미술관 안 레스토랑

뉴욕 파인다이닝 레스토랑 프레보

뉴욕 파인다이닝 레스토랑 프레보

 

입구부터 심상치 않다. 셰프가 선택한 식재료 하나하나까지 나름의 이유가 있다.
뉴욕에 오픈한 파인다이닝 레스토랑 프레보는 새롭고 신선한 경험에 집중한다.

 

시각적 경험부터 미각적 경험까지 프레보는 새로움과 신선함으로 가득하다. / © Diane Kang

 

만약에 정확한 주소로 레스토랑을 찾아갔는데, 간판도 내부도 식당이 아닌 갤러리라면 꽤나 당황스러울 것이다. 이는 웨스트 빌리지에 있는 레스토랑 프레보 Frevo를 처음 찾는 손님들이 마주하는 흥미로운 경험이 아닐까. 프레보는 프랑스에서 요리를 공부한 브라질 출신의 프랑코 삼포그나 Franco Sampogna와 베르나도 실바 Bernardo Silva가 함께 문을 연 파인다이닝 레스토랑이다. 그들은 프랑스에서 요리사로 처음 커리어를 쌓기 시작한 시절부터 의기투합했다. 레스토랑을 방문하는 손님들의 에너지를 ‘끓어오르게’ 해주는 새로운 경험의 레스토랑을 꿈꿔온 것. 그래서 레스토랑 이름도 포르투칼어로 ‘끓다’를 뜻하는 프레보로 정하고, 지금의 자리에 레스토랑을 열었다. 

 

시각적 경험부터 미각적 경험까지 프레보는 새로움과 신선함으로 가득하다. / © Diane Kang

 

시각적 경험부터 미각적 경험까지 프레보는 새로움과 신선함으로 가득하다. / © Diane Kang

 

당초 그들의 계획보다 커진 공간의 30%는 갤러리로 사용하고, 전시된 그림 중 하나를 문처럼 열면 프레보의 세계로 들어가는 즐거운 경험이 기다리고 있다. 문을 열고 들어가면 먼저 따스한 조명으로 가득한 프레보의 모습이 펼쳐지는데, 셰프 카운터를 둘러싼 14개 좌석 중 하나에 앉자마자 아뮤즈 부쉬를 시작으로 6가지 테이스팅 메뉴가 나온다. 모든 메뉴에서 눈에 띄는 점은 재료의 조합이 상당히 독특하거나, 익숙한 재료도 색다른 형태로 변형하여 독특한 식감을 제공한다는 것이다. 새우 셰비체와 곁들인 아보카도 아이스크림이나 구운 아스파라거스에 피스타치오 크림을 올리는 등 테이스팅 메뉴에서 특별한 미식 경험을 할 수 있다. 

 

갤러리에 전시된 작품 중 하나를 문처럼 열면 레스토랑으로 들어갈 수 있다. / © Make Grgurich

 

또한 프레보만의 느긋하면서도 우아하고 친밀한 레스토랑 분위기는 또 다른 특별함을 더한다. 셰프와 바텐더, 서버로 이어지는 팀워크 그리고 셰프가 직접 선택한 플레이 리스트 등 소소한 부분까지 세심하게 신경 쓴 흔적이 느껴지는 이곳을 방문한 고객들은 자신도 모르게 탄성을 자아낸다. 모든 것을 다 가진 뉴욕의 푸드 신에서 새롭고 특별한 경험을 선사하는 데 성공한 프레보. 열정의 나라 브라질에서 온 두 명의 젊은 셰프가 선사하는 ‘끓는’ 에너지를 직접 경험해볼 수 있기를.

ADD 48 W 8th St, New York, NY 10011
TEL +1 646 455 0804
WEB www.frevonyc.com

 

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WRITER

원그림(뉴욕 통신원)

ASSISTANT EDITOR

강성엽

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PRESERVING FRESH FOOD

여름의 끝, 한 병에 담는 과일과 채소

여름의 끝, 한 병에 담는 과일과 채소

 

여름 내내 과일과 채소의 풍요로움을 오래도록 두고두고 기억하며 먹을 수 있는 홈메이드 저장 병 네 가지.
재료 본연의 색과 향, 시간의 맛, 아껴 먹는 마음을 한 병에 고스란히 담았다. 가을이 스며들며 시나브로 익어간다. 

 

 

+SALT
Morocan Preserved Lemons 

초가을 9월의 색은 은행잎의 밝고 화사함을 닮은 레몬색이아닐까. 레몬을 몇 개 절인 것만 봐도 가을을  지내는 마음이 사뭇 여유로워진다. 레몬을 소금에 푹 절여 저장성을 높인 레몬절임은 모로코나 중동 지역에서 즐겨 먹는 장아찌다. 김치도 집집마다 노하우가 다르듯 만드는 방법도 조금씩 차이가 있다. 소금, 물, 레몬의 기본 레시피를 바탕으로 레몬 끓인 물을 첨가하기도 하고, 설탕을 넣어 소금의 짠맛을 순화시키기도 한다. 시간이 지날수록 절임액의 농도가 진해지며 레몬 껍질도 쫀득해지고 맛과 향이 깊어진다. 절인 레몬을 잘게 다져 한 두 조각 입에 넣으면 레몬의 향과 짠맛, 신맛이 어우러지며 요리 맛을 돋운다. 고기, 생선 요리에 잘 어울리며 볶음, 나물무침 등 소금이 필요한 요리라면 어디에나 잘 어울린다. 5~6개월 정도면 숙성이 되어 젤리화하며, 냉장고에서 1년까지 보관이 가능하다.

 

벽에 걸린 빈티지 국자는 빈트지캐슬. 손잡이가 달린 에나멜 / 시즐링 팬은 키스마이하우스. 블루 저그는 빈티지빈땅 제품.

 

유기농 레몬 1kg(8~9개 정도), 소금 300g
1 유리병은 끓는 물에 열탕 소독하고 레몬은 베이킹소다물에 담가 깨끗이 닦는다.
2 레몬의 과육이 살짝 보이는 정도로 윗 면을 잘라낸 뒤 끝을 남기고 십자로 길게 자른다.
3 가운데 속에 소금을 채워 병에 담고 윗부분을 소금으로 덮는다.
4 햇빛이 들지 않는 서늘한 곳에 보관한다.
5 소금이 다 녹을 때까지 매일 위아래로 흔들어준다. 소금이 다 녹으면 실온에 두거나 냉장 보관해도 좋다. 

 

 

+SUGAR
Canning Peach 

여름 딱 한철만 맛볼 수 있는 아쉬움 때문일까. 유난히 사랑받는 여름의 대표 과일 복숭아. 복숭아 병조림을 담그며 어린 시절 먹었던 달콤한 복숭아 통조림을 추억해보자. 설탕을 이용한 당장법은 과일이나 채소 등을 장기 보존하는 목적으로 만든 저장식으로, 방부와 산화 방지 효과가 뛰어나다. 달지 않은 복숭아 또는 약간 단단한 품종을 모아 병조림을 만드는데, 바닐라빈을 넣으면 묵직한 풍미가 가미되어 맛이 한결 고급스러워진다. 그냥 먹어도 맛있고 요거트나 팬케이크, 와플 위에 올리면 별도의 장식이나 시럽 없이도 정말 맛있다.

 

 

복숭아(중간 크기) 5개, 설탕 400g(2컵), 물 3~4컵, 레몬즙 2큰술, 바닐라빈 1개
1 유리병은 끓는 물에 열탕 소독한다.
2 복숭아는 껍질째 깨끗이 씻고 껍질을 벗겨 웨지 모양으로 도톰하게 썬 후 레몬즙 1큰술을 버무려 놓는다.
3 바닐라빈은 길게 반으로 갈라 칼등으로 씨를 긁어낸다.
4 냄비에 물을 붓고 복숭아 껍질을 넣고 센 불에서 끓이다 끓으면 중불로 줄여 5분간 더 끓인 후 껍질을 건진다.
5 4에 설탕과 바닐라빈 껍질, 씨를 넣고 중 불에 끓인다.
6 설탕이 녹으면 복숭아를 넣고 한 소금 끓인 후 중약 불로 줄이고 나머지 레몬즙 1큰술을 넣는다. 10분 정도 과육이 투명해질 때까지 끓여 완성한다.
7 한김식혀 열탕 소독한 유리병에 담고 식으면 냉장 보관한다.

 

 

+SPICE
Mango Chutney 

처트니는 과일이나 채소에 향신료를 넣어 만든 인도 소스로, 잼과 비슷한 듯하지만 향신료를 넣고 가볍게 졸여 씹는 맛이 특징이다. 망고 처트니는 달콤한 망고와 독특한 향신료의 향이 잘 어우러져 새콤, 달콤, 매콤 특유의 음식 맛을 돋운다. 인도에서는 1년 이상 묵혀 두고 먹기도 한다고. 바게트 또는 난 위에올려 먹거나 샐러드나 카나페로 만들어도 좋다. 닭고기, 소고기, 양고기 등을 곁들이면 최고의 가을 요리가 된다.

 

 

애플망고 과육 400g, 양파(중간 크기) 1/2개, 크랜베리 40g, 설탕 90g, 화이트 와인 비니거 95g, 마늘 1쪽, 생강 15g, 큐민 시드· 머스터드 시드 1작은술씩, 레드페퍼 10개, 소금 1/2작은술
1 유리병은 끓는 물에 열탕 소독한다.
2 팬에 화이트 와인 비니거와 설탕을 넣고 약 불에서설탕이녹을 때까지 살짝 끓인다.
3 애플망고는 껍질을 벗기고 과육을 1cm의 주사위 모양으로 자르고, 양파는 0.5cm의 주사위 모양으로 자른다. 마늘과 생강은 얇게 편으로 썬다.
4 다진 애플망고, 양파, 마늘, 생강, 향신료를 2에 넣고 중약 불로 뭉근하게 끓인다.
5 나무 주걱으로 저어가며 끓이다 걸쭉한 농도가 되면 열탕 소독한 병에 담는다. 

 

 +VINEGAR
Pickled Veggies 

욕심껏 사온 각종 야채가 하룻밤 사이에 시들시들해지는 걸 경험해본 적 있다면? 피클을 담그면 아주 요긴하게 사용할 수 있다. 식품에 식초나 젖산을 첨가하여 pH 4.0~4.5 상태로 만들어 저장성을 높이는 산절임은 식초 자체가 발효식품이기 때문에 단시간에 맛을 낼 수 있다는 것이 장점이다. 채소 본연의 풍미를 제대로 살리기 위해서는 무향의 양조식초를 사용하는 것이 좋다. 무나 오이, 당근처럼 단단한 채소는 뜨거운 초절임물을 부으면 숙성 후 훨씬  아삭한 식감을 즐길 수 있다. 두릅, 고추처럼 열에 약한 채소는 끓여 한김 식힌 초절임물을 넣어야 설익는 것을 막을 수 있다. 다양한 빛깔과 모양의 유리병은 선반에 놓아두는 것만으로도 미식 이상의 보는 즐거움을 더한다.

 

빈티지 화이트 저울과 빨간색이 포인트인 에나멜 소스팬은 키스마이하우스 제품.

 

미니 당근 20개, 방울토마토 40개, 래디시 15개, 여름 두릅 1팩, 미니 오이 10개, 고추 20개, 할라피뇨 10개
피클액
월계수잎2~3장,물2컵,식초1컵,설탕1컵,소금1큰술, 피클링스파이스 · 드라이바질 적당량씩
향신료
딜 2줄기, 바질 6장, 팔각향 1~2개, 타임 3줄, 마늘 2쪽, 베트남고추 10개 등 기호에 맞게 준비 

 

미니당근피클
1 미니당근은잎을떼고깨끗이씻어감자필러를이용해껍질을 벗긴후열탕소독한병에담는다.
2 피클액을 끓여 1에 붓는다.
3 기호에 따라 팔각향이나 글로브를 넣는다. 

 

토마토 피클
1 토마토는깨끗이씻어꼭지를뗀후반대부분에십자로칼집을 낸다.
2 끓는물에10초간데쳐껍질을벗기고열탕소독한병에담는다.
피클액은끓여서식힌다음2에붓는다.
4 기호에 따라 바질을 넣는다.

 

래디시·여름두릅·미니오이·고추·할라피뇨피클
1 각각의 채소는 깨끗이 씻어 물기를 제거한다.
2 각각 열탕 소독한 병에 담고 피클액을 붓는다. 

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포토그래퍼

이예린(로그라피)

FOOD

김윤정(그린테이블)

STYLING

김소희(그린테이블)

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감각의 디저트

성수동 누데이크의 이색 디저트

성수동 누데이크의 이색 디저트

 

젠틀몬스터에서 오픈한 누데이크 Nudake는 색다른 디저트로 업계에 신선함을 안겨줬다. 최근 오픈한 성수동 매장은 조각품과 둥근 원형의 큰 테이블 그리고 그 위에 마치 신선의 제물처럼 전시한 디저트 등이 어우러져 ‘역시 누데이크!’라는 말이 나오게 만들었다.

 

 

좋은 기회가 있어서 오프닝날에 방문할 수 있었는데, 누데이크 성수점에서만 맛볼 수 있는 3가지 버거 케이크를 미니 사이즈로 맛볼 수 있었다. 어니언피클 버거케이크, 피크 버거케이크, 콘 라멘 버거케이크로 이름만 보고는 당최 상상이 가지 않았지만 이색적인 맛에 반했다. 무엇보다 오프닝날 공연으로 드래그 아티스트로 유명한 ‘모어’의 공연이 있었는데, 성을 떠나 인간의 몸이 그토록 많은 것을 표현할 수 있다는 것에 놀랐고, 누데이크다운 오프닝 공연이었다. 오픈 후 웨이팅이 길다고 하지만 패셔너블한 공간과 감각적인 디저트가 궁금하다면 한번 들러봐도 좋겠다.

TEL 070-4128-4408 

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