식상하고 밍밍한 맥주는 가라. 터프하고 진한 에일 맥주가 몰려온다. 에일 맥주를 전문으로 취급하는 펍까지 속속 늘어나는 지금,
에일 맥주가 대체 뭘까?

1 뉴욕에서 온 정통 에일. 산뜻한 오렌지 향이 가미된 풍부한 맛이 특징인 배럴트롤리 벨지안화이트. 홈플러스에서 판매. 4천원. 2 노블 홉과 페일 몰트를 사용한 짙은 향의 에일스톤 브라운 에일. 대형 마트에서 판매. 2천원대. 3 약간의 과일 향과 깊이 있는 맛이 나는 이탤리언 에일인 타바체라 앰버 에일. 이마트에서 판매. 1만3천원. 4 묵직한 보디에 감귤 맛이 나는 에일 탄저린 위트. SSG 푸드마켓 청담에서 판매. 7천~9천원대. 5 벨기에의 수도원에서 만드는 에일로 쌉쌀하고 청량한 맛이 나는 트리펠 카르멜리엇, 크래프트 맥주 전문점에서 판매. 1만원대. 6 진한 캐러멜 색깔과 깊은 맛이 나는 독일산 에일인 쾨니히 루드비히 둔켈. 신세계백화점 강남점에서 판매. 5천원. 7 바리스타 장인이 직접 로스팅한 원두가 가미된 에일인 히타치노 네스트 에스프레소 스타우트. 9천원대. 전국 대형마트에서 판매. 8 너무 무겁거나 씁쓸하지 않은 맛으로 에일을 처음 마시는 사람에게 좋은 밸러스트 포인트 빅 아이. 홈플러스에서 판매. 4천9백~5천1백원.

라거 맥주 일색이던 국내 맥주 시장에 에일 맥주가 돌풍을 일으키고 있다. SSG 푸드마켓 청담, 고메이 494를 비롯한 유명 푸드마켓과 백화점, 대형마트 등의 맥주 코너에는 독특한 라벨 디자인과 강렬한 색감으로 눈길을 사로잡는 에일 맥주를 쉽게 볼 수 있는데 라벨 디자인만큼 강렬하고 진한 맛이 특징. 1~2년 전만 해도 부동의 인기를 누렸던 라거 맥주의 부드러운 맛과는 대비되는 맛이다. 두 맥주의 차이는 발효법에서 시작된다. 에일 맥주는 에일 효모를 12~25℃의 높은 온도로 발효하는 과정에서 효모가 위로 떠오르는데 이를 ‘상면 발효’라고 한다. 반면 라거 맥주는 라거 효모를 5~10℃의 저온에서 발효시키는데 이 과정에서 효모가 아래로 가라앉아 ‘하면 발효’라고 한다. 과거 냉장 기술이 발달하면서 하면 발효로 생산된 맥주가 한동안 유행이었다. 이렇게 만들어진 라거 맥주는 부드러운 향과 깔끔한 뒷맛, 개운한 목 넘김이 특징. 하지만 제대로 만들지 못했을 경우 ‘싱겁다’ 내지는 ‘밍밍하다’는 혹평을 면치 못한다. 상면 발효로 만든 에일은 고온에서 짧은 시간 동안 발효하기 때문에 라거 맥주에 비해 깊고 진한 풍미를 지닌다. 또한 라거 맥주에 비해 알코올 도수가 5%에서 9%에 이를 정도로 높은 것도 특징. 히타치노 네스트를 만드는기우치 Kiuchi브루어리의 토사유키 대표는 에일 맥주의 매력에 대해 이렇게 얘기한다. “에일 맥주는 고온에서 발효되기 때문에 라거에 비해 훨씬 다양한 풍미를 지닙니다. 몇몇 에일 맥주는 발효 시 첨가물로 제철 과일 등을 사용함으써 맛이나 색깔, 향에서 독특함과 다양성을 지닙니다. 사실 라거 맥주는 냉장 기술의 발달이라는 산업 논리에 의해 대량으로 생산되기 시작했다고 볼 수 있습니다.
반면 에일 맥주는 양조장에서 다소 까다로운 공정을 거쳐 생산하기 때문에 라거 맥주보다 생산 기간이 길고, 생산량이 적으며, 맛은 훨씬 섬세합니다.”
에일 맥주는 잔에 따르면 눈으로는 진한 초콜릿색을, 후각으로는 코를 휘감는 진한 향을 느낄 수 있다. 깔끔하고 부드러운 라거 맥주처럼 벌컥벌컥 마시기는 것보다는, 섬세한 맛과 향취를 음미하며 마실 것을 권한다. 유럽에서 태어난 에일 맥주는 그 종류만 100가지가 넘는다. 영국식 에일은 리치한 몰트와 비터 홉을 사용하여 만들어지며, 대체로 풍부하고 복합적인 맛을 지닌다. 벨기에 에일은 향신료와 과일 등을 첨가해 양조하는 경우가 많고, 종종 와인처럼 오크통 숙성을 거치기도 한다. 최근에는 국내에서도 에일 맥주를 생산하기 시작했다. 진로 화이트는 ‘퀸즈 에일 맥주’를 지난해 출시했고, 오비 맥주는 올해 3월 ‘에일 스톤’을 출시했다. 오비 맥주 관계자는 “에일 스톤은 출시되자마자 한때 품절 사태를 빚었을 만큼 인기를 끌고 있어요. 로컬 푸드, 슬로 푸드 등 쉽고 빠르게 만드는 대중적인 음식보다 지역성을 반영하고, 정성을 들여 만든 음식이 인기이듯, 맥주 역시 생산 공정에 차별화를 둔 제품들이 각광을 받고 있습니다.”라며 최근 국내에 일고 있는 에일 맥주의 인기 현상을 설명했다. 갈증 날 때 벌컥벌컥 마시기보다 와인처럼 음미하면 또 다른 매력을 느낄 수 있는 에일 맥주. 이번 여름은 에일 맥주의 깊고 강렬한 풍미에 빠져도 좋을 듯하다.

에디터 송정림 | 포토그래퍼 김잔듸 | 도움말 오비맥주·기우치 브루어리

과도한 육식과 서구화된 식습관에 맞선 채식. 이롭다는 건 알지만 틀에 박힌 식습관을 하루아침에 바꾸기란 절식만큼이나 힘든 일일 터. 조금씩, 천천히 습관을 들이면 건강한 삶을 선사할 채식 실천법과 보통의 음식보다 더 맛있는 채소 요리를 소개한다.

채소는 콜레스테롤과 혈압을 낮춘다. 피가 맑아지고 각종 성인병을 예방하다. 육류보다 장에서 배출되는 시간이 4배 이상 짧아 발암물질의 배출 또한 빠르다. 이러한 연유로 요즘 시대를 살아가는 성인에게 무엇보다 중요한 식재료가 바로 채소다. 그런데 왜 채소는 우리에게 영원히 풀지 못한 숙제처럼 멀게만 느껴질까? 혜화동 골목길에 자리 잡고 있는 뿌리 온 더 플레이트 Ppuri on the Plate. 채식을 실천하는 이윤서 대표 부부가 운영하는 채식 카페다. 현재 완벽한 채식주의자 ‘비건’으로 사는 이윤서 대표는 20년 동안 건선이라는 만성 염증성 피부병에 시달렸다. 스테로이드 연고와 항생제, 병원 진료로도 쉽게 완치되지 않던 차 ‘먹는 것이 곧 나’라는 생각으로 식습관을 바꿀 결심을 한다. 고기와 정크 푸드를 끊자 증상이 점점 호전됨을 느꼈다. 그리고 미국 유학을 통해 마크로비오틱에 바탕을 둔 채식을 배우고 본격적으로 실천한 3년 만에 20년을 힘들게 한 건선에서 벗어날 수 있었다. 기존의 산성이었던 몸이 알카리성 채소를 섭취하자 우리 몸의 면역력이 가장 높아진다는 약알칼리 상태로 개선된 것. 채식의 이점을 많이 알고도 방법이 어렵고 맛없을 것이라는 편견 때문에 주저하는 경우가 많다. 하지만 뿌리 온 더 플레이트의 글루텐과 버터, 설탕이 들어가지 않은 현미 케이크, 두부 치즈를 올린 뿌리채소피자를 맛보면 그 생각은 달라진다. 깔끔하고 담백한 맛이 뛰어난 것은 물론 원래의 케이크와 피자를 먹은 다음의 더부룩함이나 속이 부대끼는 증상이 없다. 최근 많은 사람들이 환경, 윤리 등 다양한 이유에서 채식을 실천한다. 비단 이러한 이데올로기가 아니더라도 건강한 삶을 위해 적당히 현실과 타협한 채식이 필요하며 채소 섭취량을 서서히 늘리는 것이 좋다. 이윤서 대표는 이때 무기질, 비타민 등 다량의 영양분과 소화 효소가 있는 채소의 뿌리와 껍질까지 전부 먹을 것을 권한다. 볶거나 찌는 등 낮은 열을 가해 영양소 파괴를 줄일 것도 덧붙였다. “산성화된 식단에 몸을 따뜻하게 데워주는 뿌리채소인 당근, 연근, 우엉을 자주 곁들이세요.” 갑자기 궁금해졌다. 채소만으로, 하지만 일반식보다 맛있는 요리가 있는지 말이다. 그리고 뿌리 온 더 테이블의 이윤서 대표는 육식주의자도, 채식을 처음 시작하는 사람도 부담 없이 즐길 수 있는 다섯 가지 채소 요리를 알려줬다.

1 연근전
연근 1/2개, 현미가루 · 고구마 전분 · 물 1/4컵씩, 곱게 간 검은깨 1작은술, 천일염 1/4작은술, 장식용 홍고추 · 현미유 적당량씩
1 연근은 껍질째 곱게 간다.
2 현미가루, 고구마 전분, 물, 곱게 간 검은깨, 천일염을 고루 섞는다.
3 2에 1의 연근을 넣고 고루 섞는다.
4 달군 팬에 현미유를 두르고 3의 반죽을 올린다. 송송 썬 홍고추를 올려 장식한 다음 앞뒤로 노릇하게 굽는다.

2 채소찜과 두부 딥
브로콜리 6~7송이, 당근 1/2개, 단호박 · 연근 1/4개씩, 다시마(우표크기) 1장, 두부 딥(두부 150g, 마늘 1쪽, 곱게 간 참깨 2큰술, 조청 1큰술, 현미식초 · 천일염 1작은술씩, 레몬즙 2작은술)
1 믹서에 두부 딥 재료를 넣고 곱게 간다.
2 당근, 단호박, 연근은 껍질째 한입 크기로 썬다.
3 냄비에 물을 넉넉히 넣는다. 다시마를 넣은 찜통을 올리고 약한 불에서 끓인다.
4 찜통에 김이 오르면 2의 채소와 브로콜리를 넣고 10분간 찐다. 두부 딥을 곁들인다.

3 현미 브로콜리 리조토
현미밥 3공기(현미멥쌀 · 현미찹쌀 1컵씩, 물 2컵), 브로콜리 1개, 느타리버섯 1컵, 다진 양파 1/2컵, 현미유 1큰술, 천일염 1/4작은술, 들깨 소스(들깨가루 4큰술, 들기름 · 간장 1큰술씩, 물 1컵), 후춧가루 · 오레가노 조금씩
1 브로콜리는 송이씩 뗀다. 느타리버섯은 잘게 찢는다.
2 달군 팬에 현미유를 두르고 브로콜리, 느타리버섯, 다진 양파를 넣고 볶은 다음 천일염으로 간한다.
3 2에 고루 섞은 들깨 소스와 현미밥을 넣고 5분간 볶는다. 후춧가루와 오레가노를 뿌려 풍미를 더한다.
TIP 현미가 먹기 불편하다면 현미와 동량의 현미찹쌀을 넣고 밥을 지어도 좋다.

4 서머롤
라이스 페이퍼 8장, 당근 · 노랑 파프리카 1/2개씩, 현미유 1작은술, 천일염 1/4작은술, 어린잎 채소 2컵, 무순 · 현미밥 1컵씩, 곱게 간 참깨 · 올리브오일 · 발사믹식초 1큰술씩, 땅콩 소스(곱게 간 볶은 땅콩 2큰술, 두유 마요네즈 · 조청 1큰술씩, 홀그레인 머스터드 1/2큰술)
1 라이스 페이퍼를 물에 담근다.땅콩 소스 재료는 고루 섞는다.
2 당근은 껍질째 곱게 채 썬다. 파프리카는 굵직하게 썬다.
3 달군 팬에 현미유를 두르고 당근, 천일염, 곱게 간 참깨를 넣고 볶는다.
4 어린잎 채소에 올리브오일과 발사믹식초를 넣고 고루 버무린다.
5 물기를 짠 라이스 페이퍼에 당근, 파프리카, 어린잎 채소, 무순을 올린다.
6 5에 현미밥을 1큰술 올린 다음 양 끄트머리를 접고 둥글게 만다. 땅콩 소스를 곁들인다.
TIP 두유 마요네즈는 두유 · 포도씨오일 1/2컵씩, 레몬즙 · 조청 1큰술씩, 천일염 1/2작은술을 믹서에 넣고 곱게 갈아 만든다.

5 채소 토르티야
통밀 토르티야 4장, 우엉(길이 12cm) 1토막, 당근 · 연근(작은 것) 1/2개씩, 현미유 1큰술, 곱게 간 참깨 · 참깨 1작은술씩, 천일염 1/4작은술, 물 1/2컵, 상추 8장, 참깨 소스(곱게 간 참깨 · 간장 · 매실청 1큰술씩, 참기름 · 현미식초 1작은술씩)
1 우엉과 당근은 껍질째 곱게 채 썬다.
2 연근은 껍질째 얇게 썬 다음 반달 모양으로 썬다.
3 달군 팬에 현미유를 두르고 우엉, 연근, 당근 순으로 넣고 볶는다.
4 3에 곱게 간 참깨와 천일염으로 간하고 물을 부운 다음 뚜껑을 덮고 조린다.
5 물이 졸아들면 고루 섞은 참깨 소스를 넣고 마저 조린 다음 참깨를 뿌린다.
6 토르티야에 상추를 깔고 5의 채소를 올린 다음 둥글게 만다.
TIP 딱딱한 채소부터 연한 채소 순으로 볶는 것이 좋다. 또 채소를 볶은 다음 물을 넣고 뚜껑을 덮어 조리면 채소가 부드럽고 촉촉하게 익는다. 통밀 토르티야는 외국 식자재 전문숍에서 구입 가능하다.

포토그래퍼 김잔듸 | 요리 이윤서(뿌리 온 더 플레이트)