촉촉한 생면 파스타 맛집

수분이 많고 쫄깃한 식감이 매력적인 생면 파스타. 고소한 풍미가 가득한 생면 파스타 전문 레스토랑 세 곳을 찾았다.

압구정에서 찾은 프레시 이탤리언, 세이지 앤 버터

레몬 허브 쉬림프 파스타

가오픈을 시작한 지 아직 채 한 달이 되지 않았다는 소식에 냉큼 달려간 이곳. 2023 미쉐린 가이드 빕구르망에 이름을 올렸던 해방촌 생면 파스타 전문점, 에그앤플라워의 메인 셰프가 독립해 도산공원 옆에 차린 세이지 앤 버터다. 레스토랑의 이름에 어울리는 세이지 그린 컬러로 칠한 파사드가 이국적인 분위기를 자아냈다. 메뉴는 크게 애피타이저와 사이즈, 메인, 파스타, 디저트 등으로 나뉜다. 다양한 생면의 즐거움을 느끼고 싶어 레몬 허브 쉬림프 파스타와 초당옥수수 뇨키를 주문하고 계절마다 달라지는 제철 샐러드, 매일 달라지는 오늘의 수프를 추가했다. 가장 먼저 나온 식전 빵과 세이지를 넣어 만든 버터에서도 이 집의 아이덴티티가 확실하게 전해지는 인상을 받았다. 오늘의 수프는 제철을 맞은 단호박 수프. 적당한 농도에 단호박의 풍미가 더해져 기분 좋은 식사의 시작을 알렸다. 이어 서빙된 제철 샐러드는 프리제 위에 자두와 엔다이브, 부라타 치즈, 하몽을 올리고 허브 오일 드레싱을 더해 마치 여름 한 접시를 받은 듯한 기분이었다. 이어 오늘의 메인인 두 종류의 파스타가 등장했다. 달콤짭짤한 초당옥수수와 감자 반죽을 동그랗게 빚어 살짝 구워 올린 뇨키의 맛도 좋았지만 레몬 허브 쉬림프 파스타의 압승이었다. 쫄깃한 파파델레 파스타에 홍새우의 깊은 풍미와 레몬 버터의 향긋함, 딜 허브의 풍미가 더해져 포크질을 멈출 수가 없었다. 압구정이라는 동네의 물가에 비하면 적당한 가격과 검증된 맛, 아늑한 분위기까지, 다음 방문 때는 꼭 아페롤 스프리츠를 곁들이리라.
INSTAGRAM @sageandbutter.seoul

초당옥수수 뇨키

제철 샐러드

생면 파스타 오마카세, 써리얼파스타바

이것저것 다 맛보고 싶은 파스타 덕후에게 추천하고 싶은 파스타 오마카세를 찾았다. 서울에서 한 시간은 떨어져 있는 의왕시 내손동에 자리한 써리얼파스타바다. 파스타를 먹기 위해 이렇게 먼 곳까지 가야 되나 싶겠지만, 그 맛과 섬세한 서비스를 경험한다면 절대 후회하지 않을 거다. 10개 좌석 남짓한 작은 바로 구성된 이곳은 셰프가 직접 뽑은 생면을 활용한 개성 넘치는 메뉴를 선보인다. 매달 새로운 메뉴가 구성되어 단골 고객의 마음까지 사로잡는 이곳의 8월 코스 메뉴는 스트라치아텔라 치즈가 중심인 바질&피스타치오 페스토, 모르타델라, 블랙 올리브 크럼블, 말린 토마토, 천도복숭아절임을 올린 애피타이저로 시작을 알렸다. 치즈와 페스토의 고소함에 모르타델라의 짭짤함, 천도복숭아의 상큼함이 더해져 기대감을 한껏 끌어올렸다. 그다음으로는 바질 빵가루로 식감의 재미를 더한 가지 요리를 맛봤다. 메인으로는 두 가지 파스타와 뇨키가 준비되었다. 딱새우 육수와 딱새우 버터에 북해도산 관자와 미나리를 곁들인 얇고 납작한 타야린 파스타는 오동통하게 살이 오른 관자의 식감이 일품이었다. 또 일반 베이컨보다 두툼한 돼지 항정살로 만든 관찰레를 곁들인 스파게티 메뉴는 살짝 매콤한 산마르자노 토마토 소스를 베이스로 해 살짝 느끼해진 입안을 깔끔하게 정리해줬다. 여기에 향긋한 우리나라 양부추와 셜롯 치미추리로 풍미를 한껏 끌어올렸다. 뇨키 메뉴는 개인적으로 뇨키를 선호하지 않는 나의 마음을 단번에 사로잡았다. 두백감자로 만든 구운 뇨키에 단호박 퓌레, 탈레지오 크림 소스, 만가닥버섯이 올라갔다. 겉바속촉한 뇨키와 달콤한 단호박 맛 그리고 이 메뉴의 하이라이트인 20년간 숙성시킨 발사믹이 맛의 밸런스를 완벽하게 잡아줬다. 설거지하듯 소스까지 싹싹 어 먹은 기억. 마지막으로 셰프가 직접 만든 황도복숭아 소르베로 완벽한 식사를 마칠 수 있었다. 써리얼파스타바는 수, 목, 금요일 6시 타임과 토요일 점심에만 코스 메뉴를 진행하며 나머지 시간에는 단품 메뉴로만 운된다. 완연한 가을이 찾아오면 또 방문할 예정. INSTAGRAM @surrealpastabar

두백감자로 만든 뇨키

관찰레 파스타

관자 타이린

단골집처럼 즐기기 좋은 곳, 페코리노

서울 청담동의 페코리노는 세계 3대 요리 학교로 유명한 이탈리아 ICIF를 나와 현지에서 수년간 경력을 쌓은 최병준 셰프가 운하는 작은 트라토리아다. 이곳은 엄선한 재료에 오리지널 레시피가 더해진 생면 파스타가 원픽. 이름만 들어도 반가운 메뉴도 여럿이다. 오랜 시간 끓여 완성하는 볼로냐식 파스타, 크림이 들어가지 않는 까르보나라, 짭짤한 이탈리아산 염장 숭어 어란을 올린 보타르가 등. 생면 파스타에 진심인 사람들에겐 메뉴 한 줄 한 줄이 기쁨으로 읽힐 것. 추천 코스는 문어와 콜리플라워 퓌레를 곁들인 폴포 전채 요리에, 붉은 새우살로 속을 채운 파스타 아뇰로티. 새우가 입안 가득 퍼지는 아뇰로티는 적당한 쫄깃함으로 맛과 식감을 동시에 채우며 현지식 해산물 요리를 센스 있게 보여준다. 피칸 크럼을 얹은 뇨키는 감자 함량을 높여 폭신함과 고르곤졸라의 담백함이 두드러지는 메뉴다. 일반적인 뇨키와 달리 이곳은 반죽의 겉을 누른 느낌이 없다. 대신 바삭함의 자리를 부드러운 식감으로 꽉 채워 마음이 동한다. 비법을 물어보니 튀기지 않고 토치로 살짝 구웠다고 한다. 테이블을 화려하게 장식한 요리는 트러플소스 에그 타야린이다. ‘좋은 거 옆에 좋은 거’라는 표현은 바로 이런 조합을 말하는 게 아닐까. 블랙 트러플을 만난 생면은 향긋한 풍미를 내며, 단 한입에 달걀의 녹진한 고소함을 맛보게 한다. 얇은 면이 붇지 않도록 버무리지 않고 소스를 얹어 먹으니, 부드럽게 뭉개지는 생면의 식감이 고스란히 전해진다. 페코리노를 방문한 이탈리아인들은 ‘엄마 손맛’을 떠올린다고 한다. 실제로 최병준 셰프는 이탈리아 정부의 엄격한 심사를 통해 레벨이 결정되는 ‘오스피탈리타 이탈리아나’ 인증서를 보유했다. 생면 고유의 장점을 탁월하게 살린 파스타를 보면 그 말을 이해할 수밖에 없다. INSTAGRAM @pecorino_trattoria

트러플 소스에 에그 타이린

감베리 로쏘

고르곤졸라 뇨키

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Maisonkorea.com

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데비스의 새로운 주방

창덕궁 전각의 기와 지붕이 그림처럼 펼쳐지는 원서동 끝자락. 앤디앤뎁 윤원정 상무의 새로운 주방이자 일터, 비스트로 데비스가 문을 열었다.

마치 어느 가정집에 초대된 듯한 분위기를 자아내는 데비스의 주방 모습.

20년이 넘는 세월 동안 김석원 대표와 함께 패션 브랜드 앤디앤뎁을 이끌어온 윤원정 상무. 하루아침에 유행이 변모하는 변화무쌍한 한국 패션계에서 묵묵히 걸어온 발자취는 그리 가볍지만은 않다. 현재 운영 중인 앤디앤뎁의 매장 수는 20여 곳. 패션 디자이너로 본업에 충실했던 윤원정 상무는 또 다른 자아인 ‘부캐’에도 누구보다 진심이었다. 1996년 미국에서 차린 부부의 신혼집은 늘 친구들로 북적는데, 식탁에는 언제나 그가 손수 만든 요리들이 올랐다. 20대 시절을 보낸 뉴욕에서 여러 나라의 음식을 접했고, 늘 새로운 맛과 풍미를 탐닉했다. 한국에 정착한 뒤 패션 위크 출장 차 찾은 파리 아파트먼트 숙소에서도 그는 꽤 오랫동안 부엌에서 시간을 보냈다. 그의 홈메이드 요리를 맛본 후배들은 #데비스키친이라는 해시태그를 달아 SNS에 업로드하기 시작했다. 맛깔스러운 음식과 어우러지는 근사한 테이블 세팅, 사람들은 그가 만든 음식과 그릇, 소품에 관심을 보였다. “어느 시점에는 제 SNS 피드가 온통 음식 사진뿐이더라고요(웃음). 몇 년 전에 어쩔 수 없이 새로운 계정(@debbieskitchen_official)을 만들어야 했어요. 주말에 집에서 만든 메뉴들의 레시피를 올리거나 쿠킹 팁을 공유하는데, 나중에서야 제가 패션 디자이너인 걸 알게 된 분들도 있어요.”

벽에 붙어 있는 나무 패널과 계단 등 1968년에 지은 양옥집의 내부 장식을 최대한 살렸다.

하나, 둘 쌓인 사진과 게시물은 그의 부캐를 더욱 단단하게 만들었다. 2016년 <메종> 5월 호에도 부부의 친구들인 패션 스타일리스트 한혜연과 김성일, 메이크업 아티스트 박태윤을 집으로 초대해 음식을 만들고 즐거운 시간을 보내는 모습이 소개되기도 했다. 그로부터 7년이 흐른 2023년 여름, 창덕궁 담장을 면한 창덕궁길에 브런치 비스트로 데비스를 오픈했다는 소식이 들려왔다. “이 공간은 원래 1968년에 지어진 양옥집이었어요. 쭉 주거용으로 사용하다 처음 매물로 나왔는데, 궁궐 뷰에 반해서 30분 만에 덜컥 계약을 해버렸어요. 그때까지만 해도 이곳을 앤디앤뎁의 오프라인 접점을 늘리고자 살롱처럼 활용할 계획이었는데, 볼수록 공간이 아깝더라고요. 더 많은 분이 이곳의 경치와 운치를 누렸으면 하는 바람에서 데비스 키친의 확장판을 생각하게 된 거죠.” 얼었던 땅이 녹기 시작할 무렵 시작된 공사는 5월 되어서야 마무리되었다. 리모델링 공사는 다운타우너, 노티드 등 다수의 식음 공간 프로젝트를 경험한 코발트 스튜디오가 맡았다. 그가 바랐던 리모델링의 방향은 총 세 가지였는데, 먼저 오래된 집의 정취를 잘 살려줄 것. 둘째, 라꼬르뉴 오븐이 있는 오픈 주방을 만들어줄 것. 셋째, 과거와 현재, 동양과 서양이 잘 어우러진 분위기일 것.

창덕궁 담장을 마주한 데비스의 이국적인 파사드.

“어슴푸레하게 해 질 무렵 이 길을 걷다 보니 영화 <미드나잇 인 파리>가 떠오르는 거예요. 택시를 타면 1920년대 경성이나 1600년대 조선 시대로 갈 수 있을 것 같다는 느낌이었어요. 바깥 풍경이 굉장히 한국적이라 내부 공간만은 오래전 유럽에서 건너온 뉴욕의 비스트로 같은 분위기면 좋겠다 싶었죠.” 리모델링 과정에서는 벽과 타일, 소파 같은 소품 하나까지 섬세하게 그의 손이 닿았다. 1층의 벽은 바닐라 컬러의 벽에 청록색 벨벳 소파로 포인트를 주었고, 2층은 창 너머 보이는 창덕궁의 누각색에서 따온 민트 컬러로 벽을 칠했다. 기존에 있던 나무 소재 계단과 난간, 천장, 벽 패널, 문, 찬장 등 살릴 수 있는 요소는 최대한 살려 아늑한 집의 분위기를 더했다. 메뉴를 구성하는 일 또한 온전히 그의 몫이었다. 마치 패션쇼의 흐름을 짜듯 메뉴를 하나씩 잡아 나갔다. 레스토랑에서 조리할 수 있도록 레시피를 정량화하는 과정은 부산 달맞이고개에 자리한 프라이빗 레스토랑 차경의 조마리아 오너 셰프의 도움을 받았다.

윤원정 대표가 집에서 선보던 브런치와 와인에 곁들이기 좋은 메뉴로 엄선했다.

2층 창 너머로 창덕궁 전각의 지붕과 처마가 그림처럼 펼쳐진다. 경치를 감상하기 좋도록 테라스에도 테이블을 배치했다.

한국도자기와 함께 특별 제작한 데비스 전용 그릇. 구매 문의가 많아 판매를 시작했다.

윤원정 대표가 레스토랑을 기획할 때부터 꼭 넣고자 했던 라꼬르뉴 오븐. 오븐 요리는 그의 트레이드마크이기도 하다.

“저희 집에 손님을 초대할 때 만들었던 메뉴들을 그대로 가지고 왔어요. 주로 브런치와 와인에 어울리는 안주들이죠. 화려한 맛은 아니지만 좋은 재료로 정직하게 만든 홈메이드 요리를 알아봐주시는 것 같아요. 집에서 쓰던 르크루제 냄비도 다 가지고 왔거든요(웃음). 앤디앤뎁의 집에 놀러 온 듯한 편안함을 느꼈으면 하는 바람이죠.” 시그니처 메뉴인 데비스 베네딕트는 가장 자신 있게 추천하는 음식. 좋은 달걀의 노른자와 버터만 넣어 전통 방식 그대로 만든 홀랜다이즈 소스를 곁들이는데, 한국에서는 소스가 너무 달거나 되직한 경우가 많아 직접 만들기 시작했다고. 그 외에도 루콜라와 페타 치즈, 오렌지의 조합이 돋보이는 시트러스 샐러드, 특제 드레싱과 파슬리 오일로 맛을 낸 광어 세비체, 카펠리니 면 위에 바질 마리네이드한 토마토를 가득 올린 콜드 파스타 등 샴페인, 와인과 곁들이기 좋은 다양한 메뉴가 준비되어 있다. 한국도자기와 협업한 데비스 로고 그릇은 화려한 패턴과 색감이 다이닝의 흥취를 한층 돋운다.

동양과 서양의 조화가 느껴지는 2층 전경. 민트 컬러 벽은 창덕궁의 누각색에서 따온 것이다.

“판매 문의가 생각보다 많아서 주방 앞에 디스플레이 존을 따로 마련했어요. 앞으로 다양한 라이프스타일 제품을 이곳에서 소개하는 섹션으로 운영하려고 해요. 앤디앤뎁 닷컴에서 데비스 큐레이션이라는 프로젝트로 리빙 소품이나 올리브유, 발사믹 비니거 등을 판매했던 경험이 있거든요. 제가 추천하는 제품에 호응하고 관심 보이는 분이 많다는 사실이 굉장히 신기하더라고요. 데비스를 통해 패션 디자이너를 넘어 라이프스타일 큐레이터로 새롭게 성장해보고 싶은 마음이에요.” 이제 갓 오픈 3개월 차를 맞이한 새내기 윤원정 대표의 평온했던 일상은 매일 주방을 쉴 새 없이 오가는 하루로 변했지만, 그의 삶에는 되레 활력이 생겼다. 1999년 앤디앤뎁의 첫 압구정동 부티크에서 손님들에게 느꼈던 설렘과 희열, 보람이 다시금 되살아났기 때문이다.