독일의 함부르크 스테이크, 일본의 함박 스테이크, 하와이의 로코모코 등 불리는 이름은 여럿이지만 한입의 감동은 늘 한결같은 햄버그스테이크. 최근 인기몰이 중인 일본식 햄버그스테이크를 집에서도 실패 없이 만들 수 있는 법을 소개한다.

재료(4인분 기준)
다진 쇠고기 · 다진 돼지고기 250g씩, 다진 양파 2큰술, 다진 양파 1/2작은술, 푼 달걀 1/2개분, 빵가루 5큰술, 우유 5작은술, 허브 가루 · 넛멕 가루 · 소금 · 후춧가루 조금씩, 소스(데미글라스 소스 1/2캔, 레드 와인 1컵, 토마토소스 2큰술)

고기 반죽
쇠고기 100%의 미국식 햄버그 스테이크와 달리 다진 쇠고기에 동량의 다진 돼지고기를 섞는 일본식 햄버그스테이크. 지방질이 풍부한 돼지고기를 넣으면 식감이 훨씬 부드럽고 고소한 풍미가 배가된다. 이때 고기의 씹는 맛을 높이고 싶다면 간 고기가 아닌 직접 칼로 다져 사용하는 것이 좋다.

맛을 위한 부재료
잡내를 제거하고 고기의 풍미를 돋워줄 부재료를 준비한다. 가장 대표적인 것이 다진 양파와 다진 마늘. 이때 물기가 많은 양파는 달군 팬에 살짝 볶아 넣어야 반죽이 질어지지 않는다. 바질이나 로즈마리 등의 허브와 넛멕, 오레가노 등의 향신료를 섞으면 보다 완벽한 햄버그스테이크를 구현할 수 있다.

찰기를 위한 부재료 & 반죽법
반죽에 찰기를 더하고 쉽게 부서지지 않게 도와줄 빵가루와 달걀. 이때 빵가루는 우유에 불려 사용해야 보다 촉촉한 반죽을 만들 수 있다. 반죽을 뭉칠 때는 공기가 빠지고 끈기가 생길 때까지 여러 번 치대어 반죽한다. 1회분씩 나눈 반죽을 마치 양손으로 야구공을 주고받듯이 5~7번 치대면 겉면에 윤기가 돌고 탱글탱글한 반죽이 된다.

곁들임 채소
하와이식의 햄버그스테이크인 ‘로코모코’에 올리는 달걀 프라이. 반숙으로 익힌 노른자를 터트려 먹으면 고소한 맛이 좋다. 애호박, 가지, 토마토 등의 구운 채소, 단숨에 볶아 곁들인 버섯과 숙주, 색감을 더해줄 송송 썬 쪽파 등도 있다. 소화를 돕고 달콤한 맛이 좋은 파인애플을 구워도 좋다.

굽는 방법
두꺼운 햄버그스테이크를 속까지 고루 익히는 것이 관건. 우선 달군 팬에 올리브유를 두르고 반죽을 올린다. 스테이크의 겉면을 태우듯이 굽는 시어링 방법으로 앞뒤를 뒤집어가며 구운 다음 뚜껑을 덮어 속까지 고루 익힌다. 소스를 곁들일 경우엔 반죽이 반 정도 익었을 때 약한 불로 낮추고 분량의 소소를 끼얹어가면 구우면 간이 고루 배고 촉촉한 식감을 낼 수 있다.

소스
달착지근하면서 새콤한 맛의 일본식 햄버그스테이크의 비밀은 바로 소스. 고기와 궁합이 좋은 데미글라스 소스인데 밀가루와 버터를 볶은 루를 만들고 갖은 채소를 손질하기가 다소 번거롭다. 대신 시판 데미글라스 소스에 레드 와인과 시판 토마토소스를 넣고 한소끔 끓여낸 특제 소스를 추천한다. 취향에 따라 생크림을 섞어도 좋다.

에디터 이경현 | 포토그래퍼 박상국 | 요리 문인영(101레시피)

마트에서 늘 볼 수 있는 식재료의 화려한 변신. 이번 달의 주인공은 오징어다.

오징어 채소말이
오징어 1마리, 오이 1/4개, 당근(5cm) 1토막, 무순 1/2팩, 초고추장 적당량.

1 오징어는 반으로 갈라 내장을 제거하고 껍질을 벗긴다.
2 몸통은 잘게 칼집을 내고 다리는 낱개씩 잘라 끓는 물에 데친다.
3 오이와 당근은 곱게 채 썬다.
4 데친 몸통 위에 오이, 채 썬 오이와 당근, 무순을 넣고 돌돌 만다.
5 김밥을 썰듯이 한입 크기로 썰고 초고추장을 곁들인다.

오징어 커리튀김
오징어 1마리, 밀가루 4큰술, 카레 가루 1큰술, 달걀 1개, 빵가루 1컵, 파슬리 가루 1작은술, 튀김기름 적당량.

1 오징어는 내장을 제거하고 껍질을 벗긴다.
2 둥근 모양을 살려 0.5cm 두께로 썰고 물기를 제거한다.
3 밀가루와 카레 가루를 섞고 2를 넣어 버무린 다음 여분의 가루를 털어낸다.
4 푼 달걀, 파슬리 가루를 섞은 빵가루 순으로 튀김옷을 입힌다.
5 180℃로 달군 튀김기름에 노릇하게 튀긴다.

오징어 먹물 파스타
오징어 1마리, 먹물 파스타 200g, 빨강 파프리카 · 노랑 파프리카 1/2개씩, 다진 마늘 · 다진 파슬리 1큰술씩, 다진 대파(흰 부분) 1/4대분, 올리브유 3큰술, 닭 육수(치킨스톡 1개, 물 1컵), 간장 1작은술, 소금 · 후춧가루 조금씩.

1 오징어는 내장을 제거하고 둥근 모양을 살려 0.5cm 두께로 썬다.
2 파프리카는 씨를 제거하고 3cm 길이로 굵직하게 채 썬다.
3 소금을 넣은 끓는 물에 먹물 파스타를 넣고 7분간 삶은 다음 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
4 달군 팬에 올리브유를 두르고 다진 마늘과 다진 대파를 넣어 볶는다.
5 매운 향이 돌면 오징어를 넣고 볶다가 닭 육수, 간장, 삶은 먹물 파스타를 넣고 볶는다.
6 국물이 자작해지면 파프리카, 다진 파슬리, 후춧가루를 넣고 한소끔 볶는다.

오징어찌개
오징어 1마리, 무(3cm) 1토막, 대파 1/6대, 청양고추 1개, 물 3과1/2컵, 다시마(5×5cm) 2장, 양념(다진 마늘 1/2큰술, 고춧가루 2큰술, 액젓 1큰술), 소금 조금.

1 오징어는 반으로 갈라 내장을 제거하고 칼집을 낸다.
2 몸통은 손가락 두 마디 크기로 썰고 다리도 비슷한 길이로 썬다.
3 무는 한입 크기로 나박하게 썰고 대파와 청양고추는 어슷하게 썬다.
4 냄비에 물과 다시마를 넣고 끓인다. 한소끔 끓으면 다시마는 건지고 무를 넣는다.
5 분량의 양념을 풀어 넣고 팔팔 끓으면 오징어, 대파, 청양고추를 넣는다.
6 오징어가 익으면 소금으로 간한다.

단백질과 인은 물론 비타민B1 · B2가 쇠고기보다 풍부한 저지방 고단백질의 오징어. 국과 볶음 등의 요리에 사용하기 좋고 적당량을 섭취하면 닭 가슴살 못지않은 다이어트식이 된다. 단, 조직이 촘촘해 소화가 잘 되지 않기 때문에 미리 칼집을 내서 조리하는 것이 좋다. 싱싱한 오징어는 살이 탱탱하면서 윤기가 나고 빨판이 고루 달려 있다는 사실을 참고할 것.

에디터 이경현 | 포토그래퍼 신국범 | 요리 김외순(쿠띠프)

딸기의 제철을 논하는 것이 더 이상 의미가 없어졌다. 한겨울부터 초여름까지 만날 수 있게 된 딸기 알고 먹기.

딸기의 제철이 4~5월이라는 것도 옛말. 이제는 한겨울에도 시중에서 딸기를 흔하게 만날 수 있다. 하우스 재배 기술이 발전하고 겨울에도 다량으로 생산이 가능한 국산 품종이 개발되면서 딸기는 제철 없이 한겨울부터 초여름까지 만날 수 있는 과일로 자리매김한 것이다 “농촌진흥청과 도농업기술원의 오랜 연구 끝에 지난 2005년 ‘설향’이라는 딸기 품종을 개발했습니다. 겨울에도 다량으로 생산할 수 있는 것은 물론, 달콤한 향과 맛이 특징인 설향 덕분에 겨울철이면 소량의 일본 품종만 만날 수 있었던 국내 딸기 시장의 판도가 새롭게 바뀌게 되었죠.” 농촌진흥청 국립원예특작과의 김대영 박사는 설향의 탄생 배경에 대해 이렇게 얘기했다. 이제는 11월만 돼도 일반 마트에 딸기가 출시되는데 이때 시중에서 만나는 대부분의 딸기가 설향이다. 석정 딸기농원의 한민우 대표는 “겨울철에도 다량으로 재배할 수 있는 설향은 크기가 굵고 단단하며 당도가 높아 많은 사람들이 좋아합니다. 재배 기간이 길고 다른 품종에 비해 농사가 수월한 편이라 요즘 국내에서는 설향을 재배하는 농가가 많이 증가했습니다”라며 설향의 인기를 전했다.

3~4월이 되면 일본 품종인 육보, 장희 등의 품종이 시중에 나오기 시작한다. 육보는 검붉은 색을 띠며 알맹이가 크고 익을수록 세로로 주름이 잡히는 것이 특징. 새콤달콤한 맛에 식감이 탱글해 인기가 많다. 장희는 길쭉한 모양에 당도가 높고 무른 편이다. “봄철이 되면 갓 수확한 육보, 장희의 매출이 증가하기 시작합니다. 하지만 요즘 육보, 장희 품종을 재배하는 농가가 줄어들면서 희소성 때문에 두 품종의 가격이 비싼 편입니다. 그러다 보니 사람들은 5월까지 계속 출시되는 설향을 부담없이 구입하고 철을 맞아 가장 맛이 좋은 육보와 장희는 소량만 구입해 제철의 맛을 즐기곤 합니다”라며 이마트 과일 매입팀 이현규 과장은 딸기 구입에 대한 추세를 설명했다.

딸기의 효능 역시 빼놓을 수 없다. 딸기는 피로 회복, 해독 작용에 관여하는 비타민C와 혈액순환에 도움이 되는 칼륨, 철분을 다량 함유하고 있어 면역력 증가는 물론 빈혈에 시달리는 성장기 아이들이나 임산부 건강에 좋다. 특히 비타민C는 딸기 100g당 70mg 내외로 사과의 10배, 레몬의 2배에 달한다. 하루에 대여섯 알만 먹어도 성인이 하루에 필요로 하는 분량의 비타민C를 모두 섭취하게 된다. 특히 제철 과일과 채소가 귀한 겨울에는 비타민C와 B의 섭취량이 줄어들어 면역력이 약화되기 십상인데 겨울 딸기인 설향을 꾸준히 섭취하면 겨울철 면역력을 자연스럽게 높일 수 있다.

딸기는 잘 익으면 표면에 윤기가 흐르고 붉은색이 선명해지는데 표면에 상처가 없고 꼭지가 싱싱하면서 뒤로 살짝 말린 것이 당도가 높다. 설향은 11월부터 3월까지 당도가 높고 3월 이후부터는 신맛이 높아진다. 육보와 장희는 4~5월이 당도가 가장 높다. 푸드 스타일리스트 이상림은 딸기를 보다 맛있게 즐기는 방법을 전했다. “딸기를 가장 맛있게 먹는 방법은 당도가 높을 때 생과로 즐기는 것이에요. 설향은 겨울철이 가장 맛있는데 3월이 지나면 생과로 먹기에는 맛이 떨어져요. 대신 겨울철에는 1kg당 1만5천원대로 다소 부담스러웠던 가격이 1만원 이하로 저렴해집니다. 이때는 대량으로 구입해서 우유와 함께 셰이크를 만들거나 요거트, 시리얼, 치즈 등과 함께 먹으면 좋습니다. 육보는 생크림을 곁들여 먹으면 풍미가 배가됩니다.” 남거나 신선도가 떨어진 딸기는 잼을 만들거나 냉동고에 얼려 놓았다가 여름에 우유, 꿀과 함께 블렌더에 갈아 먹으면 별미가 된다.

에디터 송정림 | 포토그래퍼 이향아