시간과 노력을 덜 들이고도 음식에 맛을 내주는 조미료,
재료가 좀 모자라도 부족한 맛을 채워주면서 건강에도 좋은 자연 조미료는 이제 선택이 아니라 필수다.
ⒸMaisonkorea
텔레비전의 한 인기 오락 프로그램에선 출연자들이 밥을 해 먹을 때 음식 맛이 영 이상하다 싶으면 무조건 라면 수프를 집어넣는 장면이 나온다. 표정이 절로 찌푸려지는 음식도 라면 수프만 넣으면 금세 그럴듯한 맛을 내는 요리로 둔갑하는 마술은, 라면 수프에 잔뜩 들어있는 화학 조미료의 장난이다.
화학 조미료 대신 천연 조미료를 직접 만들어 쓰면 된다지만 말처럼 만드는 과정이 쉽지 않고 보관기간도 짧다. 게다가 만드는데 필요한 재료의 양도 만만치 않고, 건강 때문에 짠맛은 덜하면서 깔끔한 맛을 찾는 등 입맛까지 까다로워져 그런 요소를 모두 충족시킬 수 있는 자연 조미료를 찾기란 쉬운 일이 아니다.
Choosing a Seasoning 요즘 시판 조미료는 대부분 ‘천연’을 잘 살펴보면 L-글루타민산나트륨이 섞여 있다. 향미 증진제, 정백당 등이 들어 있기도 하니 반드시 성분과 원산지까지 꼼꼼하게 확인한다. 그런 다음 자신의 조리 스타일을 생각해본다. 조미료를 주로 사용하는 메뉴가 국과 탕 등의 국물 요리인지, 볶음이나 무침인지에 따라 조미료 타입을 선택한다. 밥상에 국과 탕을 자주 올린다면 가루 타입을, 볶음과 무침을 많이 한다면 액상 타입을 사용해야 조미료가 한 곳에 뭉치는 일이 적다. 또 입맛을 고려해 고기의 깊고 구수한 맛과 해물의 시원한 맛 중 어떤 맛을 선호하는지 생각해본다. 옛날처럼 음식을 많이 하게 되면 재료 자체에서 맛이 우러나기 때문에 특별한 양념이 필요 없지만 핵가족시대에는 적은 양으로 빨리 요리하기 때문에 재료에서 진한 맛들이 우러나지 않으니 약간의 조미료를 더해 맛있는 요리를 만드는 것도 좋다. 기본 국물을 만들어 끓이는 국은 희석해서 사용하는 맛장, 국시장국 등을 활용하면 좋다. 자주 끓여 먹는 된장찌개나 국, 김치찌개 등에는 쓴맛이나 떫은맛을 없애기 위해 가루 조미료를 사용하면 효과적으로 감칠맛을 낼 수 있다. 마늘이나 매실 소스는 원 재료를 미처 준비하지 못할 때 사용하거나 마늘향이 강해 아이들이 먹지 못할 때 사용하면 좋다.
Using a Seasoning 감칠맛을 좋아한다면 한 가지 이상의 재료로 만든 액상 조미료를 사용한다. 감칠맛을 내는 글루탐산은 한 가지 일 때 보다 두가지 이상의 재료를 함께 사용하면 맛의 상승 효과를 가져 온다. 예를 들어 다시마와 가츠오부시를 함께 사용하면 보다 진한 국물을 얻을 수 있다. 가루 조미료는 무침 등에 활용할 때는 약간 뭉칠 수도 있어 액상 타입을 넣으면 쉽게 요리를 할 수 있다. 그러나 액상 조미료를 넣을 때 주의할 점은 용량 조절이다. 한꺼번에 많이 들어가지 않도록 주의한다. 또 요리하는 주재료에 따라 조미료도 선택하는 것이 좋다. 예를 들면 고기 요리에는 조미료도 고기로 만든 것, 해산물은 멸치나 새우 등으로 만들어야 맛이 잘 어울린다. 조미료에는 기본적으로 약간의 짠맛을 포함하고 있기 때문에 처음부터 넣지 말고 재료들의 맛이 충분히 우러난 다음에 넣어야 간 맞추기도 좋고 재료와 조미료의 맛이 잘 어울린다. 주재료로 맛을 내는 데 충실하고 마지막약간 부족한 맛을 구입한 자연 조미료로 마무리한다는 생각을 가져야 한다. 요리를 너무 단시간 우르르 끓여서 자연 조미료로 맛을 내려고 하면 오히려 효과적이지 않다. 누구에게나 다 입맛에 맞는 조미료 맛이 있으니 가급적 재형과 재료의 종류로 1차 선택을 한 후 직접 요리를 만들어보며 자신의 입맛에 맞는 조미료를 찾아야 한다.
