집에서 빵을 만드는 일은 언제나 크나큰 행복이다. 좋은 재료를 사용해 특별한 도구 없이 만드는 홈메이드 빵 레시피를 소개한다.

누룩이란 무엇일까?

유산균을 함유한 효모(생이나 드라이 이스트)와 달리 누룩은 빵을 부풀어 오르게 하는 살아 있는 물질이다. 누룩에 의한 발효는 효모보다 영양적으로나 미각적으로 흥미롭다. 누룩을 만드는 방법은 간단하지만 직접 만들지 않고 빵집 등의 판매처에서 100g을 구하는 것도 좋다. 누룩은 병에 담아두면 며칠 동안은 신선하게 보관할 수 있다. 누룩을 빵에 만들 때 넣기 위해서는 누룩의 양보다 2배가 되는 밀가루와 물을 먼저 섞어야 한다(누룩이 100g이면 밀가루 200g+물 200g). 그리고 랩을 씌워 작은 구멍을 뚫고 4~6시간 정도 기다리면 거품이 일면서 반죽에 섞을 수 있는 상태가 된다.

냄비로 만드는 빵
빵 1개(지름 20~25cm)
준비 시간 15분
휴지 시간 8시간(또는 하룻밤) +1시간
조리 시간 35~40분
난이도 ★

재료 밀가루 300g, 호밀가루 200g, 미지근한 물 400g, 생이스트 10g, 소금 9g

1 볼에 미지근한 물을 붓고 이스트를 넣어 녹인다. 믹싱 볼에 밀가루, 호밀가루, 소금을 넣고 가운데를 깊게 판다. 가운데 우물에 물에 녹인 이스트를 조금씩 넣으면서 모든 재료를 균일하게 섞는다. 밀가루 덩어리가 끈적하니까 반죽을 하려고 하지 말자.
2 랩을 씌워 30분간 실온에 둔 다음 반죽을 한 번 접는다. 30분 간격으로 두 번 더 접은 다음 랩을 씌워 냉장고에서 8시간에서 하룻밤 휴지시킨다.
3 지름 20~25cm의 주철 냄비는 뚜껑을 덮어 오븐에 넣고 260°C로 예열한다. 유산지를 냄비 바닥의 원형으로 자른 다음 아직 냄비에 깔지는 않는다.
4 밀가루를 뿌린 조리대에 반죽을 올리고 가스는 빼지 않는다. 반죽을 가볍게 공 모양으로 만들어 밀가루를 뿌린 발효용 바구니(없으면 밀가루를 뿌린 면포를 깐 볼)에 접힌 부분이 아래로 가게 놓는다. 1시간 동안 휴지시킨다.
5 오븐에서 아주 뜨거워진 냄비를 꺼내 받침대에 조심해서 놓는다. 냄비에 유산지를 놓고 접힌 부분이 위로 오도록 반죽을 올린다. 반죽에 밀가루를 살살 뿌리고 칼로 재빨리 선을 긋는다. 냄비 뚜껑을 덮어 오븐에 넣는다.
6 오븐에서 뚜껑을 열지 말고 25분간 구운 다음 뚜껑을 열고 온도를 245°C로 낮추고 10~15분간 더 굽는다.
7 빵이 구워지면 냄비에서 꺼내 식힌다.

피스타치오와 말린 과일을 넣은 빵
빵 1개
준비 시간 15분
휴지 시간 1~2시간+15분
조리 시간 60분
난이도 ★★

재료 밀가루 500g, 물 350g, 살아 있는 누룩 50g, 생이스트 3g, 피스타치오 퓌레 75g, 소금 9g, 피스타치오 가루 100g, 크랜베리 50g, 헤이즐넛 가루 50g, 아몬드 가루 50g, 4조각으로 자른 부드러운 살구 50g

1 반죽기의 볼에 물, 소금, 밀가루, 누룩, 이스트를 넣는다. 속도 1로 3분간 반죽한 다음 속도 2에서 4~6분간 더 반죽한다. 남은 재료를 모두 넣고 반죽을 마무리한다.
2 반죽을 공 모양으로 만들어 밀가루를 뿌린 조리대에 놓고 비닐을 덮어 따뜻한 곳에서 1~2시간 동안 부풀린다. 반죽이 잘 부풀어오르면 재빨리 공 모양으로 만든다. 면포를 덮어 15분간 휴지시킨다.
3 발효용 바구니(없으면 밀가루를 뿌린 면포를 깐 볼)에 공 모양의 반죽을 놓고 위로 접는다. 면포로 덮고 2시간 동안 부풀린다. 오븐은 그릴 아래 물받이 그릇을 받쳐 260°C로 예열한다.
4 반죽이 잘 부풀면 뒤집어 칼로 선을 긋고 오븐에 재빨리 넣고 물받이 그릇에 따뜻한 물을 붓고 오븐 문을 닫는다. 40분간 구운 다음 20분 지나면 오븐 온도를 220°C로 내려 20분간 더 굽는다.
5 빵이 노릇하게 구워지면 오븐에서 꺼내 식힌다.

아인콘 Einkorn 빵
빵 1개(26~28cm 케이크 틀)
준비 시간 15분
휴지 시간 1~2시 +14~18시 +1~2시간
조리 시간 40분
난이도 ★

재료 아인콘 밀가루(스펠타밀) 500g, 물 330ml, 살아 있는 누룩 150g, 소금 9g, 올리브오일 적당량

1 반죽기의 볼에 소금, 물, 밀가루, 누룩을 순서대로 넣는다. 속도 1로 3분간 반죽한 다음 속도 2에서 3분간 더 반죽한다. 반죽이 충분히 매끄러워지면 볼에 놓고 뚜껑을 덮어 실온에서 1~2시간 휴지시킨다.
2 반죽이 부풀기 시작하면 밀가루를 살살 뿌리면서 스패툴러로 떼어 밀가루를 뿌린 조리대에 놓는다. 반죽을 주무르지 말고 기다란 모양으로 만들어 오일을 바르고 밀가루를 뿌린 케이크 틀에 담는다. 랩을 씌워 냉장고에서 14~18시간 동안 휴지시킨다.
3 반죽을 냉장고에서 꺼내 실온에서 1시간 동안 둔다. 오븐을 260°C로 예열하고 그릴 아래 물받이 그릇을 받쳐놓는다.
4 물받이 그릇에 따뜻한 물을 붓고 반죽을 오븐에 넣은 다음 20분간 굽는다. 온도를 220°C로 내려 20분간 더 굽는다.
5 오븐에서 꺼내 그대로 식힌 다음 빵을 틀에서 꺼낸다.

식빵
빵 1개(뚜껑 있는 26×7cm 틀)
준비 시간 30분
휴지 시간 1시간 30분 +1시간 30분
조리 시간 25~30분
난이도 ★★

재료 밀가루 350g, 물 50g, 살아 있는 누룩 40g, 생이스트 5g, 설탕 10g, 우유 200g, 소금 7g, 실온 상태의 버터 70g, 틀에 바르는 버터 15g

1 이스트를 물에 녹인다. 반죽기 볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 속도 1에서 5분간 반죽한 다음 속도 2에서 3~4분간 반죽한다. 반죽이 충분히 부드러워지고 볼에서 떼어지면 속도 1로 줄여 실온 상태의 버터를 넣는다. 볼을 랩으로 씌워 따뜻한 곳에서 1시간 30분간 휴지시킨다. 이때 반죽을 두 번 접어 올린다.
2 밀가루를 뿌린 조리대에 반죽을 놓고 공 모양으로 만든 다음 반죽을 아래로 접어 버터 바른 틀에 넣는다. 뚜껑에도 버터를 발라 덮는다. 1시간~1시간 30분간 따뜻한 곳에서 반죽을 부풀린다. 반죽이 0.5~1cm 위로 부푸는지 잘 살펴본다. 반죽이 뚜껑에 닿으면 안 된다.
3 오븐을 200°C로 예열한다. 반죽을 오븐에 넣고 25~30분간 굽고 틀에서 뺀다.

단호박과 호박씨를 넣은 작은 빵
작은 빵 6개
준비 시간 30분
휴지 시간 2시간+1시간~1시간 30분
조리 시간 25~30분+25분
난이도 ★

재료 밀가루 350g, 미지근한 물 75g, 올리브오일 15ml, 생이스트 10g, 소금 5g, 호박씨 100g, 단호박 퓌레(단호박 400g, 올리브오일 50ml, 꿀 15g)

1 오븐을 180°C로 예열한다. 단호박은 껍집을 벗겨 큰 조각으로 자른다. 호박을 베이킹 시트에 올리고 올리브오일과 꿀을 발라 오븐에서 20~30분간 굽는다.
2 단호박을 섞어 퓌레를 만들어 식히고, 이스트를 물에 녹인다. 반죽기 볼에 밀가루, 소금, 단호박 퓌레, 이스트를 녹인 물을 넣고 속도 1에서 3분간 섞은 다음 속도 2에서 3분간 더 섞는다. 올리브오일을 넣고 반죽에 탄성이 생길 때까지 2분간 더 반죽한다. 반죽을 공 모양으로 만들어 뚜껑을 덮고 실온에서 2시간 동안 휴지시킨다. 이때 30분마다 반죽을 접어 올린다.
3 조리대에 밀가루를 뿌린 다음 반죽을 올린다. 반죽을 잘라 6덩이로 나누고 각각 공 모양으로 만든 다음 유산지를 깐 베이킹 시트에 올린다. 반죽에 열십자로 선을 긋고 호박씨를 올린다. 1시간~1시간 30분간 실온에서 반죽을 부풀린다.
4 그릴 아래 물받이 그릇을 받친 다음 오븐을 230°C로 예열한다. 물받이 그릇에 따뜻한 물을 부은 다음 오븐에 반죽을 넣어 20분간 굽는다. 빵을 꺼내 식힌다.

생강 빵
생강 빵 1개(20cm 케이크 틀)
준비 시간 15분
휴지 시간 24시간
조리 시간 50분
난이도 ★

재료 호밀가루 250g, 밤꿀 200g, 물 175g, 흑설탕 50g, 베이킹 파우더 10g, 베이킹 소다 5g, 생강 10g, 계핏가루 1작은술, 생강가루 1작은술, 너트메그 파우더 1작은술, 정향 1/2작은술, 설탕에 절인 오렌지 껍질 60g, 실온 상태의 버터 적당량

1 전날 물과 밤꿀을 끓여 준비한 향신료와 오렌지 껍질을 넣고 24시간 동안 우린 다음 체에 거른다.
2 오븐을 180°C로 예열한다. 볼에 호밀가루, 소금, 베이킹 소다, 베이킹 파우더, 흑설탕을 넣고 섞는다. 가운데를 파서 1을 넣고 섞어 반죽한다.
3 케이크 틀에 버터를 바르고 반죽을 붓는다. 오븐 온도를 160°C로 내려 50분간 굽는다.
4 빵을 틀에서 꺼내 쿠킹포일로 감싸 촉촉함과 부드러움을 유지한다. 3~4일 지나면 맛과 향이 더 진해진다.