어반자카파의 보컬 박용인이 성수동에 달아래, 면을 오픈했다.

자작하게 비벼 먹는 마제소바.

견장을 더한 탄탄면.

한정 판매하는 소바마끼.

청담동에 위치한 레스토랑 달아래의 세컨드 브랜드로 다양한 스타일의 면 요리를 판매한다. 메뉴는 탄탄면과 마제소바, 매생이면. 마제소바는 면 대신 밥으로도 먹을 수 있게 준비됐다. 달아래, 면의 시그니처 메뉴는 마제소바로 국물 없이 자작한 면에 돼지고기 소보로, 참깨 소스, 채 썬 대파, 부추와 가쓰오부시 등을 올려 달걀노른자와 비벼 먹는 나고야식 비빔면이다. 국내에서는 아직 생소한 메뉴로 고소한 깨 소스 등을 추가하는 등 한국인의 입맛에 맞추려 노력했다고. 탄탄면은 돼지뼈와 닭뼈를 장시간 우린 뒤 돼지고기와 아롱사태, 견과류를 갈아 만든 견장을 곁들인 사천식 일본 라멘이다. 달아래 면의 메뉴를 맛있게 먹는 법에 대해 물으니 박용인 대표는 간결하게 설명했다. “탄탄면은 반숙 달걀을 추가해 먹으면 맛있고요. 마제소바는 다시마 식초를 넣어 먹다가 3분의 1쯤 남았을 때 밥을 비벼 드셔보세요. 그리고 요즘은 라맥이 대세잖아요? 맥주와 함께 드시는 것도 추천합니다.”

add 서울 성동구 연무장길 56 1층 tel 02-464-9485 instagram @dal_arae
open 평일 오전 11시 30분~오후 9시 30분, 토요일 오전 11시~오후 9시

나무에서 갓 딴 과실로 아름다운 식탁을 차렸다. 이 계절에 더할 나위 없이 풍성한 가을의 한 장면.

멋스러운 나무 테이블은 대부앤틱 제품.

노릇한 크레이프에 생크림을 발라 켜켜이 쌓은 뒤 달콤한 무화과를 한 움큼 올린다. 베이킹에 자신 없는 사람도 손쉽게 근사한 케이크를 만들 수 있는 방법이다. 크레이프는 최대한 얇게 부쳐야 부드럽고 촉촉한 맛을 즐길 수 있다. 밤 푸딩은 메이플 시럽 대신 아가베 시럽이나 캐러멜 시럽을 곁들여도 좋다.

무화과를 올린 크레이프
재료(4인분) 반죽(우유 510ml, 달걀물 225g, 중력분 210g, 설탕 · 녹인 버터 45g씩), 마스카포네 치즈크림(마스카포네 치즈 200g, 생크림 · 슈거 파우더 70g씩), 무화과 3~4개, 포도씨유 조금

1 볼에 분량의 반죽 재료를 넣고 거품기로 잘 저은 뒤 냉장고에 넣어 30분간 휴지시킨다.
2 달군 팬에 포도씨유를 두르고 1의 반죽을 적당량씩 부어 크레이프를 얇게 여러 장 부친다.
3 볼에 마스카포네 치즈를 넣고 부드럽게 푼 뒤 생크림과 슈거 파우더를 넣어 섞는다.
4 크레이프 한 장에 3의 크림을 펴 바른다. 이 과정을 반복해서 층층이 쌓은 뒤 맨 윗면에 크림을 듬뿍 발라 4~6등분한 무화과를 올린다.

메이플 시럽 밤 푸딩
재료(2인분) 밤(껍질 깐 것) 150g, 우유 180g, 생크림 60g, 달걀노른자 3개, 설탕 2와1/2큰술, 메이플 시럽 적당량

1 밤은 부드럽게 삶아서 믹서에 우유와 생크림을 넣어 곱게 간다.
2 볼에 1과 달걀노른자, 설탕을 넣어 고루 섞은 뒤 고운체에 거른다.
3 2를 오븐용 그릇에 담고 윗면을 포일로 감싼다. 깊이감 있는 오븐 팬에 넣고 그릇이 절반 정도 잠기게 뜨거운 물을 붓는다.
4 3을 170℃로 예열한 오븐에서 약 40분간 굽는다. 찰랑대지 않고 굳은 상태가 되면 꺼내 한 김 식힌 뒤 냉장고에 차게 보관한다. 메이플 시럽을 곁들인다.

돼지고기와 사과는 전통적인 페어링이다. 촉촉한 돼지고기가 사과의 새콤한 맛과 어우러질 때 그간 느끼지 못했던 돼지고기의 색다른 면면을 발견할 수 있다. 스테이크용 돼지뼈갈비가 없다면 등갈비나 돼지 앞다리살을 이용해도 좋다. 배 리큐어는 레몬 껍질 대신 오렌지 껍질을 넣어도 잘 어울리며, 시나몬 스틱을 넣으면 맛이 더욱 풍부해진다.

돼지갈비 사과 오븐구이
재료(2인분) 돼지뼈갈비(스테이크용) 10조각, 씨겨자 1과1/2큰술, 소금 · 후춧가루 · 올리브유 적당량씩, 사과 3개, 양파 1개, 미니 사과 10개

1 돼지뼈갈비는 씨겨자와 소금, 후춧가루, 올리브유를 넣어 밑간한다.
2 사과는 6등분해서 씨 부분을 제거하고, 양파도 비슷한 크기로 큼직하게 썬다.
3 오븐용 팬에 1과 2, 미니 사과를 담고 올리브유를 고루 뿌린 뒤 220℃로 예열한 오븐에서 30~40분간 노릇하게 굽는다.

배 리큐어
재료(2인분) 배 2개, 레몬 1/2개, 바닐라빈 1개, 보드카 1L, 설탕 300g

1 배는 껍질과 씨를 제거해서 큼직하게 썬다. 레몬은 필러를 사용해 노란 껍질만 도려낸다.
2 유리병에 배와 레몬 껍질, 바닐라빈을 담고 보드카를 부은 뒤 뚜껑을 덮어 그늘에 2주간 보관한다.

피클은 단감을 색다르게 즐길 수 있는 방법이다. 일반 피클처럼 피자, 파스타에 곁들여도 좋고, 구운 고기에 곁들이면 느끼한 맛을 깔끔히 정리해준다. 호두 치즈 수프는 까다로운 루 Roux 대신 빵을 사용해 만든 간단한 버전의 수프. 호두는 미리 구우면 고소한 맛이 배가된다.

단감 피클을 얹은 치즈 샌드위치
재료(2인분) 잡곡빵 4조각, 고다 치즈 슬라이스 4장, 프로슈토 2장, 단감 피클(단감 4개, 식초 1과1/2컵, 물 2컵, 설탕 1컵, 소금 1과1/2큰술, 통후추 10알) · 후춧가루 · 파슬리 적당량

1 단감은 껍질과 씨를 제거하고 큼직하게 썰어 유리병에 담는다.
2 냄비에 식초와 물, 설탕, 소금, 통후추를 넣고 한소끔 끓인 뒤 뜨거울 때 1에 붓고 뚜껑을 덮는다. 반나절 지나 냉장 보관한다.
3 잡곡빵은 슬라이스하고 고다 치즈 슬라이스를 올린다. 180℃로 예열한 오븐에서 치즈가 녹을 정도로 4~5분간 굽는다.
4 3에 먹기 좋게 썬 단감 피클과 프로슈토를 올리고 후춧가루와 파슬리를 뿌린다.

호두 치즈 수프
재료(2인분) 호두 60g, 마늘 2쪽, 양파 1/4개, 생크림 100g, 닭육수 400g, 치아바타 1/3개, 고르곤졸라 치즈 1작은술, 파르메산 치즈 1큰술, 크루통 · 파슬리 · 올리브유 · 소금 약간씩

1 호두는 마른 팬에 살짝 굽거나 180℃로 예열한 오븐에서 5~6분간 굽는다.
2 마늘은 슬라이스하고 양파는 큼직하게 다진다.
3 달군 냄비에 올리브유를 두르고 다진 양파와 마늘을 넣고 볶는다. 생크림과 닭육수를 붓고 한소끔 끓인다.
4 3에 치아바타를 잘게 뜯어 넣고 5분간 끓인 뒤 호두를 넣고 핸드블렌더로 곱게 간다.
5 4에 고르곤졸라 치즈와 파르메산 치즈를 넣고 한소끔 끓인 뒤 소금으로 간한다. 그릇에 담아 크루통과 파슬리를 곁들인다.

찬장에 넣어두고 자꾸자꾸 쓰고 싶은 이색 소스 아홉 병.

푸른색과 갈색 나무 패널은 모두 키엔호. 나무 도마는 웨스트엘름. 나무 바구니와 러그, 하얀색 볼, 파스타를 담은 유리 저그, 나무 손잡이의 수저는 모두 자라홈.

(왼쪽부터)

1 치우챠우 칠리오일 치우챠우는 중국 챠오져우 지방을 홍콩식 발음으로 표현한 것. 홍콩에서 치우챠우 국수가 인기를 끌며 유명해졌다. 라면, 볶음밥 등 모든 음식에 중국 풍미를 더하고 싶을 때 요긴하게 쓰인다. 205g, 이금기소스.

2 쫄면 소스 익선동의 만두가게 ‘창화당’의 소스를 병에 담았다. 매실 과즙을 넣고 48시간 숙성해 깊은 맛을 냈다. 농도가 진해 오이처럼 물기가 많은 채소를 넣어도 싱거워지지 않는다. 골뱅이무침, 비빔만두 등에도 요긴하게 쓰인다. 300g, 창화당.

3 스페셜 소스 맥도날드 빅맥 맛이 나는 마성의 소스다. 햄버거 맛이 나지만, 재미있게도 해바라기씨유, 방사 유정란 등 건강한 재료를 듬뿍 넣어 만들었다. 모든 종류의 샌드위치와 버거에 두루 사용 가능하지만, 파프리카와 머스터드, 아삭한 피클로 구성된 클래식 버거에 가장 잘 어울린다. 295ml, 써 켄싱턴.

4 아보카도 오일 마요네즈 올 한 해를 휩쓸고 있는 가장 힙한 식재료를 떠올린다면 단연 아보카도다. 써 켄싱턴의 아보카도오일 마요네즈는 아보카도로 만든 오일을 무려 67.5%나 넣어 만들었다. 마요네즈에 아보카도를 넣었다고 느끼할 것이라 짐작하는 것은 오산이다. 예상 외로 스모키하면서도 고소한 맛이 난다. 473ml, 써 켄싱턴.

5 스콜피온 페퍼 소스 야옹이 회장의 복수(Chairman Meow’s Revenge)라니, 왠지 귀여운 맛이 날 것 같은 소스다. 하지만 귀여운 비주얼과 달리 세상에서 가장 맵기로 소문난 고추 중 하나인 하바네로 고추를 넣어 만들었다. 한입 먹으면 속이 후끈 달아오른다. 일반 핫소스처럼 타코나 피자, 윙 같은 음식에 곁들이면 된다. 141g, 펫캣.

6 위럽유 재미교포 2세인 앤, 재닛 정 자매가 자신의 할머니 레시피로 만든 불고기 소스다. 미국 시장을 타깃으로 개발된 제품이라 맛이 자극적이지 않고 부드럽다. 딱딱한 빵에 위럽유 소스에 재운 고기를 얹고 김치, 고수 등의 채소를 넣어 한국 스타일의 샌드위치를 만들 수 있다. 위럽유 소스는 식음료계의 오스카상으로 통하는 소피 어워드를 수상하기도 했다. 온라인에서 해외 구매 대행으로 구입 가능하다. 426g, 코리안딜라잇트.

7 컨츄리 케첩 큼직한 토마토 과육이 그대로 씹히는 케첩. 시골 할머니가 케첩을 만든다면 이런 스타일이 되지 않을까. 소량의 정향이 함유되어 재미있는 맛이 난다. 먹다 보면 케첩을 먹는 건지, 수프를 먹는 건지 아리송할 정도로 씹는 맛이 있다. 454g, 스톤월키친.

8 구운 피망 브루스케타 브루스케타 전용 소스. 피망은 그냥 먹을 때와 구워 먹을 때의 맛이 확연히 다르다. 구운 피망 브루스케타 소스를 딱딱한 바게트에 슥슥 발라 먹으면, 마치 레스토랑에서 애피타이저를 먹는 듯 고급스러운 맛이 난다. 1872년 시작된 이탈리아 회사 폴리의 제품이다. 90g, 폴리.

9 멀티포크 된장 베이스에 묵은지 김치와 돼지고기를 넣어 만든 묵은지 쌈장이다. 조합만 봐도 절로 군침이 돈다. 쌈장뿐 아니라 비빔밥, 쌈밥, 덮밥 등의 요리에 한 수저 듬뿍 떠 넣으면 손쉽게 근사한 일품 요리를 만들 수 있다. 450g, 더마마.