흔히 샴페인은 안주 없이도 즐길 수 있다고 말한다. <메종>은 이런 생각에 반기를 들려 한다. 국내 최고의 호텔 3곳이 추천하는 샴페인 푸드 페어링. 연어 샐러드+시트러스, 샐러드+게살, 갈레트+안심, 타다끼+전복찜+수플레 그리고 샴페인!
크루그 Krug 1995와 망고 크레페 수플레와 레몬 셔벗
크루그의 상쾌한 맛과 긴 여운을 살려줄 수 있는 달콤한 망고를 사용해 그 풍미를 더욱 살렸다. 함께 서빙한 레몬 셔벗이 달콤함으로 가득한 입 안에 깔끔함과 상큼함을 더해준다.
크레페 도우(달걀 10개, 우유 3L, 레몬 제스트 3개분, 박력분 1250g, 설탕 100g, 소금 20g, 버터 200g), 바닐라 크림(우유 1L, 바닐라 빈 1개, 설탕 200g, 달걀노른자 7개, 옥수수 녹말 80g), 망고 웨지 3개, 바닐라 크림 • 망고 퓨레 100g씩, 다진 초콜릿 조금
1 레몬 제스트를 우유에 넣고 미지근하게 우려낸다.
2 달걀을 거품기로 풀다가 1을 넣고 고루 섞는다.
3 체에 친 밀가루와 설탕과 소금을 한데 넣고 고루 섞은 후 2를 부어서 덩어리가 생기지 않도록 반죽한다.
4 3에 녹인 버터를 넣고 고루 섞은 후 체에 거른다.
5 4를 하루 정도 냉장고에 넣어 휴지시켰다가 팬에 얇게 부쳐 크레페를 만든다.
6 냄비에 우유, 설탕, 바닐라 빈을 넣고 끓인다.
7 달걀노른자는 거품기로 풀다가 옥수수 녹말을 넣어 잘 섞는다.
8 6의 우유가 조금씩 끓기 시작하면 7에 조금씩 부어가면서 거품기로 젓는다.
9 8을 다시 냄비에 넣고 끓여 걸쭉한 농도가 나오면 가스레인지에서 내려 식혀 바닐라 크림을 만든다.
10 볼에 달걀흰자와 설탕을 넣고 거품기로 부피가 두 배 정도 될 때까지 저어 머랭을 만든다.
11 팬에 미리 만들어둔 바닐라 크림과 망고 퓨레를 넣고 섞으면서 열을 가한다.
12 10의 머랭을 11에 넣고 섞은 다음 크레페 도우를 깐 실버 팬에 담아 오븐에서 굽는다.
13 망고 웨지를 올린 후 슈가 파우더를 뿌려 낸다.
크리스털 Cristal 2000과 송로버섯 소스를 곁들인 보스턴 랍스터 카르파치오와 시트러스
해산물과 가장 이상적인 조화를 이루는 크리스털 샴페인만의 독특한 맛을 살리기 위해 갑각류인 랍스터를 사용해 너무 무겁지 않고 가벼우면서도 깔끔한 맛을 살렸다.
- 송로버섯 소스를 곁들인 보스턴 랍스터 카르파치오와 시트러스
활 랍스터, 송로버섯, 셀러리 뿌리, 오렌지, 그레이프 프루트, 엑스트라 버진 올리브 오일, 물냉이, 소금 • 후춧가루, 레드 와인 비네거, 샴페인 비네거, 트러플 드레싱(송로버섯, 레드 와인 비네거, 샴페인 비네거, 소금, 후춧가루)
1 랍스터를 80℃의 물에 살짝 데쳐서 얇게 저민다.
2 접시에 1을 담고 오렌지, 그레이프 프루트, 물냉이, 셀러리 뿌리 슬라이스를 랍스터 위에 얹는다.
3 트러플 드레싱을 만들어 접시에 담은 요리 위에 골고루 뿌린다. 올리브 오일, 레드 와인 비네거, 샴페인 비네거를 취향에 맞게 뿌려 장식한다.
고세 Gosset Excellence Brut와 사케에 찐 전복
고세의 샴페인 가운데 고세 엑셀랑스 브뤼는 중후한 맛의 질감을 주는 샴페인이다. 특히 찜 요리에 잘 어울리며 고세의 중후하고 섬세한 맛은 전복찜의 부드러움과 성게알의 약간 비릿한 맛과 조화를 이뤄 고급스러운 끝맛을 선사한다.
순무 • 전복 100g씩, 사케 • 간장 • 식초 적당량씩, 차이브 • 성게알 • 산딸기 소스 조금씩
1 전복을 1시간 동안 사케에 찐다.
2 순무를 간장에 졸인다.
3 블렌더에 성게알과 간장, 식초를 넣고 갈아 성게알 소스를 만든다.
4 블렌더에 산딸기와 식초를 넣고 갈아 산딸기 소스를 만든다.
5 접시에 2의 무를 담고 그 위에 1의 전복을 올린 후 차이브로 장식한다.
6 작은 종지나 스푼에 성게알 소스를 담아 5의 접시 한켠에 놓고 전복 주위에 산딸기 소스를 뿌린다.
뵈브 클리코 Veuve Clicquot Yellow Label와 안심 타다끼
뵈브 클리코의 푸르티하고 산뜻한 맛이 달콤한 아보카드 샐러드와 잘 어울리며, 고기를 먹고 난 후 샴페인을 마시면 입 안을 산뜻하게 정리해준다.
- 아보카도 샐러드를 곁들인 폰즈 소스의 안심 타다끼
쇠고기(안심) 1덩어리(500g), 올리브 오일 30ml, 쇠고기 마리네이드(간장 90ml, 맛술 55ml, 양파 슬라이스 100g, 황설탕 12g, 레몬 주스 30ml, 다진 생강 20g, 저민 마늘 10g), 아보카도 샐러드(아보카도 240g, 오렌지 섹션 60g, 올리브 오일 20g), 가니시(처빌 10g, 다진 스프링 어니언 20g, 다진 레드 페퍼 10g), 폰즈 소스 170g, 소금 • 후춧가루 조금씩
1 올리브 오일을 두른 팬에 쇠고기를 넣고 소금과 후춧가루를 뿌려서 굽다가 오븐에 넣어 미디엄 레어로 굽는다.
2 분량의 쇠고기 마리네이드 재료를 섞은 후 1의 고기를 넣어 4시간 이상 냉장고에서 마리네이드한다.
3 2의 고기를 1인분씩 썰어 실온에 30분 정도 둔다(3~4인분을 만들 수 있다).
4 과육만 발라낸 아보카도, 오렌지 섹션을 적당한 크기로 썰고 올리브 오일을 넣고 소금과 후춧가루로 간해 아보카도 샐러드를 만든다.
5 접시에 아보카도 샐러드를 담고, 그 위에 3의 고기를 올린 후 고기 주변에 폰즈 소스를 뿌린다
돔 페리뇽 Dom Perignon 1999와 프렌치 소스의 게살 갈레트
돔 페리뇽(Dom Perignon)은 샴페인이 가지는 프레시함과 함께 우아함과 부드러움을 겸하고 있으므로 강하지 않은 소스에 육질이 연한 게살 요리와 잘 어울린다.
게살 30g, 블리니 10g, 다진 차이브 조금, 타르타르 소스 10g, 허브 2g, 레몬 드레싱 조금, 마늘 칩 1개, 캐비어 2g
1 대게살과 블리니 반죽, 다진 차이브를 고루 섞고, 버터 바른 몰드에 채워 앞뒤로 노릇하게 굽는다.
2 타르타르 소스를 접시에 깔고 1의 게살 갈레트 올린다.
3 허브를 레몬 드레싱에 버무려 올리고 마늘 칩을 얹어 마무리한다.
볼링거 스페셜 퀴베 Bollinger Special Cuvée와 크레송, 모렐 버섯 리조토와 가리비 소스의 연어
볼링거 스페셜 퀴베(Bollinger Special Cuvée)는 피노 누아 포도 품종의 함량이 높아 다른 와인에 비해 스트럭처가 있어 생선 중에서도 빛깔이 있는 연어나 참치와 잘 어울린다.
- 크레송, 모렐 버섯 리조토와 가리비 소스의 연어
연어 120g, 스캘럽 소스 30cc, 모렐 버섯 5g, 쌀 40g, 스톡 60cc, 크레송 10g, 마늘 비네거 드레싱 10cc, 파르메산 치즈 10g, 토마토 마멀레이드 5g, 연어 양념(그레이프 프루트 2개, 레몬 2개, 오렌지 2개, 소금 150g, 설탕
200g)
1 연어 양념은 믹서에 넣고 곱게 갈아 준비한다.
2 1의 양념을 연어에 골고루 발라 15분간 마리네이드한 후 물로 씻는다.
3 2를 65℃의 올리브 오일에 살짝 익힌다.
4 냄비에 쌀을 볶은 후 스톡을 넣으면서 익힌 후 크레송과 마늘 비네거 드레싱과 파르메산 치즈를 넣어 맛을 낸 후 접시에 담는다.
5 그 위에 연어를 놓고 토마토 마멀레이드를 얹고 나머지 가니시로 장식한다.
Tip 샴페인과 음식의 매치
두 종류의 적포도(피노 누아와, 피노 뫼니에)와 한 종류의 청포도(샤르도네)로 만들어지는 샴페인은 많은 경우 화이트 와인을 대신할 수 있을 정도로 음식과 좋은 궁합을 이룬다. 에피타이저는 당분 함량이 낮아 드라이한 맛을 띠는 가장 일반적인 브뤼(Brut) 샴페인을, 약간 신맛이 나거나 향신료가 들어간 요리는 단맛이 약간 가미된 엑스트라 섹(Extra-sec) 또는 섹(Sec) 샴페인을 매칭하는 것이 좋다. 초콜릿 등의 디저트와는 드미섹(Demi-sec)이나 두(Doux) 등 당분이 상대적으로 높은 샴페인과 함께 즐기면 그 맛을 배가시킬 수 있다. 이 모든 것이 복잡하게 느껴진다면 양념이 강하고 무게가 있는 요리는 논빈티지 샴페인보다 빈티지 샴페인이 더 잘 어울린다는 점을 기억하면 될 것 같다.
