서로 다른 대륙의 자연이 빚어낸 두 가지 풍미가 한 식탁 위에서 만났다. 캘리포니아 치즈와 강릉의 제철 식재료가 빚어낸 조화로운 미식의 경험이 펼쳐졌다.
강릉의 산과 바다가 품은 제철 식재료가 캘리포니아 치즈와 만나는 특별한 미식 프로젝트가 5월 어느 날, 강릉의 레스토랑 민트에서 펼쳐졌다. 제철 나물과 해산물, 해풍을 맞으며 자란 과일과 농작물까지 자연이 만들어내는 강릉의 풍미는 그 폭이 넓고 깊다. 또한 강릉의 이러한 미식적 토대는 연중 온화한 기후 속에서 건강한 젖소가 자라며 고품질 우유를 생산하는 캘리포니아 환경과도 맞닿아 있다. 서로 다른 대륙에 자리하지만, 자연이 선사하는 풍부함을 바탕으로 저마다의 미식 문화를 발전시켜왔다는 점에서 두 지역은 깊이 닮아 있다.
캘리포니아유제품협회(California Milk Advisory Board)는 이 접점에 주목했다. 강릉의 식재료와 캘리포니아 치즈가 만났을 때 어떤 새로운 미식적 경험이 만들어질 수 있는지 탐구하는 이번 프로젝트를 기획한 것도 이 때문이다. 강릉 식재료 선정에는 레스토랑 민트가 힘을 보탰다. 여기에 한국 식재료에 깊은 애정을 가진 셰프 바바라가 직접 참여해 참문어, 감자, 딸기, 개두릅, 갯방풍 등 강릉의 대표 식재료와 캘리포니아 유제품을 결합한 메뉴 7종을 선보였다. 토마 프로방스 캘리포니아 올리브 오일 딥을 비롯해 캘리포니아 블루치즈를 곁들인 문어 샐러드, 스테이크를 곁들인 캘리-코리안 쌈장 카치오 페페 등을 완성하기까지 바바라 셰프는 한국의 제철 식재료와 숙성 치즈의 풍미가 자연스럽게 어우러지는 지점을 찾는 데 집중했고, 두 식문화가 조화롭게 이어지는 새로운 레시피를 완성했다.
세미나에 참석한 강릉의 로컬 레스토랑
ATC 개성 있는 메뉴를 편안한 분위기에서 즐길 수 있는 강릉 브런치 및 다이닝 맛집. @atc.information
피쉬컬처 강릉 신라모노그램에 자리한 해산물 전문 레스토랑. @fishculturekorea
미트컬처 요리 프로그램 ‘흑백요리사’에 출연한 장지수 셰프가 운영하는 안목해변의 가스트로 펍 스타일 레스토랑. @meat_culture
오스테리아86 내추럴 와인과 강릉 로컬 식재료로 만든 이탈리아 정식을 선보이는 레스토랑. @osteria_porto86
올리브 올바른 먹거리를 지향하는 레스토랑. @olive_kitchen_kn
버드나무 브루어리 강릉에서 가장 오래된 막걸리 양조장 터를 개조해 탄생한 크래프트 브루어리.@budnamu_brewery
마코코트 강릉에서 시작한 크래프트 치킨 다이닝 바. @macocotte.kr
스틸그린 제철 채소를 중심으로 한 순식물성 메뉴를 선보이는 채식 다이닝. @_still_green_
그린볼 강릉의 신선한 제철 채소와 해산물 메뉴를 맛볼 수 있는 남정석 셰프의 이탤리언 레스토랑. @green_bowl21
민트 다양한 내추럴 와인을 비롯해 올리브 오일, 식초 등 건강한 식재료를 만나볼 수 있는 레스토랑. @meent_kitchen
카멜브레드 느리고 정성스레 식사빵을 굽는 카멜브레드. @camelbread
연미소 천연 재료로 만든 발효식초 ‘초희’를 생산하며, 자연의 맛과 건강을 담은 식문화를 만드는 농업회사. @yeounmiso
버터빌라 강릉 신라모노그램에 자리한 이탤리언 레스토랑. @butter.villa
아스타파스타 매일 아침 직접 뽑은 생면으로 만드는 정통 이탤리언 파스타를 전하는 파스타 전문점. @hasta_pasta_
ON THE TABLE
캘리포니아의 치즈, 강릉의 계절. 서로 다른 테루아가 테이블 위에서 이루는 조합.
California Olive Oil Dip with Point Reyes Toma Provence + Korean Summer Potato Focaccia
감자와 몬테레이 잭을 올린 포카치아에, 로즈마리 향의 토마 프로방스와 한국의 참나물을 더한 올리브 오일 딥을 곁들인 메뉴. 껍질째 구운 통마늘을 손으로 살짝 눌러 쏙 빼낸 뒤 볼에 담고, 올리브와 선드라이 토마토, 서양 허브와 참나물을 함께 올린다. 캘리포니아 올리브 오일과 발사믹을 둘러 풍미를 더한 오일 딥은, 이국적인 허브와 한국의 봄나물이 자연스럽게 어우러지는 것이 특징이다. 강릉 감자와 캘리포니아산 몬테레이 잭 치즈를 듬뿍 얹어 노릇하게 구운 포카치아와 함께 낸다.
East Coast Korean Octopus Salad with California Blue Cheese
데친 갯방풍의 향긋함과 아삭하게 데친 셀러리, 탱글한 문어가 어우러지는 샐러드. 다양한 식감의 채소 위에 캘리포니아 블루치즈 크럼블을 흩뿌려 마무리한다. 향이 부드러운 캘리포니아 블루치즈는 자극적이지 않으면서도 깊은 감칠맛을 더해, 봄나물 특유의 향과 문어의 풍미를 은은하게 감싸 안는다.
Omija Tea ‘Dirty Soda’ with Vanilla Cold Foam
오미자 엑기스의 다섯 가지 맛에 소다의 청량감을 더하고, 바닐라 콜드폼으로 마무리한 한국식 더티 소다. 오미자의 상큼함과 크림의 부드러움이 대비되면서도 자연스럽게 이어진다.
Pavlova with White Chocolate Cheesecake Mousse, Strawberry Salad, and Strawberry Coulis
머랭 위 크림치즈 무스와 해풍을 맞고 자란 딸기가 어우러지는 깔끔한 디저트. 캘리포니아산 휘핑크림의 맑고 담백한 맛이 딸기의 산미를 부드럽게 감싼다.
INTERVIEW
한국 식재료와 캘리포니아 치즈가 만난 새로운 미식
한국 식재료와 캘리포니아 치즈를 조합할 때 가장 중요하게 여긴 점은 무엇인가요? 한국 제철 식재료와 캘리포니아 치즈가 만나 새로운 맛을 만들어내는 ‘균형’이 가장 중요했습니다. 단순히 서로 다른 재료를 섞는 것이 아니라, 각 식재료의 풍미를 자연스럽게 끌어올리는 조화를 중점적으로 고려했습니다. 예를 들어 올리브, 토마토 같은 서양 재료에 구운 마늘, 참나물 등을 더해 완성한 올리브 오일 딥처럼, 서로 다른 식문화지만 풍미가 자연스럽게 어울리는 조합을 만들고자 했습니다.
몬테레이 잭 치즈를 비롯한 캘리포니아 치즈의 매력이 궁금합니다. 가장 큰 매력은 100% 캘리포니아산 원유로 만든 높은 품질입니다. 특히 몬테레이 잭과 페퍼잭은 누구나 편하게 즐길 수 있으면서도 개성이 뚜렷합니다. 몬테레이 잭은 은은한 버터 풍미가 있어 한국 식재료와 잘 어울렸고, 페퍼잭은 김치·베이컨 같은 강한 재료와도 자연스럽게 조화를 이루어 풍미를 끌어올려주었습니다.
이번 메뉴 중 가장 의외였던 조합은 무엇인가요? 데친 갯방풍을 넣은 문어 샐러드와 블루치즈 조합이었습니다. 한국 나물과 블루치즈가 잘 어울릴수 있을지 고민했지만, 오히려 블루치즈의 감칠맛이 나물 특유의 쌉싸름함과 향을 깊게 만들어줘 예상보다 훨씬 균형감 있는 맛을 표현할 수 있었습니다.
두릅, 한우, 딸기 등 식재료 고를 때 공통적으로 고려한 기준이 있었나요? 세 가지 모두 개성 있는 식재료이기 때문에 ‘본연의 맛을 살리는 것’이 가장 중요하다고 생각했습니다. 치즈와 함께 사용할 때 어느 한쪽이 과하게 튀지 않고, 서로의 향과 맛을 자연스럽게 끌어주는 조화를 기준으로 선택했습니다.
한국 제철 식재료와 캘리포니아 치즈를 함께 사용하면 어떤 맛의 차이가 생기나요? 제철 식재료는 향, 당도, 식감이 가장 좋기 때문에 치즈와 만났을 때 풍미가 한층 더 깊어집니다. 한국의 발효 식재료와 치즈가 공유하는 ‘숙성의 맛’도 큰 역할을 합니다. 익숙한 한국 식재료에 풍부한 풍미의 치즈를 더해 친근하면서도 입체적인 새로운 맛을 만들어내고자 했습니다.
Cali-Korean Ssamjang Cacio e Pepe with Grilled Beef
Golden State Cali-Korean Market Pancake
김치, 개두릅 장아찌, 베이컨 등 강한 풍미의 재료 위에 페퍼잭이 조화를 더하는 한국식 오코노미야키 스타일 팬케이크. 두릅보다 쌉쌀한 맛이 좀더 강한 개두릅을 장아찌로 만들어 마지막에 얹어 풍미의 폭을 넓히고 개운한 맛을 더했다. 다층적인 풍미를 부드럽게 연결해주는 치즈의 역할이 돋보인다.
해피 카우에서 시작되는 캘리포니아의 맛
미국 최대 유제품 생산지인 캘리포니아는 약 1천 개의 낙농 농가를 기반으로 세계적인 유제품 산업을 이끌고 있다. 이곳에서 생산되는 우유의 3분의 1 정도는 해외 시장으로 수출되며 글로벌 경쟁력을 입증하고 있다. 캘리포니아유제품협회 자넷 알렐라노 인터내셔널 디렉터는 자신의 역할을 ‘낙농가를 위해 일하는 사람’이라고 소개하며, 캘리포니아 유제품이 가진 가치와 가능성을 세계 시장에 연결하는 일을 가장 큰 사명으로 꼽았다.
캘리포니아 유제품이 특별한 이유가 무엇인가요? 연중 온화한 기후, 엄격한 품질 기준, 그리고 지속 가능한 낙농 방식에서 그 이유를 찾을 수 있습니다. 젖소가 건강하게 자랄 수 있는 최적의 환경에 영양가 높은 사료와 체계적인 농장 관리 시스템이 더해져 안정적으로 고품질 우유를 생산할 수 있습니다.
지속 가능성을 위해 어떤 노력을 기울이고 있나요? 캘리포니아의 낙농 가족들은 환경 보호, 책임 있는 동물 복지, 지역 사회와의 상생을 통해 지속 가능한 낙농 산업을 만들어가고 있습니다. 지난 50년 동안 탄소 발자국을 약 45% 줄였으며, 현재 캘리포니아는 우유 1갤런(약 3.8L) 생산 기준 세계에서 탄소 발자국이 가장 낮은 지역 중 하나로 꼽힙니다. 우유 1팩 생산에 사용되는 물의 양도 50년 전에 비해 88% 이상 감소했고, 농장 내 물 재활용이 보편화되어 한 방울의 물이 최대 4회까지 재사용됩니다. 사료의 40% 이상을 아몬드 껍질, 옥수수 부산물, 목화씨 등 농업 부산물로 구성해 매년 약 547톤의 폐기물이 매립지로 향하는 것을 막고 있기도 합니다.
지속 가능성 측면에서 가장 어려운 과제는 무엇인가요? 2030년까지 분뇨에서 발생하는 온실가스 배출을 40% 감축하겠다는 주정부 목표 달성을 위해서도 힘쓰고 있습니다. 물론 자원 확보 등 여전히 해결해야 할 과제도 많습니다. 하지만 제한된 자원으로 더 많은 것을 이루어내려는 노력이야말로 농업의 정신이라고 생각합니다.
젖소의 사육 환경이 유제품 품질에 미치는 영향은 무엇인가요? 젖소는 스트레스를 받으면 우유 생산량이 눈에 띄게 줄어들기 때문에, 쾌적하고 안정적인 환경 조성이 곧 고품질 우유 생산으로 직결됩니다.
리얼 캘리포니아 밀크 씰은 무엇이고, 왜 신뢰할 수 있나요? 리얼 캘리포니아 밀크 씰 Real California Milk Seal은 100% 캘리포니아산 우유로 만든 유제품임을 인증하는 마크입니다. 식품농업부(CDFA)의 엄격한 기준 아래 협회 검시관들이 연간 수차례 유제품 제조 공장을 직접 감사하여, 실제로 캘리포니아 원유를 사용하고 있는지 확인하는 사후 관리 시스템도 운영하고 있습니다.
글로벌 시장에서 이 인증이 갖는 의미는 무엇인가요? 리얼 캘리포니아 밀크 씰을 신뢰하는 이유는 뛰어난 품질과 가치, 그리고 협회의 강력한 마케팅 지원과 높은 브랜드 인지도에 있습니다. 단순한 원산지 표시를 넘어, 품질과 신뢰를 담보하는 글로벌 인증으로 자리매김하고 있습니다.
건강한 소에서 나온 우유는 맛에서도 차이가 있나요? 캘리포니아의 젖소들은 비교적 스트레스가 적은 환경에서 생활합니다. 이 쾌적한 환경이 건강한 원유 생산으로 이어지고, 그 차이는 유제품 맛에서도 고스란히 느껴집니다. 이른바 ‘해피 카우 Happy Cow’의 우유 100%로 만든 캘리포니아 유제품이 깊은 풍미를 자랑하는 이유가 여기에 있습니다.
앞으로 협회가 가장 집중하는 방향은 무엇인가요? 캘리포니아에는 대량 생산되는 모차렐라부터 장인이 만드는 스페셜티 치즈와 우유, 버터, 아이스크림에 이르기까지 다양한 유제품이 있습니다. 협회는 아직 한국에 소개되지 않은 캘리포니아 유제품의 수입을 돕고, 셰프와 소비자들이 새로운 맛을 경험할 수 있는 기회를 만드는 데 힘쓰고 있습니다. 캘리포니아 유제품이 담고 있는 매력과 이야기를 통해 풍부한 미식 경험을 전달하고자 합니다.
마지막으로, 캘리포니아 유제품을 한 문장으로 정의한다면요? ‘리얼 캘리포니아 밀크’. 진짜 캘리포니아의 우유로 만든, 믿을 수 있는 유제품입니다.
캘리포니아 유제품이 특별한 이유
1 해피 카우가 만드는 고품질 원유
연중 온화한 기후와 스트레스 없는 사육 환경은 건강한 젖소를 만든다. 깨끗한 물, 균형 잡힌 영양 사료, 체계적 관리로 생산된 원유는 더 풍부한 맛과 품질로 이어진다.
2 미국 최대 규모의 유제품 생산지
약 1천 개의 낙농 농가가 활동하는 미국 최대 우유 생산 지역. 치즈, 버터, 크림 등 다양한 카테고리의 유제품이 이곳에서 생산되며 가공 인프라 역시 미국 내 최상위다.
3 세계가 인정한 지속 가능성 리더십
우유 한 잔의 탄소 발자국은 50년간 45% 줄이고, 물 사용량은 88% 감소. 물은 최대 네 번까지 재활용하고, 사료의 40% 이상을 농업 부산물로 채운다.
4 100% 캘리포니아산을 보증하는 인증 ‘리얼 캘리포니아 밀크’
리얼 캘리포니아 밀크 씰은 원유의 출처를 명확히 보증하는 공식 인증. 캘리포니아식품농업부(CDFA)의 검증과 정기 감사로 신뢰도를 유지한다.
5 글로벌 미식 시장이 주목하는 유제품 산지
대량 생산 치즈부터 장인의 스페셜티 치즈까지, 선택 폭이 넓고 품질이 안정적이다. ‘캘리포니아 유제품’은 하나의 미식 카테고리가 되었다.
