쫄깃하고 탱탱한 식감의 대명사, 문어의 계절이 왔다. 구수하고 시원한 탕부터 바삭하게 튀겨 새콤달콤한 소스에 찍어 먹는 튀김 요리까지 11월의 식탁을 특유의 향과 맛으로 가득 채우는 문어 요리 레시피를 소개한다.

1 문어구이
문어 1마리(약 1.2kg), 양파 1개, 무 1/4개, 카이엔페퍼 · 고운 고춧가루 · 파프리카 파우더 조금씩, 청주 1/4컵, 밀가루 적당량
1 문어는 밀가루를 뿌려 맑은 물이 나올 때까지 주물러 씻은 다음 입, 내장, 먹물을 제거한다.
2 양파와 무는 큼직하게 썰어 냄비에 깐다. 문어를 올리고 청주와 물을 붓고 뚜껑을 덮어 끓인다.
3 김이 오르면 문어를 꺼내는데 상태에 따라 3~5분 정도 찐다.
4 문어가 반 정도 익으면 달군 석쇠에 올려 카이엔페퍼, 고운 고춧가루, 파프리카 파우더를 조금씩 뿌려가며 굽는다.
5 접시에 문어를 담고 소스를 곁들인다. 문어를 먹기 좋은 크기로 잘라 먹는다.2 낫토 소스
낫토 2큰술, 된장 1큰술, 연유 1/2작은술, 참기름 1작은술
1 믹서에 재료를 모두 갈아 소스를 완성한다. 3 생강 간장 소스
생강 1/4톨, 조선간장 4큰술, 식초 1큰술
1 생강은 껍질을 벗겨 곱게 채 썬다.
2 조선간장과 식초를 넣고 섞어 소스를 완성한다.4 고수 라임 소스
고수 잎 2줄기, 라임즙 1개분, 피시 소스 2큰술, 베트남 청고추 · 홍고추 다진 것 1작은술씩
1 고수 잎은 굵게 다져 라입즙과 피시 소스를 넣고 섞는다.
2 베트남 청고추와 홍고추를 넣어 고루 섞어 소스를 완성한다.

맑은 문어탕
문어 1/4마리(약 300g), 대파 4대, 배추 잎 4장, 양파 1/2개, 숙주 400g, 소금·후춧가루 조금씩, 물 8컵
1 문어는 밀가루를 뿌려 맑은 물이 나올 때까지 주물러 씻은 다음 입, 내장, 먹물을 제거한다.
2 대파는 5cm 길이로 썰어 반으로 자른다. 배추 잎은 반으로 잘라 어슷하게 썬다.
3 양파는 채 썰고 숙주는 씻어 다듬는다.
4 냄비에 물, 대파의 흰 부분, 배추의 줄기 부분을 넣고 끓인다.
5 4가 끓기 시작하면 1의 문어를 넣고 2분 정도 끓인다. 문어를 건지고 국물만 푹 끓인다.
6 채소에서 맛이 우러나면 대파의 파란 부분과 배추의 이파리만 넣고 한소끔 끓인다. 문어를 넣고 소금으로 간한다.
7 그릇에 숙주를 깔고 6을 담는다.

문어볶음 국수
문어 1/4마리(약 300g), 비혼 국수 400g, 청경채 8포기, 양파 1개, 베트남 청고추 · 홍고추 4개씩, 물 1컵, 굴소스 · 참기름 4큰술씩, 후춧가루 조금
1 문어는 밀가루를 뿌려 맑은 물이 나올 때까지 주물러 씻은 다음 입, 내장, 먹물을 제거한다.
2 양파와 무는 큼직하게 썰어 냄비에 깐다. 문어를 올리고 청주와 물을 붓고 뚜껑을 덮어 끓인다.
3 김이 오르면 문어를 꺼내는데 상태에 따라 3~5분 정도 찐다.
4 문어가 익으면 꺼내서 식힌 다음 한입 크기로 썬다.
5 비혼 국수는 물에 10분 정도 불려서 건진다.
6 청경채는 2~4등분한다. 양파는 채 썰고 베트남 고추는 어슷하게 썬다.
7 달군 팬에 참기름을 두르고 양파를 볶다가 반 정도 투명해지면 비혼 국수를 넣고 물 1컵을 부어 끓인다.
8 국수가 반 정도 익으면 청경채를 넣고 익힌다. 청경채의 숨이 죽으면 문어와 굴소스를 넣고 볶는다.
9 8에 베트남 고추와 후춧가루를 뿌린다.

고추장 드레싱 문어 샐러드
문어 1/2마리(약 600g), 오이 2개, 쑥갓 100g, 레몬 제스트 2개분, 고추장 드레싱(고추장 4큰술, 레몬즙 8큰술, 설탕 2큰술)
1 문어는 밀가루를 뿌려 맑은 물이 나올 때까지 주물러 씻은 다음 입, 내장, 먹물을 제거한다.
2 양파와 무는 큼직하게 썰어 냄비에 깐다. 문어를 올리고 청주와 물을 붓고 뚜껑을 덮어 끓인다.
3 김이 오르면 문어를 꺼내는데 상태에 따라 3~5분 정도 찐다.
4 문어가 익으면 식혀서 동그랗게 썬다.
5 오이는 0.3cm 간격으로 썬다. 쑥갓은 10cm 길이로 썬다.
6 그릇에 오이, 쑥갓, 문어를 담고 레몬 제스트를 뿌린다.
7 분량의 재료를 고루 섞어 고추장 드레싱을 만들어 샐러드와 함께 낸다.

문어튀김
문어 1마리(1.2kg), 튀김가루 2/3컵, 물 1컵, 튀김기름 적당량, 간장 소스(조선간장 2큰술, 식초 2큰술, 다시마물 4큰술, 실파 2뿌리)
1 문어는 밀가루를 뿌려 맑은 물이 나올 때까지 주물러 씻은 다음 입, 내장, 먹물을 제거한다.
2 문어의 숨이 죽으면 먹기 좋게 잘라 튀김가루를 묻힌다.
3 남은 튀김가루와 물을 섞어 묽은 반죽을 만든다. 2의 문어에 튀김옷을 입힌다.
4 170℃로 달군 튀김기름에 3의 문어를 넣고 부드럽게 튀겨서 기름기를 뺀다.
5 문어를 튀기고 남은 반죽을 튀김기름에 부어 젓가락으로 휘저어 튀김 꽃을 만든다.
6 실파는 송송 썰어 분량의 간장 소스 재료와 골고루 섞고 튀김 꽃을 넣는다.
7 문어튀김과 간장 소스를 함께 낸다.
에디터 송정림 | 포토그래퍼 김잔듸 | 요리 문인영(101 레시피)

새로운 명소의 탄생, 패션 피플의 아지트, 길거리 음식의 재발견

새로운 명소의 탄생
노매드 호텔 옆에 최근 클래식한 분위기의 바가 새로이 등장했다. 2층으로 구성된 ‘노매드 바’는 개장과 동시에 많은 뉴욕 언론의 주목을 받았다. 노매드 호텔의 유명세에 덩달아 관심을 받는 게 아닐까 싶지만 직접 방문해보면 그 이유를 알 수 있다. 중앙에 길게 자리한 바와 뒤편에 늘어놓은 다양한 술병들, 은은한 분위기를 자아내는 간접조명으로 꾸민 노매드 바는 실내 분위기가 좋은 단순한 바라고 생각하기 쉽지만 이곳의 메뉴를 보면 뉴욕에는 없었던 새로운 스타일의 레스토랑임을 눈치챌 수 있기 때문. 4성급 호텔에서 경력을 쌓은 다니엘 흄이 헤드 셰프로 진두지휘하는 노매드 바의 메뉴는 버거, 핫도그 등 흔한 요리이지만 최고급 재료로 만들어 특별함을 더한다. 이곳에서 가장 추천하는 요리인 치킨 팟 파이는 세계 3대 진미라는 트러플버섯과 푸아그라, 치킨을 조합해 호화롭기 그지없다. 실내 분위기나 맛뿐만 아니라 손님을 배려하는 세심한 서비스까지 삼박자를 고루 갖췄다. 뉴욕의 새로운 문화를 경험하고 싶다면 꼭 한번 방문해보길.
주소 10 West 28th st. New York, NY
문의 +1-(0)347-472-5660 www.thenomadhotel.com

패션 피플의 아지트
빈티지 마켓으로 유명한 뉴욕 이스트 빌리지에는 많은 중고 편집숍이 있지만 그중 가장 규모가 큰 토키오7. Tokio7은 샤넬이나 프라다 등 명품 브랜드와 하이엔드 디자이너 브랜드를 위탁 판매하는 유일한 중고 편집숍이다. 클래식 빈티지부터 펑키한 스타일까지 다채롭지만 희귀한 패션 아이템을 저렴한 가격에 구입할 수 있어 내로라하는 패션 감각을 자랑하는 뉴요커들이 매일 출근하다시피 한다. 다른 중고 편집숍과 달리 제품 위탁과 판매가 동시에 이루어지기 때문에 많은 컬렉션이 항상 새롭게 입고되는 것도 인기 비결 중 하나. 유명 잡지에서 이곳을 뉴욕 최고의 패션숍으로 추천하면서 그 인지도가 더욱 높아졌다.
주소 83 East 7th st. New York, NY
문의 +1-(0)212-353-8443 www.tokio7.net

길거리 음식의 재발견
뉴욕 맨해튼의 푸드 트럭으로 시작해 현존하는 푸드 트럭 중에서 가장 유명한 할랄 가이즈 Halal Guys가 최근 이스트 빌리지에 식당을 오픈했다. 하지만 길거리 음식은 길거리에서 먹어야 제맛인지 가장 붐비는 곳은 모마 미술관 바로 옆 길가의 코너에 위치한 푸드 트럭이다. 최근에는 맛집 가이드인 <자갓 Zagat>과 미국 소비자 평가 웹사이트인 옐프 Yelp에서도 높은 점수를 받으며 상위에 올라 길거리 음식도 고급 레스토랑 못지않은 맛을 낼 수 있음을 인정받았다. 할랄 Halal은 무슬림의 관행에 따라 준비된 식재료로 만든 음식의 총칭으로 할랄 가이즈의 음식 역시 이슬림식 조리법을 기반으로 한다. 대표 메뉴는 밥 위에 중동식 튀김 요리인 팔라펠, 치킨, 양고기 중 하나를 선택하는 ‘오버 라이스’로 단돈 6달러만 내면 푸짐하게 먹을 수 있다. 또 할랄 가이즈의 특제 소스인 화이트, 레드 핫, 바비큐 소스를 선택할 수 있어 더욱 다양한 맛을 즐기기 좋다.
주소 53rd st. at 6th ave
문의 www.53rdand6th.com
글&사진 정환영(뉴욕 통신원)

고기가 주식인 미국, 그리고 미국에서도 고기 요리의 대가로 유명한 브루스 아이델을 찾았다. 원리에 충실하면 의외로 간단한 스테이크 굽는 법을 배웠다.

<뉴욕타임스> <워싱턴 포스트> 등을 통해 미국 전역에 알려진 저명한 셰프, 브루스 아이델 Bruce Aidells. <본 아페티 Bon Appetit> <이팅 웰 Eating Well> 등의 잡지는 물론 CNN과 PBS 등 공공 방송의 요리 프로그램에서 활동하는 유명 셰프다. 특히 간단한 아침 식사 대용으로만 취급되었던 소시지를 신선한 고기와 향신료 등을 더한 ‘요리’로 접목시킨 아이델 소시지 컴퍼니의 설립자이기도 하다. 이렇듯 소시지를 비롯한 고기 요리에 있어 유명한 대가인 브루스 아이델에게 과연 집에서도 스테이크를 잘 굽는 법을 물었다. 우선 브루스 아이델은 유명 스테이크 전문점 못지않는 스테이크를 만들기 위해선 신선도가 높고 질이 좋은 최상의 고기를 선택하길 권한다. “저는 미국에서 생산한 고급 브랜드육을 써요. 목초와 곡물 사료만을 먹이고 대초원에서 방목해 키운 소입니다. 축사의 바닥 환경부터 인도적인 도축법까지 총 90여 개의 단계를 거쳐 인증받은 고기로 미국 내에서도 23%만이 해당되죠.”

1 텃밭에서 갓 딴 토마토에 오이, 풍성한 바질, 수제 치즈를 넣은 브루스 아이델표 샐러드. 올리브오일, 소금, 후춧가루만 뿌려 깔끔하면서 신선한 맛이 좋다. 2 올리브오일을 두르고 로즈마리로 향을 낸 알감자구이. 탄수화물을 보충하기에 좋은 가니시다.

브루스 아이델이 선택한 고기는 한국의 신라호텔에도 공급되는 상위 등급의 ‘스네이크 리버 팜스’의 쇠고기. 스네이크 리버 팜스는 미국 농무부가 지정한 최고 등급인 프라임 등급 내에서도 자체 등급 규정을 거쳐 실버, 블랙, 골드와 같은 최상급 쇠고기를 생산하는 브랜드다. 몇 년 전부터 미국에서는 친환경 농법으로 재배되는 채소는 물론 엄선된 환경과 관리로 생산된 고급 브랜드육에 대한 소비가 높아지고 있다. 그리고 최근 국내에서도 이러한 미국 고급 브랜드육이 알려지고 있는 추세다.

↑ 고기를 손질 중인 브루스 아이델.

“고기 자체의 맛이 뛰어나 소금과 후춧가루 외에는 어떠한 양념이 필요 없어요. 양념에 재워 향이 배게 한다거나 육질을 연하게 할 필요가 없죠. 얼마나 훌륭한 스테이크를 만들 수 있는지는 질 좋은 고기가 결정합니다.” 준비한 쇠고기에 소금과 후춧가루를 뿌린다. 그리고 센 불로 달군 팬에서 앞뒤로 노릇하게 지진 다음 중간 불에서 속까지 마저 익힌다. 그다음 굽는 동안 모여든 육즙이 고기 전체에 고루 퍼지도록 휴지를 거치면 끝! 여기에 신선한 채소와 양질의 탄수화물을 곁들인다. 고소한 맛을 배가시키는 버터도 빠질 수 없다. 재료에 충실하면 성공률 100%인 브루스 아이델표 스테이크 굽는 법을 소개한다. 더불어 미국 고급 돼지고기 브랜드육으로 만든 돼지고기 안심 오븐구이도 소개한다.

스패니시 버터를 곁들인 뉴욕 스트립 스테이크(4인 기준)
스네이크 리버 팜스의 쇠고기 뉴욕 스트립(두께 3.5cm) 2조각, 코셔 소금 · 후춧가루 조금씩, 스패니시 버터(무염버터 8작은술, 마늘 2쪽, 다진 초리조 · 구운 홍피망 통조림 1/4컵씩, 다진 파슬리 1큰술, 우스터소스 1/4작은술, 후춧가루 1/2작은술)

1 믹서에 스패니시 버터의 무염버터를 제외한 나머지 재료를 넣고 곱게 간다. 실온에 둔 무염버터를 넣고 섞은 다음 비닐랩 위에 고루 편다. 지름 3~5cm의 원형이 되도록 말고 냉동고에 보관해 스패니시 버터를 완성한다.
2 고기 앞뒤로 소금과 후춧가루를 뿌리고 가볍게 두드린다.
3 센 불로 달군 무쇠 팬에 2의 고기를 올리고 3분간 굽는다. 이때 2조각의 쇠고기가 서로 닿지 않도록 한다.
4 구운 면이 갈색이 되면 뒤집어 3분을 더 굽는다.
5 앞뒤로 갈색이 되면 중간 불로 낮추고 2~3분간 더 구워 미디엄 레어 상태를 만든다.
6 구운 스테이크를 따뜻한 접시에 담고 알루미늄 포일을 덮어 5~7분간 휴지시킨다.
7 완성된 스테이크에 두툼하게 자른 스패니시 버터를 곁들인다.
TIP 코셔 소금은 자연 상태에서 5년 이상 건조, 숙성시키고 요오드와 같은 첨가물을 넣지 않은 청정 소금이다. 브루스 아이델이 모든 요리에 애용하는 식재료로 짠맛과 자극적이 맛이 덜한 것이 특징.

포르치니 버섯을 채운 돼지고기 안심구이(8인 기준)
스네이크 리버 팜스의 쿠로부타 돼지고기 안심1kg, 허브 양념(다진 세이지 · 다진 타임 · 코셔 소금 1작은술씩, 빻은 통후추 2작은술, 올리브오일 1큰술), 포르치니 버섯구이(마늘 슬라이스 4쪽분, 굵직하게 썬 포르치니 버섯 0.5kg, 다진 세이지 · 다진 타임 1작은술씩, 올리브오일 2큰술), 토마토 살사 베르데 소스(안초비 6컵, 다진 바질 1/3컵, 다진 파슬리 2/3컵, 다진 셀러리 잎 · 올리브오일 1/2컵씩, 마늘 1쪽, 발사믹식초 2큰술, 다진 토마토 2컵, 코셔 소금 · 후춧가루 조금씩), 코셔 소금 · 후춧가루 조금씩

1 토마토 살사 베르데 소스 재료 중 안초비, 바질, 파슬리, 셀러리 잎, 마늘을 믹서에 넣고 곱게 간다. 올리브오일과 발사믹식초를 넣고 섞는다. 마지막에 다진 토마토를 섞고 소금과 후춧가루로 간하여 토마토 살사 베르데 소스를 완성한다.
2 포르치니 버섯구이 재료를 고루 섞고 소금과 후춧가루로 간한다.
3 오븐용 팬에 2를 올리고 200℃로 예열한 오븐에서 5분간 굽는다. 버섯이 부드러워지고 향이 고루 배도록 뒤적인 다음 5분을 더 굽고 상온에서 한 김 식힌다.
4 고기는 중앙에 칼집을 내고 나비 모양으로 양 옆을 벌린다. 식용 망치로 두드려 두께 0.6cm가 되도록 한다. 이때 안심이 분리되지 않도록 주의한다.
5 손질한 고기에 소금과 후춧가루로 간한다. 양쪽 가장자리에 2.5cm를 남기고 중앙에 3의 포르치니 버섯구이를 올린다. 반으로 접고 요리용 실로 묶어 고정한다.
6 5의 고기의 겉면에 분량의 재료를 섞은 허브 양념을 고루 바른다.
7 230℃로 예열한 오븐에서 20분간 굽는다.
8 구운 스테이크를 따뜻한 접시에 담고 알루미늄 포일을 덮어 5~7분간 휴지시킨다.
9 완성된 돼지고기 안심구이를 2.5cm 두께로 썰고 1의 토마토 살사 베르데 소스를 곁들인다.

FARM TO TABLE | 리틀 캐틀 컴퍼니 농장
소의 사육 과정은 물론 영양 등 쇠고기 생산 및 마케팅과 판매에 필요한 모든 단계를 지속 가능성, 품질, 동물 복지, 책임에 따라 관리하는 아그리 비프 컴퍼니 Agri Beef Co. 이곳의 대표 브랜드인 스네이크 리버 팜스에 소를 납품하는 곳이 바로 리틀 캐틀 컴퍼니 농장이다. 바로 브루스 아이델 요리에 사용되는 소를 기르는 농장이다. 소를 키우는 환경과 과정까지 엄격한 관리와 감독이 이뤄지는 것이 특징이다. 그 첫 번째로, 소 한 마리의 사육에 사용하는 평균 면적은 약 1.7㎢다. 편안하고 스트레스 없이 생활할 수 있는 환경을 만들어주는 것이다. 일반적으로 미국산 소고기를 생산하기 위해 방목 후 350일가량 곡물 사료를 먹이는 것에 비해, 리틀 캐틀 컴퍼니 농장에서는 500일에 걸쳐 곡물 사료를 먹인다. 풀을 먹던 소가 갑자기 다른 사료를 먹으면서 스트레스를 받지 않게 천천히 시간을 가지고 곡물 사료를 먹도록 하는 것. 세 번째로 사료도 남다르다. 리틀 캐틀 컴퍼니에서는 일반적으로 사용하는 옥수수 사료 외에 이 지역의 주요 생산 작물인 감자, 밀, 알팔파 등의 곡물을 사료로 활용한다. 이 밖에도 소 비육장에서 나오는 폐기물은 옥수수를 재배하는 주변 농장에서 비료로 사용할 수 있도록 재사용하여 환경에 미치는 영향도 최소화하고 지속 가능한 축산업이 가능하도록 여러 방면에서 노력하고 있다.

에디터 이경현 | 자료 제공 미국육류수출협회 www.facebook.com/AmericanMeatStory