한번 만들어두면 오래오래 먹을 수 있어 왠지 마음까지 든든한 장아찌.
여름 제철 재료로 입맛을 돋구는 장아찌를 만들어 볼까요?
ⒸMaisonkorea
곰취 장아찌
곰취 500g, 간장물(진간장 1컵, 조선간장 1/2컵, 매실청 1컵, 생수 2컵, 식초 1컵, 설탕 1/2컵, 생강 1톨)
1 곰취는 깨끗이 씻어 가지런히 한 후 물기를 뺀다.
2 깊은 그릇에 넣고 돌로 눌러놓는다.
3 분량의 간장물을 끓인다.
4 2에 간장물을 부어 숙성시킨다.
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곰취 물기 빼기 잎을 바짝 자르고 너무 큰 잎은 반으로 잘라 손질한 곰취는 흐르는 물에 씻어 물기를 잘 빼야 간장물에 담갔을 때 간이 잘 밴다. 워낙 잎이 커서 그냥 손으로 터는 것보다 샐러드 스피너를 활용하는 것이 효율적.
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한장 한장 포개어 쌓기 곰취는 깻잎 장아찌를 만들 때처럼 한장 한장 포개어 장아찌로 담근다. 처음에 예쁘게 담아두면 간도 골고루 밸뿐더러 나중에 꺼내서 상을 차릴 때에도 편리하다.
총각무 장아찌
손질한 총각무 700g, 양파 2개, 홍고추 5개, 고추 10개, 셀러리 1줄기, 마늘 1컵, 생강 1톨, 깻잎 2묶음, 레몬 1/4개, 간장물(간장 4컵, 설탕, 식초 2컵씩, 물 3컵, 매실청 1컵, 통후추 1작은술)
1 총각무는 0.5cm 두께로 썰고 양파는 한 입 크기로 자른다.
2 홍고추와 풋고추는 3~4토막으로 자르고 셀러리는 억센 껍질을 벗겨서 어슷썬다.
3 분량의 간장물 재료를 팔팔 끓인다.
4 모든 재료를 병이나 용기에 담고 팔팔 끓인 간장물을 뜨거울 때 부어 뚜껑을 닫는다.
5 2~3일 후 간장물을 한 번 더 끓여서 식힌 후 다시 부어 보관한다.
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총각무 다듬기 총각무 장아찌는 일명 알타리무만 사용한다. 무청을 잘라내고 필러로 총각무의 잔털이나 상처들을 매끈하게 다듬어야 정갈한 장아찌를 만들 수 있다.
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간장물 끓이기 재료가 단단한 총각무를 장아찌로 만들 때는 팔팔 끓인 간장물을 사용해야 재료들의 맛이 잘 섞이고 총각무의 숙성 시간을 단축시킨다.
마늘종 장아찌
마늘종 1kg, 고추장(고추장 1kg, 물 2l, 소금 100g, 물엿 1컵), 잘 익은 마늘종 200g, 양념(매실청, 깨소금, 참기름 1큰술씩)
1 마늘종은 분량의 소금물에 일주일 정도 삭힌 후 건져서 2토막 정도로 자른다.
2 오목한 그릇에 담고 물엿을 부었다가 1~2일후 씻어 물기를 닦고 다시 고추장에 버무려 숙성시킨다.
3 냉장고에서 1~2달 정도 두었다가 먹을 때는 고추장을 훑어내고 분량의 양념으로 무친다.
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마늘종 식히기 마늘종은 1차로 소금물에 담가 삭히는 과정을 거쳐야 한다. 고추장 장아찌의 경우 간장물로 만든 장아찌보다 숙성 시간이 오래 걸리고 단단한 재료로 만들 경우 삭히는 과정이 필요하다.
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물엿 넣어 수분 빼기 6~7월 제철은 맞은 마늘종은 알싸한 마늘 특유의 향과 맛이 가득 차있다. 1차 발효 후 마늘종을 물엿에 담가 삼투압 현상에 의해 마늘 특유의 향과 맛은 적당히 빠지고 수분이 적은 고추장의 맛이 마늘종에 잘 배도록 한다.
죽순 장아찌
죽순 1kg, 간장물(진간장 1컵, 조선간장 1/2컵, 매실청 1컵, 생수 2컵, 식초 1컵, 설탕 1/2컵)
1 죽순은 삶아 찬물에 반나절 우린 후 물기를 뺀다.
2 깊은 그릇에 손질한 죽순을 가즈런히 담는다.
3 간장물 재료를 끓여 뜨거울 때 붓는다.
4 2~3일 후 간장물만 따라내서 다시 한 번 끓여 식힌 후 부어서 보관한다.
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데친 죽순 손질하기 6월에 새순이 돋기 시작해 좋은 영양분을 담뿍 간직하고 있는 죽순을 사다가 단단한 껍질을 벗기고 속살만 남긴다. 이것이 번거롭다면 백화점 식품매장에서 손질한 죽순을 구입하는데 통조림 죽순은 장아찌로 사용하지 않는다.
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2번째 단계로 끓인 간장물 식혀서 다시 붓기 총각무 장아찌와 마찬가지로 죽순도 섬유질이 많고 단단한 성질이므로 1차 숙성을 마친 장아찌의 간장물만 분리해 팔팔 끓여 식힌 후 다시 부어 2차 숙성을 시킨다.
