헛헛한 속에 후끈한 온기를 불어넣을 겨울 술 다섯 가지.

↑ 수염 난 남자 모양의 향초와 화병은 챕터원.

1 히레자케
청주 2컵, 황태 지느러미 2개

1 황태 지느러미를 약한 불에서 노릇하게 굽는다.
2 뜨겁게 데운 청주에 구운 황태 지느러미를 넣고 우린다.
TIP 말린 복어 지느러미를 구워서 뜨거운 청주에 넣고 우려 먹는 히레자케. 특유의 향과 차분한 맛이 좋은 일본의 겨울 술이다. 구하기 어려운 복어 대신 황태 지느러미를 써도 좋다.

2 핫 토디
스카치위스키 45ml, 물 90ml, 레몬즙 1/2개분, 황설탕(또는 꿀) 적당량

1 끓인 물에 레몬즙과 황설탕을 넣고 섞는다.
2 설탕이 녹으면 스카치위스키를 넣고 섞는다.
TIP 감기약으로 애용되는 스코틀랜드의 칵테일. 긴장 완화나 원기 회복을 위해 오래전부터 즐겨 마시던 술이다. 기호에 따라 계피, 팔각, 정향 등의 향신료를 곁들인다.

3 핫 버터드 럼
럼 45ml, 우유 1컵, 설탕 1큰술, 계피 스틱 1개, 버터 2작은술

1 따뜻하게 데운 우유에 럼과 설탕을 넣고 섞는다.
2 설탕이 녹으면 버터를 넣고 계피 스틱으로 휘젓는다.
TIP 이탈리아의 칵테일로 사탕수수 당밀로 만든 럼과 농후한 버터의 조화가 매력적이다.

4 에그노그
코냑(또는 럼) 45ml, 생크림 1컵, 설탕 1/3컵, 바닐라빈 · 달걀노른자 1개씩

1 냄비에 생크림, 설탕, 바닐라빈을 넣고 약한 불에서 데운다.
2 설탕이 녹으면 달걀노른자를 넣고 젓는다.
3 고루 섞이면 코냑을 넣는다.
TIP 미국 남부에서 크리스마스를 기념해 마시던 칵테일. 술 대신 우유를 넣으면 달달한 음료로도 즐길 수 있다.

5 화이트 글루바인
화이트 와인 1/2병, 레몬 · 오렌지 · 계피 스틱 1개씩, 정향 3개, 물 1컵, 설탕 1/2컵, 굵은소금 적당량

1 레몬과 오렌지는 굵은소금으로 문질러 씻는다.
2 레몬과 오렌지를 껍질째 도톰하게 썬다.
3 냄비에 레몬, 오렌지, 계피 스틱, 정향, 물, 설탕을 넣고 15분간 끓인다.
4 약한 불로 줄이고 화이트 와인을 넣어 5분간 더 끓인다.
TIP 레드 와인에 시트러스 계열의 과일과 향신료를 넣고 끓인 글루바인. 특유의 떫은맛이 있는 레드 와인 대신 화이트 와인을 쓰면 끝 맛이 한결 깔끔하다.

에디터 이경현 | 포토그래퍼 차가연 | 믹솔로지스트 김봉하

스시 고수에게 집에서도 만들 수 있는 초밥 비법을 배웠다.

1 오이 홍합 초밥
오이는 4cm 길이로 얇게 썬다. 홍합은 끓는 물에 데친다. 한입 크기로 쥔 밥 위에 오이를 올리고 와사비를 바른다. 그 위에 데친 홍합을 올리고 잘게 부순 가쓰오부시를 듬뿍 올린다.

2 훈제연어 초밥
팩으로 판매하는 훈제연어를 한입 크기로 자른다. 한입 크기로 쥔 초밥에 훈제연어, 시판 타르타르 소스, 곱게 채 썬 양파, 와사비를 올린다.

3 표고버섯 초밥
기둥을 제거한 표고버섯은 끓는 물에 살짝 데친다. 냄비에 물 2큰술, 맛술 1큰술, 설탕과 국간장 1/2큰술씩과 데친 표고버섯 2개를 넣고 약한 불에서 조린다. 이때 국물을 끼얹어가며 조려야 고루 간이 밴다. 한입 크기로 쥔 초밥에 와사비를 바르고 반으로 자른 표고버섯을 올린다.

4 새우 김말이
집에 흔히 있을 법한 냉동 칵테일새우로 만든 김말이 초밥. 칵테일새우는 해동시켜 물기를 제거하고 달걀물과 튀김가루를 묻혀 튀긴다. 김밥용 김에 초밥을 널찍하게 펼치고 와사비를 ‘일자’ 모양으로 바른다. 그 위에 양상추, 마요네즈, 채 썬 사과, 새우튀김을 올려 돌돌 만다.

5 쇠고기 타다키 초밥
한입 크기의 구이용으로 나온 쇠고기 등심을 구입한다. 칼집을 넣고 달군 팬에 겉면이 익을 정도로만 굽는다. 요리용 토치를 사용해 불 향을 입혀도 좋다. 한입 크기로 쥔 초밥에 구운 쇠고기를 올리고 잘게 다진 대파 흰 부분과 와사비를 올린다. 마지막으로 질 좋은 소금을 뿌린다.

6 참치 게살 초밥
기름을 뺀 통조림 참치와 잘게 찢은 게살을 준비한다. 여기에 채 썬 양파, 깨, 마요네즈를 넣고 고루 섞는다. 한입 크기로 쥔 초밥에 올리고 적당한 크기로 자른 김을 감싼다.

HOW TO READY
기본 준비
*1컵은 240ml 기준입니다.

1단계 단촛물
식초 1/4컵, 설탕 2큰술, 소금 1/2작은술

냄비에 식초, 설탕, 소금을 넣고 약한 불에서 끓인다. 이때 설탕이 녹을 정도로만 끓여야 식초의 향이 날아가지 않는다.

2단계 초밥용 밥
3인분 기준으로 쌀과 물 각 2컵씩, 다시마(10x10cm) 1장을 준비한다. 쌀에 물을 붓고 동일한 방향으로 20~30회씩 저어가며 씻는다. 쌀알이 부서지거나 쌀눈이 빠지지 않도록 다섯 손가락을 이용해 천천히 젓는 것이 중요하다. 물을 따라내고 다시 씻기를 3~4번 반복한 다음 체에 밭쳐 45분간 물을 뺀다. 물기를 충분히 빼야 밥이 질지 않고 고슬고슬하게 지어진다. 전기밥솥에 불린 쌀과 물 2컵, 다시마를 넣고 밥을 짓는다.

3단계 초밥 만들기
갓 지은 뜨거운 밥에 바로 단촛물을 넣고 섞는다. 밥알이 눌리거나 부서지지 않도록 주걱으로 살살 긁듯이 조심스레 섞는다. 밥알 속까지 간이 고루 배도록 한 김 식힌 다음 밥을 쥐면 끝. 이때 물을 묻힌 손으로 한입 정도의 밥을 덜고 힘을 뺀 상태에서 살짝 움켜쥐듯이 뭉친다.

에디터 이경현 | 포토그래퍼 이향아 | 요리 정수용(스시모토)

모양새는 비슷하지만 호떡은 발효 과정이, 부꾸미는 익반죽이 필요하다. 출출한 겨울밤 노릇하게 구어 먹기 좋은 호떡과 부꾸미 레시피를 소개한다.

씨앗 호떡
강력분 100g, 찹쌀가루 50g, 설탕 10g, 소금 1.5g, 물 115ml, 드라이 이스트 2g, 속 재료(황설탕 · 흑설탕 50g씩, 계핏가루 1작은술), 포도씨유 5g, 호박씨 · 해바라기씨 · 호두 · 아몬드 1컵씩, 식용유 적당량

1 볼에 강력분, 찹쌀가루, 설탕, 소금을 넣고 섞는다.
2 다른 볼에 미지근한 물을 넣고 드라이 이스트를 풀어 섞는다.
3 믹서에 속 재료를 갈아 고운 가루로 만든다.
4 1에 2를 나눠 넣으며 반죽한다.
5 반죽이 한 덩이로 뭉쳐지면 포도씨유를 넣고 치댄다. 랩을 씌워 35℃에서 40분 동안 발효시킨다.
6 달군 팬에 호박씨, 해바라기씨, 호두, 아몬드를 볶는다.
7 손에 식용유를 발라가며 적당한 크기로 5의 반죽을 떼어 동그랗게 편 다음 속 재료를 넣고 오므린다.
8 달군 팬에 식용유를 두르고 7을 굽다가 노릇해지면 뒤집어서 납작하게 눌러 노릇하게 굽는다.
9 8이 따뜻할 때 가위로 가운데를 십자 모양으로 자른 다음 6의 견과류를 듬뿍 채운다.
TIP 호떡 반죽은 35℃에서 최대 1시간 이상 발효시키지 않는다. 1시간 이상 발효시키면 이스트의 냄새가 강해져 신맛이 날 수 있다. 남은 반죽은 냉장 보관하고 하루 안에 사용하도록 한다.

꿀 호떡
강력분 200g, 찹쌀가루 100g, 설탕 20g, 소금 3g, 드라이 이스트 4g, 물 230ml, 포도씨유 10g, 속 재료(황설탕 · 흑설탕 70g씩, 계핏가루 1과1/2작은술), 식용유 적당량

1 볼에 강력분, 찹쌀가루, 설탕, 소금을 넣고 섞는다.
2 다른 볼에 미지근한 물을 넣고 드라이 이스트를 풀어 섞는다.
3 믹서에 속 재료를 갈아 고운 가루로 만든다.
4 1에 2를 나눠 넣으며 반죽한다.
5 반죽이 한 덩이로 뭉쳐지면 포도씨유를 넣고 치댄다. 랩을 씌워 35℃에서 40분 동안 발효시킨다.
6 손에 식용유를 발라가며 적당한 크기로 반죽을 떼어 동그랗게 편 다음 속 재료를 넣고 오므린다.
7 달군 팬에 식용유를 두르고 6을 굽다가 노릇해지면 뒤집어서 납작하게 눌러 노릇하게 굽는다.

수수 부꾸미
단팥 앙금(팥 200g, 물 1L, 설탕 240g), 수수가루 200g, 찹쌀가루 65g, 뜨거운 물 75ml, 식용유 적당량

1 팥은 깨끗이 씻어 하룻밤을 불린 다음 센 불에서 푹 무르게 삶는다.
2 삶은 팥을 고운체에 담아 주걱으로 눌러가며 앙금을 내린다.
3 팬에 2와 설탕을 넣고 중간 불로 포슬포슬하게 볶은 다음 식혀 단팥 앙금을 완성한다.
4 볼에 수수가루, 찹쌀가루, 뜨거운 물을 넣고 치대어 익반죽한다.
5 단팥 앙금은 조금씩 떼어 길고 동그랗게 빚는다.
6 4의 반죽을 탁구공 크기로 떼어 동그랗고 납작하게 빚는다.
7 식용유를 종이타월에 묻혀 달군 팬에 살살 바른 다음 6의 반죽을 올려 중간 불에서 서서히 앞뒤로 익힌다.
8 7이 잘 익어 부풀어 오르면 5의 단팥 앙금을 가운데 놓고 반달 모양이 되도록 반을 접어 숟가락으로 가장자리를 누른다.
9 앞뒤로 노릇하게 지져 그릇에 담는다.

미숫가루 홍시 부꾸미
찹쌀가루 180g, 미숫가루 100g, 물 3/4컵, 소금 조금, 홍시 1개, 단팥 앙금 6큰술, 식용유 적당량, 홍시조청 소스(껍질 벗긴 홍시 4큰술, 조청 1큰술)

1 볼에 찹쌀가루, 미숫가루, 물, 소금을 넣고 쫀득한 느낌이 날 때까지 치댄다.
2 홍시는 껍질을 벗겨 속을 파낸 다음 단팥 앙금과 섞어 홍시 소를 만든다.
3 볼에 껍질 벗긴 홍시와 조청을 고루 섞어 홍시조청 소스를 만든다.
4 1의 반죽을 탁구공 크기로 떼어 동그랗고 납작하게 빚는다.
5 식용유를 종이타월에 묻혀 달군 팬에 살살 바른 다음 4의 반죽을 올려 중간 불에서 서서히 앞뒤로 익힌다.
6 5가 잘 익어 부풀어 오르면 홍시 소를 가운데 놓고 반달 모양이 되도록 반을 접어 숟가락으로 가장자리를 누른다.
7 앞뒤로 노릇하게 지져 그릇에 담고 홍시조청 소스를 곁들인다.
TIP 단팥 앙금을 만들 때 팥 앙금과 설탕을 5대2로 맞춘다(팥 앙금이 1kg이면 설탕은 400g을 넣는다). 부꾸미를 부칠 때 가장자리에 기름을 칠하면 터지는 것을 방지할 수 있다.

에디터 송정림 | 포토그래퍼 신국범 | 요리 김상영(noda+쿠킹스튜디오)