그의 팬트리는 빵만큼이나

흥미로운 이야기로 가득하다.

도산공원 인근, 이름만큼 유쾌한 베이커리 띠띠빵빵 Titi PainPain. 이곳에선 매일 아침 수십 겹의 반죽이 부풀어 오르며 고소한 향을 피워낸다. 이 모든 풍경을 총지휘하는 이는 오너 셰프 막심 로제토 Maxime Rossetto . 프랑스를 시작으로 북유럽, 아프리카, 한국까지 다양한 문화를 체득한 그는 여행에서 얻은 감각을 고스란히 반죽에 녹여내는 베테랑 파티시에다. 파리 라뒤레, 조엘 로부숑 런던, 리츠 파리 등 유수의 레스토랑에서 18년간 경력을 쌓은 그는 이제 서울에서 가장 주목받는 프렌치 베이커리 중 하나를 이끌고 있다.

©titipainpain

막심 로제토 파티시에가 선보이는 페이스트리는 클래식한 프랑스식 기법을 바탕으로 이국적인 향신료와 독특한 재료, 그리고 섬세한 질감이 조화를 이룬다. 자두, 복숭아, 살구처럼 제철 재료를 사용하고 때로는 유명 셰프들과 콜라보를 더하기도 한다. 그의 팬트리는 그래서 빵만큼이나 매우 흥미로운 이야기로 가득하다.

그의 팬트리에는 간장과 피쉬소스가 자리를 차지한다. 샘표 진간장과 스퀴드 피쉬소스를 비롯해 프랑스산 뷰포 Beaufor 화이트 와인 비네거와 페르슈롱 프레르 Percheron Frères 셰리 비네거를 사용한다. 터키산 유기농 카다멈은 직접 공급받았다.

팬트리에서 가장 아끼는 향신료는 카다멈 Cardamom. 북유럽에서는 커피에 곁들여 마시는 향신료이지만 한국에서는 아직 낯선 재료다. 하지만 로제토는 이 카다멈을 버터, 설탕, 커피와 함께 조합해 독창적인 풍미를 만들어 낸다. “예전엔 프랑스에서는 제빵에 향신료를 거의 쓰지 않았어요. 그런데 코펜하겐에서 베이커리를 경험한 후 생각이 바뀌었죠. 지금 저희 매장에는 카다멈이 없는 날이 없습니다.” 사용 전에 반드시 직접 빻는다. “갈아 두면 향이 쉽게 날아가요. 마시기 직전에 원두를 가는 커피처럼 사용 직전에 빻는 거죠.”

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없으면 불안하다고 말하는 애착 재료는 단연 버터다. 좋은 페이스트리는 결국 좋은 버터에서 완성된다는 진리를 알고 있기 때문. 그는 프랑스 샤랑트 푸아투 지역의 ‘레스큐어 Lescure’ 버터를 고집한다. “얇게 펴지되 부서지지 않아야 하죠. 기술적인 기준을 충족하면서도 풍미는 깊고 향은 크리미한 우유맛이 살아 있어야 합니다.”

이 버터는 그의 비밀 레시피 중 하나인 브라운 버터로도 재탄생한다. 거의 태울 듯 끓여낸 버터는 캐러멜과 토피 Toffee 사이 어딘가의 향을 품고 반죽과 다시 섞인다. 그 결과 페이스트리에는 겉뿐 아니라 속까지 고소함이 스며든다.

©titipainpain

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그의 또 다른 무기는 이탈리아식 천연 발효종 ‘사포레 리골레토 사워도우’. 파네토네와 콜롬바 같은 전통 발효빵에 쓰이는 이 스타터는 산미가 거의 없어 섬세한 도우에도 무리 없이 녹아든다. 인공 이스트 대신 천연 효모와 유산균만으로 발효시켜 빵의 풍미와 식감을 깊이 있게 만든다.

팬트리 한편엔 간장과 피쉬소스가 자리하고 있다. 베트남의 피쉬소스는 시즈닝에 깊이를 더해주고 한국의 간장은 달거나 짠맛을 넘어 감칠맛과 함께 독특한 풍미를 더할 때 요긴하게 쓰인다. 그리고 빠지지 않는 건 마다가스카르 바닐라빈. “바닐라 플랑을 만들 때 이만한 재료가 없어요. 섬세하면서도 풍부한 향이 정말 매혹적이죠.”

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무더운 계절, 뜨거워 죽어도 따뜻한 음료를 찾는 이들 주목!

감성 넘치는 공간에서 시원하게 즐기는 티타임 어때요?

01

사이

@sai.seoul

@sai.seoul

@sai.seoul

계절의 결을 오롯이 느끼고 싶다면, 자연에서 받은 감각을 작은 디저트와 차의 형태로 풀어내는 이곳 ‘사이 sai’를 주목해 보자. 합정역에 새로 문을 연 이곳은 꽃과 차, 다과가 머무는 조용한 공간 사이, 섬세한 화과자로 계절을 전한다. 메뉴는 두 가지 세트로 구성되어 있으며, ‘달의 숨결, 새벽의 정수, 유영하는 물결, 이끼 사이로 흐르는 물’ 등 각각의 디저트는 자연의 한 장면을 닮아 있다. 차는 말차, 호지차, 아이스 그린티 중 선택 가능해 함께 곁들여 마실 수 있다. 티룸은 워크인으로만 운영되며, 고즈넉한 분위기 속 금속 오브제가 더해져 시원하고 정제된 분위기를 완성한다. 최근 양갱과 모나카로 구성된 여름 한정 메뉴도 새롭게 선보였으니 놓치지 말 것. 조용하지만 깊은 계절의 맛을 올여름 사이에서 마주해보자.

INSTAGRAM @sai.seoul

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ADD 서울 마포구 토정로4길 6-4 1F

영업 시간 목 – 일 11:00 – 20:00

02

타스테

@tas.te.readingroom

@tas.te.readingroom

연희동 중에서도 특히 조용한 주택가 한가운데 놓여 취향과 맛, 두 가지 감각을 탐구할 수 있는 타스테. 두 디자이너가 삶에서 마주한 다양한 감각과 생각들을 나누기 위해 마련한 공간이다. 시즌별로 큐레이션 된 책과 차, 그리고 차를 마시는 찻잔까지도 세심하게 골라 준비된다. 120분간 깊이 있는 몰입을 경험하는 ‘큐레이션 코스’에는 도쿄에서 공수한 도서 3권과 티 2잔이 제공되며, 원하는 경우 책 읽는 순간을 기록해 주는 촬영 서비스가 제공된다. 90분 코스인 <라이트 코스>는 해가 지기 전 시간에만 운영되어 보다 가볍게 사유를 즐기고, 차 한 잔과 함께 책을 읽으며 편안한 시간을 보내고 싶은 이들에게 추천한다. 개인 도서와 기록용 도구를 준비해 사유의 시간을 더 풍요롭게 누려보길.

INSTAGRAM @tas.te.readingroom

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ADD 서울 서대문구 연희로11라길 48 102호 103호

영업 시간 수 – 토 14:00 – 22:00

03

녹무

@nowk.mu

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@nowk.mu

공릉동의 작은 공간에서 차와 디저트의 조화를 전하는 ‘녹무’. ‘가꾸지 않아도 스스로 자라는 풀’이라는 뜻의 ‘녹무’라는 이름처럼 자연 속 흐름에서 출발한 계절의 단어와 색감을 섬세하게 풀어낸다. 디저트로는 한국의 사계절을 은은하게 담아낸 수제 와가시가 제공된다. 와가시는 첫맛은 눈으로, 끝 맛은 혀로 즐긴다는 말이 있을 만큼 섬세한 모양과 은은한 단맛이 조화를 이루는 일본식 전통 과자이다. 특히 사전 예약을 통해서만 맛볼 수 있는 냉침차는 맑고 시원한 감각을 깨우며, 뜨거운 계절 시원하면서도 온전한 차의 향과 맛을 느껴볼 수 있을 것이다.

INSTAGRAM @nowk.mu

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ADD 서울특별시 노원구 공릉로 123 2층

영업 시간 금 – 토 11:00 – 19:00