나물 공식만 익힌다면 생으로 혹은 데쳐서 서너 가지 양념으로 조물조물 무치거나 볶으면 계절을 맘껏 즐길 수 있는 반찬이 바로 나물이다.

누구나 정복할 수 있게 만든 친절한 나물 반찬 이론.

ⒸMaisonkorea

양념 비율이 맞아야 한다.

산뜻한 생채용 양념장은 재료 300g을 기준으로 돌나물, 봄동, 달래, 오이 등을 무칠 때 진간장, 설탕, 식초의 비율은 2:1:1이 적당하다. 그리고 맛에 큰 지장을 주지 않지만 풍미가 달라지게 하는 파, 마늘 생강은 1:1″0.3~0.5, 참기름과 깨소금은 1:2로 한다. 이런 비율로 만든 생채용 양념장으로 돌나물이나 봄동을 무치면 특유의 풋내를 없애면서 싱싱한 생채를 만들 수 있다. 예를 들면, 봄동 300g, 진간장 4큰술, 설탕 2큰술, 송송 썬 파 4큰술, 다진 마늘 1큰술, 고춧가루 2작은술, 깨소금 1큰술, 참기름 1/2작은술.

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고소한 무침용 양념장은 콩나물이나 도토리묵을 무칠 때 좋은데 재료 200g 일 때 진간장과 참기름을 3:1로 해서 나물 자체의 맛을 즐길 수 있도록 한다. 진간장을 많이 넣어 짜다고 느껴질 경우에는 다른 양념을 늘리지 말고 채 썬 대파의 양을 늘려 섞으면 짠맛이 줄어들어 간이 잘 맞는다. 예를 들면, 콩나물 200g, 진간장 3큰술, 참기름 1큰술, 채 썬 파 3큰술, 다진 마늘 1작은술, 고춧가루 2작은술, 후춧가루 조금, 깨소금 1작은술.

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새콤한 초고추장 양념장은 더덕, 씀바귀, 풋마늘 등을 무칠 때 사용한다. 주재료 200g을 기준으로 고추장과 식초, 설탕의 비율을 2:1:1로 한다. 한꺼번에 많은 양을 무칠 때는 고춧가루를 넉넉히 넣어야 야채에서 생기는 물기를 고춧가루가 흡수해 나물이나 생채가 질척거리지 않는다. 고추장을 넣지 않고 식초, 설탕, 소금, 고춧가루만으로 무쳐도 된다. 고춧가루를 미리 간장이나 식초, 청주 등 수분이 있는 양념에 개어 두었다가 무칠 때 넣으면 색이 곱게 잘 우러난다. 예를 들면, 고추장 1큰술, 식초, 설탕 1/2큰술씩, 고춧가루 1큰술, 소금 1/2큰술, 다진 마늘, 물엿 1큰술씩.

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매콤한 냉채용 양념장은 양상추 샐러드나 숙주나물처럼 반찬용 냉채에 잘 어울린다. 주재료 200g을 기준으로 볼 때 갠 겨자, 설탕, 식초의 비율이 2:1:2가 적당하다. 가루 겨자를 사다가 따뜻한 물에 갠 후 발효시켜 만들기에는 너무 번거로우므로 시판 튜브형 겨자를 사용하고 밀폐를 잘 시켜 보관해야 향과 맛이 오래간다. 겨자를 빼고 식초, 설탕, 소금만으로도 새콤달콤한 맛을 낼 수 있다. 입맛을 돋우는 전채요리용 냉채를 만들 때는 갠 겨자 1큰술에 마늘 1/2큰술, 설탕 3큰술, 식초 3큰술, 소금 1큰술의 비율로 만든다. 예를 들면, 갠 겨자 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 식초 2큰술, 소금 1작은술.

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구수한 된장 숙채는 참취, 비름, 머위순, 참나물 등 향이 있는 채소를 데쳐서 된장 양념을 해서 무치는 경우가 많다. 된장 맛이 집집마다 천차만별인데다 짠맛에 대한 기호도 다양하지만 대개 주재료 200g(데친 후 300g)을 기준으로 된장 1큰술에 참기름, 다진 파, 깨소금을 같은 양으로 넣으면 된다. 양념의 양만 보면 참기름과 깨소금을 많이 넣는 것처럼 느껴지지만 된장의 맛이 워낙 강하기 때문에 이렇게 해야 재료 본연의 맛과 구수한 된장 양념이 잘 어우러진다.

알맞게 데쳐야 한다.

푸른 잎채소로 무치는 나물이 맛있으려면 알맞게 데치는 것이 중요하다. 재료의 5배 정도 되는 끓는 물에 소금을 넣고 나물을 넣어 뚜껑을 연 채 데친다. 익는 냄새가 나기 시작하면서 숨이 죽을 정도로만 데쳐서 바로 꺼내 찬물에 재빨리 헹군다. 충분히 익었다고 생각된 후 꺼내면 헹굴 때까지 시간이 걸려 남은 열 때문에 뭉그러진다. 콩나물이나 숙주나물은 잘못 삶으면 비린내가 난다. 콩나물 비린내의 원인은 바로 콩 때문. 콩나물 데치기가 자신 없다면 콩을 떼어버리면 그만이다. 콩나물과 숙주나물과 같이 흰색 채소는 물을 바닥에 깔릴 정도로만 부어야지 너무 많이 부으면 고소한 맛이 달아난다. 소금을 넣은 후 뚜껑을 꼭 덮어 삶는데 10분 정도 삶아 콩 익는 냄새가 구수하게 나면 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 잠시 두어 콩의 속까지 익도록 한다. 삶은 나물은 찬물에 헹구지 말고 넓은 채반에 쏟아 물기가 빠지고 뜨거운 기운이 가신 후 무친다.

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맛을 살리는 나물 손질법

1 물에 씻기 전에 깨끗이 다듬는다. 다듬지 않고 씻으면 나물이 쉽게 상한다.

2 씻을 때는 그릇에 물을 받아서 살살 헹군다. 흐르는 물에 씻으면 수압 때문에 나물이 다쳐 풋내가 난다.

3 쓴맛과 떫은맛이 강한 나물은 데쳐서 여러 번 헹구고, 물을 자주 갈아주어 쓰고 떫은맛을 충분히 우려내 뒤 된장에 무친다.

4 생채는 먹기 직전에 양념장을 넣고 살살 버무려야 풋내가 나지 않고 아삭아삭한 질감을 유지할 수 있다.

5 데칠 때는 끓는 물에 소금을 넣으면 나물의 색과 향, 맛이 살아난다.

6 데친 나물은 찬물에 1~2번 헹구어 체어 건져놓는다. 물기를 너무 꼭 짜면 나물 특유의 맛이 빠져나가 맛이 없다.

7 데친 나물도 먹기 직전에 양념하는 것이 좋다. 미리 양념한 것은 먹기 직전에 간을 확인하고 한 번 더 살살 무쳐서 낸다.

8 고사리나 마른 나물의 억센 줄기는 푹 삶는다. 입에 들어갔을 때 부드러워야 맛있게 느껴진다.

9 초무침을 할 때는 맛이 약한 것에서 강한 순으로 넣는다. 설탕→식초→고춧가루→간장→액젓 순으로 한다.

10 볶는 나물에는 설탕을 넣지 않는다. 단, 도라지와 취나물에는 설탕을 조금 넣으면 맛이 부드러워진다.