추운 계절, 부담 없이 속을 달래주기 더없이 좋은 육즙 가득한 딤섬 맛집 세 곳.

비싼 만큼 훌륭한 맛, 모트 32 서울

비취 관자교

블랙 트러플 메추리알 샤오마이

해산물 산라 소룡포

서울 고속터미널역과 연결된 파미에 스테이션, 이곳은 한 번 발을 들이면 미로처럼 복잡한 동선에 길을 잃기 십상이다. 특히 모트 32 서울을 찾아가려면 에스컬레이터를 타고 2층으로 올라간 다음, 다시 엘리베이터를 타야만 도착할 수 있다. 까다로운 접근성에 한숨이 나올 법하지만, 그 문턱을 넘는 순간 완전히 다른 세계가 펼쳐진다. 어두운 조도와 화려한 샹들리에, 세련된 모던 차이니스 레스토랑의 분위기가 강렬하게 시선을 사로잡는다. 정신 없이 분주한 아래층 푸드코트와는 완전히 대조되는 고급스러운 공간이다. 이곳에서 맛본 메뉴는 딤섬 세 가지와 식사 메뉴 두 가지. 먼저 해산물 산라 소룡포는 비주얼은 훌륭하지만, 매운맛이 꽤 강렬했다. 산라의 특징인 얼큰함을 넘어서 캡사이신의 매운맛이 속까지 아리게 하는 수준이라 저녁 메뉴로는 호불호가 갈릴 듯했다. 매운맛이 부담스럽다면 점심에 제공되는 기본 소룡포를 추천한다. 이어서 블랙 트러플 메추리알 샤오마이는 트러플의 진한 향과 반숙 메추리알이 어우러져 담백하면서도 고소한 맛을 선사했다. 딤섬에서 반숙 메추리알을 만나는 경험은 흔치 않아 그 자체로 신선해 인상적이었다. 캐비아가 올라간 비취 관자교 역시 비주얼이 좋았다. 통통한 관자와 탱글한 새우살이 씹히는 식감은 좋았지만, 캐비아의 존재감은 다소 미미했다. 다만 쫀득한 피가 입안에서 즐거운 식감을 더해줘 기억에 남는다. 식사 메뉴로 선택한 첨면장 반면은 만족도가 아주 높았다. 분명 우리가 아는 짜장면 맛이긴 한데, 한층 더 깊고 진했다. 녹진하면서 달달한 소스와 수타면의 탄력 있는 식감, 그리고 통통한 새우살이 어우러져 고급스러운 중화요리의 정수를 보여줬다. 반면 사천식 탄탄면은 무난했다. 깨의 고소함이 은은하게 어우러졌지만, 기대한 단맛은 부족하고 얼큰함이 더 강했다. 이 외에도 모트 32 서울의 메뉴는 결정장애를 불러일으킬 만큼 다양했다. 고가의 메뉴가 많아 연말연초, 혹은 중요한 모임이나 격식 있는 식사 자리로 추천하고 싶다. 길을 헤매는 번거로움을 감수해야 하지만, 그 어려운 길 끝에 펼쳐지는 모던 차이니스 레스토랑의 화려한 분위기 속에서 고급스러운 식사를 즐기고 싶다면, 모트 32 서울은 분명 한 번쯤 찾아가볼 가치가 있는 곳이다.

INSTAGRAM @mott32seoul EDITOR 원지은

 독창적 딤섬, 티엔미미

딤섬 세트

마늘새우찜

디저트 딤섬   

2024년 <흑백요리사>로 뜨거운 관심을 받은 정지선 셰프의 레스토랑 티엔미미. 딤섬을 중심으로 한 광동식 중국요리를 선보이며, 강남점과 홍대점 두 곳을 운영 중이다. 치열한 예약 경쟁에서 실패하고 홍대점에서 현장 웨이팅으로 방문했다. 티엔미미는 오전 11시 이전(런치)과 오후 3시 이전(디너)에만 웨이팅 접수를 하며, 웨이팅 명단에 이름만 올리면 시간이 좀 걸리더라도 식사가 가능해 여유롭게 기다릴 수 있다. ‘딤섬의 여왕’답게 레스토랑의 시그니처는 역시 독창적인 딤섬이다. 바질, 트러플, 마라, 날치알 등 특별한 재료를 더해 풍미를 살린 다양한 딤섬은 시각적 즐거움과 함께 색다른 맛을 제공한다. 무엇을 주문해야 할지 고민하는 이들을 위한 세트 메뉴도 준비되어 있다. 다양한 딤섬과 대표 요리를 코스로 즐길 수 있는 티엔 세트를 선택했다. 오이무침과 마늘새우찜으로 가볍게 시작해 날치알새우딤섬, 부추새우딤섬, 바질쇼마이, 트러플쇼마이의 딤섬 4종이 이어졌다. 이 딤섬들은 모두 새우가 주재료이기에, 가미된 재료의 역할이 더욱 중요할 터. 존재감을 가득 드러내기 바랐으나 기대와 달리 은은하게 스쳐가는 맛이라 다소 아쉬웠다. 식감은 속이 꽉 차 있어 육즙이 풍부하기보다는 뭉친 듯한 느낌이었다. 부추새우딤섬이 클래식하면서도 가장 만족스러운 맛을 선사했다. 다양한 딤섬을 깊이 있게 즐기고 싶다면 세트 메뉴보다 단품을 주문하는 편이 나을 듯하다. 튀김 요리도 뛰어난데, 추가로 주문한 춘권은 새우, 부추, 달걀이 가득 들어 있는 알찬 맛으로 만족스러웠다. 후식으로 등장한 튀긴 바나나 딤섬은 얼린 바나나를 카다이프로 감싸 튀겨내, 바삭함과 차가운 단맛이 어우러지는 독특한 디저트였다. 티엔 세트에 포함된 동북 꿔바로우와 어향완자가지는 각각 새콤달콤한 소스와 촘촘히 칼집을 낸 가지튀김의 식감과 맛이 인상적이었다. 1인 기준 5만원으로 즐길 수 있는 티엔 세트는 다양한 요리를 경험할 수 있는 좋은 선택이지만, 특정 요리에 대한 기대가 크다면 개별 메뉴로 주문하기를 추천한다.

INSTAGRAM @tianmimi_hongdae__ EDITOR 원하영

 한 알 한 알에 담긴 섬세함, 포담

샤오마이

가지딤섬

구채교 

‘담백한 음식을 만두피에 담다’란 의미를 갖는 포담. 현대카드 재직 중, 베이징에 1년여 간 파견근무를 하러 간 포담의 윤석권 대표는 그곳에서 딤섬의 매력에 빠져 현대카드를 퇴사하고 지금의 식당을 열게 됐다고 한다. ‘높은 연봉을 주는 대기업을 제 발로 나가고, 불안정성이 가득한 자영업의 세계에 발을 들이다니, 딤섬의 매력이 그 정도란 말인가?’ 홀로 의문을 품으며 주말 저녁 방문한 포담은 이른 시간부터 대기 줄로 인산인해를 이루고 있었다. 오후 6시30분 예약을 한 터라 당당하게 식당에 들어섰는데, 돌아온 대답은 앞시간의 손님들이 한꺼번에 밀려와 약간의 대기시간을 가져야 한다는 것. 당황하지 않았다면 거짓말이겠지만, 협소한 공간이라 그럴 수 있겠다 싶어 크게 신경쓰지 않았다. 잠시 후 자리에 앉아 주문한 메뉴는 가지딤섬, 구채교와 샤오마이. 손님이 많아 요리가 늦게 나올지 않을까 걱정한 것과 달리 빠르게 서빙되었다. 포담의 시그니처 메뉴 중 하나인 가지딤섬은 가지 속에 다진 고기와 새우를 넣은 뒤 튀겨낸 딤섬이다. 가지의 물컹한 식감을 선호하지 않아 걱정을 품고 입에 넣었으나, 속에 실하게 차 있는 재료들과 바삭하게 튀겨진 가지 겉면 덕에 포실포실한 식감이 매력적으로 느껴졌다. 이후 나온 구채교의 쫀득한 피 속에는 새우와 부추가 담겨 담백한 맛을 자랑했다. 마지막으로 가장 만족스러웠던 샤오마이는 겉면의 김과 위에 얹힌 날치알이 속재료와 조화롭게 어우러졌다. 한 판으로는 아쉬워 추가로 한 번 더 주문했다. 세 가지 딤섬을 맛보며 느낀 점은 딤섬의 속을 너무 넘치지도 부족하지도 않은 딱 적당한 양으로 채워 제공한다는 것이었다. 알고 보니 포담은 일관된 맛을 위해 만두소 중량을 저울에 일일이 재서 동일하게 만든다고 한다. 딤섬에 대한 윤 대표의 섬세한 열정을 확인할 수 있는 부분이었다.

INSTAGRAM @dimsumxmore EDITOR 문혜준

가장 한국적인 동시에, 가장 전통적이지 않은 한국 요리. 조셉 리저우드 셰프의 에빗에서는 지금까지 맛볼 수 없던 또 다른 한국의 맛을 경험할 수 있다.

에빗의 오리 요리. 합천에서 공수한 오리를 10일 동안 드라이에이징한 뒤 숯불에 구웠다. 산사나물 열매로 만든 퓨레와 슬라이스한 반시를 곁들였다.

에빗의 다이닝 공간. 한국적인 뉴트럴한 컬러 톤에, 오방색 중 ‘창조’의 의미를 지닌 푸른 컬러를 포인트로 사용했다.

카메라를 보고 웃음 지어 보이는 셰프 조셉 리저우드.

2024년 하반기 방영한 넷플릭스 프로그램 <흑백요리사: 요리 계급 전쟁>에서 시선을 사로잡은 장면 중 하나는 호주 출신의 조셉 리저우드 Joseph Lidgerwood 셰프가 태극 문양의 부채를 들고 장어를 훈연하는 장면이었다. 한국말이라고는 전혀 하지 못할 것 같아 보이던 그가 2라운드 배틀에서 선보인 요리는 ‘담백한 바다 장어’. 바다 장어를 약주에 끓인 다음, 복분자주 글레이즈를 바른 후 사과나무 숯불에 구운 음식이다. 비록 경쟁 상대와의 약소한 차이로 다음 라운드로 진출하지 못했지만, 한국 식재료에 대한 셰프로서의 지식을 증명하기엔 충분한 순간이었다. “보통 외국 출신의 셰프가 한국에 오면 자국 음식을 요리할 것이라 생각하는데, 저는 한국의 식재료로 한국 요리를 하니 많은 분이 호기심을 갖게 된 것 같아요.” 그런 그가 ‘인생 요리’로 겨루는 라운드에 진출해 선보이고 싶었던 음식은 메주 도넛. 찹쌀과 메주 가루로 만든 반죽 안에는 캐러멜라이즈 크림이 들어 있다. 도넛 위에는 흑마늘 퓨레와 멸치 달고나, 오메기떡으로 만든 흰색 토핑이 올라간다. 이는 전통적인 한국 식재료를 활용한 동시에 ‘단짠’ 문화를 즐기는 한국인의 입맛까지 고려해 개발한 메뉴다. “디시를 개발할 때, 식재료뿐만 아니라 한국의 문화와 역사까지 고려해가며 만들어요. 호주에서는 고기와 같은 짠 음식과 설탕을 같이 먹지 않는데, 이런 ‘단짠단짠’은 한국의 문화를 잘 반영하기도 하잖아요.”

플레이팅에 집중하는 조셉 셰프의 모습.

프라이빗한 식사를 할 수 있는 공간.

레스토랑에서 직접 절인 절임 메뉴.

조셉 셰프의 한국 식재료에 대한 관심은 2016년에 전 세계를 돌며 팝업 레스토랑을 하던 ‘원 스타 하우스 파티 One Star House Party’의 일환으로 한국을 방문하며 시작됐다. 팝업 레스토랑을 운영하기 전 호주와 영국, 미국 등 저명한 파인 다이닝 레스토랑에서 일하며 느낀 점은 이 국가들의 식재료가 너무 비슷하다는 점이었다. 캐비어, 트러플 같은 고급스러운 재료만 사용한다는 것. 어쩌면 파인 다이닝 레스토랑의 특성상 당연한 일인지도 모르겠지만, 처음 한국에 방문했을 때 한국 식재료에 더욱 끌릴 수 있었던 것도 그 때문이다. 같은 재료이지만 손질하고 요리하는 방식에 따라 완전히 다른 음식이 탄생할 수 있다는 것이 좋았다. “한국 식재료가 매력적인 이유 중 하나는 가능성 때문이에요. 한 가지 재료로 여러 음식을 만들 수 있는 가능성이 풍부하잖아요. 이 재료는 이 방식으로만 쓰여야 한다는 관념을 따르는 대신, 일부러 다른 방식으로 보여주려 노력하기도 하죠. 물론 제가 여기서 자라지 않았기 때문에 문화적으로 익숙지 않은 부분이 있을 수밖에 없어요. 이게 단점이 될 수도 있지만, 전통적인 한국의 방식을 따르지 않기에 창의성을 더 발휘할 수 있다고 생각해요.” 실제로 <흑백요리사>의 심사위원이던 안성재 셰프는 그에 대해 “한국 셰프는 생각할 수 없는, 만들어낼 수 없는 것을 다른 각도로 바라본다”고 했다. 물론 외국인에게는 익숙지 않은 식재료를 연구하고 색다른 요리로 개발하는 데에 어려움이 따르지 않는다면 거짓말이다. 지난 몇 년간 메뉴 개발에 애를 쓰다 마침내 2024년 겨울 출시한 으름 메뉴가 그 대표적인 예다. 으름은 한국과 일본 등 동아시아에서만 볼 수 있는 야생 과일인 만큼 흥미로운 동시에 어려웠던 재료다. 그 지난해에도, 지지난 해에도 도전했지만 결과에 만족하지 못했는데, 드디어 2024년 말 또 다른 방법을 시도한 끝에 성공했다. 그렇게 탄생한 에빗의 으름 메뉴는 얼핏 보면 달걀찜처럼 보이기도 하는데, 푸아그라 파르페에서 형식을 착안했다. 함께 서빙되는 밤 와플에 얹어 먹으면 풍부함과 동시에 기분 좋은 씁쓸함이 입안을 채운다. 모든 식재료가 그렇듯 제철 기간인 2~3주 동안밖에 선보이지 못하지만, 셰프로서 의미 있는 성취였다.

에빗의 내부는 한국의 항아리, 옹기, 방짜에서 영감을 받아 유기적이고 곡선적인 형태를 띠고 있다.

창의적인 레시피는 지방의 원산지를 돌며 식재료를 채집하거나, 농부와 양식업자들에게 이야기를 들으며 얻는 영감에서 탄생한다. 실제로 조셉 셰프는 한 달에 두세 번은 꼭 제철 식재료를 공수하러 전국 방방곡곡으로 향한다. “최근엔 굴 메뉴를 개발하기 전, 한국의 야생 굴에 대해 배우기 위해 태안으로 향했어요. 그곳에서 직접 굴과 관련된 이야기를 듣고, 굴이 서식하는 장소도 두 눈으로 확인했습니다. 물론 그냥 박스로 배송받으면 저도 편하지만, 그게 흥미롭지는 않잖아요. 제가 한국 출신이 아니다 보니 식재료에 대한 더 많은 정보와 지식을 습득할 수 있는 방법이기도 하고요. 2주 전엔 유자를 공부하러 여수 유자축제에 다녀왔고, 송이버섯을 채집하러 영양에 가기도 했어요. 그럼에도 식재료에 대한 지식은 아직 초보자라고 생각해요. 쓰고 싶고, 개발하고 싶은 식재료들이 여전히 너무 많아요. 지금도 일주일에 한 메뉴씩 개발 중입니다.” 현재는 모과로 담근 김치를 개발 중인데, 모과의 영어 단어 ‘퀸스 Quince’와 김치를 합성해 ‘퀸치’라는 이름을 미리 생각해뒀다며 웃음을 보인다. 전국에서 직접 식재료를 공수해오는 덕분에, 에빗을 방문한 외국인 손님들은 간접적으로나마 한국의 여러 지방을 여행한 듯하다는 피드백을 주기도 한다.

‘인생 요리’로 선보이고 싶었다는 메주 도넛.

레스토랑에서 직접 말린 반시.

한치를 주재료로 한 물회. 신안에서 나는 이끼의 일종인 바위옷으로 젤리 식감의 묵을 만들어 올렸다.

2019년 처음 문을 연 에빗은 오픈 1년 만인 2020년 미쉐린 1스타를 받은 뒤 지금까지 꾸준히 유지하고 있다. 어느덧 운영 7년 차를 맞이한 지금, 그 어느 때보다 바쁜 일상을 보내고 있지만 그렇다고 해서 2025년 새해 계획이 지금까지 걸어온 길과 크게 다르지는 않다. “계속해서 한국 음식을 선보이고 싶습니다. 유명세를 얻고 안정되면 이제는 좀 살살 해도 된다는 생각이 들 수도 있지만, 저는 계속해서 최고의 레스토랑을 만들기 위해 나아가고 노력할 겁니다. 여전히 하고 싶은 것이 너무 많고, 탐험하고 싶은 분야가 너무 많아요. 좋은 셰프는 레스토랑을 처음 시작한 이유를 항상 상기하고 초심을 잃지 않는 셰프라 생각해요. 저는 한국 식재료에 대해 파고들고자 에빗을 만들었고, 그 과정에서 어려움을 겪기도 했지만, 저 자신과 음식에는 항상 진솔할 거고, 그 과정에서 재미를 잃지 않을 거예요.” 레스토랑의 이름 ‘에빗’은 대대로 물려 받는 가족의 미들 네임이다. 요리에 대한 자신의 배움과 지식을 전수하려는 마음에서 이를 사용했다. 실제로 에빗의 직원 중 30%는 외국인 셰프다. 노르웨이, 프랑스, 이탈리아 등 각국에서 수준 높은 셰프들이 한국 식재료와 음식에 대한 애정만으로 한국행을, 그리고 에빗을 택했다. 이들의 지식과 열정은 에빗을 통해 전개되고 확장해갈 것이다.

불로뉴 숲에 자리한 전설적인 미슐랭 3스타 레스토랑 프레 카텔랑이 대중적인 매력을 담은 새로운 비스트로, 라 페르므 뒤 프레를 선보인다.

프랑스 시골 마을의 고즈넉하고 클래식한 미감을 살린 레스토랑 전경.

나폴레옹 3세 시절 파리는 20세기 최고의 도시로 새롭게 태어났다. 파리의 재탄생과 함께 샹젤리제 거리와 볼로뉴 숲은 새로운 문화를 꿈꾸는 파리지앵들의 놀이터가 되었다. 기계가 똑같은 물건을 대량으로 만들어내는 데에 익숙해지던 시기였지만, 오히려 최고의 재료와 수작업을 통해 명품을 만들어내는 상점과 최고의 요리를 즐길 수 있는 미식 레스토랑이 하나둘 자리 잡기 시작했다. 이러한 전통은 지금까지 이어져 내려오고 있다. 바로 그 불로뉴 숲에 자리 잡은 레스토랑 중 가장 명성이 자자한 곳은 바로 프레 카텔랑 Pré Catelan이다. 왕실의 사냥터이던 곳에 고풍스러운 모습으로 탄생한 이 레스토랑은 1976년부터 전설이 된 파티시에 가스통 르노트르의 노력으로 파리 최고 명소로 떠올랐다. 이후 1997년 셰프 프레데릭 앙통이 레스토랑을 맡으며 새로운 도약을 이뤘다. 프레데릭의 지도 아래 레스토랑은 미쉐린 별 하나, 둘 그리고 2007년에 별 세 개를 받으며 파리 최고 미식의 전당으로 자리 잡았다.

라 페르므 뒤 프레와 프레 카텔랑을 이끄는 미쉐린 스타 셰프 프레데릭 앙통 Frédéric Anton.

그러고 나서 2024년, 프레 카텔랑은 다시 한 번 변화의 시간을 맞이했다. 셰프 프레데릭은 2년 전 자신의 레스토랑 맞은편에 위치한 역사적이고 오래된 건물에 새로운 생명을 불어넣겠다는 프로젝트를 발표했다. 그의 목표는 자신의 요리를 좀 더 대중적으로 접할 수 있는 비스트로를 열어 더욱 활기찬 공간을 만드는 것이었다. 이러한 바람은 2024년 10월, 라 페르므 뒤 프레 La Ferme du Pré로 완성되었다. 디자이너 피에르 이브 료송 Pierre Yves Rochon은 건물이 지니고 있던 고풍스러운 분위기를 그대로 살려 전원풍으로 꾸몄다. 비스트로에 들어서면 마치 프랑스 어느 한적한 시골의 주방에 초대받은 느낌이 가득하다. 레스토랑 프레 카텔랑에서 오랫동안 사용하던 식기류와 주방 기구들을 곳곳에 배치해 세심한 디테일까지 놓치지 않았다. 메뉴 또한 ‘프랑스 셰프의 왕’이라 불리는 오귀스트 에스코피에 Auguste Escoffier의 전통 따르는 것을 목표로 한다. 뵈프 부르기뇽, 가자미, 크렘 브륄레 같은 가장 클래식하고 프랑스적인 요리를 만날 수 있다. 셰프 프레데릭 앙통은 27년간 최고급 요리를 선보이며 좀 더 대중적인 비스트로를 만들고 싶다는 꿈을 실현했다. 라 페르므 뒤 프레는 내부에 좌석이 40석 마련되어 있어서 아늑하면서도 특별한 시간을 보낼 수 있는 공간이다. 방문을 원한다면 사전 예약을 권한다.

캐주얼하고 대중적으로 재해석한 전통 프랑스 요리를 맛볼 수 있다.

ADD Bois de Boulogne, 75016 Paris WEB leprecatelan.paris