음식을 맛보는 것도 즐거운 일이지만 ‘알고 먹으면’ 더 좋은 경우도 있다.
암호만큼 어려운 파인 다이닝의 메뉴판이나 외국 요리책을 쉽게 이해할 수 있는 방법을 모았다.
“남해 죽방멸치를 우려낸 국물에 순창 김할머니 된장과 유기농 콩으로 만든 재래식 두부를 넣은 특제 된장찌개’. 한식당에서 이런 메뉴를 발견한다면 손님의 반응은 어떨까? 사실 서양 요리에서는 이렇게 음식에 쓰인 주재료와 헷갈린다. 와인 리스트에는 아예 한글도 없다. 예를 들면 ‘Grilled Chicken Tenderloin Berger with Herb Mayonnaise, Roma Tomatoes’라는 긴 이름의 요리가 있다. 영어 문장을 해석하듯 진지하게 독해해야 할 것 같지만, 실제는 요리의 재료와 소스, 만드는 방법을 요약한 것이므로 겁먹을 것 없다. 우선 메인 요리의 요리법과 주재료, 소스의 종류, 사이드 디시 또는 가니시 순으로 결정된다. 우리말로 풀자면 ‘로마 토마토를 곁들인 허브 마요네즈의 치킨 안심 버거’, 때문에 서양 요리 메뉴는 그 이름만으로도 음식이 어떠한 맛을 내는지 대충 짐작을 할 수 있다는 장점이 있다.
특히 특정한 고기나 채소에 전혀 입을 대지 않는 사람이라면 이 같은 서양식의 메뉴 구성이 편리할 수 있다. 유학파 오너셰프 레스토랑이 많이 생기고 캐주얼 다이닝조차 전문 셰프를 영입하다 보니 마치 해외 여행을 온 기분이 들 정도로 메뉴판이 온통 외국어 일색이다. 다음은 프렌치의 영향을 많이 받은 서양식 메뉴판 위주로 출연 빈도가 높은 조리 용어를 모았다.
알 라 카르트 (A LA CARTE)
알라 카르트는 ‘메뉴에 따르면’이라는 뜻. 세트 메뉴가 인기 메뉴를 조금씩 맛보는 것이라면, 알 라 카르트는 손님이 자기 입맛에 맞는 요리를 단품으로 주문하는 것이다.
아뮤즈 부시(AMUSE BOUCHE)
한입 크기로 먹기 좋은 아뮤즈 부시는 ‘입을 즐겁게 하는’이라는 뜻. 애피타이저 전에 나오는 음식으로 주로 파인 다이닝 레스토랑에서 셰프가 인심 쓰듯 내놓는다.
팰러트 클렌저(PALATE CLEANSER)
코스 중간에 나오는 팰러트 클렌저는 앞에 먹은 요리와 맛이 다음 음식의 맛에 영향을 미치지 않도록 입을 헹궈주는 일종의 디저트다. 신맛이 두드러지는 셔벗, 민트티 등이 주로 나온다.
처트니(CHURTNEY)
과일과 채소를 설탕에 절인 처트니는 잼과 비슷한 절임 음식이다. 인도에서 기원했지만 영국이 인도를 식민지 통치했던 기간 동안 영국으로 넘어가 지금은 토마토 처트니, 사과 처트니 등 가볍게 소스로 곁들여 먹는다. 과일과 설탕뿐 아니라 야채와 향신료를 다양하게 사용한다는 점이 잼과 마멀레이드와 다르다.
콩피(COFIT)
재료 자체의 지방을 사용하거나 혹은 소금을 뿌려 천천히 음식을 조리하는 프랑스 전통적인 조리법으로 음식을 오래 보관할 때도 쓰인다. 오리 콩피는 오리고기를 오리 지방에 담가 조리하고, 레몬 콩피는 소금을 뿌려 만든다.
테린(TERRINE)
닭, 오리 가금류와 돼지 간, 생선을 그릇에 담아 형태 있게 만든 것으로 프랑스 코스 요리에 1~2개는 들어가는 기본적인 조리법, 주로 차갑게 먹으며 고기로 된 푸딩 같은 느낌이다. 비슷한 음식으로는 ‘파테(Pate)’가 있다.
수비드(SOUS VIDE)
최근 파인 다이닝의 메뉴판에서 가장 자주 눈에 띄는 용어 중에 하나인 수비드는 직역하면 ‘진공 아래에서(Under Vcumn)’이라는 뜻이다. 진공 포장한 상태에서 원하는 온도에 오랜 시간 재료를 조리하는 것으로, 수분 손실이 적고 고르게 조리할 수 있다는 장점이 있다. ‘수비드한 돼지고기’, ‘수비드한 전복’등 파인 다이닝 메뉴판에서는 자주 보이는 이유는 전용 기계의 발명 덕분. 토마토 켈러는 수비드레시피를 집대성한 저서 <Under Pressure>를 펴내기도 했다.
필라프(PILAF)
중동에서 유래한 음식인 필라프는 팬이나 오븐을 이용해 짓는 쌀밥이다. 가열한 팬에 향이 들어간 육수를 넣어 뚜껑을 덮고 오랜 시간 조리하는데 걸쭉한 질감의 리조토, 쫀득한 한국식 쌀밥과 달리 밥알이 알알이 흩어진다.
퓌레(PUREE)
‘걸쭉하다’는 느낌이 들 정도의 고형감이 있는 퓌레는 당근, 딸기, 살구, 채소 등을 블렌더에 갈거나 으깬 다음 농축시켜 만든 소스의 일종, 재료에 따라 다양한 색 연출이 가능한 데다 묽지 않기 때문에 접시에 포인트를 주고 싶을 때 자주 쓴다.
비스크(BISQUE)
진하고 부드러운 향료가 많이 첨가된 프랑스 수프로 랍스터, 게, 새우 등이 주로 들어간다. 익힌 채소가 들어가는 진한 수프를 비스크라고 부르고, 고기나 해산물을 채소와 함께 오래 고아낸 맑은 국물의 수프는 콘소메(Consomme)라고 말한다.
바바루아(BAVAROIS)
프랑스 요리의 최고는 아마도 디저트, ‘데세르(Desserts)’가 아닐까 생각된다. 모든 식사를 마친 뒤 여유롭게 맛보는 디저트 한 조각. 과거 궁정 문화의 역사를 짐작할 수 있는 호사스러운 요리임에 틀림 없다. 바바루아는 우유, 달걀, 향신료, 젤라틴, 거품을 낸 생크림으로 만든 디저트를 뜻한다.
콩포트 드 프뤼(COMPOTE DE FRUITS)
콩포트 드 프뤼는 과일을 시럽으로 조린 디저트, 크렘 블레(Creme Brulee)는 캐러멜을 태운 커스터드 푸딩, 무스 오 쇼콜라(Mousse au Chocolate)는 크림과 달걀흰자를 저어 약한 불로 굳힌 초콜릿 무스를 말한다.
프티 푸르(PETTT FOUR)
코스 요리의 끝에 커피나 차와 함께 나오는 프티 푸르는 디저트의 일종. ‘작은 오븐’이라는 말 그대로 비스킷과 머랭, 마카롱, 에클레어 같은 4개의 베이크 제품이 함께 나오는 귀여운 플레이트다.
