바지락 요리의 사소한 조리 원리부터 숨겨진 노하우를 소개합니다.

바지락은 조갯살만 따로 발라놓은 바지락살, 물에 담가놓아 해감이 필요 없는 물 바지락, 살아 있는 생 바지락이 있습니다. 전을 부칠 때는 바지락살이 편하지만 웬만하면 살아 있는 물 바지락이나 생바지락을 사용하세요. 바지락 요리는 무엇보다도 싱싱한 바지락이 중요하니 냄새나지 않고 물이 맑으며 껍데기가 깨지지 않았는지 확인하세요.

바지락살은 따로 해감하지 않아도 돼서 사용하기 편리하지만 물에 오래 담가두거나 너무 여러 번 씻으면 바지락의 맛이 빠져 맛이 없다. 소금물에 삶아야 바지락의 맛이 빠지지 않고 체에 건져 물에 헹구면 바지락의 비린내가 날 수 있다.

미나리는 오래 데치면 질겨지니 숨이 죽을 정도로 살짝 데쳐 바로 건진다.

비빔밥용 밥은 고슬고슬하게 지어야 수분이 있는 양념장과 비볐을 때 질척거리지 않고 먹기 좋다. 바지락살이 그대로 비벼지도록 밥에 참기름을 약간 넣어 비빈다.

비빔밥 양념장에는 고추장 외에 약간의 수분이 더해져야 밥이 잘 비벼질 정도의 농도가 된다. 물 대신 매실청이나 맛술 등으로 농도를 조절한다.

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바지락 비빔밥

바지락살 100g, 밥 2공기, 콩나물 100g, 미나리 60g, 느타리버섯 60g, 애호박 1/4개, 당근 1/6개, 소금, 참기름, 깨소금, 식용유 조금씩, 양념장(고추장 2 큰 술, 매실청 1 큰 술, 간장 1 작은 술, 맛술 2 작은 술, 참기름 1 큰 술, 깨소금 조금)

1 바지락살은 통통한 것으로 준비해 소금물에 살살 흔들어 씻어 건진다.

2 끓는 물에 소금을 넣고 바지락살을 데친 후 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

3 고슬고슬한 밥으로 준비해 참기름을 조금 넣어 살짝 비빈다.

4 다듬은 콩나물은 냄비에 자작하게 물을 붓고 뚜껑을 덮는다. 콩나물이 끓어오르면 3~4분 끓이다가 물기를 빼고 소금, 참기름, 깨소금을 넣어 버무린다.

5 손질한 미나리는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 살짝 데친 후 찬물에 헹구어 물기를 빼고 먹기 좋은 길이로 썰어 소금, 참기름, 깨소금을 넣어 버무린다.

6 느타리버섯은 손으로 찢어 팬에 참기름을 두르고 센 불에서 재빨리 볶아 소금, 깨소금으로 간한다.

7 잘게 채 썬 애호박, 당근은 식용유를 두른 팬에 각각 소금으로 간하여 볶는다.

8 양념장 재료를 섞어 절반 정도는 데쳐놓은 바지락살에 넣어 무친다. 고추장은 비빔밥이 비벼지도록 매실청이나 맛술 등을 넣어가며 농도를 조절한다.

9 준비한 재료를 돌려 담고 남은 양념장을 곁들인다.

바지락으로 국물을 낼 때는 바지락살이 질겨지지 않도록 조개입이 벌어지면 바로 건진다. 입이 벌어지기 전에 시원한 맛이 우러나오므로 오래 끓일 필요가 없다.

조개를 끓이는 동안 거품이 뜨면 걷어내고 육수는 얇은 면 보자기에 걸러야 맑은 조개 육수를 만들 수 있다.

불린 쌀을 참기름에 볶을 때 참기름이 타지 않도록 볶아야 고소한 맛도 나고 죽이 완성됐을 때 참기름이 겉돌지 않는다.

대부분 요리책의 죽은 불린 쌀의 10배 정도의 물이나 육수를 넣어 끓이라고 되어 있지만 불린 쌀을 볶는 죽의 경우에는 그보다 적은 6~8배의 물을 사용한다.

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바지락죽

바지락 300g, 찹쌀(또는 멥쌀) 1/2컵, 애호박 1/6개, 표고버섯 2장, 당근 약간, 참기름, 소금, 깨소금, 검은깨 조금씩, 조개 국물 양념(마늘 1쪽, 대파, 통후추 조금씩)

1 바지락은 소금물에 담가 해감한다. 해감을 할 때에는 어두운 그릇에 뚜껑을 덮거나 검은 비닐봉지를 덮어둔다.

2 물 5컵에 바지락을 껍질째 넣고 마늘, 대파, 통후추를 넣어 끓인 후 조개 입이 벌어지면 조개를 건져낸다.

3 삶은 조개는 껍데기를 벗기고 조갯살은 따로 준비하고 육수는 얇은 면보자기나 고운체에 걸러 준비한다.

4 찹쌀은 씻어서 찬물에 불린다. 애호박, 표고버섯, 당근은 각각 다진다.

5 두꺼운 냄비에 참기름을 두르고 표고버섯, 애호박, 당근을 볶다가 불린 쌀을 넣어 볶는다.

6 5의 재료가 충분히 볶아지면 쌀의 6~8배의 국물을 넣어 냄비 바닥을 잘 저어가며 끓인다. 나무주걱을 이용해 저어주고 끓기 시작하면 은근한 불에서 끓여야 죽이 푹 퍼져 부드럽다.

7 쌀알이 푹 퍼지면 바지락 조갯살을 넣고 잘 어우러지도록 끓인 후 소금, 깨소금으로 간한다.

그야말로 봄을 제대로 즐기는 방법, 향긋하고 신선한 나물로 봄 내음 가득한 밥상 차리기.

봄철 입맛을 돋우는 것은 물론 비타민을 풍부하게 보충해 주는 상큼하고도 건강한 레시피를 소개한다.

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냉이 솥밥

불린 쌀 3컵, 냉이 40g, 물 540ml, 참기름 1 큰 술, 소금 1 큰 술, 쌈 채소 적당량, 냉이 쌈장(국물용 멸치 10g, 물 150ml, 다진 마늘, 고춧가루 1 큰 술씩, 된장 150g)

1 불린 쌀은 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

2 냉이는 깨끗이 씻은 다음 이 중 솥밥에 넣을 냉이는 한 입 크기로 썰어 참기름에 버무려두고, 쌈장에 사용할 냉이(10g)는 크게 다진다.

3 솥에 쌀을 담고 분량의 물에 소금을 섞어 붓고 밥을 안친다.

4 냄비에 멸치와 물, 다진 마늘, 된장, 고춧가루, 2의 성글게 다진 냉이 중 뿌리 부분을 넣고 약한 불에서 저어가며 한소끔 끓인 뒤 불을 끄고 다진 냉이 잎 부분을 넣어 섞는다.

5 3의 밥이 다 지어지면 2의 냉이를 얹고 5분 정도 뜸을 들인다.

6 솥밥에 쌈 채소, 냉이 쌈장을 곁들인다.

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Cooking Tip

솥밥을 지을 때 냉이를 처음부터 넣으면 색이 변하고 냉이 고유의 향이 사라지게 되므로 참기름과 함께 섞어놓았다가 밥이 다 되면 넣는다. 쌈 채소는 취향에 따라 다양하게 준비하며, 특히 봄철에 많이 나오는 봄동, 유채 등을 선택하면 계절의 풍미를 만끽할 수 있다.

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달래 크로켓

감자는 뜨거울 때 으깨 소금, 후춧가루로 간을 하는 것이 좋으며, 한 김 식힌 다음 달래를 넣으면 달래 고유의 향을 그대로 살릴 수 있다. 튀길 때는 속 재료 모두 익힌 것이므로 노릇하게 색이 날 정도로 재빨리 튀긴다. 달래 대신 냉이를 사용해도 좋다.

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세 가지 나물 무침

콩나물, 유채, 고사리 삶은 것 200g씩, 깨소금 조금, 포도씨오일 1 큰 술, 참기름 1 작은 술, 콩나물, 유채(국간장 1 작은 술, 다진 파, 참기름 2 큰 술씩, 다진 마늘 1 큰 술, 소금 조금) 씩, 고사리 무침 양념(국간장 1 큰 술, 멸치 우린 물 1/2컵, 다진 파 2 작은 술, 다진 마늘 1 작은 술, 소금 조금)

1 콩나물은 끓는 물에 소금을 넣어 데치고, 고사리는 5cm 길이로 썬다.

2 유채는 깨끗이 씻어서 끓는 물에 소금을 약간 넣어 데친 다음 찬물에 헹궈 먹기 좋은 크기로 썬다.

3 데친 콩나물과 유채에 양념 재료를 넣어 각각 무친다.

4 팬에 포도씨오일을 두르고 고사리를 넣어 볶다가 양념 재료를 넣어 끓인다.

5 4가 어느 정도 익으면 불을 약하게 줄이고 볶은 다음 뚜껑을 덮고 간이 배도록 한다. 간이 배면 참기름을 둘러 고루 섞는다.

6 각각의 나물을 접시에 담은 다음 깨소금을 뿌린다.

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Cooking Tip

콩나물은 데쳐서 물에 헹구지 않고 양념을 넣어 살살 무치면 양념이 골고루 밴다. 유채는 데쳐서 찬물에 두 번 헹궈야 선명한 초록색이 나며, 물기를 꼭 짜서 무친다. 고사리는 뜸을 들이지 않고 볶아만 두면 시간이 지날수록 질겨지고 물기가 마르므로 반드시 뜸을 들인다.