중국, 영국 그리고 일본의 문화가 혼재되어 중국과는 또 다른 독특한 문화를 지녔던 상하이의 20세기를 재현하다.
개화기 중국, 특히 상하이는 영국의 영향을 받았고, 영국 또한 중국 스타일에 흠뻑 녹아 있었다. 여기에 일본의 잔재까지 남아 상하이 사람들은 상하이를 중국이 아닌 그저 ‘상하이일 뿐’이라고 말했다. 두 번의 아편전쟁, 2차 세계대전, 일본의 정치적 간섭을 거치며 불안한 정치, 혼돈의 사회에서 마작에 빠질 수밖에 없었던 사람들… 하지만 이 시절에도 상하이 특유의 해산물 요리는 다문화에 흔들리지 않았다. 다만 간장, 술, 흑초로 간편하게 만들어 소박했다고. 전통적인 중국 느낌과 다른, 상하이만의 분위기와 음식 문화를 들여다보았다.
피 없는 새우 쇼마이
냉동 새우 200g, 간 쇠고기 100g, 양파 1/2개, 완두콩 12알, 당근 슬라이스(얇고 동그랗게 자른 것)12장, 겨자 적당량, 녹말 2큰술, 소금 1/3작은술, 간장, 청주, 참기름 2작은술씩, 후춧가루, 설탕 조금씩, 물녹말(녹말 1 1/2큰술, 생수 2큰술)
1 새우는 꼬리와 껍질을 벗기고 이쑤시개로 등의 내장을 빼낸 후 찰기가 생길 때까지 칼로 다진다.
2 양파는 잘게 다져서 녹말을 묻힌다.
3 볼에 쇠고기 1의 다진 새우, 2의 양파, 소금, 간장, 청주, 참기름, 후춧가루, 설탕을 넣고 찰기가 생길 때까지 손을 치댄다.
4 3을 12등분 해서 손으로 둥글게 완자를 빚어 물녹말을 골고루 묻힌 후 완두콩을 한 알 박아 장식한다.
5 김 오른 찜기에 당근을 깔고 그 위에 4를 올려서 10~12분 정도 찐다.
찹쌀 쇼마이
만두피 10장, 불린 찹쌀 2컵, 다진 쇠고기 200g, 다진 파 3큰술, 굴소스 2큰술, 간장 1작은술, 후춧가루 조금, 설탕, 참기름 1큰술, 식용유 적당량
1 30분 정도 물에 불린 찹쌀은 김이 오른 찜통에 20분 정도 쪄서 쟁반에 적당히 펼쳐서 식힌다.
2 다진 쇠고기에 간장과 후춧가루를 넣고 양념한다.
3 달군 팬에 식용유를 두르고 다진 파를 넣어 볶아 향이 나면 다진 쇠고기와 굴소스를 넣고 나무 주걱을 세워서 찹쌀이 뭉개지지 않도록 가르듯이 볶는다.
4 3의 쇠고기가 익으면 1의 찹쌀을 넣고 잘 섞일 떄까지 볶다가 불을 끄고 참기름과 설탕을 넣고 섞어 소를 만든 후 한 김 식힌다.
5 만두피 중앙에 소를 소복하게 올리고 가장자리를 위로 올리면서 촘촘하게 주름을 잡은 후 아랫부분을 손가락으로 눌러 모양을 잡는다.
6 김이 오른 찜통에 5의 쇼마이를 서로 붙지 않게 담아 10분간 찐다.
게알 춘권
게알(날치알) 1컵(게살), 춘권피 10장, 실파 1/3단, 연두부 1팩, 다진 생강, 소금 1작은술, 후춧가루 조금, 달걀물, 튀김기름 적당량씩
1 게알은 체에 넣고 연한 소금물에 흔들어 씻어 물기를 빼고 다진 생강을 섞어 재운다.
2 연두부는 끓는 물에 살짝 데치고, 실파는 잘게 썬다.
3 볼에 1과 2를 넣고 연두부가 너무 뭉그러지지 않도록 가볍게 섞어 소를 만든다..
4 춘권피 가장자리에 달걀물을 바르고 가운데에 소를 올려 작은 삼각형이 되도록 두 번 접는다(단, 튀기는 동안 춘권이 터지지 않도록 소를 적당히 올리고 달걀물을 꼼꼼히 바른다).
5 170도의 튀김기름에 4를 넣고 춘권이 노릇해지도록 튀긴다.
게살 수프
게살 200g, 팽이버섯 50g, 채썬 대파 1/2컵, 생강 1톨, 파기름 조금, 닭 육수 1L, 소금 1작은술, 청주, 물녹말 2큰술씩, 달걀흰자 2개분, 참기름 1작은술
1 게살은 먹기 좋은 길이로 찢고, 팽이버섯은 먹기 좋은 크기로 썰고, 생강은 얇게 저민다.
2 팬에 파기름을 두르고 저민 생강을 넣어 향을 낸 후 게살, 닭 육수, 소금, 청주를 넣고 육수가 끓으면 거품을 걷어내고 팽이버섯을 넣는다. 수프가 보글보글 끓어오르면 끓는 쪽으로 물녹말을 붓고 주걱으로 젓는다.
3 2가 끓기 시작하면 잘 풀어둔 달걀흰자를 넣고 저은 후 마지막에 참기름, 대파를 넣어 마무리한다.
우럭찜
우럭 1마리, 채썬 대반 2대분, 생강 1톨, 대파(잎 부분), 청주 적당량씩, 소금, 후춧가루 조금씩, 파기름 2큰술, 소스(진간장 5큰술, 굴소스 2큰술, 설탕, 청주 1큰술씩, 생수 2큰술)
1 내장을 빼낸 우럭은 통째로 깨끗이 씻어 청주를 뿌려 30분 정도 재운다.
2 김 오른 찜통에 우럭을 담고 그 위에 저민 생강, 파를 얹어 15분 정도 찐다.
3 볼에 분량이 소스 재료를 넣고 고루 섞는다.
4 2를 접시에 담아 팔팔 끓인 파기름을 끼얹고 우럭 위에 파채를 소복이 올려서 3의 소스를 얹어 낸다.
매콤한 게볶음
꽃게 2마리(청주 1큰술, 밀가루 3큰술), 튀김기름 적당량, 붉은 고추 1개, 파기름(식용유 2큰술, 다진파 1대분, 다진 마늘 1큰술, 저민 생강 조금) 1큰술, 간장 1 1/2큰술, 두반장 2큰술, 설탕 1 1/2작은술, 청주 1작은술, 소금, 후춧가루 조금씩, 닭 육수 2/3컵, 물녹말 1큰술, 고추기름, 참기름 1큰술씩
1 게는 등짝을 떼어내고 다리의 뾰족한 부분은 가위로 자르고 통째로 반으로 자른 후 청주를 뿌려 10분 정도 두었다가 밀가루를 골고루 묻힌다.
2 1의 게를 200도의 기름에서 두 번 튀겨서 체에 밭쳐 기름기를 뺀다..
3 붉은 고추는 길이로 반 잘라 고추씨를 털어낸 후 어슷 썬다.
4 달군 팬에 식용유를 두르고 파, 마늘, 생강을 넣고 볶아 향을 낸 후 3의 붉은 고추를 넣고 다시 볶는다.
5 4에 간장, 두반장, 청주, 설탕, 소금, 후춧가루를 넣고 볶다가 닭 육수를 붓고 끓인다.
6 5에 물녹말을 넣고 어느 정도 국물에 농도가 생기면 2의 게를 넣고 재빨리 버무린 후 고추기름, 참기름을 살짝 뿌려 향을 낸다.
중국식 야채 냉면
단호박, 샐러리, 비트 또는 레디시 30g씩, 오이, 당근, 크레송 20g씩, 5cm 길이 대파 희 부분 1토막, 방울 토마토 조금, 생면 2봉지, 소스(곱게 간 깨소금 4큰술, 홍차, 간장 2큰술씩, 식초 5큰술, 설탕, 레몬즙, 생강즙 1작은술씩, 참기름 2큰술)
1 볼에 분량의 소스 재료를 순서대로 넣고 잘 섞어 냉장고에 차게 둔다.
2 단호박, 샐러리, 비트, 오이, 당근, 파는 각각 가늘게 채썰어 찬물에 담갔다가 물기를 잘 뺀다. 방울 토마토는 종이처럼 얇게 저민다.
3 생면은 넉넉한 물에 삶아 흐르는 물에 주물러 씻고 체에 밭친 채 얼음물에 담갔다가 건져 물기를 뺀 후면이 서로 붙지 않게 참기름을 바른다.
4 3의 면을 면기에 담고 2의 야채와 크래송을 소복이 올리고 먹기 직전에 소스를 붓는다.
멜론 디저트
멜론 1/3개, 우유 150ml, 코코넛 밀크 120ml, 타피오카 80g, 시럽(설탕 100g, 생수 1 1/2컵)
1 타피오카는 찬물에 20분 정도 담갔다가 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
2 생수에 설탕을 넣고 약한 불에 끓여 시럽을 만들어 식힌다.
3 멜론은 멜론 밸러로 떠서 구슬 모양으로 만들고, 우유와 코코넛 밀크는 잘 섞어서 냉장고에 보관한다.
4 끓는 물에 1의 타피오카를 넣고 약산 불에서 10~15분 정도 국자로 저으면서 보글보글 끓인 다음 찬물에 담가 식혀서 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
5 디저트 볼에 우유와 코코넛 밀크 섞은 것을 붓고 멜론, 타피오카를 넣는다.
