고기가 주식인 미국, 그리고 미국에서도 고기 요리의 대가로 유명한 브루스 아이델을 찾았다. 원리에 충실하면 의외로 간단한 스테이크 굽는 법을 배웠다.
<뉴욕타임스> <워싱턴 포스트> 등을 통해 미국 전역에 알려진 저명한 셰프, 브루스 아이델 Bruce Aidells. <본 아페티 Bon Appetit> <이팅 웰 Eating Well> 등의 잡지는 물론 CNN과 PBS 등 공공 방송의 요리 프로그램에서 활동하는 유명 셰프다. 특히 간단한 아침 식사 대용으로만 취급되었던 소시지를 신선한 고기와 향신료 등을 더한 ‘요리’로 접목시킨 아이델 소시지 컴퍼니의 설립자이기도 하다. 이렇듯 소시지를 비롯한 고기 요리에 있어 유명한 대가인 브루스 아이델에게 과연 집에서도 스테이크를 잘 굽는 법을 물었다. 우선 브루스 아이델은 유명 스테이크 전문점 못지않는 스테이크를 만들기 위해선 신선도가 높고 질이 좋은 최상의 고기를 선택하길 권한다. “저는 미국에서 생산한 고급 브랜드육을 써요. 목초와 곡물 사료만을 먹이고 대초원에서 방목해 키운 소입니다. 축사의 바닥 환경부터 인도적인 도축법까지 총 90여 개의 단계를 거쳐 인증받은 고기로 미국 내에서도 23%만이 해당되죠.”
1 텃밭에서 갓 딴 토마토에 오이, 풍성한 바질, 수제 치즈를 넣은 브루스 아이델표 샐러드. 올리브오일, 소금, 후춧가루만 뿌려 깔끔하면서 신선한 맛이 좋다. 2 올리브오일을 두르고 로즈마리로 향을 낸 알감자구이. 탄수화물을 보충하기에 좋은 가니시다.
브루스 아이델이 선택한 고기는 한국의 신라호텔에도 공급되는 상위 등급의 ‘스네이크 리버 팜스’의 쇠고기. 스네이크 리버 팜스는 미국 농무부가 지정한 최고 등급인 프라임 등급 내에서도 자체 등급 규정을 거쳐 실버, 블랙, 골드와 같은 최상급 쇠고기를 생산하는 브랜드다. 몇 년 전부터 미국에서는 친환경 농법으로 재배되는 채소는 물론 엄선된 환경과 관리로 생산된 고급 브랜드육에 대한 소비가 높아지고 있다. 그리고 최근 국내에서도 이러한 미국 고급 브랜드육이 알려지고 있는 추세다.
↑ 고기를 손질 중인 브루스 아이델.
“고기 자체의 맛이 뛰어나 소금과 후춧가루 외에는 어떠한 양념이 필요 없어요. 양념에 재워 향이 배게 한다거나 육질을 연하게 할 필요가 없죠. 얼마나 훌륭한 스테이크를 만들 수 있는지는 질 좋은 고기가 결정합니다.” 준비한 쇠고기에 소금과 후춧가루를 뿌린다. 그리고 센 불로 달군 팬에서 앞뒤로 노릇하게 지진 다음 중간 불에서 속까지 마저 익힌다. 그다음 굽는 동안 모여든 육즙이 고기 전체에 고루 퍼지도록 휴지를 거치면 끝! 여기에 신선한 채소와 양질의 탄수화물을 곁들인다. 고소한 맛을 배가시키는 버터도 빠질 수 없다. 재료에 충실하면 성공률 100%인 브루스 아이델표 스테이크 굽는 법을 소개한다. 더불어 미국 고급 돼지고기 브랜드육으로 만든 돼지고기 안심 오븐구이도 소개한다.
스패니시 버터를 곁들인 뉴욕 스트립 스테이크(4인 기준)
스네이크 리버 팜스의 쇠고기 뉴욕 스트립(두께 3.5cm) 2조각, 코셔 소금 · 후춧가루 조금씩, 스패니시 버터(무염버터 8작은술, 마늘 2쪽, 다진 초리조 · 구운 홍피망 통조림 1/4컵씩, 다진 파슬리 1큰술, 우스터소스 1/4작은술, 후춧가루 1/2작은술)
1 믹서에 스패니시 버터의 무염버터를 제외한 나머지 재료를 넣고 곱게 간다. 실온에 둔 무염버터를 넣고 섞은 다음 비닐랩 위에 고루 편다. 지름 3~5cm의 원형이 되도록 말고 냉동고에 보관해 스패니시 버터를 완성한다.
2 고기 앞뒤로 소금과 후춧가루를 뿌리고 가볍게 두드린다.
3 센 불로 달군 무쇠 팬에 2의 고기를 올리고 3분간 굽는다. 이때 2조각의 쇠고기가 서로 닿지 않도록 한다.
4 구운 면이 갈색이 되면 뒤집어 3분을 더 굽는다.
5 앞뒤로 갈색이 되면 중간 불로 낮추고 2~3분간 더 구워 미디엄 레어 상태를 만든다.
6 구운 스테이크를 따뜻한 접시에 담고 알루미늄 포일을 덮어 5~7분간 휴지시킨다.
7 완성된 스테이크에 두툼하게 자른 스패니시 버터를 곁들인다.
TIP 코셔 소금은 자연 상태에서 5년 이상 건조, 숙성시키고 요오드와 같은 첨가물을 넣지 않은 청정 소금이다. 브루스 아이델이 모든 요리에 애용하는 식재료로 짠맛과 자극적이 맛이 덜한 것이 특징.
포르치니 버섯을 채운 돼지고기 안심구이(8인 기준)
스네이크 리버 팜스의 쿠로부타 돼지고기 안심1kg, 허브 양념(다진 세이지 · 다진 타임 · 코셔 소금 1작은술씩, 빻은 통후추 2작은술, 올리브오일 1큰술), 포르치니 버섯구이(마늘 슬라이스 4쪽분, 굵직하게 썬 포르치니 버섯 0.5kg, 다진 세이지 · 다진 타임 1작은술씩, 올리브오일 2큰술), 토마토 살사 베르데 소스(안초비 6컵, 다진 바질 1/3컵, 다진 파슬리 2/3컵, 다진 셀러리 잎 · 올리브오일 1/2컵씩, 마늘 1쪽, 발사믹식초 2큰술, 다진 토마토 2컵, 코셔 소금 · 후춧가루 조금씩), 코셔 소금 · 후춧가루 조금씩
1 토마토 살사 베르데 소스 재료 중 안초비, 바질, 파슬리, 셀러리 잎, 마늘을 믹서에 넣고 곱게 간다. 올리브오일과 발사믹식초를 넣고 섞는다. 마지막에 다진 토마토를 섞고 소금과 후춧가루로 간하여 토마토 살사 베르데 소스를 완성한다.
2 포르치니 버섯구이 재료를 고루 섞고 소금과 후춧가루로 간한다.
3 오븐용 팬에 2를 올리고 200℃로 예열한 오븐에서 5분간 굽는다. 버섯이 부드러워지고 향이 고루 배도록 뒤적인 다음 5분을 더 굽고 상온에서 한 김 식힌다.
4 고기는 중앙에 칼집을 내고 나비 모양으로 양 옆을 벌린다. 식용 망치로 두드려 두께 0.6cm가 되도록 한다. 이때 안심이 분리되지 않도록 주의한다.
5 손질한 고기에 소금과 후춧가루로 간한다. 양쪽 가장자리에 2.5cm를 남기고 중앙에 3의 포르치니 버섯구이를 올린다. 반으로 접고 요리용 실로 묶어 고정한다.
6 5의 고기의 겉면에 분량의 재료를 섞은 허브 양념을 고루 바른다.
7 230℃로 예열한 오븐에서 20분간 굽는다.
8 구운 스테이크를 따뜻한 접시에 담고 알루미늄 포일을 덮어 5~7분간 휴지시킨다.
9 완성된 돼지고기 안심구이를 2.5cm 두께로 썰고 1의 토마토 살사 베르데 소스를 곁들인다.
FARM TO TABLE | 리틀 캐틀 컴퍼니 농장
소의 사육 과정은 물론 영양 등 쇠고기 생산 및 마케팅과 판매에 필요한 모든 단계를 지속 가능성, 품질, 동물 복지, 책임에 따라 관리하는 아그리 비프 컴퍼니 Agri Beef Co. 이곳의 대표 브랜드인 스네이크 리버 팜스에 소를 납품하는 곳이 바로 리틀 캐틀 컴퍼니 농장이다. 바로 브루스 아이델 요리에 사용되는 소를 기르는 농장이다. 소를 키우는 환경과 과정까지 엄격한 관리와 감독이 이뤄지는 것이 특징이다. 그 첫 번째로, 소 한 마리의 사육에 사용하는 평균 면적은 약 1.7㎢다. 편안하고 스트레스 없이 생활할 수 있는 환경을 만들어주는 것이다. 일반적으로 미국산 소고기를 생산하기 위해 방목 후 350일가량 곡물 사료를 먹이는 것에 비해, 리틀 캐틀 컴퍼니 농장에서는 500일에 걸쳐 곡물 사료를 먹인다. 풀을 먹던 소가 갑자기 다른 사료를 먹으면서 스트레스를 받지 않게 천천히 시간을 가지고 곡물 사료를 먹도록 하는 것. 세 번째로 사료도 남다르다. 리틀 캐틀 컴퍼니에서는 일반적으로 사용하는 옥수수 사료 외에 이 지역의 주요 생산 작물인 감자, 밀, 알팔파 등의 곡물을 사료로 활용한다. 이 밖에도 소 비육장에서 나오는 폐기물은 옥수수를 재배하는 주변 농장에서 비료로 사용할 수 있도록 재사용하여 환경에 미치는 영향도 최소화하고 지속 가능한 축산업이 가능하도록 여러 방면에서 노력하고 있다.
에디터 이경현 | 자료 제공 미국육류수출협회 www.facebook.com/AmericanMeatStory
