새롭게 얼굴을 알린 미쉐린 맛집

요즘 MZ세대 사이에서는 생면 파스타의 성지를 돌거나 직접 집에서 뽑은 생면으로 파스타를 만들어 먹는게 인기다.
초록 잎과 꽃으로 레이어링하는 등 기존 생면을 색다르게 즐기는 시도도 이어지고 있다.
직접 뽑아낸 쫄깃하고 신선한 생면 파스타, 어? 생각보다 쉽다!

반죽의 승리

요즘 미식 대세인 생면 파스타의 주인공은 ‘반죽’이다. 생면을 만들 때는 00밀가루를 주로 사용한다. 처음 접하는 이라면, 숫자가 아닌 잘못 표기된 것으로 오해하기 쉬운데 이탈리아에서는 밀의 제분 정도에 따라 00, 0, 1, 2, 인테그랄레 Integrale 이렇게 5가지 타입으로 나눈다. 밀을 가장 하얗게 제분한 밀이 바로 00이다.

생면은 건면과 달리 달걀노른자를 사용한다. 달걀의 단백질 덕분에 흐물거리지 않고 면이 탱탱하며 많이 넣으면 넣을수록 식감이 고소하고 맛도 담백하다. 생면을 만들기 위해서는 먼저, 밀가루를 작업대에 쏟고 봉긋하게 쌓아 올린 다음 화산 분화구 내지는 우물 모양의 홈을 만든다. 그 안에 달걀 노른자, 올리브유, 소량의 물을 넣고 포크를 한 방향으로 돌리면서 균질화한다. 힘있게 여러 차례 잘. 섞고 치대다 보면 어느 순간, 동글동글 몰랑몰랑 기분 좋은 묵직함을 선사하는 반죽이 완성된다. 휴지와 숙성도 매우 중요하다. 각 재료가 가지는 특징이 하나가 되는 시간을 주어야 하기 때문이다. 숙성하는 과정에서 수분 흡수 현상이 일어나 알덴테 상태와 같이 쫄깃해진다. 휴지와 숙성이 끝난 반죽은 제면기를 한 번 통과할 때마다 점점 얇아지면서 놀랍게 정리가 된다. 기계를 반복해서 돌리는 이 과정이 그야말로 인생 같다. 생면을 빨리 만들고자 면을 미는 간격을 급격히 변화시키면 반죽이 밀리거나 양 끝이 갈라지는 실수를 범하게 된다. 느리게 느리게…. 그저 힘을 빼고 돌리다 보면 몇 번의 실패 끝에 결국 완벽한 형태가 탄생한다.

이제 면을 뽑을 차례다. 처음에는 다이얼을 0으로 설정해서 도우를 빼주다 차례로 단계를 올려보자. 일반적인 파스타는 5, 6단계, 엔젤헤어 등 가는 면은 9단계, 라비올리처럼 2장을 붙이는 반죽은 8단계를 사용하라고 전문가들은 조언한다. 제면기가 없다고 포기할 필요는 없다. 우리나라의 손칼국수가 이탈리아의 생면 파스타이니 칼국수 면을 만들 때처럼 밀대로 넓게 밀어 접고 칼로 숭덩숭덩 썰면 된다. 삶은 생면은 그대로 먹어도 맛있다.호르륵 입에 넣는 순간, 바로 이 맛! 반죽이 다했다. 생면의 매력은 뭐니 뭐니 해도 다양한 시도가 가능하다는 점이다. 나만의 취향대로 꿀 조합 레시피를 만드는 모디슈머 트렌드를 반영하듯 반죽 도우에 바질, 세이지, 시금치 등 초록 잎과 꽃잎을 올리면 꽃밭을 품은 면이 완성된다. 파스타라는 카테고리에 있는 라비올리는 어떨까? 비트, 파프리카, 오징어 먹물, 당근 등을 곁들여 컬러 파스타를 시도해봐도 좋겠다.

기본 반죽
이탈리아 00밀가루(강력분) 300g, 달걀 3개, 올리브유 1큰술, 물 2큰술
달걀노른자가 많이 들어간 반죽(맛이 고소하다)
이탈리아 티포 00밀가루(강력분) 1컵과2큰술(170g)(또는 다목적 밀가루 1과1/4컵과 2큰술), 듀럼 밀가루 7큰술(55g), 달걀노른자(대란) 9개, 엑스트라 버진 올리브유 1큰술, 물 2~3큰술, 덧밀가루용 여분

1 작업대에 밀가루 재료를 섞고 가운데 우물을 판다.
2 가운데에 달걀노른자, 올리브유, 물을 넣고 포크로 안에서부터 저어가며 가루와 섞는다.
3 가볍게 덧가루를 뿌린 작업대에 반죽을 올리고 매끄럽고 부드러워질 때까지 약 5분간 반죽한다.
반죽이 끈적거리면 티포 00밀가루를 조금씩 뿌린다.
손으로 당겼을 때 다시 제자리로 돌아가면 완성된 것이다.
4 반죽을 공 모양으로 만든 다음 납작하게 눌러 원반 모양으로 만든다.
5 반죽에 덮개를 씌우고 최소 30분간 휴지한다.
6 반죽을 똑같은 크기로 4등분한다. 반죽이 차갑다면 잘라서 덮개를 씌워 실온에 10분간 둔다.
7 반죽을 밀대를 이용해 파스타 기계에 맞는 너비의 타원형으로 민다.
8 작업대에 가볍게 덧가루를 뿌리고 파스타 기계를 가장 두꺼운 0단계로 맞춘다.
9 반죽 하나에 가볍게 덧가루를 뿌리고 기계를 돌린다.
10 꺼낸 반죽에 덧가루를 다시 가볍게 뿌리고 손으로 여분의 가루를 쓸어낸다.
덧가루를 뿌린 반죽을 가장 두꺼운 단계에서 얇은 단계로 순차적으로 면을 만든다.
원하는 두께의 반죽이 나오면 완성이다.

비트 라비올리

너트메그 필링
리코타 치즈 400g, 달걀물 3큰술, 너트메그가루·소금약간씩(또는 레몬 제스트 필링: 리코타 치즈 400g, 달걀물 3큰술, 레몬(2개) 제스트 · 소금 약간씩)

비트 버터 소스
비트(중간 크기) 1개(400g), 가염버터 200g, 타임 10g, 끓는 물 1컵

1 볼에 모든 재료를 넣고 섞어 필링을 만든다(4~6개 분량).
2 얇게 민(8단계) 파스타 반죽에 필링을 수저로 올리고 반죽을 다시 올린 후 깍지로 찍어 라비올리 모양을 만든다.
3 소스 팬에 비트를 넣고 물을 잠길 만큼 붓고 센 불에서 끓인다.
4 보글보글 끓으면 불을 줄이고 부드러워질 때까지 1시간 30분 정도 끓인 다음 물을 따라버리고 식힌다.
5 한 김 식힌 비트는 껍질을 벗겨 포크로 으깬다.
6 중 불에 달군 큰 소스 팬에 비트, 버터, 타임, 끓는 물을 넣고 끓인다.
7 보글보글 끓으면 약 불로 줄이고, 수분이 날아가고 걸쭉한 크림 농도가 될 때까지 3~4분 더 끓인다.
8 필링을 넣어 만든 라비올리는 소금을 넣은 끓는 물에 2분간 삶고, 물을 1컵 남기고 따라버린다.
9 라비올리를 7에 넣고 소스가 코팅되도록 부드럽게 섞는다.
*비트는 껍질째 깨끗이 씻어 오일과 소금을 뿌린 후 쿠킹포일에 싸서 170°C의 오븐에서 1시간 30분 정도 구운 다음 껍질을 벗기면 단맛이 강해진다.

그린 페스토를 곁들인 레몬 생면 파스타

바질·딜·시금치·세이지 등 초록 잎과 식용꽃 적당량, 생면100g, 레몬즙·레몬제스터·올리브유· 파르마지아노 치즈 약간씩

시금치 케일 페스토 시금치 100g, 케일 50g, 마늘 3쪽, 올리브유 160g, 잣 50g, 파르마지아노 치즈 50g, 소금 · 후춧가루 약간씩

1 8단계까지 민 2장의 면을 준비한다. 한 장에 물을 얇게 바르고 바질, 딜, 시금치, 세이지 등을 올리고 다른 한 장으로 공기층이 생기지 않도록 밀착해서 덮는다.
2 다시 5단계로 밀고 나서 덧밀가루를 뿌리고 6단계로 밀어 완성한다. 좀 더 얇은 면을 원하면 7단계까지 밀어도 좋다.
3 2를 끓는 물에 3분 30초간 삶는다.
4 볼에 삶은 파스타면을 담고 엑스트라버진의 올리브유, 레몬즙, 소금, 후춧가루를 뿌려 버무린 후 접시에 담고 레몬 제스터와 파르마지아노 치즈를 듬뿍 뿌려 완성한다.
5 페스토 소스를 곁들이거나 페스토 소스에 버무린 후 파르마지아노 치즈를 듬뿍 뿌려 접시에 담는다.
*시금치 케일 페스토: 시금치는 깨끗이 씻어 뿌리 부분을 제거한다. 끓는 물에 소금과 마늘을 넣고 끓인다. 물이 끓으면 시금치와 케일을 넣고 살짝 데친 후 손으로 꼭 짜 물기를 완전히 제거한다. 나머지 분량의 재료와 함께 믹서에 넣어 곱게 간다.

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