한번 만들어두면 길게는 2~3년간 오래 먹을 수 있어 마음까지 든든해지는 저장식 밑반찬, 장아찌. 뜨거운 밥에 척척 올려 먹으면
어느새 밥 한 그릇을 비우게 되는 장아찌 아홉 가지를 소개합니다.
ⒸMaisonkorea
간장 장아찌
짭조름한 절임물에 무, 당근, 우엉 등 수분이 적은 야채를 담근 간장 장아찌, 수분이 많은 오이는 씨를 제거하고 소금에 충분히 절여 수분을 빼야 익는 동안 물러지지 않는다. 영양 성분이 뛰어난 야채를 저장해서 먹으면 좋은데 더덕, 죽순, 명이나물 등이 그것. 절임물은 팔팔 끓여 진공 상태로 만들어야 아삭한 식감이 오래 유지된다. 또 숙성하는 중간중간 절임물을 따라 내 팔팔 끓인 다음 재료에 넣기를 반복하면 이물질이나 세균 등이 생성되지 않아 2년 이상은 거뜬히 먹을 수 있다. 간장 장아찌에 넣는 재료에 따라 다양한 변주를 줄 수 있다. 매콤한 콜라비, 알싸한 마늘종, 반쯤 익어서 불그레하고 얼얼하게 매운 반불겅이 고추 등은 칼칼하고 개운한 맛을 낸다. 청양고추, 홍고추, 마늘 등의 매운 향신채를 넣어도 좋다. 간장게장과 같은 해산물 장아찌로는 새우 간장 장아찌가 만들기 쉽다. 이때 살아 있는 신선한 새우를 사용해야 국물이 맑고 쉽게 상하지 않는다.
ⒸMaisonkorea
피클 장아찌
식초와 물, 설탕이 동일한 양으로 들어가 새콤달콤한 피클 장아찌. 브로콜리와 콜리플라워, 연근, 무와 당근 등도 잘 어울린다. 특히 봄철 아스파라거스는 소금에 살짝 절여 사용하면 아삭한 맛과 향이 좋다. 적채로 피클을 담그면 고운 보랏빛 피클이 된다. 대부분 재료에는 월계수잎과 통후추만으로도 피클 특유의 풍미를 낼 수 있지만, 무나 당근, 양배추와 같이 특유의 풍미가 약할 경우 마트에서 판매하는 ‘피클링 스파이스’를 사용한다. 도라지와 같이 재료 자체의 향이 진할 경우 향신료를 거의 넣지 않는 것이 좋다.
ⒸMaisonkorea
죽순 간장 장아찌
죽순, 쌀뜨물 조금, 절임물(간장, 물, 식초 1컵씩, 국간장 1/3컵), 매실청 1컵
1 죽순은 길게 반으로 자른 다음 껍질을 벗긴다.
2 냄비에 1의 죽순과 잠길 정도의 쌀뜨물을 붓고 1시간 정도 삶는다.
3 2의 죽순을 찬물에 반나절 정도 담가 아린 맛을 뺀 다음 물기를 제거하고 병에 담는다.
4 분량의 절임물을 팔팔 끓여 식히고 매실청을 섞는다.
5 3에 4를 붓고 일주일간 숙성시킨다.
6 5의 절임물만 따라 다시 끓이고 식힌 다음 5에 다시 붓기를 3~4일 간격으로 2~3회 반복한다.
ⒸMaisonkorea
더덕 오이 간장 장아찌
더덕, 백오이, 굵은소금 3큰술, 절임물(간장, 식초 1과 1/2컵씩, 물 1/2컵, 설탕 1컵, 청주 4큰술, 생강 1톨, 마른 고추
1 더덕은 껍질을 벗기고 방망이로 두드린 다음 소금물에 담가 쓴맛을 뺀다.
2 오이는 4~5cm 길이로 잘라 4등분 하고 씨를 긁어낸 다음 굵은소금 2큰술을 뿌려 1시간 정도 절인다.
3 1과 2를 찬물에 씻어 물기를 제거하고 병에 담는다.
4 분량의 절임물을 팔팔 끓이고 체에 걸러 3에 담고 일주일간 숙성시킨다.
5 4의 절임물만 따라 내 다시 끓이고 식힌 다음 4에 다시 붓는다.
ⒸMaisonkorea
명이 간장 장아찌
명이 500g, 절임물(간장, 물, 식초 1컵씩, 멸치 액젓 2~3큰술, 설탕 2/3컵, 마른 고추 2~3개)
1 명이는 수분을 제거하고 켜켜이 병에 담는다.
2 분량의 절임물을 끓이고 식힌 다음 체에 거른다.
3 1에 2를 붓고 일주일간 숙성시킨다.
4 3의 절임물만 따라 내 끓이고 식힌 다음 3에 다시 붓고 한 달간 익힌다.
ⒸMaisonkorea
새우 마늘장아찌
생새우(중하) 30마리, 깐 마늘 1컵, 절임물(간장, 다시마 물 1컵씩, 멸치 액젓 1/2컵, 청주 1/3컵, 생강 1톨, 마른 고추 3개, 대파 1개, 양파 1개, 레몬 1/2개)
1 새우는 소금물에 씻어 물기를 빼고 마늘은 꼭지를 떼고 병에 담는다.
2 분량의 절임물을 팔팔 끓여 식힌다.
3 1에 2를 붓고 일주일간 숙성시킨다.
4 3의 절임물을 따라 내 끓이고 식힌 다음 3에 다시 붓기를 3~4일 간격으로 2회 반복한다.
ⒸMaisonkorea
콜라비 매콤 장아찌
콜라비 2~3개, 청양고추 10개, 홍고추 3개, 절임물(간장, 식초 2컵씩, 물 1컵, 설탕 1과 1/3컵, 청주 1/3컵, 소금 4큰술, 다시마 1장)
1 고추는 꼭지째 2cm 길이로 썬다.
2 콜라비는 밑동과 줄기를 자르고 0.7cm 두께로 썰어서 병에 담는다.
3 분량의 절임물을 팔팔 끓이고 2에 붓는다.
4 3이 식으면 1의 고추를 넣고 일주일간 숙성시킨다.
5 4의 절임물만 따라 내 끓이고 식힌 다음 4에 다시 붓기를 3~4일 간격으로 2회 반복한다.
ⒸMaisonkorea
마늘종 양파 간장 장아찌
마늘종 1단, 양파 2개, 초벌 절임물(식초, 물 2컵씩, 굵은소금 1/2컵), 2차 절임물(간장, 설탕 1컵씩, 마른 고추, 레몬 1개씩, 생강 1톨)
1 마늘종은 밑동을 잘라 6cm 길이로 썰고 양파는 길이로 8등분 한 다음 병에 담는다.
2 1을 초벌 절임물에 3~4일간 담가 아린 맛을 뺀다.
3 2의 절임물을 따라 내고 그중 2컵은 면포에 거른다. 분량의 2차 절임물에 섞어 팔팔 끓인 다음 식힌다.
4 2의 마늘종과 양파에 4를 붓고 일주일간 숙성시킨다.
5 4의 절임물을 따라 내 끓이고 식힌 다음 4에 다시 붓는다.
ⒸMaisonkorea
도라지 대추 피클
도라지 5뿌리, 건대추 5개, 굵은소금 조금, 피클 물(물, 식초, 설탕 1컵씩, 굵은소금 5큰술, 레몬 1/4개, 마른 고추 1개, 통후추 조금)
1 도라지는 껍질을 벗기고 어슷하게 썬다. 굵은소금을 넣고 문질러 쓴맛을 뺀 다음 찬물에 헹구어 물기를 뺀다.
2 건대추는 끓는 물에 살짝 데쳐 이물질을 제거한 다음 물기를 빼고 굵직하게 채 썬다.
3 분량의 피클 물 재료를 팔팔 끓여 식히고 체에 거른다.
4 도라지와 대추를 병에 담고 3를 부어 일주일간 숙성시킨다.
5 4의 피클물을 따라 내 끓이고 식힌 다음 4에 다시 붓고 일주일간 익힌다.
ⒸMaisonkorea
아스파라거스 마늘 피클
아스파라거스 30대, 깐 마늘 1컵, 굵은소금 조금, 피클 물(물, 설탕 1컵씩, 식초 1과 1/2컵, 굵은소금 4큰술, 월계수잎 1장, 레몬 1/2개, 페퍼론치노 2개, 통후추 조금)
1 아스파라거스는 밑동을 자르고 돌기를 제거한다. 굵은소금에 굴려 30분간 재우고 찬물에 씻어 물기를 뺀다.
2 마늘은 꼭지를 떼서 아스파라거스와 함께 병에 담는다.
3 분량의 피클물을 팔팔 끓인다.
4 2에 3을부터 일주일간 숙성시킨다.
5 4의 피클물을 따라 내 끓이고 식힌 다음 4에 다시 붓기를 3~4일 간격으로 2회 반복한다.
ⒸMaisonkorea
달래 양배추 피클
달래 1단, 양배추 1/2통, 적채 1/4통, 피클 물(식초, 물 2컵씩, 설탕 1과 1/2컵, 굵은소금 1/2컵, 레몬 1/2개, 페퍼론치노 2개, 피클링 스파이스 1큰술)
1 달래는 5cm 길이로 자른다.
2 양배추와 적채는 낱장씩 떼어 사방 5cm 크기의 사각형으로 자른다.
3 2의 양배추와 적채를 5~6장씩 겹치고 사이사이에 달래를 끼운 다음 조리용 실로 묶는다.
4 분량의 피클물을 팔팔 끓이고 식힌다.
5 3의 달래 양배추 묶음을 병에 담고 4를 부어 일주일간 숙성시킨다.
6 5의 피클물을 따라 내 끓이고 식힌 다음 5에 다시 붓는다.
