날고 긴다는 요리사들은 식사 시간에 무얼 먹을까? 점심과 저녁 영업 전, 하루 두 차례 레스토랑의 모든 스태프가 함께 먹는 ‘스태프 밀’이 궁금하다. 자투리 재료로 짧은 시간에 만들지만 실제 메뉴로 올려도 손색이 없는 유명 레스토랑 6곳의 스태프 밀을 소개한다.

일식집 하카타 셉템버 키조개와 장어를 넣은 냉 파스타(4인분)

키조개 2개, 오크라 4개, 뼈를 발라낸 붕장어 2마리, 스파게티 320g, 마늘 16쪽, 방울토마토 12개, 볶은 잣 10g, 연어알 80g, 레몬즙 1개분, 올리브유 적당량, 소금 · 후춧가루 조금씩

1 마늘을 굵직하게 다지고 방울토마토는 4등분한다. 

2 키조개와 오크라는 한입 크기로 썬다.

3 붕장어는 소금과 후춧가루로 간한다. 올리브유를 두른 달군 팬에 굽고 한입 크기로 썬다.

4 끓는 물에 소금과 스파게티를 넣고 삶는다.

5 달군 팬에 올리브유를 두르고 다진 마늘과 방울토마토를 볶는다. 

6 매운 향이 돌면 키조개와 오크라를 넣고 볶는다.

7 고루 볶이면 4의 스파게티를 넣고 볶은 다음 소금으로 간한다.

8 볶은 잣과 구운 붕장어를 넣고 섞은 다음 차게 식힌다. 연어알, 레몬즙, 후춧가루를 고루 뿌린다. 

TIP 장시간 불 앞에서 조리해 입맛이 없을 때 즐기는 오일 베이스의 냉 파스타. 구운 장어를 곁들여  보양식으로 으뜸이다. 장어 대신 새우, 오징어, 조개 등 각종 해산물을 활용해도 좋다. 고소한 잣과 톡톡 터지는 식감의 연어알은 선택 사항이다. 

컨템퍼러리 퀴진 스와니예 청국장찌개(2인분)

다진 쇠고기 · 청국장 100g씩, 대파(잎 부분) 3토막, 토란대 20g, 다진 마늘 6쪽분, 다진 청양고추 1개분, 고춧가루 · 간장 1큰술씩, 청주 2큰술, 물 750ml, 두부 1/2모, 소금 조금, 식용유 적당량

1 대파와 물기를 꼭 짠 토란대는 2~3cm 길이로 썬다.

2 달군 냄비에 식용유를 두르고 다진 쇠고기, 다진 마늘, 다진 청양고추를 넣고 볶는다.

3 쇠고기가 익으면 1의 대파와 토란대, 청국장, 고춧가루를 넣고 볶는다.

4 고루 볶이면 간장, 청주, 물을 넣고 끓인다. 

5 국물이 걸쭉해지면 소금으로 간하고 두부를 통째로 넣어 한소끔 끓인다. 

TIP 항신채를 볶을 때 청국장을 넣고 볶아 청국장 특유의 꿉꿉한 냄새가 덜하고 구수한 맛이 일품이다. 

호주 가정식 레스토랑 빌즈 흑돼지 오겹살 덮밥(4인분)

밥 4공기, 흑돼지 오겹살 1kg, 멸치젓 40g, 소주 1컵, 청양고추 2개, 마늘 2쪽, 부추무침(부추 1/8단, 양파 1/4개, 명란젓 2덩이, 참기름 적당량), 김가루 적당량, 무말랭이무침 1컵, 후춧가루 조금

1 믹서에 멸치젓과 소주를 넣고 곱게 간다.

2 청양고추와 마늘은 굵직하게 다진다. 

3 냄비에 1과 2를 넣고 약한 불에서 자작하게 졸인다.

4 흑돼지 오겹살은 후춧가루로 간한다. 달군 팬에 앞뒤로 노릇하게 굽고 한입 크기로 썬 다음 3의 소스에 버무린다. 

5 분량의 부추무침 재료 중 부추는 4cm 길이로 썬다. 곱게 채 썬 양파, 명란젓, 참기름을 넣고 무친다.

6 따뜻한 밥에 4의 흑돼지 오겹살, 부추무침, 무말랭이무침을  올리고 김가루를 고루 뿌린다. 

TIP 제주도식으로 오겹살에 짭조름한 멸치젓 양념을 버무려 밥에 올린 덮밥. 여기에 부추무침과 빨간 무말랭이무침, 김가루를 넣고 쓱쓱 비벼 먹으면 지친 기력도 단숨에 달래줄 특식이 된다.  

프렌치 레스토랑 라싸브어 토마토 한우 파스타(2인분)

스파게티 200g, 한우 등심 150g, 마늘 4쪽, 대파 2대, 토마토소스 300g, 고춧가루 · 파르메산 치즈 가루 · 퓨어 올리브유 적당량씩 

1 끓는 물에 소금을 넣고 스파게티를 넣고 삶는다.

2 한우 등심은 한입 크기로 썬다.

3 마늘은 도톰하게 썰고 대파는 송송 썬다. 

4 달군 팬에 퓨어 올리브유를 두르고 마늘, 대파, 한우 등심을 넣고 볶는다. 

5 고기가 익으면 토마토소스를 넣어 끓이다가 삶은 스파게티를 넣고 볶는다.  

6 한소끔 끓으면 고춧가루를 뿌려 섞고 그릇에 담은 다음 파르메산 치즈 가루를 고루 뿌린다. 

TIP 스테이크를 손질하고 남은 부위를 활용한 파스타. 담백한 토마토소스 파스타 같지만 1인분에 송송 썬 대파 1대분과 고춧가루가 들어가 마치 육개장을 먹는 듯한 얼큰한 맛이 일품이다. 

한식 레스토랑 민스키친 함박스테이크 샌드위치(2인분) 

함박스테이크(다진 쇠고기 400g, 빵가루 4큰술, 달걀 1개, 소금 1작은술, 볶은 양파 1/4개분, 후춧가루 · 너트메그 가루 조금씩), 소스(우스터소스 1/4컵, 토마토케첩 · 레드 와인 1/2컵씩, 버터 3큰술, 양송이버섯 4개, 다진 양파 1/3개분), 치아바타 2조각, 적근대 1장, 치커리 3줄기, 볶은 양파 1/2개분, 버터 조금, 식용유 · 체다 치즈 적당량씩

1 분량의 함박스테이크 재료를 고루 섞는다. 치대어 반죽한 다음 1인분씩 둥글게 모양을 빚는다.

2 달군 팬에 식용유를 두르고 1의 반죽을 굽는다. 겉면이 익으면 약한 불에서 속까지 마저 익힌다. 

3 분량의 소스 재료 중 양송이버섯은 굵직하게 썬다. 달군 냄비에 버터를 두르고 양송이버섯과 다진 양파를 넣고 볶다가 우스터소스, 토마토케첩, 레드 와인을 넣고 한소끔 끓인다.

4 적근대와 치커리는 찬물에 담가 아삭하게 한다. 

5 치아바타는 반으로 가른다. 안쪽 면에 버터를 바르고 적근대, 치커리, 

볶은 양파, 함박스테이크 순으로 올린다. 

6 3의 소스와 체다 치즈를 뿌리고 남은 치아바타를 덮어 전자레인지에서 40초간 돌린다. 

TIP 실제 메뉴에 있는 함박스테이크를 활용한 민스키친의 샌드위치. 함박스테이크는 다량으로 만들어 냉동해두면 샌드위치나 버거는 물론 스테이크나 덮밥 등에 두루 활용할 수 있다.   

컨템퍼러리 퀴진 류니크 복숭아 간장 양념장을 곁들인 시소 비빔밥(2인분)

밥 4공기, 모둠 채소(시소 6장, 당근 · 오이 50g씩, 엔다이브 프리제 10g, 깻잎순 조금), 느타리버섯 50g, 돼지고기 목살 100g, 고기 양념장(간장 6큰술, 설탕 2큰술, 다진 파(흰 부분) · 참기름 1작은술씩, 다진 마늘 1/2작은술), 복숭아 간장 양념장(복숭아 1/2개, 간장 4큰술, 설탕 1과1/2큰술, 다진 파 1/2큰술, 다진 마늘 · 참기름 1작은술씩, 깨소금 조금), 소금 · 후춧가루 · 깨소금 조금씩, 식용유 적당량

1 시소, 당근, 오이 등의 모둠 채소는 곱게 채 썬다. 

2 느타리버섯은 잘게 찢어 식용유를 두른 달군 팬에 볶는다. 소금, 후춧가루, 깨소금으로 간한다.

3 돼지고기는 굵직하게 채 썰고 분량의 고기 양념장에 재운 다음 달군 팬에 볶는다.

4 믹서에 분량의 복숭아 간장 양념장 재료를 곱게 간다. 

5 따뜻한 밥에 손질한 채소, 볶은 느타리버섯과 돼지고기를 올리고 복숭아 간장 양념장을 곁들인다. 

TIP 남은 채소를 요긴하게 활용할 수 있는 채소 비빔밥. 갖은 채소를 채 썰어 넣고 고추장 대신 

산뜻한 복숭아 간장 양념장을 넣는다. 그러고도 남은 채소는 밀가루, 달걀, 물을 섞은 반죽에 넣고 버무려 튀긴다. 이때 반죽에 전분을 넣으면 바삭한 식감이 배가된다.  

타일은 모두 윤현상재 

일식 셰프 김승민과 이탤리언 셰프 강길수에게 똑같은 재료가 주어졌다. 바닷물고기 눈볼대와 넓적한 부채 모양의 부채새우 그리고 제주도산 삼겹살까지. 제주도에서 나고 자란 식재료로 만든 셰프의 제주 요리를 소개한다.

제주의 맛과 색을 담은 셰프의 제주 요리 6가지

생삼겹살 커틀릿을 담은 법랑 접시와 청록색 법랑 컵은 루밍. 하늘색과 줄무늬 패턴의 패브릭은 칸트. 캔버스 백, 대리석 무늬의 법랑 주전자와 컵은 모두 센트럴포스트. 캔버스 백에 걸친 리넨 앞치마는 TWL.

체크무늬 패브릭은 칸트. 맥주는 필스너 우르켈. 빨간색 숫자가 새겨진 유리 계량컵은 파이렉스.

올리브 그린 색상의 블루투스 스피커는 뱅앤올룹슨. 자전거 패턴이 그려진 머그와 컵 받침, 주물 냄비를 올린 도마는 모두 디자인토노.

불규칙한 꽃무늬의 유리 저그와 컵은 레오나르도. 눈볼대 간장조림을 담은 접시, 접시가 올려진 쿠션, 모래사장에 놓인 문진은 모두 갤러리아 기프트숍.

부채새우를 곁들인 뇨키구이를 담은 타원형 접시, 올리브를 담은 작은 볼, 줄무늬 머그는 모두 칸트. 부채새우 솥밥을 담은 주물 냄비를 받친 접시는 TWL.

생삼겹살 커틀릿(2인분)

통삼겹살 300g, 소주 3큰술, 생강 슬라이스 5조각, 씨겨자 적당량, 양배추 3장, 잎채소 1장, 소스(토마토케첩 1/2컵, 우스터소스 · 마요네즈 1/4컵씩), 소금 · 후춧가루 조금씩, 물 · 밀가루 · 달걀물 · 빵가루 · 튀김 기름 적당량씩

1 통삼겹살에 소금과 후춧가루를 뿌리고 실온에서 20분간 둔다.
2 찜기에 소주, 생강 슬라이스, 물을 넣고 끓인다.
3 김이 올라오면 1의 통삼겹살을 넣고 약한 불에서 2시간 동안 찐다.
4 양배추는 곱게 채 썰고 잎채소는 굵직하게 썬다. 모두 찬물에 담가 아삭하게 한다.
5 분량의 소스 재료를 고루 섞는다.
6 3의 통삼겹살을 한 김 식힌 다음 1cm 두께로 도톰하게 썬다.
7 6을 밀가루, 달걀물, 빵가루 순으로 튀김옷을 입힌다.
8 달군 기름에 노릇하게 튀기고 5의 소스, 양배추와 잎채소, 씨겨자를 곁들인다.

살사 베르데를 곁들인 포르케타(4인분)

껍질 있는 통삼겹살 1kg, 허브 소금(굵은소금 2큰술, 통후추 · 다진 펜넬 시드 · 다진 로즈마리 2작은술씩, 채 썬 레몬 껍질 1개분), 살사 베르데(이탈리아 파슬리 200g, 삶은 달걀 1개, 안초비 2마리, 케이퍼 10개, 마늘 1쪽, 올리브유 1/2컵, 레몬즙 1개분, 소금 조금), 미니 당근 · 감자 · 셜롯(또는 양파) · 통마늘 적당량씩, 소금 · 후춧가루 조금씩, 식용유 적당량

1 분량의 허브 소금을 고루 섞는다.
2 통삼겹살 안쪽에 허브 소금을 고루 바르고 둥글게 말아 요리용 실로 감는다.
3 껍질에 남은 허브 소금을 고루 바른다.
4 130℃로 예열한 오븐에서 3시간 동안 굽는다.
5 굽는 중간 식용유를 뿌린 미니 당근, 감자, 셜롯, 통마늘을 오븐에 넣고 30분간 굽는다.
6 믹서에 살사 베르데 재료를 곱게 간다.
7 5의 고기가 익으면 껍질이 바삭해지도록 온도를 230℃로 올려 15분간 마저 굽는다.

8 오븐에서 꺼내 15분간 레스팅한 다음 구운 채소와 살사 베르데를 곁들인다.

눈볼대 간장조림(2인분)

눈볼대 1마리, 생강 슬라이스 4조각, 간장 양념장(간장 1/4컵, 맛술 1컵, 청주 1과1/2컵), 껍질 벗긴 밤 2개, 꽈리고추 3개, 비트 1/8개, 대파(흰 부분 5cm) 2토막

1 눈볼대는 비늘을 긁어내고 칼집을 낸다.
2 꽈리고추는 이쑤시개로 구멍을 내고 비트는 껍질을 벗겨 한입 크기로 썬다.
3 대파는 곱게 채 썰고 찬물에 담가 매운맛을 뺀다.
4 냄비에 생강 슬라이스를 깔고 손질한 눈볼대를 올린다.
5 분량의 간장 양념장을 넣고 끼얹어가며 조린다. 이때 다른 냄비에 소량의 간장 양념장을 덜어 2의 비트를 따로 조린다.
6 생선살이 익으면 밤, 꽈리고추, 5의 비트를 넣어 뭉근하게 조리고 대파채를 곁들인다.

눈볼대 냄비찜(2인분)
눈볼대 1마리, 새우 5마리, 바지락 20개, 양파 · 감자 2개씩, 마늘 2쪽, 방울토마토 10개, 칼라마타 올리브 · 레몬 1개씩, 케이퍼 15개, 딜 1줄기, 화이트 와인 1/2컵, 올리브유 2큰술, 소금 · 후춧가루 조금씩

1 눈볼대는 비늘을 긁어내고 배를 갈라 내장을 꺼낸다. 바지락은 소금물에 담가 해감한다.
2 양파와 마늘은 굵직하게 썬다. 방울토마토와 칼라마타 올리브는 반으로 자른다.
3 레몬은 둥근 모양을 살려 도톰하게 썰고 감자는 껍질째 넙적하게 썬다
4 주물 냄비에 손질한 양파, 감자, 레몬을 깔고 눈볼대를 올린다. 남은 재료를 모두 넣고 화이트 와인과 올리브유를 고루 뿌린 다음 뚜껑을 덮는다.
5 160℃로 예열한 오븐에서 30분간 찐다. 약한 불에서 30분간 쪄도 좋다.

부채새우 솥밥(2인분)

부채새우 1마리, 쌀 · 물 2컵씩, 다진 생강 1작은술, 제피 잎 2줄기(또는 산초가루 조금), 간장 1큰술, 올리브유 1큰술
 

1 부채새우는 직화에서 껍질이 그을릴 정도로 굽는다.
2 쌀은 찬물에 담가 30분간 불린다.
3 냄비에 불린 쌀, 다진 생강, 제피 잎, 간장을 넣고 물을 붓는다.
4 뚜껑을 덮고 센 불에서 5분, 약한 불에서 12분간 밥을 지은 다음 불을 끄고 10분간 뜸을 들인다.
5 밥이 완성되면 부채새우의 살을 발라 넣고 올리브유를 뿌려 고루 섞는다.

부채새우를 곁들인 뇨키구이(2인분)

뇨키 반죽(삶은 감자(중간 것) 3개, 밀가루 50g, 곱게 간 파르메산 치즈 10g, 달걀노른자 1개분, 너트메그 가루 · 소금 · 흰 후춧가루 조금씩), 부채새우 2마리, 애호박 1/5개, 방울토마토 5개, 화이트 와인 3큰술, 레몬즙 · 레몬 껍질 1개분씩, 무염버터 · 소금 · 후춧가루 조금씩, 식용유 적당량

1 분량의 뇨키 반죽 재료 중 삶은 감자는 뜨거울 때 껍질을 벗기고 곱게 으깬다.
2 한 김 식힌 다음 나머지 재료를 넣고 살살 섞는다.
3 한입 크기로 모양을 빚고 소스가 잘 배도록 포크로 눌러 모양을 낸다.
4 끓는 물에 소금을 넣고 3의 뇨키 반죽을 삶는다. 반죽이 떠오르면 건진다.
5 부채새우는 껍질을 벗겨 살만 발라낸 다음 뇨키 크기로 썬다.
6 애호박은 반달 모양으로 썰고 방울토마토는 반으로 썬다.
7 달군 팬에 버터를 두르고 부채새우, 애호박, 방울토마토를 볶다가 화이트 와인과 레몬즙을 넣고 조린다.
8 다른 팬에 식용유를 두르고 삶은 뇨키를 노릇하게 굽는다.
9 구운 뇨키를 7에 넣어 한소끔 볶고 소금과 후춧가루로 간한 다음 다진 레몬 껍질을 뿌린다.