그의 요리는 어디서 시작될까?
소피텔 앰배서더 서울 페메종
미카엘 로빈 총괄 셰프의 팬트리 속 이야기.
©소피텔 앰배서더 서울 페메종
서울에서 정통 프렌치를 맛본다는 건 어떤 의미일까. 소피텔 앰배서더 서울의 ‘페메종 Fait Maison’은 이름 그대로 집에서 만든 요리를 모토로 내세우는 시크 비스트로다. 모던한 플레이팅 안에 늘 자리하는 건 본질에 충실한 프랑스 요리의 풍미. 이곳을 이끄는 미카엘 로빈 Mikael Robin 총괄 셰프는 브르타뉴에서 자라며 익힌 바다의 기억과 프렌치 문화의 깊이를 매일같이 접시에 담아낸다.
“프랑스 요리는 소스로 세계적인 명성을 얻었죠.” 아시아 요리가 시판 소스를 응용하는 경우가 많다면 프랑스는 대부분 처음부터 직접 만든다. 다만 예외가 있다면 프렌치 머스터드. “좋은 마요네즈를 만들려면 훌륭한 머스터드가 꼭 필요합니다. 저는 매일 머스터드를 쓰고 있어요. 랍스터, 비네그레트, 마요네즈까지 머스터드는 제 부엌에서 빠질 수 없는 친구입니다.”
머스터드와 다양한 식초, 올리브 오일, 후추, 게랑드 소금. 단출하지만 이 팬트리 속 재료들이 페메종의 요리를 지탱하는 기본이 된다.
로빈 셰프가 또 하나의 ‘비밀 무기’로 꼽는 것은 식초다. 샴페인 비니거, 레드 와인 비니거, 사과 식초, 현미 식초까지… 요리의 균형을 완성하는 건 언제나 이 섬세한 산미다. “단맛, 짠맛, 쓴맛이 과해지지 않도록 식초는 맛을 잡아주는 균형추 역할을 합니다. 아주 소량으로도 소스의 풍미를 확 살려주죠.”
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셰프의 정체성은 고향 브르타뉴에서 출발한다. “저는 생 나제르에서 태어나 게랑드 옆 라불에서 자랐습니다. 저에게 게랑드 소금은 세계 최고의 소금이에요. 없으면 불안할 정도죠.” 그의 부엌에는 늘 ‘게랑드 꽃소금(Fleur de Sel de Guerande)’이 놓여 있다. 미네랄이 풍부한 이 소금은 자극적이지 않고 부드럽게 녹아내리며 요리의 마지막을 책임진다. 여기에 캄보디아산 후추, 제주산 감귤, 해조류를 더해 직접 만든 스파이스 믹스는 페메종만의 독창적 시그니처. “이건 저만의 비밀 무기죠. 테린 위에 살짝 뿌려 풍미를 완성합니다.”
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페메종의 대표 메뉴 중 하나는 ‘오리 푸아그라 파테 앙 크루트(Pâté en croûte de canard et Foie gras)’. 프랑스를 상징하는 이 요리는 게리동 서비스를 통해 고객의 테이블 앞에서 직접 커팅해 낸다. “파테는 중세 시대에 고기를 파이 크러스트에 싸서 보관하던 방식에서 유래했어요. 요즘은 전 세계 파인다이닝 레스토랑에서 다시 주목받고 있죠.” 그의 디너 코스에서 랍스터 요리 또한 빠질 수 없다. 겨자와 소금, 후추, 랍스터 오일로 완성한 마요네즈와 함께 선보이는 랍스터 디시는 그에게 브르타뉴 고향의 맛을 떠올리게 하는 요리이자, 손님들에게 가장 자랑스럽게 내놓는 메뉴다.
“맛은 타협할 수 없습니다. 식감이나 비주얼은 셰프의 기술로 얼마든지 조율할 수 있죠. 하지만 본연의 맛만은 바꿀 수 없습니다.” 미카엘 로빈 셰프가 강조하는 건 ‘재료를 과하게 변형하지 않는다’는 원칙이다. 계절이 바뀔 때마다 달라지는 원재료의 풍미, 그 고유한 맛에 집중하는 것이야말로 페메종이 전하고자 하는 메세지다.
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재료 본연의 풍미를 존중하는
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