Flavors of The Season

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<미쉐린 가이드 서울 2024>에서 다시금 2개의 별을 거머쥔 레스토랑 알렌의 서현민 셰프를 만났다.

광어 베이스 위에 각종 허브로 만든 소스와 유채를 올린 메뉴.

우드 톤 베이스 인테리어로 따뜻함이 느껴지는 레스토랑 모습.

각기 다른 작가들이 만든 잔. 외국인 손님들을 위한 소주를 서빙할 때 사용하는 기물이다.

올해 발표한 <미쉐린 가이드 서울 2024>에서 2스타로 승급한 알렌.

2018년 국내 파인다이닝계에 혜성처럼 등장한 이가 있었으니 바로 서현민 셰프다. 17년 가까이 미국 최고의 파인다이닝 레스토랑에서 경력을 쌓고, 미쉐린 3스타 레스토랑이자 월드 50 베스트 레스토랑 1위에 오른 ‘일레븐 매디슨 파크’의 수셰프를 거쳐 서울 신사동의 ‘임프레션’ 오픈에 합류한 것. 무엇보다 1년 만에 <미쉐린 가이드 서울 2020>에서 2스타를 받았는데, 국내는 물론 전 세계적으로도 흔치 않은 일이라 엄청난 화제를 불러일으켰다. “사실 2스타는 제 평생 꿈이었어요. 그때가 30대 중반이었는데 생각보다 너무 빨리 그 꿈을 이뤄버린 거예요. 거기서 독립한다고 했을 때주변에서 다들 ‘또라이’라고 했어요.(웃음) 별 받고 딱 한 달 지나니까 마음 한편이 공허했거든요. 프렌치를 해왔지만 한국 사람이니 한식을 해야 한다는 강박이 있었던 것 같아요. 그 강박감에서 벗어나니까 되려 나만의 색깔이 나오기 시작했어요.” 그렇게 2021년 역삼동에 자신의 이름을 건 레스토랑 알렌 Allen의 문을 열었다.

알렌을 지휘하는 서현민 셰프.

레스토랑 알렌의 홀 전경. 왼쪽으로는 두 개의 룸이 자리한다. 투명 창 너머로는 홀과 같은 크기의 주방이 있다.

레스토랑 알렌은 코스마다 이 땅에서 자란 제철 식재료를 맛과 향으로 표현하고 극대화해 한국의 아름다운 사계절을 요리로 승화시킨다. 무엇보다 식재료 수급에 온 정성을 기울이는 이유다. 메뉴 뒷면에 그려진 국내 지도에서 식재료들이 어디서 생산됐는지 찾아볼 수 있을뿐더러, 본격적인 코스 시작에 앞서 오늘 메뉴에 사용할 제철 식재료를 한데 모아 손님에게 보여주는 것이 하나의 퍼포먼스다. 봄에서 초여름 사이인 지금은 강원 춘천의 땅두릅, 경기 양평의 아스파라거스, 돌나물, 은달래, 충남 홍성의 냉이, 지리산 하동의 산취, 원추리, 전남 무안의 세발나물, 울릉도의 명이, 경남 통영의 풋마늘, 전남 여수의 소라 등 전국 각지에서 나고 자란 식재료들이 테이블 위에 오른다. 소위 ‘식전 빵’으로 취급 받는 빵도 차원이 다르다. 술지게미를 발효시켜 만든 천연발효종에 파주 백향미를 비롯한 국내산 통밀을 섞어 매일 아침 구워낸다. 프렌치 테크닉을 베이스로 하되 발효와 숙성 터치가 가미된 서현민만의 컨템퍼러리 메뉴인 것. “한국은 특히 해산물이 좋은 나라예요. 봄에는 나물 종류를, 가을과 겨울에는 뿌리 채소를 다양하게 사용하는 편이에요. 무엇보다 디테일이 중요해요. 보여지는 디테일 말고 맛의 디테일, 진정성 있는 맛이요.” 레스토랑 알렌이 많은 이에게 사랑받는 이유는 맛뿐만이 아니다. 인테리어(에리어플러스)와 식기 등 레스토랑 전반에 흐르는 공예적인 요소가 제철 음식과 어우러져 완벽한 하모니를 이룬다. 오픈 당시 모수 안성재 셰프 소개로 알게 된 ‘정소영의 식기장’ 정소영 대표와 알렌에서 사용할 식기들을 세팅하는 데에만 5개월이 걸렸다. 대다수 작가들의 작품, 새롭고 특별한 경험을 제공하기 위한 두 사람의 협업은 현재에도 진행 중이다.

북방조개, 호래기 등 각종 해산물 위에 돌나물, 세발나물 등을 곁들인 봄 해산물의 향연.

술지게미를 직접 발효시켜 굽는 사워도우.

인테리어 곳곳에서 한국 작가들의 손길을 느낄 수 있다.

오픈 후 첫 평가인 <미쉐린 가이드 2023>에서 1스타를 받은 레스토랑 알렌은 1년 만에 2스타 레스토랑으로 올라섰다. 명예 회복이라는 주변 셰프들의 응원뿐 아니라 코로나19로 인해 쉽지 않았던 운영 상황에 한 줄기 단비 같은 소식이었다. “우리 레스토랑이 100여 평인데, 홀과 주방 사이즈가 똑같아요. 늘 같은 퀄리티를 유지하기 위해서는 고정 비용이 만만치 않거든요. 살아 남은 게 감사하다고 했어요. 이런 내막을 아는 지인들에게는 요즘 제가 부활의 아이콘이에요.(웃음)” 차근차근 늘 다음 스텝을 밟아나가는 서현민 셰프는 다가올 6월 파리에서 야닉 알레노, 모수 안성재 셰프와 함께하는 자선행사 기획에 한창이다. 또 하나의 문화를 만들어나갈그의 행보를 진심으로 응원한다.

본격적인 코스 시작 전, 손님에게 오늘 사용할 식재료를 모아 보여준다.

원추리, 전객이, 나물 테린, 두릅, 딸기 등 봄의 맛을 느낄 수 있는 아뮤즈부쉬.

레스토랑 알렌 입구에는 단품 메뉴와 와인을 즐길 수 있는 와인 바 컨티뉴엄이 함께 자리한다.

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임태준

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시적인 정원

시적인 정원

시적인 정원

영국 첼시 플라워쇼가 주목하고 있는 한국 디자이너 황지해의 정원 이야기.

무심하면서도 원시적인 한국 정원을 글로벌 무대에 소개하는 황지해 정원디자이너. 세계적인 정원 박람회 영국 첼시 플라워쇼에서 2011년 <해우소: 근심을 털어버리는 곳>, 2012년 <DMZ: 금지된 정원>에 이어 지난해 <백만 년 전으로부터 온 편지>로 11년 만에 다시 한 번 금상을 받으며, 한국 최초의 ‘3골드 메달리스트’가 되었다. 태초로 돌아가고자 하는 자연의 회귀성을 존중하며, 인간과 자연이 공생하는 삶에 대해 황지해 작가와 이야기를 나누었다.

© 우승민

© Adelina

2023 첼시 플라워쇼 이후에 어떻게 지냈나? 거의 2년간 하나의 전시를 위해 100m 달리기를 해온 것 같았다. 휴식이 필요한 시점이다. 잠깐의 휴식 후에는 2025년 있을 폴 스미스 경과의 전시를 준비했다.

<백만 년 전으로부터 온 편지>를 선보이게 된 시작이 궁금하다. 병원과 약국이 생겨나기 전, 우리는 산과 들의 약초를 통해 병을 치료하고 자연에 의지해 생존해왔다는 데에서 출발했다. 약초의 생장환경을 통해 식물이 인체에 미치는 영향에 대해 이야기하고자 했다.

지리산을 주목한 이유는? 약용식물을 통해 인간과 자연이 분리될 수 없는 존재라는 것을 이야기하고자 1500여 종의 약초가 서식하는 지리산의 생태환경을 관찰했다. 지리산은 ‘한국의 어머니산’으로 불린다. 한국 최후의 원시림이며, 여전히 이름 없는 산봉우리와 계곡이 많다. 특히 지리산은 편마암으로 이루어져 있다. 인류가 생성되기 전부터 존재해왔고, 20억 년이 넘는 시간 동안 바위가 품어온 사랑이 산야초를 길러낸다. 지리산만이 가지고 있는 독특한 미기후가 만든 약초의 생육 환경, 이를 통해 인간과 자연의 공생을 이야기하고 싶었다.

© 이미지줌

영국에서 지리산의 생태환경을 재현하는 과정이 가장 고민이었을 것 같다. 무엇보다 식물과 돌 등을 대부분 영국에서 직접 공수한 과정이 궁금하다. 지난해 첼시 플라워쇼는 팬데믹 이후로, 이전보다 더욱 엄격한 규제가 있었다. 전시 후 이동 플랜이 심사 조건 중 하나였고, 정원을 만드는 과정 또한 꼼꼼히 살폈다. 탄소 중립이 실천될 것과 함께 바이러스 문제로 수입을 통제했다. 나무의 경우 보통 6개월 전에 수입해 영국 현지에서 약 3개월간 생육해야만 전시할 수 있었다. 무엇보다 정원에서 가장 큰 구조를 이룰 한국의 특산종과 희귀종, 멸종위기 식물을 구하는 것이 관건이었다. 수소문 끝에 10년 전 DMZ 정원을 함께한, 영국 북쪽의 노스웨일즈에 거주하는 노부부에게 연락이 닿았다. 이들은 30여 년 전 한국의 지리산과 한라산, 울릉도 등지에서 씨앗을 가지고 와 노스웨일즈에서 키워냈다. 그들에게서 30년 된 지리산의 때죽나무와 함박꽃나무, 산초나무, 노각나무 등을 구해 정원을 준비했다.

리산의 편마암은 어떻게 구현했나? 영국 전역을 오가며 돌이 있을 법한 곳을 찾아다녔다. 그 중 거대하고 원시적인 지리산 바위의 형태와 질감이 가장 비슷한 스코틀랜드 북쪽 지역의 돌을 발견했다. 200여 톤의 돌과 바위를 스코틀랜드에서 가져온 것만으로도 큰 주목을 받았다.

영국 국왕 찰스 3세와 정원 관람 후 포옹하는 모습이 큰 화제가 되었다. 찰스 국왕은 왕이기 이전에 정원을 진심으로 사랑하는 가드너다. 기후 환경에 민감하며, 아시아 식물에도 관심이 많고, 무엇보다 우리 정원의 자연주의 식물에 관심을 보였다. 보통 쇼 가든 안쪽까지 직접 들여다보는 경우는 많이 없는데, 한국 정원의 면면을 깊숙이 살폈고, 약초건조장 안에서 짧게 대화하는 순간도 가졌다. ‘한국 정원을 영국에 가져와줘 감사하다’는 표현이 기억에 남는다.

전시 이후 정원 작품의 일부가 영국 왕실의 소유가 되었다는데. 첼시 플라워쇼에서 전시한 지리산 약초건조장이 ‘환경에 대한 희망의 상징’으로 영국 찰스 국왕의 별장인 샌드링엄 캐슬에 영구 보존되었다. 국왕이 사랑하는 캐슬 부지 안 노퍽 Norfolk 수목원에 세워졌고, 이를 위한 작업 진행을 도왔다. 또한 정원의 한국 식물은 암센터로 유명한 자선단체 매기 재단 Maggie’s Centre에 기부되어 암환자 약 3000명에게 보일 계획이다.

가장 한국적인 정원을 위해 중요시한 부분이 있다면? 원시성. 의도하지 않은 무심함. 한국은 본래 정원이 필요 없었다. 주변의 산천과 초목이 정원이니까. 하늘을 나는 크고 작은 새와 벌, 나비, 비와 바람이 정원디자이너였다고 생각한다. 인간의 간섭을 최소화하고 본래 있던 것을 되돌려줌으로써 원시로 돌아가고자 하는 식물의 관성을 존중해주는 것. 이것이 인간과 자연 간 공생의 본질이라 생각한다.

해외에서 직접 느끼는 한국 정원에 대한 반응이 궁금하다. 한국 식물의 차별화된 미학과 가치는 매우 잠재적이다. 특히 억겁의 시간 동안 지리산 편마암이 길러낸 산야초의 조형성과 생태 환경, 식물의 잠재력과 약학적 가치를 통해 우리에게 놓여 있는 기후 환경과 미래에 대한 생태관을 공감할 수 있는 시간이었다.

정원디자이너를 하게 된 계기는? 대학에서 서양화를 전공했다. 평면 작업에서 오는 재료의 한계와 가상 공간에서의 막연한 갈증을 느끼던 중 작업과 생존을 병행하기 위해 작은 골목의 벽화 일부터 조형물, 미술장식 등 현장 작업을 했다. 화판 너머에 살아 숨쉬는 작은 야생화와 풀 한 포기의 조형적인 질서, 변화, 자연의 창조 과정에서 내 존재와 위치를 깨닫게 되었다. 식물이 스스로 드로잉해갈 수 있도록 돕는 일에 사명감을 느낀다.

© Adelina

자연이 자생하며 뻗어가는 미래를 그릴 때 가장 우선순위에 두는 것이 있다면? 생태적 양심, 미학적 양심. 현재를 살아가는 지금 나에게 정원 설계는 다음 세대를 위한 실질적 준비이자 행동이다. 자연이 하는 일에 동참하는 과정이라고 항상 생각하고, 기후 변화에 대응하는 식재 디자인에 대해 고민한다.

정원, 더 나아가 자연에서 느끼는 가장 큰 매력은? 모호하고 불안한 나를 정돈시켜 주는 것. 나무가 움트고, 잎이 자라고, 꽃이 피고, 열매를 맺는 식물의 생태주기는 삶의 근본적인 물음에 영감을 준다.

올 한 해 행보가 궁금하다. 고양시 꽃박람회에서 <하늘 끝까지>, 전주정원박람회에서 <하고 싶은 말>을 선보일 계획이다. 또 서울 식물원 <움직이는 씨앗>을 재정비할 것이다. 최근에는 한국 최초의 철학학교인 함평군 기본학교의 정원을 조성하고 있다. 세계 정원사에 우리 고유성과 가능성을 발견해나가는 과정에서 우리의 정신적인 힘, 우리만의 고유 철학이 견고하게 뿌리내리기 바라는 마음을 담고 있다.

외 전시로는 2025 첼시 플라워쇼 준비 중인가? 영국 디자이너 폴 스미스 경과 함께한다. 그는 패션디자이너지만 모든 디자인 영감의 원천은 주로 정원이라고 한다. 이번 전시는 ‘멸종위기 식물 하나가 멸종위기 컬러를 만들어낸다’라는 메시지를 담으려 한다.

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Vintage Audio World

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빈티지 오디오 컬렉터와 인테리어 디자이너를 오가며 이중생활을 하는 TIS갤러리의 이정엽 대표. 그의 소장품과 빈티지 오디오의 매력에 관해 물었다.

무라카미 하루키 오디오로 알려진 JBL 4530 스피커 시스템 모습.

리시버와 스피커, 턴테이블로 구성한 브라운 사의 월 오디오 시스템.

20년 넘게 빈티지 오디오를 수집해온 이정엽 대표는 하는 일이 많다. 인테리어 디자이너로서 윤현상재 사옥, 한남 더 힐 주택전시관, 융 JUNG 코리아 쇼룸 등 다양한 건물의 설계, 시공, 감리 등을 맡아왔고, 현재는 학동역에 자리한 TIS갤러리를 운영하고 있다. 이곳에서는 포스코 스틸리온과 합작해 만든 건축 자재 덱스퀘어와 독일 프리미엄 스위치 및 스마트홈 솔루션 브랜드 융의 제품을 만날 수 있다. 자재 전시장이라고 하지만 곳곳에 포진해 있는 빈티지 오디오들에 더욱 시선이 간다. 또 오고 싶은 전시장이 되기 바랐다는 그의 애정이 묻어나는 공간. 그는 디자인 경험을 살려 다양한 공간에 꼭 맞는 오디오와 시스템을 추천해주고 오래된 오디오를 복원하는 일도 병행한다. 인터뷰 차 찾은 전시장 한쪽에서는 ‘무라카미 하루키 오디오’로 알려진 JBL 4530의 진득한 소리가 울려 퍼지고 있었다.

역사상 가장 아름다운 스피커라 불리는 JBL 파라곤 스피커를 놓은 음악감상실 모습.

TIS갤러리를 운영하는 이정엽 대표.

유독 빈티지 스피커 소리에 열광하는 이유가 무엇인가? 스피커 안에는 자석이 들어 있는데, 1970년대 초반까지 알리코 자석을 사용했다. 이 자석은 짱짱하면서도 깊은 소리를 낸다. 70년대 이후로 알리코 자석이 스피커 부품 사용으로 금지되면서 이런 진득한 소리 내는 스피커를 찾기가 쉽지 않아졌다. 스피커에서 자석의 힘이 이토록 중요한 줄 몰랐다. 소리라는 것은 결국 저음, 중음, 중고음, 초고음이 이루는 밸런스다. 요즘 스피커는 깨끗한 음질을 지녔지만 저음에 다소 약한 편이다. 스피커 속 자석의 힘이 세면 앰프가 크지 않아도 소리가 똘망똘망하게 울린다. 아쉽게도 요즘 스피커들은 앰프가 그만큼 받쳐주어야만 그런 울림을 낼 수 있다.

빈티지 스피커에 대한 관심은 언제부터였나? 고등학생 때 아르바이트로 돈을 모아 값싼 오디오를 사고, 황학동이나 청계천에 가서 500원짜리 해적판 음반을 사서 듣곤 했다. 이후 브라운이나 베가 같은 오디오 브랜드를 알게 되면서 디자인적으로도 훌륭하고 소리도 좋은 진공관 오디오에 관심이 가기 시작했다. 50년대에 만들어진 디자인이라고는 믿을 수 없을 만큼 모던한 디자인도 많다. 시간이 지나면 없어질지도 모른다는 생각에 영국, 독일, 일본 등 해외 사이트를 열심히 뒤져가며 직구도 하고 경매도 하고 꽤나 열심히 모았다. 또 오디오는 시리즈가 있어 꼬리에 꼬리를 물게 된다.(웃음) 이 전시장 외에 개인 사무실에는 여기 있는 오디오 수의 몇 배는 더 있다. 오디오의 세계는 끝이 없다.

가장 애정하는 스피커가 무라카미 하루키 스피커 같은 것이라고 들었다. 정확히 이야기하면 무라카미 하루키가 소유한 스피커인 JBL4530의 커스텀 버전이다. JBL4560도 특히 애정하는 모델 중 하나다.

1960년대 베가 사에서 출시한 진공관 라디오.

1965년 브라운 사에서 출시한 TV.

커스텀 버전에 대해 좀 더 소개를 부탁한다. 기존에 나와 있는 스피커와 통, 우퍼, 드라이브, 혼 등을 각각 조립해서 만드는 걸 커스텀이라고 부른다. 무엇보다 우퍼를 감싸고 있는 통이 중요한데, 몇십 년 동안 칩보드 소재의 판이 건조되면서 공명을 이루는 것이라 지금 똑같이 만든다 해도 절대로 예전 같은 소리를 낼 수 없다. 이 스피커는 초저음이 뒤쪽으로 돌아 아래로 나오는 백보드 방식이라 더 깊은 저음을 느낄 수 있다. 굳이 좋은 앰프를 사용하지 않아도 충분히 울림이 좋기 때문에 좋은 스피커라 생각한다.

요즘 상공간에서 빈티지 오디오를 자주 접하게 되는 것 같다. 오디오는 인테리어의 마지막 정점이라고 생각한다. 공간 디자이너들에게 공간에 잘 어울릴 만한 오디오를 추천해주고 소개하는 일을 시작한 이유도 그 때문이다. 한남동 그래픽을 비롯해 최근에는 탭샵바 도산점 작업을 함께 했다. 문의가 오면 공간의 크기와 분위기, 디자인에 관해 논의하고 그에 걸맞은 오디오와 시스템을 찾아 매칭해준다. 예산은 몇십부터 몇천 만원대까지 다양한데, 무엇보다 공간에 잘 어울리는 디자인을 선택하는 것이 중요하다.

 

Vintage Audio Collection
이정엽 대표가 하나둘 수집한 오래된 물건들

1 영사기와 앰프, 스피커 역할을 겸하는 브라운 사의 비사쿠스틱 Visacustic 1000stereo. 1976년 제품.

2 완벽한 음질을 감상할 수 있는 브라운 사의 TG 1000 릴 테이프 데크. 1971년 제품.

3 1962년 베가 Wega 사에서 출시한 진공관 라디오. 민트와 아이보리의 색 조화가 멋스럽다.

4 영사기와 앰프, 스피커 역할을 겸하는 바우어 사의 T600 Stereosound 모델. 1977년 제품.

5 필립 스탁이 1994년 텔레풍켄 Telefunken을 위해 디자인한 TV. 상부에 매립한 스피커 디자인이 멋스럽다.

6 1969년 브리온베가 Brionvega에서 디자이너 리처드 사퍼 Richard Sapper가 디자인한 라디오 리시버.

7 필립 스탁이 1990년 독일 텔레풍켄 사를 위해 디자인한 휴대용 라디오. 제품 이름은 톰슨 라라라 Tomson LaLaLa.

8 1967년 브라운 사에서 출시한 방송국용 DJ 믹서. 굉장히 희귀한 아이템이다.

9 1971년 브라이언 페리가 주축이 되어 결성한 영국의 글램록 밴드, 록시 뮤직 Roxy Music이 발표한 모든 스튜디오 앨범의 박스반.

10 브라운 사의 PCS 45 턴테이블과 캥거루 오디오 테이블. 디터람스는 오디오를 위한 가구를 여럿 선보였는데, 1963년 디자인이라고는 믿기지 않을 만큼 모던하다.

11 1963년 브라운 사가 선보인 PCS 52 턴테이블.

12 필립 스탁이 1996년 알레시에서 디자인한 라디오 겸 시계 톰슨 쿠쿠 Tomson Coo Coo. 뉴욕 현대미술관에 영구 전시된 제품이다.

13 1965년 미국 KLH 사가 선보인 모델 15 턴테이블. 우드 박스가 빈티지한 분위기를 자아낸다.

14 카세트 데크의 명가로 알려진 일본 나카미치 Nakamichi 사의 700 시리즈. 가죽 소재 박스에 담겨 있는 휴대용 제품이다.

15 서독의 디터람스와 쌍벽을 이루는 동독의 대표 산업디자이너 카를 클라우스 디텔 Karl Clauss Dietel이 1966년 디자인한 헬리 HELI 사의 스튜디오 모니터 스피커. 스피커 안에 파워 앰프가 내장돼 있다.

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이현실

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