩, 꿀 1작은술, 소금 · 후춧가루 · 타임 조금씩

1 200℃로 예열한 오븐에 감자와 고구마를 통째로 넣어 40분 동안 굽는다.
2 달군 팬에 베이컨을 바삭하게 굽고 종이타월로 기름기를 제거한 뒤 잘게 다진다.
3 차이브는 깨끗하게 씻어 송송 썬다.
4 사워크림, 플레인 요거트, 소금, 꿀을 잘 섞는다.
5 1의 감자에 가로로 6cm 정도 칼집을 내어 살짝 벌린 다음 4를 얹는다. 그 위에 송송 썬 차이브, 잘게 다진 베이컨, 후춧가루를 올린다.

뿌리채소 강정
우엉 · 더덕 · 아몬드 슬라이스 · 피스타치오 · 호두 50g씩, 당근 30g, 크랜베리 20g, 유자청 5큰술, 물엿 4큰술, 설탕 적당량

1 우엉, 더덕, 당근은 껍질을 벗기고 4~5ccm 길이로 썬다. 하루 정도 서늘한 곳에서 말린다(오븐을 이용할 경우 50℃로 예열한 오븐에서 2시간 동안 굽는다).
2 달군 팬에 1을 10분 동안 볶은 다음 덜어내고 아몬드 슬라이스, 피스타치오, 호두를 3분 정도 볶는다.
3 다른 팬에 유자청과 물엿을 넣고 저어가면서 끓인다.
4 3이 끓기 시작하면 불을 약하게 줄이고 2를 넣어 주걱으로 고루 섞는다.
5 4를 주걱으로 떴을 때 끈끈한 줄이 생기면 크랜베리와 설탕을 넣고 재빨리 섞어 사각 틀에 담는다. 강정을 한 김 식힌 다음 먹기 좋게 자른다.

마 명란 비빔덮밥
마 · 밥 200g씩, 깻잎 3장, 마늘 3쪽, 고추기름 1큰술, 참기름 1/2큰술, 올리브유 조금,
명란 비빔 소스(저염 명란 2덩이, 청양고추 1/2개, 깨소금 1/2작은술, 참기름 1큰술)

1 마는 깨끗하게 씻어 껍질을 벗긴 다음 깍둑 썰고 깻잎은 돌돌 말아 채 썬다.
2 달군 팬에 올리브유를 두르고 마를 살짝 볶는다.
3 명란은 껍질을 벗기고 청양고추는 잘게 다진다.
4 3의 명란에 청양고추, 깨소금, 참기름을 넣고 버무려 명란 비빔 소스를 만든다.
5 마늘은 저며 달군 팬에 올리브유를 넉넉하게 두르고 바삭하게 굽는다.
6 볼에 밥을 담은 다음 채 썬 깻잎, 마, 명란 비빔 소스 순으로 얹는다. 고추기름을 살짝 두른 다음 5의 마늘을 올린다.

우엉 도라지 꿀차
우엉(30cm) 1토막, 도라지 5뿌리, 꿀 1컵, 소금 조금

1 우엉은 깨끗하게 씻어 껍질을 벗긴 다음 어슷하게 썬다.
2 심심한 소금물에 1을 살짝 담갔다 건져 물기를 제거한다.
3 도라지는 3~4cm 길이로 썰어 소금물에 담가 아린 맛을 없앤 다음 물기를 제거한다.
4 우엉과 도라지를 하루 동안 말리고 뜨겁게 달군 팬에 10분 정도 중간 불에서 볶는다.
5 소독한 병에 우엉, 도라지, 꿀을 담아 밀봉해서 일주일 정도 숙성시킨다.
TIP 마는 우리 몸의 면역력을 높여주는 식재료이다. 여기에 체온을 올리는 우엉 도라지 꿀 차를 함께 마시면 신진대사 및 혈액순환을 활성화 시켜 감기 예방을 비롯한 겨울철 건강을 효과적으로 다스릴 수 있다.

비프 소스 연근 표고 덮밥
밥 200g, 연근 · 양파 30g씩, 쇠고기(불고기용) 80g, 표고버섯 · 어린잎 채소 10g씩, 래디시 2개, 다진 마늘 · 올리브유 · 들기름 1작은술씩, 고추기름1/2큰술, 쇠고기 소스(올리고당 1 큰술, 진간장 5작은술, 굴소스 4작은술, 발사믹 식초 · 타바스코 1작은술씩, 청양고추 1개)

1 양파는 강판에 곱게 간 다음 쇠고기와 버무려 30분 동안 재운다.
2 분량의 재료를 섞어 쇠고기 소스를 만든 다음 1에 2큰술을 넣어 버무린다.
3 표고버섯은 4등분하고 연근과 래디시 1개는 슬라이스한다.
4 달군 팬에 올리브유를 두르고 2의 쇠고기를 볶는다.
5 4에 연근, 래디시, 표고버섯, 다진 마늘을 넣고 올리브유, 들기름, 고추기름을 두른 다음 한번 더 볶는다.
6 그릇에 밥을 담고 어린잎 채소와 5를 올린 다음 남은 쇠고기 소스를 뿌린다.
래디시 1개를 올려 장식한다.

말린 연근 생강차
연근 1개, 생강 2톨

1 연근과 생강은 깨끗하게 씻어 껍질째 얇게 썬 다음 하루 동안 말린다(연근은 50℃로 예열한 오븐에서 2시간 정도 구워도 된다).
2 말린 연근과 생강에 끓는 물을 부어 우려내고 기호에 따라 오렌지를 얇게 잘라 넣는다.
TIP 쇠고기는 단백질이 풍부하고 영양가가 높지만 포화지방산이 많다. 식이섬유와 비타민C가 풍부한 연근과 소화계를 따뜻하게 만드는 생강을 차로 곁들이면 쇠고기에 부족한 비타민과 섬유질을 보충하고 소화 흡수도 돕는다. 입안에 남는 쇠고기의 기름진 맛도 깔끔하게 없앨 수 있다.

에디터 송정림 | 포토그래퍼 안종환 | 요리 김유림

허름하다, 모양새가 나지 않는다 등의 이유로 모임이나 외식 장소로 외면당했던 밥집이 변하고 있다. 양식 레스토랑 못지않은 분위기와 다이닝을 표방한 건강한 맛, 신년 모임 장소로도 훌륭한 음식점 여섯 곳을 소개한다.

다이닝 떡볶이

칠레의 유명 작가인 이반 나바로부터 김덕기, 박항률 등 국내 작가까지 총 1억원이 넘는 작품으로 갤러리를 연상케 하는 ‘다이닝 떡볶이’. 한껏 힘을 준 공간처럼 길거리 음식의 전유물로 여겨지던 떡볶이를 일품 요리로 변신시킨 광교의 맛집이다. 인공 첨가물을 뺀 100% 천연 재료로만 만드는 즉석 떡볶이는 한 달에 한 번 직접 구해오는 속초산 북어, 완도산 다시마로 육수를 낸다. 설탕 대신 양배추와 양파로 단맛을 내고 고추장 외엔 소금도 쓰지 않는다. 그래서 오래 끓여도 짜지 않고 깊은 맛을 내는 것이 특징. 순한 맛이 좋아 임산부나 민감성 피부를 가진 단골이 있을 정도다. 대표 메뉴로는 아침마다 공수한 생물 해산물을 푸짐하게 넣은 ‘해물 떡볶이’와 배로 단맛을 낸 ‘한우 불고기 떡볶이’. 유기농 와인과 유기농 콜라 등의 엄선된 음료도 있다.
ADD 경기도 수원시 영통구 이의동 1264-2
TEL 031-246-3985
MENU 해물떡볶이(1인분) 1만4천원, 불고기 떡볶이(1인분) 1만2천원
알라면

프렌치 레스토랑 ‘르꼬숑’의 정상원 셰프가 문을 연 라면 가게. 시판 봉지 라면에 특제 육수와 갖은 채소, 해산물을 더한 라면을 맛볼 수 있다. 메뉴는 ‘해물신라면’ 단 한 가지. 렌틸콩과 병아리콩 등 5가지의 콩과 채소에 와인비네거 드레싱을 곁들인 샐러드가 애피타이저로 제공된다. 라면에는 게, 홍합 등의 싱싱한 해물을 장시간 끓여 만든 육수와 직접 빻은 고추를 넣어 얼큰하면서 개운한 맛이 특징. 숙주, 부추, 양배추를 생으로 넣어 아삭한 식감을 더했다. 밀맥주와 라거 등의 독일 맥주도 있어 라면을 안주 삼아 술 한잔 즐기기에도 좋다.
ADD 서울시 종로구 삼청동 11-5
TEL 02-6097-1300
MENU 해물신라면 8천5백원, 독일 밀맥주 바이젠 5천원
의기투합

병과점 ‘합’의 신용일 셰프가 차린 한식당 ‘의기투합’. 조미료의 힘을 빌리지 않고 매일 새벽에 공수하는 재료로 만든 콩나물밥과 육개장이 대표 메뉴다. 밥과 콩나물을 각각 따로 조리한다. 차진 밥에 아삭한 콩나물을 올리고 다진 파를 넣은 간장 양념장에 비벼 먹는 ‘콩나물비빔밥’은 담박하면서 슴슴한 맛이 좋다. 또 부챗살로 낸 육수에 대파와 버섯을 듬뿍 넣은 ‘대파육개장’은 달큰하면서 깊은 감칠맛이 좋아 식사는 물론 안주 메뉴로도 인기다. 당일 공수한 생물 대구로 만든 생선전과 갈빗살을 다져 만든 떡갈비, 효소가 살아 있는 약주도 있어 추운 겨울철 헛헛한 속을 달래기 그만이다.
ADD 서울시 강남구 청담동 93-3 1층
TEL 02-511-3792
MENU 콩나물비빔밥 6천원, 대파육개장 7천원, 약주(1잔) 3천5백원, 약주(주전자) 2만5천원
배러댄비프

삼겹살을 스테이크만큼 우아하게 즐길 수 있는 ‘배러댄비프’. 프렌치 레스토랑에 온 듯한 착각을 불러일으키는 고풍스런 공간에 10년간 삼겹살집을 운영한 대표의 내공이 더해졌다. 주문과 동시에 구워서 나오기 때문에 옷에 냄새가 배일 걱정이 없다. 어린 돼지를 습식, 건식, 마리네이드 등의 방법으로 10일간 숙성시켜 누린내가 나지 않고 육질이 연한 것이 특징. 여기에 첨가물을 일절 넣지 않은 특제 양념으로 감칠맛을 더했다. 대표 메뉴로는 과일과 허브로 숙성한 삼겹살을 그릴에 구운 ‘오리지널 그릴드 삼겹살’과 오징어 먹물로 양념한 삼겹살구이에 새송이 크림소스를 곁들인 ‘다크나이트’. 자체 개발한 막걸리 10종을 즐길 수 있고 그중 ‘리코타드림막걸리’를 주문하면 아침에 만든 따끈한 리코타 치즈가 함께 나온다. 10인석 룸이 있어 단체 모임을 갖기에도 좋다.
ADD 서울시 강남구 신사동 514-9
TEL 02-3446-0400
MENU 오리지널 그릴드 삼겹살(2인분) 1만9천원, 다크나이트(2인분) 2만5천원, 리코타드림막걸리 1만2천원
월향

전국 곳곳의 장인이 만든 막걸리를 선보여 식도락가는 물론 해외 관광객이 즐겨 찾기로 유명한 막걸리집. 당도를 높이기 위한 첨가물을 최소화하고 누룩의 함량을 높인 전통 막걸리로 숙취가 없는 것이 특징. 전북 정읍의 송명섭 장인이 만든 막걸리, 지리산 청학동의 최 참판댁에서 만든 악양막걸리, 허영만 화백의 <식객>으로 알려진 충북 진천의 덕산막걸리 등이 있다. 여기에 묵은지로 감싼 돼지고기 등심의 ‘묵은지 탕수육’, 통영산 굴을 듬뿍 넣은 ‘굴어묵탕’ 등의 한식 안주를 곁들이면 금상첨화. 오후 4시 이전에 방문해 오후 6시까지 주문할 경우 지역별 막걸리를 모두 반값에 즐길 수 있다.
ADD 서울시 용산구 한남동 682-13
TEL 02-794-9202
MENU 묵은지 탕수육 1만9천원, 굴어묵탕 2만8천원, 양파 동그랑땡 2만원, 현미막걸리(700ml) 1만원, 지역 막걸리 8천~1만원대, 프리미엄 막걸리 1만~2만원대
장이오

오랜 연구를 거친 특제 장을 사용해 조미료 없이 깊은 맛의 된장찌개를 선보이는 ‘장이오’. 합천에서 참나무 장작과 가마솥을 이용한 전통 방식으로 만든 저염 된장을 쓴다. 또 각종 채소와 건어물을 넣고 5시간 이상 끓인 후 하루 동안 숙성시킨 육수를 사용해 구수한 맛을 낸다. ‘김치장이오’라는 된장찌개는 해남산 고춧가루가 들어간 묵은지와 청양고추를 넣은 부산 어묵을 넣어 얼큰한 맛이 좋다. 이 밖에 해산물과 차돌박이를 넣은 된장찌개는 물론 된장 육수에 삶아 육질이 부드럽고 쫄깃한 돼지고기 보쌈도 맛볼 수 있다.
ADD 서울시 서초구 서초동 1321-9 지하 1층
TEL 02-3473-1025
MENU 김치장이오 9천원, 보쌈(중) 2만8천원
에디터 이경현 | 어시스턴트 에디터 권민지 | 포토그래퍼 신국범 · 안종환 · 이향아

세계 무대에서 한식의 새로운 가능성을 입증해온 임정식 셰프가 2015년 새해를 맞이해 <메종>을 위한 축하 만찬을 준비했다.

베르사유 장미
장미(블루베리 퓌레 100g, 카시스 퓌레 15g, 달걀노른자 30g, 달걀물 25g, 설탕 60g, 젤라틴 4g, 버터 40g), 바닐라 아이스크림 1스쿱, 장미 소스(블루베리 퓌레 250g, 로즈 시럽 100g, 로즈 워터 20ml), 치즈 케이크(크림치즈 50g, 사워크림 8g, 설탕 12g, 달걀물 20g, 생크림 14g, 박력분 3g), 오팔린 2조각, 요거트 머랭 적당량 1 냄비에 블루베리 퓌레, 카시스 퓌레, 달걀노른자, 달걀물, 설탕을 넣고 83℃ 정도까지 끓인다. 젤라틴을 불려 버터와 함께 넣고 섞은 다음 식힌다.
2 1을 한 수저씩 떠서 장미꽃 모양을 만든다.
3 장미 소스의 재료를 모두 섞고 체에 내려 장미 소스를 완성한다.
4 믹서에 치즈 케이크의 재료를 모두 넣고 갈아서 오븐 용기에 담는다.
5 4를 160℃로 예열한 오븐에서 중탕으로 10분 동안 익혀 치즈 케이크를 완성한다.
6 접시에 5의 치즈 케이크를 원형으로 잘라 담는다. 그 위에 요거트 머랭, 바닐라 아이스크림, 장미 순으로 올린다.
7 장미 소스를 뿌리고 오팔린을 아이스크림에 꽂아 마무리한다.

한우 카르파치오
쇠고기(우둔살) 100g, 공갈빵(강력분 200g, 통밀가루 50g, 소금 5g, 물 150ml, 이스트 4g, 카놀라유 25g), 달걀노른자 · 파프리카 1개씩, 배 1/4개, 쪽파 1뿌리, 깻잎 소스(깻잎 50g, 간장 20g, 참나물 · 카놀라유 30g씩, 참기름 10g, 설탕 5g), 파르메산 치즈 20g, 크레송 조금 1 공갈빵의 재료를 모두 섞어 3시간 동안 상온에서 발효시킨다.
2 발효가 끝나면 가스를 빼고 밀대로 밀어 0.1cm 두께로 넓게 편다.
3 지름 2cm 정도의 동그란 몰드로 2를 찍어 오븐 팬에 놓고 180℃로 예열한 오븐에서 5분 동안 구워 공갈빵을 완성한다.
4 쇠고기는 망치로 넓게 편다. 달걀노른자는 60℃에 1시간 동안 둔다.
5 배는 가로, 세로 1cm 크기로 썬다. 파프리카는 채 썰고, 쪽파는 송송 썬다.
6 분량을 재료를 섞어 깻잎 소스를 완성한다.
7 접시에 4의 쇠고기를 얇게 펴고 깻잎 소스를 뿌린다. 4의 달걀노른자를 수저로 조금씩 떠서 보기 좋기 올리고 파르메산 치즈를 갈아서 뿌린다.
8 파프리카, 쪽파, 배를 얹고 3의 공갈빵과 크레송으로 장식한다.

오징어 먹물 굴튀김
굴 1봉(250g), 달걀 2개, 세모가 사리 10g, 아루굴라 5g, 오이 피클 1개, 소금 조금, 튀김기름 적당량, 오징어 먹물 튀김옷(강력분 500g, 물 300ml, 우유 30ml, 이스트 · 오징어 먹물 10g씩, 소금 4g), 안초비 아이올리(안초비 10g, 달걀노른자 1개, 카놀라유 50g, 레몬주스 · 머스터드 · 청양고추 5g씩, 마늘 4g, 소금 조금)1 굴은 물에 헹궈서 소금으로 간한다.
2 오징어 먹물 튀김옷 재료를 모두 섞어 1시간 정도 발효시킨다. 오픈 팬에 유산지를 깔고 넓게 펼쳐 180℃로 예열한 오븐에서 40분 동안 굽는다.
3 2가 식으면 믹서에 곱게 갈아 오징어 먹물 튀김옷을 완성한다.
4 볼에 달걀노른자와 머스터드를 넣고 섞는다. 카놀라유를 조금씩 넣어가며 고루 섞는다.
5 4에 안초비, 청양고추, 마늘을 다져 넣는다. 레몬주스와 소금을 넣고 섞어 안초비 아이올리를 완성한다.
6 달걀을 풀어 1의 굴에 묻힌다. 3의 오징어 먹물 튀김옷을 입힌다.
7 6을 170℃의 튀김기름에 3분 정도 튀긴다.
8 접시에 안초비 아이올리로 점을 찍듯 동그라미 모양으로 올린다. 7의 굴튀김을 보기 좋게 담는다.
9 오이 피클은 얇게 저미고, 아루굴라는 작게 썬다. 세모가사리와 함께 굴튀김을 장식한다.

칙피를 곁들인 양고기
양고기(안심) 100g, 칙피 · 단호박 20g씩, 셜롯 1개, 고수 잎 · 식용유 · 소금 · 후춧가루적당량씩, 그린 커리 소스(그린 커리 페이스트 2큰술, 양파 20g, 당근 10g, 대파 1/2대, 생강 5g, 치킨 육수 1컵) 1 양고기는 하얀 막(실버스킨)을 제거한다.
2 칙피는 끓는 물에 1시간 동안 끓인다.
3 단호박을 120℃로 예열한 오븐에 익힌다. 식으면 가로, 세로 1cm 크기로 썬다.
4 셜롯은 링모양을 살려 자른 다음 달군 팬에 식용유를 두르고 살짝 볶는다.
5 양파, 당근, 대파, 생강은 곱게 다져 달군 팬에 식용유를 두르고 볶는다. 치킨 육수와 그린 커리 페이스트를 넣고 중간 불에서 1시간 정도 끓여 그린 커리 소스를 완성한다.
6 양고기는 소금과 후춧가루로 간한다. 그릴에 겉만 살짝 익힌 다음 120℃로 예열한 오븐에서 40분 정도 굽는다.
7 접시에 칙피, 단호박, 셜롯을 양고기와 함께 두 줄로 담는다.

배 소르베를 올린 과일 샐러드
배 소르베(배 100g, 물 68ml, 설탕 44g, 물엿 4g, 레몬주스 2g), 메이플 젤리(메이플 시럽 45g, 물 115ml, 젤라틴 1g, 레몬주스 15g), 패션 소스(패션푸르트 퓌레 100g, 잔탄 4.5g), 감 · 사과 1/2개씩, 청포도 5알, 아몬드 · 피칸 · 피스타치오 조금씩1 배는 깍둑썰기하고 배 소르베의 나머지 재료와 함께 믹서에 간다.
2 아이스크림 틀에 1을 담고 냉동실에 2시간 정도 넣었다가 꺼내 수저로 긁어낸다. 이를 몇 차례 반복해 배 소르베를 완성한다.
3 젤라틴은 물에 불린다. 메이플 젤리의 나머지 재료와 고루 섞어 1시간 정도 굳혀 메이플 젤리를 완성한다.
4 냄비에 패션프루트 퓌레와 잔탄을 넣고 끓인다. 식으면 핸드 믹서로 곱게 갈아 패션 소스를 완성한다.
5 감과 사과는 껍질을 벗겨 한입 크기로 썰고 청포도는 반으로 자른다. 아몬드, 피칸, 피스타치오는 작게 썬다.
6 오목한 접시에 3의 메이플 젤리를 수저로 떠서 담는다. 과일, 아몬드, 피칸, 피스타치오를 올린다.
7 중간 중간 패션 소스를 조금씩 뿌리고 마지막에 배 소르베를 한 수저 올린다.
에디터 송정림 | 포토그래퍼 이과용 | 요리 임정식