다이닝&브라세리의 샌드위치 노하우

다이닝&브라세리의 샌드위치 노하우

다이닝&브라세리의 샌드위치 노하우

햇살이 좋아 피크닉 떠나기 좋은 계절이다. 신나는 피크닉을 위해 맛있는 샌드위치로 유명한 레스토랑의 특제 샌드위치를 배워보자. 기본적인 조리 원리부터 숨겨진 노하우를 알려주는 ‘샌드위치’편.

“이탤리언 샌드위치 파니니를 가정에서 만들 때에는 특정 재료를 사용해야 한다는 고정관념에서 벗어나는 것이 중요합니다. 집에 있는 우유 식빵을 활용해도 되는데 잡곡 식빵을 사용하면 씹는 맛이 좋고 건강에 더 좋을 뿐입니다. 찌개를 끓이고 남은 양파나 애호박을 사용해도 좋고 모차렐라 치즈 대신 아이 간식으로 주었던 임실 치즈를 사용해도 좋습니다. 다만 야채마다 올리브 오일, 소금, 후춧가루로 밑간을 꼭 해야 하는데 재료 고유의 맛이 느껴질 정도로 약하게 간을 하는 것이 키 포인트입니다.” – L 레스토랑

 

그릴드 베지터블 파니니

잡곡 식빵 2장, 모차렐라 치즈 슬라이스 1장, 노랑 • 빨강 파프리카 1/2개씩, 새송이버섯 1개, 가지 • 호박 30g씩, 토마토 슬라이스 2장, 니나스 소스(마요네즈, 머스터드, 화이트 와인, 소금) • 올리브오일 • 소금 • 후춧가루 적당씩

1 가지, 호박, 새송이버섯은 0.5cm 두께로 슬라이스한다.

2 파프리카는 껍질을 벗긴 후 가지와 호박 크기와 비슷하게 썬다.

3 도마에 1과 2의 야채를 겹치지 않게 펼친 후 앞뒤로 일리브 오일, 소금, 후춧가루를 뿌린다.

4 달군 그릴 팬에 3의 야채를 그릴 자국이 선명하게 날 정도로 굽는다.

5 식빵의 가장자리를 썰어 네모난 모양으로 만든 후 한쪽 면에만 니나스 소스를 바른다.

6 니나스 소스를 바른 면이 위로 향하게 둔 후 가지, 호박, 새송이버섯, 파프리카, 모차렐라 치즈, 토마토, 빵 순으로 올린다.

 

tip

파프리카 껍질 벗기기 가스레인지 위에 석쇠를 올리고 파프리카를 태운다. 껍질이 골고루 새까맣게 될 때까지 뒤집어가며 구운 후 흐르는 물에서 문지르면 파프리카 껍질이 깔끔하게 벗겨진다.

 

니나스 소스 만들기 마요네즈, 머스터드, 화이트 와인을 섞어 만든 니나스 소스는 특히 구운 야채나 닭가슴살같이 담백한 재료와 잘 어울린다.

 

techinic point

야채 밑간하기 같은 두께로 슬라이스한 야채를 겹치지 않게 펼친 후 올리브 오일을 바르고 소금과 후춧가루로 간을 한다. 모든 재료에 간을 따로 하기 때문에 소금과 후춧가루를 많이 뿌릴 필요는 없지만 야채를 뒤집어서 앞뒤로 간을 한다.

 

그릴에 굽기 밑간을 한 야채를 달군 그릴 팬에 굽는데 수분이 빠져나올 정도로 완전히 익히지 말고 그릴 자국이 나면서 표면만 부드러워 씹는 맛이 느껴질 정도로 굽는다.

재료 올리기 니나스 소스를 바른 식빵 위에 면적이 넓은 야채부터 포갠다. 모든 재료를 올린 후 니나스 소스를 바른 식빵으로 덮는다. 색감을 고려해서 재료를 쌓는 것도 좋은 방법!

“연어 자체는 기름기가 많은 생선으로 레몬즙을 뿌리는 것만으로 풍미를 더할 수 있습니다. 그러나 피크닉용으로 만들 때는 시간이 흐르면 레몬즙의 산미가 연어 살의 식감을 저해할 우려가 있습니다. 이럴 땐 크림치즈에 사워크림과 레몬즙을 더해 빵에 바른 후 연어를 곁들이면 연어의 식감도 살리고 상큼한 맛도 살릴 수 있는 장점이 있습니다. 마트에서 쉽게 구할 수 있는 훈제연어는 단백질, 비타민, 불포화 지방산, DHA 함유량이 많은 생선으로 활동량이 많아지는 여름에 먹기 좋은 샌드위치입니다.” – L 레스토랑

훈제연어 베이글 샌드위치

베이글 1개, 훈제연어 2장, 양파 /4개, 샐러드 채소(롤라로사, 로메인, 양상추 등) 적당량, 크림치즈•사워크림 50g씩, 라임 퓨레(또는 레몬즙) 1/4작은술, 케이퍼• 소금• 후춧가루 조금씩

1 베이글은 가로로 반 자른다.

2 양파는 얇게 슬라이스한 후 얼음물에 담그고 샐러드 채소는 베이글과 비슷한 크기로 찢는다.

3 볼에 크림치즈, 사워크림, 라임 퓨레, 케이퍼, 소금을 넣고 섞어 크림치즈 딥을 만든다.

4 베이글 안쪽 면에 크림치즈 딥을 바른다.

5 베이글 위에 롤라로사, 양상추, 연어, 채썬 양파 순으로 올린 후 후춧가루를 뿌린 다음 베이글로 덮는다.

 

tip

크림치즈 딥에 케이퍼 섞기 연어와 잘 어울리는 케이퍼는 빵 위에 다른 재료를 쌓을 때 케이퍼를 뿌려도 되지만 알갱이 형태라 샌드위치를 먹을 때 빵 밖으로 빠져나오기 쉽다. 크림치즈 딥 안에 케이퍼를 넣고 베이글에 바를 때 버터 나이프로 케이퍼를 으깨면서 바르면 좋다.

곁들이용 샐러드 베이글 샌드위치를 만들고 남은 샐러드 채소에 잘게 썬 파프리카, 올리브 오일, 소금, 후춧가루로 만든 드레싱을 곁들이면 보다 푸짐한 피크닉 메뉴를 준비할 수 있다.

 

techinic point

찬물에 양파 담그기 냉장고에서 꺼낸 신선한 양파를 채썰어 얼음물에 5분 정도 담그면 양파의 아린 맛은 제거하고 아삭아삭한 식감을 살릴 수 있다.

크림치즈 딥 크림치즈와 사워크림을 1:1의 비율로 섞고 레몬즙과 소금으로 간을 한 크림치즈 딥은 베이글이나 곡물 식빵에 잘 어울린다.

재료 샌드하기 크림치즈 딥을 바른 베이글 위에 양상추, 롤라로사, 연어 순으로 쌓은 후 채썬 양파를 올린다. 맨 위에 후춧가루를 조금 뿌린다.

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Summer Cocktail

Summer Cocktail

Summer Cocktail

대표적인 리큐르로 만들 수 있는 여름 칵테일 레시피를 소개한다. 홈 파티의 웰컴 드링크나 파티 음료로 사용하면 좋을 칵테일 레시피 5가지.

 

모히토 Mojito

모히또

애플 민트 적당량

프레시 라임 웨지 3조각

롱 글라스(길쭉한 원 기둥형)에 프레시 애플 민트를 넣고 유리나 플라스틱으로 만들어진 바 스푼이나 스틱으로 글라스 안에 향이 담길 정도로만 살짝 빻다가 프레시 라임 웨지(라임이나 레몬 등을 1/8 등분한 것) 3조각의 즙을 짜 넣고 라임 조각도 넣는다. 그런 다음 바카디 럼 1온스와 시럽 3/4온스를 넣는다. 글라스의 1/3 정도에 얼음을 넣고 스파클링 워터를 글라스에 가득 차게 담고 잘 섞이도록 젓는다.

데킬라 선라이즈 Tequila Sunrise

데킬라 선라이즈

롱 글라스에 호세 쿠엘보 데킬라 2온스를 넣는다. 글라스의 1/3~1/4 정도 얼음을 채운 후 오렌지 주스를 붓는다. 그런 다음 그르나딘 시럽(Grenadine Syrup)을 조금 넣는다. 그러면 그르나딘과 데킬라의 밀도 차이 때문에 저절로 오렌지 컬러와 레드 컬러의 그러데이션이 생긴다. 그르나딘 시럽은 칵테일이나 서양 요리에 많이 사용하는 새콤달콤한 맛의 시럽으로 석류로 만든 리큐르이다.

 

진 마티니 Gin Martini

진 마티니

믹싱 글라스(한쪽은 스테인리스 스틸, 한쪽은 유리로 되어 있는, 칵테일 전용 도구로 셰이커라고 함)에 봄베이 샤파이어 진(Bombay Sapphire Gin)을 2 1/4온스 정도 채운다. 그런 다음 마티니 엑스트라 드라이(Martini Extra Dry)를 3/4온스 넣는다. 여기에 얼음을 조금 넣고 잘 섞이도록 흔든다. 마티니 전용 글라스에 믹싱 글라스를 조금 열어 얼음이 떨어지지 않도록 내용물을 따른 후 그린 올리브를 곁들인다.

 

베일리스 밀크 Bailey’s Milk

베일리스 밀크

글라스(특별히 글라스 모양은 상관 없음)에 베일리스 2온스 정도 넣는다. 얼음을 조금 넣고 우유를 글라스에 가득 채운다. 그런 다음 베일리스와 우유가 잘 섞이도록 젓는다. 시원하게 먹을 때는 먹기 직전 얼음을 넣는다. 베일리스는 유일한 크림 리큐르인데 그냥 먹어도 맛있지만 우유나 커피에 섞어 마시면 좋다.

 

에스프레소 마티니 Espresso Martini

에스프레소 마티니

믹싱 글라스에 스톨리치나야 보드카(Stolichnaya Vodka) 1온스를 넣은 후 깔루아(Khalua) 3/4온스, 시럽 1/4온스를 순서대로 넣는다. 그런 다음 에스프레소 싱글 샷을 넣고 잘 섞이도록 믹싱 글라스를 흔든다. 믹싱 글라스를 너무 많이 흔들면 거품이 많이 발생하니 재료들이 잘 섞일 정도로 적당히 흔든 다음 마티니 글라스에 따라낸다. 커피 빈이 있으면 거품 위에 살짝 올려 장식해도 좋다.

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죽순 레시피

죽순 레시피

죽순 레시피

중국 음식과 일본 음식에서 빠지지 않고 등장하는 고급 재료 죽순. 일 년에 딱 한번 죽순을 캘 수 있는 계절에 걸맞는 완벽한 죽순 활용 레시피.

죽순 영양밥과 죽순 떡갈비

죽순 영양밥

멥쌀 1 1/2컵, 찹쌀 1/3컵, 생수 1 3/4컵, 청주 • 참기름 1큰술씩, 은행 10알, 대추 4~5개, 깐 밤 2~3개, 소금 1/4작은술, 새우 5~6개, 죽순 100g, 양념장(간장 4큰술, 생수 3큰술, 설탕• 고춧가루 1작은술씩, 깨소금 • 참기름 • 다진 파 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 다진 달래 또는 다진 실파 3큰술)

1 멥쌀과 찹쌀은 1시간 정도 충분히 불린 후 물기를 완전히 뺀다.

2 돌솥에 먼저 밥물과 소금을 넣고 소금이 녹으면 멥쌀과 찹쌀, 참기름, 청주를 넣고 밥을 짓는다.

3 밥물이 잦아들면서 끓으면 해물과 대추, 밤, 죽순을 넣고 중불로 줄여서 10분 정도 둔다.

4 은행을 넣고 약한 불로 줄여서 10분 정도 뜸을 들인다.

5 분량의 재료를 섞어 만든 양념장과 함께 낸다.

죽순 떡갈비

갈빗살 600g, 죽순 100g, 두릅 10개, 잣가루 1큰술, 떡갈비 양념(간장 2 1/2큰술, 다진 죽순 1/3컵, 다진 양파 3큰술, 다진 밤 4큰술, 다진 대추• 다진 잣 2큰술씩, 다진 마늘 1큰술, 다진 파 2큰술, 간 사과 과육 3큰술, 설탕 1/2큰술, 꿀 1/2큰술, 찹쌀가루 2큰술, 소금 • 후춧가루 조금씩), 소스(간장• 육수1큰술씩, 꿀 : 물엿 1/2작은술씩, 설탕 1작은술, 후춧가루 조금)

1 분량의 재료를 섞어 떡갈비 양념을 만들고 갈빗살과 섞어 냉장고에서 2~3시간 보관한 뒤 충분히 치대어 모양을 잡는다.

2 죽순은 세로로 2등분 해 쌀뜨물이나 소금물에 삶아 식히는데 세로로 결을 살려 썰어서 팬에 굽는다.

3 두릅은 다듬어서 끓는 소금물에 파랗게 데친다.

4 올리브 오일을 두른 팬에 떡갈비를 앞뒤로 색을 내 구운 후 180°C의 오븐에서 7~8분간 굽는다.

5 분량의 재료를 섞어 소스를 만들고 먹기 직전에 소스를 발라가며 팬에서 다시 졸인다.

6 구운 죽순과 두릅을 접시에 깔고 그 위에 6의 떡갈비를 올리고 잣가루를 뿌려 낸다.

 

닭고기를 채워 넣은 통죽순 오븐 구이

죽순(큰 것) 1개, 다진 닭고기 200g, 다진 대파 3큰술, 미소 1큰술, 설탕 1큰술, 청주 2큰술, 다시마 우린 물 100ml, 간장 1작은술, 생강즙 1작은술, 달걀노른자 2개

1 죽순은 껍질을 벗기고 반으로 잘라 쌀뜨물에 끓인다.

2 죽순과 달걀노른자를 제외한 나머지 재료를 냄비에 넣고 국물이 거의 없어질 때까지 졸이듯이 볶는다.

3 볶은 재료를 죽순 안에 채운다.

4 오븐에 넣어 구우면서 달걀노른자를 여러 번 바른다.

5 완성되면 먹기 좋게 잘라서 그릇에 담는다.

 

타이식 새우구이와 죽순 꼬치

새우(중하) 12마리, 양념(코코넛 밀크 1컵, 라임 주스 1/4컵, 피시 소스 1/8컵, 스리라차 소스 2큰술, 레몬 즙 1큰술, 레몬 제스트 조금, 다진 마늘 1/2큰술, 다진 생강 1/2큰술, 소금 1/2큰술), 생죽순 1개, 대나무 꼬치 약간

1 새우는 수염을 다듬고 분량의 양념장에 넣어 30분간 재운다.

2 죽순은 속살을 꺼내 소금물에 살짝 데쳐 먹기 좋은 크기로 썬다.

3 대나무 꼬치에 새우와 죽순을 번갈아 꿰어 그릴에 굽는다.

 

죽순 카나페

데친 죽순 조금, 토티야 5장, 베이비 그린 1팩, 올리브 오일 3큰술, 식초 1큰술, 소금• 후춧가루 조금씩

1 토티야는 작은 컵 크기로 잘라 미니 머핀 팬에 눌러 넣고 180°C의 오븐에 약 10분간 구워서 꺼내 식힌다.

2 베이비 그린은 올리브 오일, 식초, 소금, 후춧가루를 섞은 비네그렛에 살짝 버무리고 데친 죽순도 2와 함께 버무린다.

3 1의 토티야 컵에 베이비 그린을 담고 죽순을 올려 낸다.

 

죽순 크림 소스의 농어 스테이크

농어 1-1.2kg, 죽순 200g, 아스파라거스 8개, 미니 파프리카 10개, 타임 2줄기, 죽순 크림 소스(대파 흰 부분) 1대, 셜롯 20g , 마늘 2쪽, 죽순 50g, 화이트 와인(리슬링) 1/4컵, 생선 스톡 1개, 생크림 1/4컵, 소금 • 후춧가루 조금씩)

1 농어는 알맞은 크기로 잘라서 소금, 후춧가루, 화이트 와인를 뿌려서 김이 오른 찜기에 7~8분 정도 부드럽게 찐다. 허브와 함께 찌면 더욱 향이 좋다.

2 죽순은 세로로 길게 잘라서 소금물에 삶아서 식힌 후 결을 살려 썬다. 기호에 따라서 팬에 올리브 오일을 두르고 한번 더 볶아도 좋다.

3 아스파라거스는 다듬어서 끓는 소금물에 아삭하게 데치고 미니 파프리카는 소금, 후춧가루로 간하며 팬에 볶는다.

4 소스용 야채들은 작게 잘라서 팬에 오래 볶다가 와인으로 데글라세한다. 알코올이 날아가면 스톡을 부어서 약한 불에서 국물이 반이 되도록 좋인다.

5 4를 분쇄기로 곱게 같아서 가는 체에 한 번 내린 다음 생크림을 붓고 다시 끓이면서 농도를 조절하고 소금, 후춧가루로 간을 한다.

6 접시에 5의 소스를 넉넉히 담고 1의 농어와 아스파라거스, 죽순을 모양 내서 담은 다음 허브로 장식한다.

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