고기가 주식인 미국, 그리고 미국에서도 고기 요리의 대가로 유명한 브루스 아이델을 찾았다. 원리에 충실하면 의외로 간단한 스테이크 굽는 법을 배웠다.

<뉴욕타임스> <워싱턴 포스트> 등을 통해 미국 전역에 알려진 저명한 셰프, 브루스 아이델 Bruce Aidells. <본 아페티 Bon Appetit> <이팅 웰 Eating Well> 등의 잡지는 물론 CNN과 PBS 등 공공 방송의 요리 프로그램에서 활동하는 유명 셰프다. 특히 간단한 아침 식사 대용으로만 취급되었던 소시지를 신선한 고기와 향신료 등을 더한 ‘요리’로 접목시킨 아이델 소시지 컴퍼니의 설립자이기도 하다. 이렇듯 소시지를 비롯한 고기 요리에 있어 유명한 대가인 브루스 아이델에게 과연 집에서도 스테이크를 잘 굽는 법을 물었다. 우선 브루스 아이델은 유명 스테이크 전문점 못지않는 스테이크를 만들기 위해선 신선도가 높고 질이 좋은 최상의 고기를 선택하길 권한다. “저는 미국에서 생산한 고급 브랜드육을 써요. 목초와 곡물 사료만을 먹이고 대초원에서 방목해 키운 소입니다. 축사의 바닥 환경부터 인도적인 도축법까지 총 90여 개의 단계를 거쳐 인증받은 고기로 미국 내에서도 23%만이 해당되죠.”

1 텃밭에서 갓 딴 토마토에 오이, 풍성한 바질, 수제 치즈를 넣은 브루스 아이델표 샐러드. 올리브오일, 소금, 후춧가루만 뿌려 깔끔하면서 신선한 맛이 좋다. 2 올리브오일을 두르고 로즈마리로 향을 낸 알감자구이. 탄수화물을 보충하기에 좋은 가니시다.

브루스 아이델이 선택한 고기는 한국의 신라호텔에도 공급되는 상위 등급의 ‘스네이크 리버 팜스’의 쇠고기. 스네이크 리버 팜스는 미국 농무부가 지정한 최고 등급인 프라임 등급 내에서도 자체 등급 규정을 거쳐 실버, 블랙, 골드와 같은 최상급 쇠고기를 생산하는 브랜드다. 몇 년 전부터 미국에서는 친환경 농법으로 재배되는 채소는 물론 엄선된 환경과 관리로 생산된 고급 브랜드육에 대한 소비가 높아지고 있다. 그리고 최근 국내에서도 이러한 미국 고급 브랜드육이 알려지고 있는 추세다.

↑ 고기를 손질 중인 브루스 아이델.

“고기 자체의 맛이 뛰어나 소금과 후춧가루 외에는 어떠한 양념이 필요 없어요. 양념에 재워 향이 배게 한다거나 육질을 연하게 할 필요가 없죠. 얼마나 훌륭한 스테이크를 만들 수 있는지는 질 좋은 고기가 결정합니다.” 준비한 쇠고기에 소금과 후춧가루를 뿌린다. 그리고 센 불로 달군 팬에서 앞뒤로 노릇하게 지진 다음 중간 불에서 속까지 마저 익힌다. 그다음 굽는 동안 모여든 육즙이 고기 전체에 고루 퍼지도록 휴지를 거치면 끝! 여기에 신선한 채소와 양질의 탄수화물을 곁들인다. 고소한 맛을 배가시키는 버터도 빠질 수 없다. 재료에 충실하면 성공률 100%인 브루스 아이델표 스테이크 굽는 법을 소개한다. 더불어 미국 고급 돼지고기 브랜드육으로 만든 돼지고기 안심 오븐구이도 소개한다.

스패니시 버터를 곁들인 뉴욕 스트립 스테이크(4인 기준)
스네이크 리버 팜스의 쇠고기 뉴욕 스트립(두께 3.5cm) 2조각, 코셔 소금 · 후춧가루 조금씩, 스패니시 버터(무염버터 8작은술, 마늘 2쪽, 다진 초리조 · 구운 홍피망 통조림 1/4컵씩, 다진 파슬리 1큰술, 우스터소스 1/4작은술, 후춧가루 1/2작은술)

1 믹서에 스패니시 버터의 무염버터를 제외한 나머지 재료를 넣고 곱게 간다. 실온에 둔 무염버터를 넣고 섞은 다음 비닐랩 위에 고루 편다. 지름 3~5cm의 원형이 되도록 말고 냉동고에 보관해 스패니시 버터를 완성한다.
2 고기 앞뒤로 소금과 후춧가루를 뿌리고 가볍게 두드린다.
3 센 불로 달군 무쇠 팬에 2의 고기를 올리고 3분간 굽는다. 이때 2조각의 쇠고기가 서로 닿지 않도록 한다.
4 구운 면이 갈색이 되면 뒤집어 3분을 더 굽는다.
5 앞뒤로 갈색이 되면 중간 불로 낮추고 2~3분간 더 구워 미디엄 레어 상태를 만든다.
6 구운 스테이크를 따뜻한 접시에 담고 알루미늄 포일을 덮어 5~7분간 휴지시킨다.
7 완성된 스테이크에 두툼하게 자른 스패니시 버터를 곁들인다.
TIP 코셔 소금은 자연 상태에서 5년 이상 건조, 숙성시키고 요오드와 같은 첨가물을 넣지 않은 청정 소금이다. 브루스 아이델이 모든 요리에 애용하는 식재료로 짠맛과 자극적이 맛이 덜한 것이 특징.

포르치니 버섯을 채운 돼지고기 안심구이(8인 기준)
스네이크 리버 팜스의 쿠로부타 돼지고기 안심1kg, 허브 양념(다진 세이지 · 다진 타임 · 코셔 소금 1작은술씩, 빻은 통후추 2작은술, 올리브오일 1큰술), 포르치니 버섯구이(마늘 슬라이스 4쪽분, 굵직하게 썬 포르치니 버섯 0.5kg, 다진 세이지 · 다진 타임 1작은술씩, 올리브오일 2큰술), 토마토 살사 베르데 소스(안초비 6컵, 다진 바질 1/3컵, 다진 파슬리 2/3컵, 다진 셀러리 잎 · 올리브오일 1/2컵씩, 마늘 1쪽, 발사믹식초 2큰술, 다진 토마토 2컵, 코셔 소금 · 후춧가루 조금씩), 코셔 소금 · 후춧가루 조금씩

1 토마토 살사 베르데 소스 재료 중 안초비, 바질, 파슬리, 셀러리 잎, 마늘을 믹서에 넣고 곱게 간다. 올리브오일과 발사믹식초를 넣고 섞는다. 마지막에 다진 토마토를 섞고 소금과 후춧가루로 간하여 토마토 살사 베르데 소스를 완성한다.
2 포르치니 버섯구이 재료를 고루 섞고 소금과 후춧가루로 간한다.
3 오븐용 팬에 2를 올리고 200℃로 예열한 오븐에서 5분간 굽는다. 버섯이 부드러워지고 향이 고루 배도록 뒤적인 다음 5분을 더 굽고 상온에서 한 김 식힌다.
4 고기는 중앙에 칼집을 내고 나비 모양으로 양 옆을 벌린다. 식용 망치로 두드려 두께 0.6cm가 되도록 한다. 이때 안심이 분리되지 않도록 주의한다.
5 손질한 고기에 소금과 후춧가루로 간한다. 양쪽 가장자리에 2.5cm를 남기고 중앙에 3의 포르치니 버섯구이를 올린다. 반으로 접고 요리용 실로 묶어 고정한다.
6 5의 고기의 겉면에 분량의 재료를 섞은 허브 양념을 고루 바른다.
7 230℃로 예열한 오븐에서 20분간 굽는다.
8 구운 스테이크를 따뜻한 접시에 담고 알루미늄 포일을 덮어 5~7분간 휴지시킨다.
9 완성된 돼지고기 안심구이를 2.5cm 두께로 썰고 1의 토마토 살사 베르데 소스를 곁들인다.

FARM TO TABLE | 리틀 캐틀 컴퍼니 농장
소의 사육 과정은 물론 영양 등 쇠고기 생산 및 마케팅과 판매에 필요한 모든 단계를 지속 가능성, 품질, 동물 복지, 책임에 따라 관리하는 아그리 비프 컴퍼니 Agri Beef Co. 이곳의 대표 브랜드인 스네이크 리버 팜스에 소를 납품하는 곳이 바로 리틀 캐틀 컴퍼니 농장이다. 바로 브루스 아이델 요리에 사용되는 소를 기르는 농장이다. 소를 키우는 환경과 과정까지 엄격한 관리와 감독이 이뤄지는 것이 특징이다. 그 첫 번째로, 소 한 마리의 사육에 사용하는 평균 면적은 약 1.7㎢다. 편안하고 스트레스 없이 생활할 수 있는 환경을 만들어주는 것이다. 일반적으로 미국산 소고기를 생산하기 위해 방목 후 350일가량 곡물 사료를 먹이는 것에 비해, 리틀 캐틀 컴퍼니 농장에서는 500일에 걸쳐 곡물 사료를 먹인다. 풀을 먹던 소가 갑자기 다른 사료를 먹으면서 스트레스를 받지 않게 천천히 시간을 가지고 곡물 사료를 먹도록 하는 것. 세 번째로 사료도 남다르다. 리틀 캐틀 컴퍼니에서는 일반적으로 사용하는 옥수수 사료 외에 이 지역의 주요 생산 작물인 감자, 밀, 알팔파 등의 곡물을 사료로 활용한다. 이 밖에도 소 비육장에서 나오는 폐기물은 옥수수를 재배하는 주변 농장에서 비료로 사용할 수 있도록 재사용하여 환경에 미치는 영향도 최소화하고 지속 가능한 축산업이 가능하도록 여러 방면에서 노력하고 있다.

에디터 이경현 | 자료 제공 미국육류수출협회 www.facebook.com/AmericanMeatStory

유럽의 미술 축제, 패셔니스타들의 집결지, Bring Me Food!

유럽의 미술 축제
올해로 12회를 맞는 ‘프리츠 아트 페어’가 10월 15일부터 19일까지 4일간 런던 리전트 파크에서 개최된다. 전 세계에서 엄선된 갤러리들이 참가하여 실질적인 작품 구매와 상담이 이루어지는 프리츠 아트 페어는 가을철 유럽 최대의 미술 시장으로 명성을 이어가고 있다. 또 매년 관람객 수와 거래액을 새롭게 갱신하며 입지를 다지는 것은 물론 2012년에는 ‘프리츠 뉴욕’을 개최, 북미 미술 시장에 성공적으로 진출했다. 프리츠 아트 페어는 2000년 이후의 작품을 전시하는 ‘프리츠 런던’과 동서고금의 명작을 전시하는 ‘프리츠 마스터즈’로 크게 구분되며, 이번에 주목할 만한 점은 새롭게 론칭하는 ‘라이브’ 부문. 퍼포먼스를 기반으로 한 설치 미술을 선보이는 ‘라이브’는 ‘가장 실험적인 예술을 아트 페어의 중심에 위치시킨다’라는 프리츠 아트 페어의 정신을 잘 대변한다. 입장 시간은 낮 12시부터 오후 7시까지이며, 오후 5시부터만 입장 가능한 티켓은 15파운드라는
저렴한 가격에 판매한다.
주소 Regent’s Park, Park Square West entrance, London, NW1 4NR
문의 +44-(0)20-3372-6111 www.friezelondon.com

패셔니스타들의 집결지
2009년 9월 쇼디치 하이스트리트에 오픈한 에이스 호텔 Ace Hotel은 단번에 런던의 가장 유명한 부티크 호텔로 자리 잡았다. 심플하면서 세련된 인테리어 디자인을 비롯해 호텔의 레스토랑 호이 폴로이 Hoi Polloi, 주스바 로바지 Lovage 등이 모두 인기를 끌면서 에이스 호텔의 명성을 굳혀가고 있는데 여기에 지난여름 세계적인 브랜드 오프닝 세리머니 Opening Ceremony의 팝업 매장이 호텔 1층에 오픈했다. 지난 2010년, 뉴욕 에이스 호텔에서 팝업숍을 오픈하며 뜨거운 인기를 얻은 오프닝 세리머니는 작은 규모지만 다양하고 톡톡 튀는 디자인이 돋보이는 패션 아이템 및 리빙 제품으로 가득 차 있다. 이곳은 잠정적으로 코벤트 가든에 위치한 오프닝 세리머니 본점의 레노베이션이 끝날 때까지 운영될 예정이다.
주소 106 Shoreditch High Street, London, E1 6JQ
문의 +44-(0)207-836-4978 www.openingceremony.us/about/ocshoreditch

Bring Me Food!
현재 런던을 강타하고 있는 레스토랑 트렌드는 바로 ‘BMF-Bring Me Food’이다. 즉 메뉴판을 보고 자신이 직접 주문을 하는 방식이 아닌 이미 정해져 있는 메뉴를 정해진 가격대로 지불하고 식사하는 방식. 이 같은 트렌드를 모토로 런던의 여러 곳에서 팝업 식당을 운영해온 팀 카루셀 Carousel이 드디어 지난 8월 말리본에 레스토랑 카루셀을 오픈했다. 이 식당은 일정한 기간 동안 세계 유명 셰프들을 섭외해 그들의 대표 메뉴를 선보일 예정이다. 이미 아르헨티나의 유명 셰프 자비에 로드리게스를 초빙해 선보인 론칭 이벤트가 뜨거운 반응을 얻었으며 10월 22일부터 10일 동안 선보이는 파리 편은 파리의 유명 셰프 해리 쿠민스가 엄선한 재료로 완성한 메뉴와 함께 파리 출신 소믈리에 로라 비달의 와인 페어링을 선사한다.
문의 www.carousel-london.com
글&사진 정지은(런던 통신원)

파리의 이우환, 디저트를 코스 요리로, 페닌슐라 호텔 파리 입성

↑ Versailles_Lee_Ufan_Relatum_Dialogue_X ©Tadzio_Courtesy the artist, Kamel Mennour, Paris and Pace, New York.

1 Versailles-Lee-Ufan_Cotton_Wall ©Tadzio_Courtesy the artist, Kamel Mennour, Paris and Pace, New York. 2 Versailles_Lee_Ufan_Relatum_L_Arche de Versailles2©Tadzio_Courtesy the Artist, Kamel Mennour, Paris and Pace, New York.

파리의 이우환
한국 현대미술의 대가 이우환의 개인전이 파리 근교에 있는 베르사유 궁전에서 지난 6월 17일 개최되었다. 베르사유 궁전은 2008년, 미국 현대미술의 거장 제프 쿤스의 개인전을 시작으로 ‘전통과 현대의 대화’를 주제로 매년 미술 전시를 개최하고 있는데 올해는 한국의 이우환 작가를 소개했다. 한국과 일본을 오가며 ‘철학적 사유’와 ‘타자와의 소통’을 강조해온 이우환 작가는 현대사회에 비움이라는 메시지를 전하는 인물. 이번 전시 역시 바쁘게 사는 현대인들에게 생각할 수 있는 시간을 선사하겠다는 의도로 준비했다. 이번 전시에는 돌과 철판을 소재로 한 ‘관계항 Ralatum’ 연작 10점을 포함한 다양한 작품을 베르사유 궁의 건물 안과 궁전 앞 정원 등에 설치해놓았으며, 특히 ‘베르사유의 아치’라는 작품이 아름다운 풍경으로 눈길을 끈다. 프랑스 조경계를 대표하는 르 노트르가 설계한 베르사유의 인공 운하 옆에 설치한 이 작품은 거대한 스테인리스 판을 ‘U’자로 구부리고, 그 옆에 돌덩이를 놓은 모습. 관람객들은 작품과 하늘, 자연이 어우러지는 모습을 보며 사유의 시간을 갖게 된다. 한국의 작가 이우환이 파리지앵을 조용하고 시적인 세계로 인도하고 있다. 전시는 11월 2일까지.
주소 Place d’Armes, 78000 Versailles
문의 +33-(0)1-30-83-78-00 www.chateauversailles.fr

디저트를 코스 요리로
‘파리 최초의 디저트 레스토랑’이라는 독특한 컨셉트의 레스토랑 데상스 Dessene가 마레 지역에 문을 열었다. 나무를 주로 사용한 인테리어가 편안한 이곳은 미슐랭 2성급 레스토랑인 르 두아영과 그랑 베푸르에서 경력을 쌓은 크리스토프 부셰가 이끌고 있다. 그는 과일과 야채, 허브, 시리얼 등을 이용하여 식사를 대신할 수 있는 디저트를 만드는 새로운 요리 세계를 보여준다. 또 노르웨이산 훈제 연어와 오믈렛을 내놓거나 스카치위스키를 넣은 알사스 지방 스타일의 피자인 플람베를 선보이는 등 기존의 요리를 자신의 방식으로 새롭게 해석한 퓨전 스타일의 요리도 선보인다. 4종류의 디저트로만 구성되는 코스 요리는 44유로, 유기농 주스 밀레는 7.5유로이며 디저트 하나만 즐기는 데는 19유로로 조금 비싼 편.
주소 74 Rue des Archives 75003 Paris
문의 +33-(0)1-42-77-23-62 www.dessance.fr.

↑ 사진제공 페닌슐라 호텔.

페닌슐라 호텔, 파리 입성
세계 10대 호텔 중 하나로 꼽히는 홍콩계 페닌슐라 호텔이 마침내 파리의 16구 개선문 주변에 그 모습을 드러냈다. 1906년에 지어진 마제스틱 호텔을 사들인 후 무려 6년간의 레노베이션을 거쳐 오픈한 페닌슐라 호텔 파리는 최근 파리에서 성공한 아시아계 호텔인 샹그릴라, 만다린 오리엔탈의 여세를 이은 것. 166개의 일반 객실과 34개의 스위트룸을 갖췄으며, 객실은 고급스러운 가구와 침구, 각종 첨단 편의 시설로 채워졌다. 스파와 수영장에서는 아시아계 호텔이 자랑하는 친절함과 세심한 서비스를 경험할 수 있다. 건물 가장 위층에 자리 잡은 테라스 레스토랑 로와조 블랑 L’Oiseau Blanc(하얀 새라는 뜻)에서는 에펠탑을 포함한 아름다운 파리의 스카이라인을 감상하며 식사를 즐길 수 있으며 그 외에도 6개의 바와 레스토랑, 시가 라운지와 같은 다양한 시설을 갖추고 있다. 객실은 더블룸 기준 795유로이며 프리미어 스위트는 3,500유로.
주소 19 avenue Kléber 75016 Paris
문의 +33-(0)8-00-91-59-80 www.penisula.com/paris

글&사진 정기범(파리 통신원)