필요한 건 따사로운 가을볕과 싱싱한 제철 재료. 바짝 말려 건강 차는 물론 반찬과 찌개 등에 사시사철 활용할 수 있어 든든한 보물과도 같은 열두 달 저장식을 소개한다.

풍성한 가을의 맛을 1년 내내 즐길 수 있는 방법, 저장식. 재료의 수분을 날리면 상하거나 부패할 염려가 없고 부피와 중량이 줄어들어 보관이 쉽다. 말리는 동안 생기는 독특한 풍미와 쫄깃한 식감은 생으로 먹을 때와는 다른 별미를 선사한다. 더욱이 무침, 조림, 볶음, 국과 찌개 등에 두루 활용할 수 있어 별별 통조림이 부럽지 않다. 공식은 간단하다. 싱싱한 채소와 과일을 깨끗이 씻고 껍질째 잘게 썬다. 떫은맛이 나는 감과 고구마, 흙이 묻어 있는 생강은 껍질을 제거한다. 주로 무침이나 조림, 볶음 등에 많이 쓰이는 우엉, 당근, 무는 가늘고 길게 써는 것이 좋은데 조리 시 쉽게 부드러워지고 양념이 고루 배기 때문. 이렇게 손질한 재료는 서로 겹치지 않게 채반에 널어 바람이 잘 통하는 햇볕에 말린다. 가을의 선선한 바람, 강한 햇볕과 습도가 낮은 날씨에는 2~3일면 충분히 마르니 따로 식품건조기가 필요 없다. 말린 재료는 비닐 팩에 담아 실온에 보관한다. 토마토, 호박, 가지 등 수분이 많아 바삭하게 말릴 수 없는 재료는 비닐 팩에 담아 냉동실에 보관해야 곰팡이가 생기지 않는다.

1 빼때기 죽
말린 고구마 2줌, 팥 · 찹쌀 1컵씩, 차조 1/2컵, 물 적당량, 설탕 · 소금 조금씩
1 말린 고구마는 흐르는 물에 씻고 물기를 제거한다.
2 냄비에 팥을 넣고 물을 넉넉히 부어 중간 불에서 끓인다. 한소끔 끓으면 물을 따라내고 다시 물을 부어 팥이 부드러워질 때까지 삶는다.
3 차조와 찹쌀은 찬물에 담가 1시간 동안 불린 다음 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
4 압력솥에 말린 고구마, 팥, 차조, 찹쌀을 넣는다. 5~7배 정도의 물을 붓고 뚜껑을 덮어 센 불에서 끓인다.
5 추가 흔들리면 중간 불로 줄이고 15분간 더 끓인 다음 김을 뺀다.
6 기호에 맞춰 설탕과 소금을 넣고 한소끔 끓인다.
TIP 빼때기, 즉 말린 고구마를 넣은 죽은 추운 날씨에 경남 지역에서 즐기던 별미. 냄비 대신 압력솥을 활용하면 계속 저을 필요 없어 간편하다. 전기밥솥의 경우 영양죽 모드를 활용한다.
응용 가능한 재료 말린 감자, 말린 밤

2 말린 감 설기
말린 감 2컵, 쌀가루 5컵, 계핏가루 1큰술, 설탕 1/2컵, 물 조금
1 말린 감은 흐르는 물에 씻고 랩이나 젖은 면포를 덮어 부드럽게 불린다.
2 쌀가루와 계핏가루에 물을 조금 뿌려 고루 섞은 다음 체에 2~3번 내린다.
3 2에 1의 말린 감과 설탕을 넣고 고루 섞는다.
4 젖은 면포를 깐 지름 20cm의 대나무 찜기에 3을 넣고 뚜껑을 덮는다.
5 김이 오른 찜통에 4를 올리고 20분간 찐다. 불을 끄고 5분간 뜸들인다.
TIP 말린 감이 쌀가루의 수분을 흡수해 떡이 설익을 수 있으니 반드시 불려서 사용한다.
응용 가능한 재료 말린 단호박, 말린 사과

3 말린 우엉 당근볶음
길게 썰어 말린 우엉 1과1/2컵, 길게 썰어 말린 당근 1/2컵, 들기름 · 현미유 조금씩, 볶음 양념(간장 · 조청 2큰술씩, 청주 · 현미유 1큰술씩, 생강즙 1작은술, 들기름 2작은술, 다시마 우린 물 5큰술), 통깨 조금
1 우엉과 당근은 흐르는 물에 씻고 랩이나 젖은 면포를 덮어 부드럽게 불린다.
2 1을 6cm 길이로 썬다.
3 분량의 볶음 양념 재료를 고루 섞는다.
4 달군 팬에 들기름과 현미유를 조금씩 두르고 우엉과 당근을 넣어 볶는다.
5 4를 말갛게 볶다가 3의 양념을 넣고 간이 배도록 약한 불에서 볶은 다음 통깨를 뿌린다.
TIP 우엉과 당근을 말려 볶으면 오징어채 같은 쫄깃한 맛이 난다. 볶을 때 식용유 대신 들기름과 현미유를 사용하면 고소한 맛이 좋다.
응용 가능한 재료 말린 가지, 말린 표고버섯, 말린 애호박

1 말린 연근조림
말린 연근 1컵, 통깨 조금, 조림장(간장 3큰술, 설탕 · 조청 · 청주 1큰술씩, 생강즙 1작은술, 다시마 우린 물 4컵)
1 말린 연근은 흐르는 물에 씻는다. 찬물에 담가 1시간 동안 불린 다음 물기를 제거한다.
2 분량의 조림장 재료를 고루 섞는다.
3 냄비에 2의 조림장을 넣고 끓인다. 한소끔 끓으면 1을 넣고 센 불에서 끓인다.
4 3이 한소끔 끓으면 약한 불로 줄여 간이 배도록 한다.
5 국물이 1/4 정도 남으면 다시 센 불에서 남은 양념을 끼얹어가며 윤기가 나도록 조린 다음 통깨를 뿌린다.
TIP 쫀득한 식감의 말린 연근은 영양밥을 지을 때 넣어도 좋고 기름에 살짝 튀긴 다음 계핏가루와 설탕을 뿌려 연근칩을 만들어도 좋다.
응용 가능한 재료 말린 우엉, 말린 감자, 말린 당근

2 말린 표고버섯 된장찌개
말린 표고버섯 2개, 말린 애호박 10~12개, 감자 1개, 양파 1/4개, 대파 1/4대, 두부 1/3모, 다시마 우린 물 3컵, 된장 2큰술, 다진 마늘 2작은술, 국간장 조금
1 말린 애호박과 말린 표고버섯은 흐르는 물에 씻는다. 찬물에 담가 30분간 불린다.
2 1의 애호박과 표고버섯을 먹기 좋은 크기로 썬다.
3 감자는 껍질을 벗기고 반달 모양으로 썬다. 양파는 굵직하게 채 썬다.
4 대파는 어슷하게 썰고 두부는 1cm 두께로 썬다.
5 냄비에 다시마 우린 물, 애호박, 표고버섯, 감자, 양파를 넣고 끓인다.
6 감자가 2/3 정도 익으면 된장을 푼다.
7 한소끔 끓으면 두부, 다진 마늘, 대파를 넣고 팔팔 끓인 다음 국간장으로 간한다.
TIP 채소가 익은 다음 된장을 풀어 넣어야 텁텁하지 않고 깔끔한 된장찌개를 만들 수 있다.
응용 가능한 재료 말린 무, 말린 토란대, 말린 배추 잎

3 말린 무 초무침
길게 썰어 말린 무 1컵, 길게 썰어 말린 당근 1/4컵, 쪽파 3뿌리, 초무침 양념(식초 2큰술, 설탕 1큰술, 깨소금 2작은술, 다진 마늘 · 매실청 1작은술씩, 소금 1/2작은술, 국간장 조금)
1 말린 무와 말린 당근은 흐르는 물에 씻고 랩이나 젖은 면포를 덮어 부드럽게 불린다.
2 1과 쪽파는 5cm 길이로 썬다.
3 분량의 초무침 양념 재료를 섞는다.
4 2에 3의 양념을 넣고 고루 버무린다.
TIP 말린 무를 초무침 양념에 버무리면 해파리냉채와 같이 꼬들한 식감과 새콤한 맛으로 채식주의자를 위한 반찬으로도 좋다.
응용 가능한 재료 말린 배, 말린 사과

에디터 이경현 | 포토그래퍼 김잔듸 | 요리 김영빈(수랏간)

‘오늘은 뭘 먹을까’라는 고민은 더 이상 하지 마시길. 차가운 바람이 파고드는 계절, 당신의 몸과 마음을 따뜻하게 데워줄 새로운 맛집 리스트가 여기 있다.

푸근한 이탈리아의 맛
가정식 백반을 선보이는 ‘쌀가게 by 홍신애’가 수입 식자재 대신 엄선한 신토불이로 요리하는 이탤리언 가정식 레스토랑 솔트 Salt를 오픈했다. 르 꼬르동 블루 요리 학교를 졸업하고 영국식 펍 스타일의 비스트로를 운영한 경험이 있는 박병규 셰프를 영입, 장장 1년간의 준비 과정을 거쳤다. 오징어에 거친 곡물가루를 입혀 튀긴 칼라마리, 오분도미로 만든 리조토 등 꼼수를 부리지 않아 정갈하고 푸근한 이탈리아 가정식을 선보인다. 이 밖에 8년간 간수를 뺀 증도산 토판염, 친환경 농장에서 공수한 고기 등 전국 곳곳에서 찾은 식재료로 만든 다양한 요리를 안주 삼아 술 한잔 기울이기에도 딱이다.
ADD 서울시 강남구 신사동 508-12 1층
TEL 02-540-5606

프랑스 미식으로의 초대
정통 프렌치 레스토랑 ‘레스쁘아’의 임기학 셰프가 새로운 도전을 시작했다. 프랑스 전통 육가공품인 사큐테리를 선보이는 위스키 바, 라 꺄브 뒤 꼬숑 La Cave du Conchon을 오픈한 것. 사큐테리란 햄, 소시지, 테린 등 돼지고기로 만드는 육가공품을 총칭하는 단어. 프랑스 최고급 샤큐테리를 재현하기 위해 지리산에서만 사육되는 순종 버크셔 흑돼지를 사용한다. 항정살, 간, 등심 등 다양한 부위에 피스타치오, 오렌지 콩피, 체리, 무화과 등의 재료를 더하는데 작은 한 점에도 깊은 풍미가 담겨 입을 즐겁게 한다. 여기에 프랑스 전통주인 코냑, 칼바도스, 아르마냑을 곁들이면 더욱 진해지는 프랑스 정통의 맛을 느낄 수 있다.
ADD 서울시 강남구 신사동 651-9 2층
TEL 02-515-6034

깔끔한 차이니스
삼청동에서 10년 동안 자리를 지켜온 차이니스 레스토랑 청이 한남동의 조용한 골목으로 자리를 옮겼다. 이전보다 밝고 산뜻한 분위기의 인테리어와 담백한 메뉴로 새롭게 단장한 청은 에일 맥주부터 와인까지 차이니스 푸드와 색다른 마리아주를 선보이는 것이 특징. 제철 식재료로 음식을 만들어 메뉴가 철마다 바뀌며 지금 방문하면 매실 소스로 볶은 닭고기를 가을 단호박 안에 채워 쪄낸 단호박찜을 맛볼 수 있다. 청은 각종 모임에 적당한 시설을 갖추고 마련되어 있으며 예약할 때 모임의 성격과 원하는 음식 등을 말하면 셰프가 이에 맞게 코스를 구성해준다. 어린이를 위한 코스 메뉴가 따로 있어 가족 모임을 하기에도 좋다.
ADD 서울시 용산구 한남대로 20길 47-24, 리플레이스 한남 D동 2층
TEL 02-720-3396

에디터 송정림 ·이경현 | 포토그래퍼 신국범·안종환·차가연 | 어시스턴트 권민지

강원도 원주의 호젓한 시골 마을에 위치한 가구 작가 박종선의 작업실.
투박한 연장과 기계들이 작가의 손길을 기다리며 말없이 늘어서 있다. 지난 20년의 시간이 고스란히 느껴지는 작업실에서 휘슬러의 솔라 리빙 컬렉션을 만났다.

↑ 투박한 연장들 사이에 놓인 휘슬러 제품들 역시 작가의 손길을 기다리고 있는 듯하다.

나무를 벗 삼아 작업해온 지 어언 20년, 가구 작가 박종선은 매일같이 나무를 고르고 켜고 망치질하는 것으로 하루를 시작한다. 20대 후반에 처음으로 가구를 만들기 시작한 그는 ‘디자인 바젤’을 비롯해 뉴욕과 일본 등지에서 한국을 대표하는 가구 작가로 전시에 참여하며 활발하게 활동하고 있다. 올해 초에는 뉴욕의 한 갤러리에서 개최한 <한국 디자이너 3인> 전시에 참여해 평단의 좋은 반응을 얻었다. 박종선 작가의 작업실은 강원도 원주의 한적한 마을에 위치한다. 작업실 곳곳에 망치, 끌 등 200개가 넘는 연장과 도구, 나무를 자르는 거대한 기계가 놓여 있지만 작가의 손때 묻은 나무 덕분인지 그저 따스하다. “나무는 존재만으로도 주변에 따뜻함을 불어넣기 때문에 작업할 때 디자인으로 멋을 부릴 필요가 없어요. 소재 자체의 아름다움과 기능에 충실하려고 노력합니다.”

↑ 박종선 작가는 어떤 소재, 디자인과도 무난히 조화를 이루는 나무의 포용력을 칭송한다. 휘슬러의 식기 역시 나무와 함께 자연스럽게 어우러지며 따뜻한 분위기를 연출한다.

↑ 시간의 흔적이 고스란히 담긴 나무. 시간이 흐를수록 나무는 더욱 깊은 빛을 발한다. 휘슬러의 스테인리스 스틸 역시 이 같은 소재의 힘이 느껴진다.

간결하고 직선적인 작가의 작업에는 장식이나 무늬, 곡선도 거의 찾아볼 수 없다. 새로운 작품을 구상할 때는 디자인보다 기능부터 생각한다. 기능을 위한 최소한의 디자인을 찾다 보면 어느새 최상의 디자인이 탄생하기 때문이다. 박종선 작가는 최근 <메종>을 통해 휘슬러와 만났는데 휘슬러의 제품 철학과 자신의 작업 철학에 공통적인 특성이 있다고 했다. “휘슬러 솔라 리빙 컬렉션의 직선을 강조한 군더더기 없는 디자인이 마음에 들어요. 음식을 돋보이게 담고 쌓아서 수납이 가능한 점 등 장식보다 본연의 기능에 충실한 디자인이 제가 추구하는 작품 세계와 일맥상통한다고 생각합니다.” 솔라 리빙 컬렉션은 휘슬러가 지난해 출시한 테이블웨어 시리즈. 모던하고 간결한 디자인에 빅 플레이트와 디너 플레이트, 수프 볼, 큰 사이즈와 작은 사이즈 머그를 기본 구성으로 하며 레드와 그레이 솔리드 컬러를 비롯해 오리지널 솔라 패턴과 패턴의 컬러 조합을 다르게 한 레트로 솔라 옐로, 레트로 솔라 레드 등으로 이루어진다. 최근에는 한식기 라인인 솔라 코리안 다이닝 컬렉션을 새롭게 선보여 각광을 받고 있다.

1 나무로 작업을 해온 지 어언 20년. 박종선 작가는 이제서야 나무를 좀 알것 같다고 한다. 작가에게 나무는 끝없는 탐구의 세계이다. 2 작가의 취향을 읽을 수 있는 포스터와 서적, 빈티지 소품들이 놓여 있는 계단. 휘슬러 제품들이 리드미컬하게 놓여 생기를 불어넣는다.

↑ 작가가 만든 스툴 위를 장식한 휘슬러 코리안 다이닝 컬렉션. 한식에 최적화된 제품으로 최근에 출시됐다.

1 난로 위에 놓인 냄비와 난로가에 놓인 식기들이 따스한 분위기를 연출한다. 2 휘슬러 코리안 다이닝 컬렉션 역시 솔라 리빙 컬렉션과 같이 휘슬러 특유의 군더더기 없이 깔끔한 디자인을 차용했다.

박종선 작가는 그의 작업실 곳곳에 휘슬러의 제품을 활용한 색다른 설치를 선보였다. 고인이 된 한 목수가 평생 사용해온 것을 그의 후손을 통해 물려받았다는 200여 개의 연장 사이로 솔라 리빙 컬렉션의 수프 볼이 걸리고 작가가 작업을 위해 만들어놓은 미니어처와 함께 휘슬러의 스테인리스 스틸 조리 도구가 놓였다. 서로 다른 성질, 서로 다른 곳에서 왔음에도 함께하는 모습은 모난 곳 없이 자연스러웠다. 박종선 작가는 한쪽 벽면 높은 곳에 걸려 있는 자신의 의자 작품 위에 휘슬러의 냄비를 살짝 올려놓았다. 허를 찌르는 설치 작품을 보는 듯 위트 있는 모습이었다. 시간이 날 때마다 그가 손에 쥐는 2대의 기타와 악보가 수북이 쌓여 있는 공간과 2층 서재로 향하는 계단 등을 거쳐 마지막으로 목재들이 쌓여 있는 공간에 휘슬러 제품들을 설치했다. 다듬기 이전 상태의 나무 사이사이에 솔라 리빙 컬렉션과 솔라 코리안 다이닝 컬렉션이 담담하게 놓였다. 꾸미지 않은 투박한 상태의 나무와 함께한 휘슬러 식기들의 간결한 형태가 더욱 부각됐다. “휘슬러의 식기들은 주방이 아닌 대부분의 공간에도 자연스럽게 어우러졌어요. 음식을 담는 용도가 아닌 다양한 용도로도 활용할 수 있을 것 같았습니다. 그런데 식기들을 직접 사용해보니 한식과 서양식 등 두루 훌륭하게 어울렸습니다. 역시 식기는 음식을 담아낼 때 최고로 빛나는 것 같아요.” 본질이 기능이자 최고의 디자인임을 강조하는 박종선 작가. 본연의 기능에 충실한 디자인으로 완성된 휘슬러의 식기들은 오늘도 주방에서 우리의 삶을 보다 풍요롭게 만들어가고 있다.

↑ 가구를 제작하기에 앞서 미니어처 작업을 먼저 한다는 박종선 작가.

↑ 의자가 벽면 높이에 걸렸다. 그리고 그 위에 살짝 얹은 휘슬러 프로 시리즈 양수 냄비. 위트 있는 설치가 정겹다.

에디터 송정림 | 포토그래퍼 임태준