제철 식재료 위에 차곡차곡 쌓아올린 정성.
정직한 한 끼로 전하는 가겐의 가이세키 이야기.

가겐의 여름 핫슨. 단호박 스리나가시, 한치와 오크라를 함께 담은 이카소면, 전갱이 초밥, 아나고 가라아게와 은은한 청매실로 차려냈다.

정돈된 분위기의 가겐 매장 전경.

가겐의 최현아, 원진희 셰프.

가겐은 정직하다. 메뉴 하나하나엔 제철 식재료 고유의 맛과 향이 배어 있고, 공간을 채운 식기와 도구엔 고민하고 고심해서 고른 흔적이 서려 있다. 원진희, 최현아 셰프의 특색을 조화롭게 녹여낸 메뉴들을 선보이는 이곳은 가이세키 레스토랑이다. “가이세키 요리를 한다는 데에 자부심을 느껴요. 제철 식재료를 제때 먹는 것이 가장 맛있고 영양도 풍부한데, 다양한 식기에 이를 정성스럽게 담아낼 수 있다는 것이 가이세키의 가장 큰 매력이라 생각해요.” 2023년 가겐을 처음 열 때만 해도 ‘고급 일식’ 하면 대부분 스시 오마카세를 떠올렸다. 가이세키는 여전히 대중에게 생소한 단어였고, 일본 온천 료칸에서 접한 요리를 떠올리는 이들이 대부분이었다. 도쿄의 유서 깊은 일식당 쿠로기와 (당시 기준) 16년 연속 미쉐린 3스타를 받은 칸다에서 경력을 쌓은 두 셰프에게도 한국에 가이세키 전문 레스토랑을 여는 것은 적잖은 도전이었다. “가이세키가 건강하고 맛있는 요리라는 인식을 주는 식당을 만들고 싶었어요. 가이세키 하면 보통 심심한 맛을 떠올리는 이들이 많은데, 비교적 강한 맛이 특징인 쿠로기와 재료 본연의 맑은 맛을 중시하는 칸다의 요리가 서로 조화를 이루도록 균형을 맞추고자 했죠.” 접객부터 ‘카리스마 넘치게’ 손님을 맞이하는 것이 쿠로기의 방식이라면, 칸다의 분위기는 한층 차분하고 온화하다. 철이 바뀔 때마다 코스 메뉴를 새롭게 짜는 원진희 셰프는 각자의 스타일을 교차시키며 코스 전체의 강약을 조절한다. “슴슴한 건 확실히 슴슴하게, 강한 건 확실히 강하게. 그런식으로 구성해요.” 쿠로기 소면이 최현아 셰프의 오완 요리 이후에 서빙되는 것도 그런 계산의 일환이다. 강한 감칠맛을 자랑하는 소면을 먼저 내면 오완 본연의 깊은 맛이 묻히기 때문이다. 가겐의 시그니처 메뉴 중 하나인 ‘쿠로기 소면’은 이름에서도 알 수 있듯 쿠로기에서 전수한 요리다. 우니와 캐비아, 소면, 냉육수라는 다소 익숙한 조합이지만, 한입 먹자마자 입안에 감도는 강한 감칠맛은 결코 뻔하지 않다. “손님들이 이 메뉴를 몇 배 정도 더 드시려고 대관을 요청하는 경우도 있어요.”

매장 한쪽엔 프라이빗한 식사를 위한 공간이 마련되어 있다.

100% 고사리 전분만 사용해 만든 와라비 모치는 즉석에서 조리해 손님에게 대접한다

부산 출신인 두 셰프가 일본 요리에 관심을 가지게 된 것은 자연스러운 일이었다. 한식을 요리하던 원진희 셰프는 일본 특유의 음식과 도구를 대하는 태도에 매료되었고, 날 때부터 해산물과 요리를 좋아한 최현아 셰프는 로바타야키와 호텔 레스토랑을 거쳐 남편 원진희 셰프와 함께 도쿄행을 택했다. “매일이 꿈 같았어요. 첫 일본 레스토랑이었는데, 들어간 지 얼마 되지 않아 운 좋게 조리장이 된 이후 칸다 상한테 처음부터 끝까지 모두 배웠죠.” 각기 다른 스타일의 레스토랑에서 경험을 쌓아온 두 셰프는 함께할수록 오히려 균형을 이루게 됐다. 칸다의 정갈함과 쿠로기의 강렬함 사이, 두 사람이 공통적으로 중요하게 여기는 ‘계절’이라는 키워드가 그 조화를 단단히 엮어준다. “계절 식재료를 다루는 일이 가장 어렵지만 동시에 가장 재미있어요. 특히 한국은 일본보다 위도가 짧아 같은 시기라도 식재료 나오는 시간이 한 달 정도 늦기도 하거든요.” 그 차이는 단순히 식재료 수급의 문제를 넘어 메뉴 전체의 흐름과 감각을 조율하는 법을 익히게 했다. “이제는 제철에 맞춰 무엇을 써야 할지 바로바로 떠올라요. 몇 해 해보니 대체할 재료들도 자연스럽게 보이고요.”

불 앞에서도 흐트러짐 없이 화로를 다루는 최현아 셰프의 손길엔 오랜 시간 쌓인 내공이 묻어난다

시원한 감칠맛이 일품인 쿠로기 소면.

가겐의 식기는 대부분 일본 작가들에게서 직접 공수해온 것이다. 평균 6개월정도 기다려야 받을 수 있는 식기 중에는 주문한 지 2년이 지난 지금까지 기다릴 정도로, 하나하나 장인의 손길이 깃들어 있다. 누군가는 지나친 수고를 감내해야 하는 일이라며 말렸지만, 요리 담는 그릇에까지 셰프의 손길이 닿아야 요리가 완성된다고 믿기에 이를 후순위로 미룰 수 없었다. 이런 세심함은 접객에서도 드러난다. 가겐은 고요하고 정돈된 분위기 속에서도 어느새 웃음이 흐르는 공간이다. “가끔은 긴장을 하는 손님들도 있어요. 그래서 손님이 좀 더 편하게 식사하시도록 요리뿐 아니라 공간 자체를 기분 좋게 하는 게 우리 역할이라고 생각해요.”

고요한 품격과 여백의 미가 조화를 이루는 매장의 한쪽 구석.

제철 갯장어를 데쳐 가다랑어 육수로 완성한 여름의 오완은 육수를 붓는 타이밍과 그 온도에 따라서 맛이 미세하게 달라진다.

가겐의 최현아 셰프가 도쿄 미쉐린 3스타 레스토랑 칸다에서 조리장으로 근무할 당시 사용한 부채.

‘가겐’은 두 셰프의 이름 최현아의 ‘아(雅)’와 원진희의 ‘원(元)’을 일본식 발음으로 조합한 것이다. 그들이 익히고 배워온 요리에 대한 존중에서 비롯된 작명이다. 레스토랑 로고 또한 한국어를 사용하고, 일본어 표기는 의도적으로 배제했다. 일본요리를 하되 한국에서, 한국 식재료로, 한국 사람들에게 선보이고자 하는 철학 때문이다. 2025년 미쉐린 가이드 서울에 새롭게 등재된 가겐은 곧 2주년을 앞두고 있다. 좋은 셰프의 자질에 대해 묻자 ‘정직’과 ‘건강’을 답한 이들은 그 기본을 지키는 것이야말로 가장 어려운 일이자 결국은 오래 가는 식당을 만드는 힘이라고 믿는다. “가겐을 통해 더 많은 분들이 가이세키를 경험하면 좋겠어요. 요리 하나하나의 순서와 흐름, 계절감, 식재료의 해석까지 담은 다이닝이 있다는 걸 알려드리고 싶어요.” 계절이 메뉴를 바꾸고, 기억이 손님을 다시 데려오는 곳. 그런 공간을 만들기 위해 두 셰프는 오늘도 같은 마음으로 재료를 손질하고, 조리하고, 정성껏 담아낸다. 계절과 요리, 그리고 사람의 온기가 교차하는 순간을 위해서.

역사와 예술이 숨쉬는 그랑 팔레에, 파리의 새로운 여유를 더하는 르 그랑 카페가 문을 열었다.

곡선 마감이 돋보이는 천장 아래 테라코타 컬러로 따스하게 마감한 르 그랑 카페 내부.

1900년, 새로운 세기를 축하하며 파리에서 만국 박람회가 열렸다. 파리 곳곳에는 전시를 하기 위한 새로운 건물들이 세워졌고, 전시관에는 디젤 자동차, 전기 자동차, 지하철 등 수많은 기계와 발명품이 많은 이의 시선을 끌며 발걸음을 멈추게 했다. 엘리베이터를 타고 300m 넘는 에펠 탑에 올라 길을 헤매지 않도록 체계가 잘 잡혀 있는 도시, 밤에도 불이 꺼지지 않아 산책이 가능한 도시를 내려보며 파리가 20세기 최고의 도시가 될 것임을 직감했다. 당시 파리의 명성에 힘을 실어준 건물 중 지금까지 우리가 만날 수 있는 곳이 그랑 팔레, 프티 팔레, 알렉상드르 3세 다리, 오르세 미술관(당시에는 기차역)이다. 특히 그랑 팔레는 고전주의식 석조 전면부에 당시 최신 유행이던 아르누보식 철재 마감을 더한, 과거와 현재를 이어주는 보자르 Beaux-Arts 양식으로 건설되어 가장 중요한 전시관으로 쓰였다. 지금도 그 역할을 그대로 이어가며 FIAC, 샤넬 런웨이 같은 대형 전시회가 열리는 파리 문화예술의 중심지로 자리 잡고 있다. 2021년부터 노후화로 인한 안전 문제 해결을 위해 전면 보수공사가 진행됐고, 지난해 파리 올림픽에서는 태권도와 펜싱 경기장으로도 사용되었다. 그리고 올봄 보수공사가 마무리되어 다시 많은 이들이 전시를 위해 이곳을 찾고 있다. 여기에 그랑 팔레의 화룡점정이라 할 르 그랑 카페 Le Grand Café가 문을 열며, 이곳을 찾아야 할 이유가 하나 더 늘어났다.

셰프 브누아 다르제르가 이끄는 레스토랑에서는 프랑스 고전 요리를 맛볼 수 있다.

벨 에포크 시대의 풍요로운 식물에서 영감을 얻어 연출한 테라스.

카페의 인테리어는 세계적인 건축가 조셉 디랑 Joseph Diran이 맡았다. 그는 그랑 팔레의 역사적 웅장함을 존중하면서, 따뜻한 색감과 대단한 볼륨, 벨벳, 대리석, 유리 모자이크, 옥시드 그린 메탈 구조, 빈티지 거울, 와인 컬러 래커 등 다양한 소재를 활용해 몽환적이고 세련된 분위기를 연출했다. 아름다운 테라스는 플로리스트 티에리 부테미 Thierry Boutemy가 벨 에포크 시대의 풍요로운 식물에서 영감을 받아 디자인했으며, 샹젤리제와 프티 팔레가 한눈에 들어오는 탁 트인 전망을 자랑한다. 또한 루이-에두아르 푸르니에 Louis-Edouard Fournier가 감독한 모자이크 프리즈가 75m에 걸쳐 장식되어 있어 식물과 어우러진 예술적 분위기를 더하고 있다. 주방은 셰프 브누아 다르제르 Benoît Dargère가 이끌며 프랑스 브라세리의 고전적인 요리를 현대적으로 재해석한 메뉴를 선보인다. 대표 메뉴로는 오믈렛 미모사, 아스파라거스와 홀랜다이즈 소스, 직접 만든 푸아그라, 솔 뫼니에르, 닭과 모렐 버섯, 타르타르-프리츠, 해산물 플래터 등을 만날 수 있다. 저녁이 되면 라이브 재즈 연주가 펼쳐지며, 전설적인  바텐더 콜린 필드 Colin Field가 준비하는 칵테일을 맛볼 수 있다. 르 그랑 카페는 그랑 팔레의 역사와 예술적 유산, 파리지앵의 라이프스타일, 현대적 감각이 어우러진 공간으로서 낮에는 햇살 가득한 테라스에서 즐기는 식당으로, 밤에는 재즈와 칵테일이 어우러진 파리의 밤을 만끽할 수 있는 새로운 명소로 자리 잡았다. 파리 현지인과 여행객 모두에게 가장 사랑받는 공간이다.
ADD Rotonde Clemenceau, 1 place Clemenceau, 75008 Paris INSTAGRAM @legrandcafe.paris