와인은 각 종류에 알맞은 잔에 따라 마실 때 최고의 맛을 음미할 수 있다. 레드, 화이트 와인의 대표적인 포도 품종을 비롯해 샴페인까지 최고의 궁합을 이루는 와인잔 이야기.

레드와인

1 카베르네 소비뇽, 메를로
카베르네 소비뇽과 메를로는 프랑스 보르도 지방에서 재배되는 대표적인 포도 품종. 일명 보르도 잔이라고 불리는 잔에 마실 때 최고의 맛을 느낄 수 있다. 보르도잔은 튤립 모양으로 와인잔의 몸체인 볼 bowl이 넓고 길쭉한 편. 볼의 면적이 넓으면 와인이 닿는 면이 많아져 와인의 향을 오랫동안 간직한다. 와인잔의 완만한 경사각은 와인을 마실 때 혀끝 쪽부터 안으로 퍼뜨려 타닌(떫은맛)을 강하게 느끼게 만드는 효과가 있다.

2 피노누아
피노누아는 프랑스 부르고뉴 지방에서 재배하는 대표적인 포도 품종으로 부르고뉴잔에 마실 때 최적의 맛을 느낄 수 있다. 부르고뉴잔은 보르도잔과 비교해 몸통이 짧고 볼의 아랫부분이 통통한 편. 드라이아이스를 넣으면 거품이 잔 밖으로 나오는 것이 아니라 안으로 들어가는 현상이 나타날 정도인데, 이 같은 구조는 피노누아의 향을 안으로 모은다.

3 쉬라
프랑스 론 지방의 대표적인 재배 품종인 쉬라. 와인잔에 입술이 닿는 부분인 립 Lip은 좁고 볼은 넓은 형태의 독특한 와인잔에 마시면 좋다. 이 같은 구조는 와인의 응집력을 강하게 만들어 와인이 가진 과실 향, 꽃 향 등의 향기가 잘 모일 수 있다. 피노누아 역시 이 잔에 마셔도 좋다.

1 쉬라즈
쉬라즈잔은 피노누아(부르고뉴) 잔과 비슷하게 생겼다. 이유는 와인의 향을 오랫동안 진하게 맡게 하기 위해서이다. 립 부분이 바깥으로 살짝 말려 있어 마셨을 때 입안 전체에 와인의 향이 퍼지고 당도 역시 조금 더 오래 느낄 수 있다.

2 키안티
이탈리아 와인의 대표 품종인 키안티는 까베르네 소비뇽같이 보르도 잔으로 많이 마시기도 하지만 최근에는 보르도잔을 더욱 작게 만든 키안티 전용 잔이 생산되고 있다. 볼의 형태가 완만한 곡선으로 둥글게 이루어지는 키안티잔은 와인을 마실 때 혀끝 쪽부터 안으로 퍼뜨려 타닌을 잘 느끼게 만든다. 보드로잔과 비교해 볼의 길이가 짧은 편이라 카베르네 소비뇽같이 무거운 레드 와인보다 캐주얼한 와인에 적격이다.

화이트와인 & 샴페인

3 샤블리
샤블리잔은 보르도잔을 작게 축소시킨 듯한 모양이다. 화이트 와인은 보통 차게 먹는데(8~10°C가 적정 온도) 와인을 잔에 많이, 오랫동안 따라두면 와인의 온도가 올라가기 때문에 레드 와인잔보다는 크기가 작다. 아래로 볼록한 볼 모양이 와인의 과실이나 풀 향을 잔의 안으로 모여들게 만들어서 향을 더욱 강하게 느끼게 만든다. 보르도잔보다 경사각이 조금 더 있어 마실 때 와인을 앞쪽으로 떨어뜨리며, 이것은 샤블리의 산뜻한 맛을 강하게 느끼게 만든다.

1 샤르도네
화이트 와인의 대표적인 품종인 샤르도네 중 고급 샤르도네 와인은 작은 부르고뉴잔이라고 불리는 샤르도네잔에 마시면 좋다. 크기가 작아 적은 양의 와인을 적절한 온도에서 짧은 시간 내에 마시기에 좋다. 볼 아래쪽의 둥그런 각은 샤르도네 특유의 크리미한 너트 향을 오랫동안 간직한다.

2 세비용
달콤한 귀부와인을 만드는 프랑스 소테른 지방의 대표적인 재배 품종인 세비용. 달콤한 와인의 최고의 맛을 느끼기 위해 소테른잔이 고안되었다. 소테른잔은 화이트 와인잔 중에서도 크기가 작고 립 부분이 안쪽으로 말린 것이 특징. 이것은 와인을 마셨을 때 혀 끝쪽에 와인을 떨어뜨려 단맛을 강하게 느끼게 만들기 위함이다. 소테른을 마실 때에는 애피타이저를 먹을 때 반, 디저트를 먹을 때 반을 마시기도 하는데, 이것은 소테른은 처음 마실 때 단맛이 강하게 느껴지고, 두 번째 마실 때는 산도가 느껴지면서 입안을 깔끔하게 정리할 수 있기 때문이다.

3 샴페인
샴페인잔은 와인잔 중에서 볼이 가장 좁고 길쭉하다. 이유는 탄산을 오랫동안 간직하기 위해서이다. 또 샴페인잔을 자세히 들여다보면 약간의 흠집이 나 있는 것을 볼 수 있는데 흠집이 있으면 탄산의 거품이 더욱 많이 생기기 때문. 과거에는 샴페인도 일반 와인잔처럼 넓은 모양이었지만 탄산을 오랫동안 간직하기 위해 길쭉한 형태를 유지하기 시작했다고 한다.

에디터 송정림 | 포토그래퍼 박상국 | 도움말 소믈리에 이정희(베라짜노)ㅣ와인잔 협찬 리델 (소테른, 샤블리잔) · 선우실업(키안티잔)

매콤, 달콤, 짭조름한 맛으로 불볕더위에 지친 여름 입맛을 사로잡는 밥도둑 반찬.

가지 냉국
가지 4개, 소금 조금, 국물(마른 표고버섯 4개, 양파 1개, 물 8컵, 소금 조금), 가지 무침 양념(국간장 ·설탕·식초 2큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 다진 파·깨소금1큰술씩)

1 가지는 깨끗하게 씻어 꼭지를 떼고 길이로 반 가른다. 소금을 뿌린 다음 김이 오른 찜통에 넣어 2분 정도 찐다.
2 차게 식힌 가지를 손으로 쭉쭉 길게 먹기 좋은 크기로 찢는다.
3 2의 가지에 국간장, 설탕, 식초, 다진 마늘, 다진 파, 깨소금을 넣어 조물조물 무친다.
4 냄비에 물을 붓고 마른 표고버섯과 양파를 잘라 넣고 푹 끓인 다음 차게 식혀 소금으로 간한다. 국물을 차게 식힌다.
5 그릇에 가지무침을 담고 4의 국물을 붓고 일인 분량으로 서빙한다.

생깻잎절임
깻잎 50장, 청양고추·홍고추 3개씩, 쪽파10뿌리, 절임 양념(찹쌀풀(찹쌀가루 3큰술 : 물 1/2컵), 까나리액젓 1큰술, 간장 4큰술, 고춧가루·매실청 2큰술씩), 통깨 1작은술

1 깻잎은 깨끗하게 씻어 물기를 완전히 뺀다. 쪽파는 송송 썬다.
2 청양고추와 홍고추는 4등분해서 씨가 있는 송송 썬다.
3 냄비에 물을 붓고 찹쌀가루를 풀어 묽게 끓여 찹쌀풀을 만든 다음 차게 식힌다.
4 찹쌀풀에 까나리액젓, 간장, 고춧가루, 매실청을 넣어 잘 섞은 다음 2의 고추, 쪽파, 통깨를 넣어 양념장을 만든다.
5 4의 양념장을 깻잎에 1장씩 고루 펴 발라 밀폐용기에 담고 2시간 정도만 간이 배도록 바로 냉장고에 보관한다.

오징어채 아몬드조림
마른오징어 2마리, 아몬드 30개, 쌀뜨물 2컵, 송송 썬 쪽파·통깨 1큰술씩, 식용유 적당량, 조림 양념(고추장 ·올리고당 2큰술씩, 간장·청주 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술)

1 아몬드는 물에 헹궈 물기를 닦고, 마른오징어는 물에 불린 다음 다리와 몸통을 분리한다.
2 쌀뜨물을 냄비에 붓고 끓으면 1의 마른오징어를 살짝 데쳐 찬물에 헹군 다음 물기를 뺀다.
3 오징어 몸통을 길이로 반 갈라 곱게 채 썬다. 오징어 다리는 빨판을 칼로 긁어낸 다음 4cm 길이로 썬다.
4 달군 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘과 3의 오징어를 볶다가 아몬드를 넣고 고추장, 간장, 청주를 넣어 약한 불에서 은근하게 조린다.
5 4에 올리고당을 넣고 센 불에서 재빨리 볶는다.
6 송송 썬 쪽파와 통깨를 넣고 버무려 그릇에 담는다.

코다리 고추장 강정
코다리 2마리, 슬라이스 아몬드 20g, 호두 5개, 잣·녹말가루 3큰술씩, 통깨 1작은술, 쌀뜨물 2컵, 튀김기름 1컵, 소금 조금, 식용유 적당량, 강정 양념(고추장 2큰술, 간장·맛술 1큰술씩, 다진 마늘 1작은술, 설탕 1과1/2큰술)

1 코다리는 지느러미와 꼬리, 대가리를 떼고 깨끗하게 씻은 다음 1cm 폭으로 썬다.
2 1을 쌀뜨물에 헹궈 물기를 꼭 짜고 소금을 뿌린 다음 녹말가루로 버무린다.
3 튀김기름에 2의 코다리를 2번 바삭하게 튀긴다.
4 슬라이스 아몬드와 호두는 굵게 다지고 잣은 고깔을 뗀다.
5 냄비에 식용유를 두르고 고추장, 간장, 맛술, 다진 마늘, 설탕을 넣어 한소끔 끓으면 튀긴 코다리와 3의 견과류를 넣어 버무린다. 통깨를 뿌려 완성한다.

가다랑어포 우려낸 무 연근조림
무·연근 250g씩, 통깨 1작은술, 검은깨 1/4작은술, 가다랑어포 국물(물 4컵, 마늘 3쪽, 생강 1톨, 가다랑어포 5큰술), 가다랑어포 조림장(가다랑어포 국물1컵, 간장·청주·맛술 4큰술씩, 설탕 1과1/2큰술)

1 무는 껍질째 씻어 사방 2.5cm 크기로 자른 다음 가장자리를 동그랗게 완자 모양으로 다듬는다.
2 연근은 껍질을 벗기고 길이로 반 가른 다음 2cm 두께로 썬다.
3 냄비에 물을 붓고 마늘과 생강을 넣어 팔팔 끓이다 불을 끄고 바로 가다랑어포를 넣어 1분 정도 우린다.
4 3의 국물을 체에 밭쳐 맑은 국물만 받고, 1컵만 냄비에 붓는다.
5 4에 간장, 청주, 맛술, 설탕을 넣어 끓이다 무와 연근을 넣고 센 불에서 10분 동안 끓인다. 약한 불로 낮추고 30분 이상 조린다.
6 통깨와 검은깨를 뿌린다.

충무김밥식 오징어무침
마른오징어 2마리, 쪽파 2뿌리, 홍고추1/2개, 무침 양념(고운 고춧가루 4큰술, 사과 간 것 1/4컵, 조청·다진 마늘·깨소금 1큰술씩, 간장·청주 2큰술씩, 참기름 1작은술, 소금 조금)

1 마른오징어는 물에 불려 뼈대를 발라내고 몸통은 사방 3cm 크기로, 다리는 4cm 길이로 썬다. 채반에 올려 꾸덕하게 말린다.
2 쪽파는 송송 썰고 홍고추는 길이로 반 갈라 송송 썬다.
3 볼에 고운 고춧가루와 사과 간 것, 간장, 다진 마늘, 조청, 청주, 참기름을 넣어 잘 섞은 다음 소금으로 간한다.
4 3에 오징어를 넣고 버무려 간이 배도록 잠시 둔다. 깨소금, 쪽파, 홍고추를 넣고 버무린다.

에디터 송정림 | 포토그래퍼 박상국 | 요리 이보은