늘 마트에서 볼 수 있는 흔한 식재료의 화려한 변신, 이번 달의 주인공은 풋고추다.

풋고추는 몸의 저항력을 높이고 신진대사를 활발하게 하는 비타민 A·C, 엽산, 판토텐산이 풍부하다. 매운 것을 먹으면 위장 벽이 헐다는 속설과 달리 풋고추의 캡사이신 성분은 소화를 촉진 하고 침샘과 위선을 자극해 위장을 튼튼하게 한다. 껍질이 두껍고, 꼭지가 마르지 않고 팽팽하게 힘이 있는 것이 신선하다. 꽈리고추는 여름이 제철로 쭈글쭈글하고 연녹색을 띠는 것이 특징. 쪄서 간장 양념에 버무리면 짭조름한 반찬으로 좋은데 이때 콩가루에 버무려 찌면 고소한 맛이 강해진다. 고추를 되직하게 간 고추 페스토는 고추의 풋내와 알싸한 향이 적당히 어울려 샐러드처럼 파스타에 넣고 버무려 먹기에 좋다. 고추 피클과 고추잡채 역시 무난하게 고추를 즐길 수 있는 방법.

고추잡채
풋고추 12개, 양파 1/2개, 마른 표고버섯 4개, 통조림 죽순 1개, 간장 · 식용유 1큰술씩,
다진 마늘 · 참기름 1작은술씩, 소금 1/3작은술, 후춧가루 조금

1 고추는 길이로 반 갈라 씨를 제거하고 4cm 길이로 어슷하게 채 썬다.
2 양파는 고추와 같은 크기로 채 썬다. 마른 표고버섯은 뜨거운 물에 불린 다음 부드러워지면 곱게 채 썬다.
3 죽순은 하얀 석회를 제거하고 4cm 길이로 채 썬다.
4 달군 팬에 식용유를 두르고 다진 마늘, 채 썬 양파, 채 썬 고추를 넣어 볶는다.
5 매운 향이 돌면 죽순과 표고버섯을 넣고 소금으로 간한다.
6 간장을 넣고 한 번 더 볶은 다음 불을 끄고 참기름과 후춧가루를 뿌린다.

고추 페스토 파스타
스파게티 면 200g, 소금 1작은술, 후춧가루 조금, 고추 페스토(풋고추 100g, 잣 2큰술,
파슬리 1줄기, 민트 잎 1/5컵, 올리브오일 4큰술, 소금 2/3작은술)

1 끓는 물에 소금을 넣고 스파게티 면을 넣어 8분간 삶는다.
2 분량의 고추 페스토 재료 중 고추는 1cm 길이로 자르고 잣은 달군 팬에 살짝 볶는다.
3 믹서에 2와 나머지 분량의 고추 페스토 재료를 넣고 곱게
간 다음 소금으로 간한다.
4 삶은 파스타에 3의 고추 페스토를 넣어 버무리고 소금과 후춧가루로 간한다.

꽈리고추 콩가루찜
꽈리고추 150g, 콩가루 1/4컵, 밀가루 2큰술, 소금 1작은술, 양념간장(간장 2큰술,
들기름 1큰술, 다진 마늘 1작은술, 고춧가루 1/2큰술)

1 꽈리고추는 꼭지를 떼고 이쑤시개로 구멍을 2~3개씩 뚫은 다음 소금을 뿌려 밑간한다.
2 1에 콩가루와 밀가루를 넣고 버무린다.
3 김이 오른 찜기에 2의 꽈리고추를 넣고 7분간 찐다.
4 분량의 재료를 섞은 양념간장을 3의 꽈리고추에 넣고 고루 버무린다.

고추 피클
풋고추 8개, 홍고추 2개, 양파 1/4개, 마늘 3쪽, 굵은소금 1/2큰술, 피클물(식초 · 설탕 1/4컵씩, 월계수 잎 2장, 통후추 1/2작은술, 물 1과1/2컵)

1 고추는 1cm 길이로 썬다. 양파는 사방 2cm 크기로 썰고 마늘은 반으로 썬다.
2 1에 굵은소금을 뿌리고 10분간 절인다.
3 냄비에 분량의 피클물 재료를 넣어 끓인 다음 2에 붓고 냉장고에서 하루 동안 숙성시킨다.
4 3의 피클물을 걸러내 한소끔 끓인 다음 식혀서 다시 고추에 부어 보관한다.

에디터 이경현 | 포토그래퍼 박상국 | 요리 김외순(쿠띠프)

와인은 각 종류에 알맞은 잔에 따라 마실 때 최고의 맛을 음미할 수 있다. 레드, 화이트 와인의 대표적인 포도 품종을 비롯해 샴페인까지 최고의 궁합을 이루는 와인잔 이야기.

레드와인

1 카베르네 소비뇽, 메를로
카베르네 소비뇽과 메를로는 프랑스 보르도 지방에서 재배되는 대표적인 포도 품종. 일명 보르도 잔이라고 불리는 잔에 마실 때 최고의 맛을 느낄 수 있다. 보르도잔은 튤립 모양으로 와인잔의 몸체인 볼 bowl이 넓고 길쭉한 편. 볼의 면적이 넓으면 와인이 닿는 면이 많아져 와인의 향을 오랫동안 간직한다. 와인잔의 완만한 경사각은 와인을 마실 때 혀끝 쪽부터 안으로 퍼뜨려 타닌(떫은맛)을 강하게 느끼게 만드는 효과가 있다.

2 피노누아
피노누아는 프랑스 부르고뉴 지방에서 재배하는 대표적인 포도 품종으로 부르고뉴잔에 마실 때 최적의 맛을 느낄 수 있다. 부르고뉴잔은 보르도잔과 비교해 몸통이 짧고 볼의 아랫부분이 통통한 편. 드라이아이스를 넣으면 거품이 잔 밖으로 나오는 것이 아니라 안으로 들어가는 현상이 나타날 정도인데, 이 같은 구조는 피노누아의 향을 안으로 모은다.

3 쉬라
프랑스 론 지방의 대표적인 재배 품종인 쉬라. 와인잔에 입술이 닿는 부분인 립 Lip은 좁고 볼은 넓은 형태의 독특한 와인잔에 마시면 좋다. 이 같은 구조는 와인의 응집력을 강하게 만들어 와인이 가진 과실 향, 꽃 향 등의 향기가 잘 모일 수 있다. 피노누아 역시 이 잔에 마셔도 좋다.

1 쉬라즈
쉬라즈잔은 피노누아(부르고뉴) 잔과 비슷하게 생겼다. 이유는 와인의 향을 오랫동안 진하게 맡게 하기 위해서이다. 립 부분이 바깥으로 살짝 말려 있어 마셨을 때 입안 전체에 와인의 향이 퍼지고 당도 역시 조금 더 오래 느낄 수 있다.

2 키안티
이탈리아 와인의 대표 품종인 키안티는 까베르네 소비뇽같이 보르도 잔으로 많이 마시기도 하지만 최근에는 보르도잔을 더욱 작게 만든 키안티 전용 잔이 생산되고 있다. 볼의 형태가 완만한 곡선으로 둥글게 이루어지는 키안티잔은 와인을 마실 때 혀끝 쪽부터 안으로 퍼뜨려 타닌을 잘 느끼게 만든다. 보드로잔과 비교해 볼의 길이가 짧은 편이라 카베르네 소비뇽같이 무거운 레드 와인보다 캐주얼한 와인에 적격이다.

화이트와인 & 샴페인

3 샤블리
샤블리잔은 보르도잔을 작게 축소시킨 듯한 모양이다. 화이트 와인은 보통 차게 먹는데(8~10°C가 적정 온도) 와인을 잔에 많이, 오랫동안 따라두면 와인의 온도가 올라가기 때문에 레드 와인잔보다는 크기가 작다. 아래로 볼록한 볼 모양이 와인의 과실이나 풀 향을 잔의 안으로 모여들게 만들어서 향을 더욱 강하게 느끼게 만든다. 보르도잔보다 경사각이 조금 더 있어 마실 때 와인을 앞쪽으로 떨어뜨리며, 이것은 샤블리의 산뜻한 맛을 강하게 느끼게 만든다.

1 샤르도네
화이트 와인의 대표적인 품종인 샤르도네 중 고급 샤르도네 와인은 작은 부르고뉴잔이라고 불리는 샤르도네잔에 마시면 좋다. 크기가 작아 적은 양의 와인을 적절한 온도에서 짧은 시간 내에 마시기에 좋다. 볼 아래쪽의 둥그런 각은 샤르도네 특유의 크리미한 너트 향을 오랫동안 간직한다.

2 세비용
달콤한 귀부와인을 만드는 프랑스 소테른 지방의 대표적인 재배 품종인 세비용. 달콤한 와인의 최고의 맛을 느끼기 위해 소테른잔이 고안되었다. 소테른잔은 화이트 와인잔 중에서도 크기가 작고 립 부분이 안쪽으로 말린 것이 특징. 이것은 와인을 마셨을 때 혀 끝쪽에 와인을 떨어뜨려 단맛을 강하게 느끼게 만들기 위함이다. 소테른을 마실 때에는 애피타이저를 먹을 때 반, 디저트를 먹을 때 반을 마시기도 하는데, 이것은 소테른은 처음 마실 때 단맛이 강하게 느껴지고, 두 번째 마실 때는 산도가 느껴지면서 입안을 깔끔하게 정리할 수 있기 때문이다.

3 샴페인
샴페인잔은 와인잔 중에서 볼이 가장 좁고 길쭉하다. 이유는 탄산을 오랫동안 간직하기 위해서이다. 또 샴페인잔을 자세히 들여다보면 약간의 흠집이 나 있는 것을 볼 수 있는데 흠집이 있으면 탄산의 거품이 더욱 많이 생기기 때문. 과거에는 샴페인도 일반 와인잔처럼 넓은 모양이었지만 탄산을 오랫동안 간직하기 위해 길쭉한 형태를 유지하기 시작했다고 한다.

에디터 송정림 | 포토그래퍼 박상국 | 도움말 소믈리에 이정희(베라짜노)ㅣ와인잔 협찬 리델 (소테른, 샤블리잔) · 선우실업(키안티잔)