싱그러움을 가득 품은 무화과 농장을 찾았다.
달콤한 무화과를 활용한 이색 레시피!
무화과는 나무 맨 아래, 뿌리에서 가까운 가지의 열매부터 익기 시작한다. 그래서 가장 먼저 딴 햇무화과가 가장 크고 실하다. 붉게 색이 오르고 과육이 찢어지기 직전이 가장 맛이 좋다.
클레오파트라가 가장 좋아한 과일, 고대 올림픽 선수들과 로마 검투사의 스테미나 식품이었던 무화과. <동의보감>에는 “체내 독 성분 제거와 위장 질환, 빈혈, 치질 등에 좋고 소화 촉진과 숙취 해소에도 효과가 있다”라고 써 있다. 무화과는 긴 장마철과 태풍을 지나 볕이 강해지면 스스로의 당도를 이기지 못해 과육이 껍질을 찢어버린다. 그 달콤함에 지나던 새가 매혹되는 무화과나무는 주인에게 충성하기 어려워진다. 잠시 바쁘다 보면 그 영양 많고 맛난 무화과를 새들에게 몽땅 내줘야 하기 때문이다. 그래서 밭주인은 무화과가 얼마나 익었는지에 늘 민감해야 하고 새가 도달하기 전에 수시로 따야만 한다.
소담스럽고 먹음직스럽게 익은 무화과 통째로 한입 크게 배어 물거나 꾸덕꾸덕 말려 가을, 겨울까지 먹는 것도 좋다. 하지만 무화과는 독특한 향과 풍부한 과육을 지녀 활용도 높은 요리 재료이기도하니, <메종>이 제안하는 레시피로 건강한 가을을 맞이해보자.
무화과 타르트
타르트 시트(박력분 250g, 버터 80g, 슈가파우더 80g, 달걀 50g, 베이킹파우더 1/3작은술, 바닐라 에센스 1/2작은술), 커스터드 크림(우유 120ml, 생크림 60ml, 설탕 55g, 달걀 1개, 달걀노른자 1/2개분, 녹말 1큰술, 바닐라 빈 1/4개), 생크림 100g, 설탕 10g, 무화과 4개, 다진 피스타치오 조금
1 박력분과 베이킹파우더는 체에 친다. 볼에 상온에 두어 말랑한 버터를 넣고 거품기로 살짝 푼 후 슈가파우더를 넣고 섞는다.
2 버터에 푼 달걀을 조금씩 나누어 섞는다. 달걀이 다 섞이면 바닐라 에센스를 넣는다.
3 2에 1의 밀가루를 넣고 잘 섞어 반죽한 후 랩으로 싸서 냉장고에서 1시간 정도 휴지시킨다.
4 3의 반죽을 2~3mm 두께로 밀어 타르트 틀에 넣고 틀에 맞게 반죽을 자른 후 포크로 콕콕 찔러 구멍을 낸 후 냉장고에 넣어 30분 정도 휴지시킨다.
5 4에 종이 포일을 깔고 누름돌을 넣고 190° C의 오븐에 10분 동안 굽는다.
6 5의 누름돌과 포일을 없애고 170° C의 오븐에서 5~7분간 더 구운 후 식힌다.
7 설탕과 녹말을 골고루 섞고 푼 달걀을 넣고 거품기로 살살 섞는다.
8 냄비에 우유, 생크림, 바닐라 빈을 넣고 중간 불에서 내린 후 7에 조금씩 부으며 섞는다.
9 8을 냄비에 다시 넣고 약한 불에서 계속 저으며 걸쭉해질 때까지 끓여 식힌 후 설탕을 넣고 거품을 낸 생크림을 섞는다. 냉장고에서 차갑게 식혀 커스터드 크림을 만든다.
10 6의 타르트 시트에 9의 커스터드 크림을 채우고 반으로 자른 무화과와 다진 피스타치오로 장식한다.
레시피는 10cm 지름 타르트 3개 분량
무화과 타코
토르티야 6장, 치커리 조금, 파프리카 1개, 사워크림 1/2컵, 구이용 쇠고기 200g, 드라이 오레가노 1작은술, 올리브 오일 조금, 발사믹 비네거 1작은술, 매콤한 멕시코 고추 피클 • 소금 • 후춧가루 조금씩
1 달군 팬에 토르티야를 구운 후 쿠킹 포일로 감싸 따뜻하게 보관한다.
2 치커리와 파프리카는 질긴 부분을 제거한다. 파프리카는 두툼하게 채썬다.
3 쇠고기에 오레가노, 올리브 오일, 소금, 후춧가루를 뿌려 달군 팬에 재빨리 구운 후 마지막에 발사믹 비네거를 뿌려 맛을 낸다.
4 접시에 토르티야를 깔고 구운 쇠고기, 치커리 파프리카, 사워크림을 올린 후 매콤한 고추 피클을 곁들인다.
무화과 잼
무화과 4개, 레몬즙 1/2개 분량, 황설탕 2큰술, 리코타 치즈 4큰술, 다진 케이퍼 1작은술, 다진 차이브 2큰술, 소금 • 후춧가루 조금씩
1 손으로 찢은 무화과는 달군 소스팬에 넣고 황설탕을 뿌려 살짝 뒤적여 약 10분 이상 두어 수분이 나오면 레몬즙을 넣고 은근한 불에 끓인 후 식힌다.
2 리코타 치즈에 다진 차이브의 케이퍼, 소금, 후춧가루로 간해서 무화과 잼과 같이 빵에 발라 먹는다.
프로슈토를 곁들인 무화과 샐러드
프로슈토 4장, 무화과 3개, 루콜라 1팩, 파르메산 치즈 조금, 레드 와인 드레싱(레드 와인 비네거 2큰술, 올리브 오일 4큰술, 다진 양파 1작은술, 디종 머스터드 조금, 다진 차이브 1작은술, 소금 • 후춧가루 조금씩)
1 잘 익은 무화과는 찬물에 씻어 물기를 제거하고 1/2 또는 1/4등분 한다.
2 루꼴라는 찬물에 씻어 물기를 없앤다.
3 볼에 레드 와인 비네거, 디종 머스터드, 다진 양파를 넣고 거품기로 잘 젓다가 올리브 오일을 흘려 넣으면서 섞는다. 소금과 후춧가루를 살짝 뿌리고 맨 마지막에 다진 차이브를 넣어 레드 와인 드레싱을 만든다.
4 볼에 루콜라를 담고 소금과 후춧가루를 살짝 뿌려 뒤적인 후, 레드 와인 드레싱을 넣고 살살 버무린다. 접시에 루콜라를 담고 프로슈토와 무화과를 올린다. 필러로 파르메산 치즈를 얇게 저며 토핑해 샐러드를 완성한다.
삼겹살 구이와 구운 무화과
두툼하게 썬 통삼겹살 400g, 발사믹 비네거 1컵, 정향 1개, 졸인 오렌지 주스 1/4컵, 올리브 오일 조금, 무화과 4개, 황설탕 1큰술, 버터 1큰술, 소금 • 후춧가루 조금씩
1 바닥이 두툼한 소스 팬에 발사믹 비네거, 정향, 졸인 오렌지 주스를 넣고 3분의 1로 양이 줄 때까지 조린다.
2 삼겹살에 소금과 후춧가루를 꼼꼼히 바르고 올리브 오일을 겉면에 살짝 발라 달군 팬에 넣어 겉면을 갈색으로 굽는다(색이 잘 나게 구워야 구수한 맛이 생긴다).
3 조린 발사믹 비네거를 요리용 붓으로 2의 삼겹살에 발라 오븐에 넣고 속까지 익도록 굽는다. 자주 삼겹살을 돌려가며 조린 발사믹 비네거를 바르며 굽는다.
4 달군 팬에 버터를 녹이고 황설탕을 솔솔 뿌린 후 반으로자른무화과의 단면이 바닥에 닿게 놓고 굽는다. 다 구운 무화과에 소금과 후춧가루를 뿌린다.
5 접시에 먹기좋은 크기로 썬 삼겹살과 무화과를 담는다.
레시피는 2인분 기준
무화과 샹그리아
레드 와인 200ml, 심플 시럽 조금, 무화과 1개, 레몬 1/2개, 얼음 • 탄산수 적당량씩
1 무화과와 레몬은 슬라이스한다.
2 피처에 1의 무화과와 레몬, 레드 와인을 담고 탄산수와 심플 시럽으로 단맛을 조절하고 얼음을 띄운다.
